Способ производства кисломолочного продукта

 

Использование: в молочной промышленности, в частности, при получении кисломолочных диетических продуктов. Сущность изобретения: проводят нормализацию исходного молочного сырья, пастеризацию при 15 МПа и температуре 45°С, охлаждение до 33-37°С, внесение 5% симбиотической закваски пропионовокислых, молочнокислых мезофильных ароматообразующих стрептококков и уксуснокислых бактерий, сквашивание при 32-34°С до кислотности 56-64°Т в течение 3,5-5 ч, охлаждение в покое в течение 2-3 ч, перемешивание 5-10 мин, охлаждение до 14-20°С и внесение 12-15% фруктового наполнителя, или 0,08-0,15% ароматизатора, охлаждение до 2-4°С и достижение кислотности 100°Т.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам получения кисломолочных продуктов.

Известны различные способы производства кисломолочных продуктов.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства кисломолочного продукта "Тонус", предусматривающий нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию при 90-94^оС с выдержкой 2-8 мин или при 85-89^оС - 10-15 мин, охлаждение до температуры заквашивания 32-34^оС, внесение 3-5% симбиотической закваски, состоящей из пропионово-кислых, молочнокислых мезофильных ароматообразующих стрептококков и уксусно-кислых бактерий, сквашива- ние до 68-76^оТ, охлаждение в покое в течение 2-3 ч, перемешивание 5-10 мин, охлаждение до 14-20^оС, перемешивание и доохлаждение до 4-8^оС.

Продукт, получаемый по этой технологии, может храниться в течение 7 сут.

Целью предлагаемого изобретения является повышение качества и биологической ценности готового продукта, а также удлинение срока хранения.

Цель достигается тем, что в способе, предусматривающем нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, охлаждение, перемешивание, расфасовку и доохлаждение согласно изобретению гомогенизацию осуществляют после пастеризации, охлаждение до температуры закваши- вания ведут до 35-37^оС, сквашивание проводят при 32-34^оС до кислотности 56-64^оТ в течение 3,5-5 ч, после охлаждения вносят или 12-15% фруктового наполнителя или 0,08-0,15% ароматизатора, а кислотность готового продукта доводят до 80-100^оТ, доохлаждают до 2-4^оС и хранят при этой температуре до 30 дней.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Исходное молоко нормализуют в случае необходимости добавляют сухое обезжиренное молоко или сахарозу, пастеризуют при 92^оС с выдержкой 2-8 мин или 87^оС с выдержкой 10-15 мин, гомогенизируют при давлении 15 МПа и температуре 45^о-85^оС. Молоко охлаждают до 33-37^оС, вносят 5% симбиотической закваски. После сквашивания при титруемой кислотности 58-60^оС в межстенное пространство пускают ледяную воду и выдерживают в покое в течение 2-3 ч. Через 3 ч сгусток начинают периодически в течение 5 ч через 1 ч по 2-5 мин перемешивают, доводя температуру до 14-20^оС, титруемая кислотность - 80-85^оТ. Затем готовый продукт разливают и охлаждение до 2-4^оС осуществляется в холодильной камере, титруемая кислотность к концу хранения достигает 100^оТ.

Для того, чтобы стабилизировать молочнокислый процесс охлаждают молочную смесь перед заквашиванием до (33-37^оС), а сквашивание ведут при 32-34^оС, что позволяет получить сгусток через 4-5 ч. Чтобы предотвратить нарастание нежелательной кислотности охлаждение сгустка начинают производить при достижении кислотности 58-60^оТ. При охлаждении сгустка в течение 2-3 ч, а затем перемешивании его в течение 10 мин. Кислотность продукта достигает 72-75^оТ. При дальнейшем охлаждении в течение 3-4 ч кислотность возрастает до 80-85^оТ. Таким образом кислотность готового продукта и после хранения может достигать 100^оТ.

Улучшение консистенции готового продукта может быть достигнуто добавлением к исходному молоку при нормализации 1-3% сухого обезжиренного молока.

П р и м е р 1. Исходное молоко нормализуют, добавляют 4,5% сахарозы, пастеризуют при 87^оС с выдержкой 15 мин, гомогенизируют при давлении 15 МПа при 45^оС. Молоко охлаждают до 33^оС и вносят симбиотическую закваску в количестве 5% , сквашивание ведут при 32^оС. После сквашивания при достижении титруемой кислотности 56^оТ в межстенное пространство резервуара со сгустком пускают ледяную воду и оставляют в покое. Через 2 ч проводят перемешивание молочного сгустка 5 мин, затем продолжают охлаждение до 14^оС. Титруемая кислотность сгустка достигает 80^оТ. Вносят 12% фруктово-ягодного наполнителя или 0,08% ароматизатора, перемешивают его в течение 5 мин, после чего разливают в тару. Охлаждение продукта до 2-4^оС ведут в холодильной камере. Срок хранения продукта до месяца при данной температуре.

Готовый продукт содержит пропионово-кислых бактерий 10⁸-10⁹ молочнокислых бактерий 10⁷-10⁸ уксуснокислых бактерий 10¹-10³. Создание оптимальных условий для жизнедеятельности вышеперечисленных микроорганизмов приводит к продуцированию и накоплению витаминов в процессе сквашивания. В результате чего в готовом продукте содержится витамина А больше, чем в сборном сыром молоке или простокваше в 3 раза, витамина Е в 7-8 раз, витамина В₁- в 1,5-2 раза, витамина В₂ - 1,5 раза, витамина В₁₂ - 10-15 раз.

В готовом продукте снижается содержание нитратов-канцерогенов на 50% по сравнению с сырым молоком.

Результаты клинической апробации полученного продукта показали выраженную клиническую эффективность его при лечении желудочно-кишечного тракта, восстанавливает слизистую оболочку кишечника, повышает уровень гемоглобина в крови, рекомендуется при иммунодефиците.

П р и м е р 2. Исходное молочное сырье нормализуют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания 37^оС и вносят 5% симбиотической закваски. Сквашивают при 34^оС, при достижении 64^оТ в межстенное пространство резервуара со сгустком пускают ледяную воду и оставляют в покое. Через 3 ч проводят перемешивание молочного сгустка 10 мин, затем продолжают охлаждение до 20^оС. Вносят 15% фруктового наполнителя или 0,15% ароматизатора, перемешивают его в течение 5 мин, разливают, охлаждают до 2-4^оС. Готовый продукт имеет однородную сметанообразную гомогенную консистенцию молочно-белого цвета кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус, кислотность до 100^оТ.

Количество клеток пропионово-кислых бактерий в 1 см³ - 10 ед. молочнокислых стрептококков 10⁷, уксуснокислых бактерий - 10².

Получаемый по предлагаемой технологии продукт найдет широкое применение при диетическом питании. Содержит витамины В₁₂, В₁,В₂ в коферментной форме, что способствует повышению иммунной способности организма. Выработка микрорганизмами природных антиоксидантов способствует длительному хранению (до 3 сут) продукта в холодильнике при 2-4^оС. Содержит В₁₂ - 20 мк/л, В₁ - 0,07; В₂ - 0,19; Е - 0,64 мг%.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА с проведением процессов нормализации исходного сырья, гомогенизации, пастеризации, охлаждения до температуры заквашивания, внесения симбиотической закваски пропионовокислых, молочнокислых мезофильных ароматообразующих стрептококков и уксуснокислых бактерий, сквашивания, охлаждения в покое в течение 2 - 3 ч, перемешивания от 5 до 10 мин, охлаждения до 14 - 20^oС, перемешивания, расфасовки и доохлаждения, отличающийся тем, что гомогенизацию осуществляют после пастеризации, охлаждение до температуры заквашивания ведут до 35 - 37^oС, сквашивание проводят при 32 - 34^oС до кислотности 56 - 64^oТ в течение 3,5 - 5 ч, а после охлаждения вносят от 12 до 15% фруктового наполнителя или 0,08 - 0,15% ароматизатора и 4,3 - 4,5% сахарозы, при этом кислотность готового продукта доводят до 80 - 100^oТ.