Способ производства рыбных консервов

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам производства рыбных консервов. Сущность изобретения: для сокращения времени процесса производства консервов при одновременном повышении их качества операцию по размножению продукта совмещают с тепловой обработкой путем воздействия на продукт электромагнитных колебаний сверхвысокочастотного нагрева, причем посол осуществляют путем дозирования соли в пустую тару, а заливку готового продукта осуществляют соусом или маслом, подогретым до температуры 30°С.

Изобретение относится к рыбной промышленности.

Известен способ производства консервов [1] согласно которому осуществляют размораживание рыбы, сортировку и обработку рассолом. После этого рыбу укладывают в металлические банки, где она коагулируется посредством нагрева с помощью микроволн с длиной волны от 0,3 до 300 см. Образовавшаяся при этом жидкость подсушивается, после чего в банки добавляют масло, их закатывают и стерилизуют. При этом сокращается время тепловой обработки продукции, но весь процесс обработки рыбы, включая операцию по дефростации, является очень продолжительным. К недостаткам данного способа следует отнести и потерю ценных питательных веществ в процессе дефростации обычным методом.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достижимому результату является способ производства рыбных консервов [2] Данный способ осуществляют путем размораживания порционированного филе рыбы, бланширования, закладки соли в тару, укладки туда же филе, заливки масла и стерилизации. К недостаткам данного способа следует отнести продолжительность процесса приготовления консервов, а также ухудшение качества продукта из-за потери ценных питательных веществ в процессе дефростации рыбы обычным способом.

Целью изобретения является сокращение продолжительности процесса при одновременно улучшении качества готового продукта.

Цель достигается тем, что при производстве рыбных консервов путем размораживания порционированного филе рыбы, бланширования, закладки соли в тару, укладки филе в тару, заливки масла или соуса и стерилизации разморживание и бланширование рыбы осуществляют путем воздействия на нее электромагнитных колебаний СВЧ-нагрева, а масло или соус перед заливкой подогревают до температуры 30^оС.

Воздействие СВЧ-поля на продукт обеспечивает генерацию тепла непосредственно в самом продукте. При СВЧ-нагреве наблюдается минимальный градиент температур и существенно сокращается продолжительность процесса. При этом значительно улучшается и качество конечного продукта за счет сохранения в тканях рыбы жидкости, содержащей питательные вещества, которая вытекает при прочих способах дефростации.

Последовательное проведение операций дефростации и бланширования в одной СВЧ-установке позволяет исключить необходимость транспортировки продукта, существенно снизить уровень его обсемененности микроорганизмами, а также значительно сократить продолжительность процесса тепловой обработки.

Предварительный перед заливкой подогрев масла до температуры 30^оС способствует лучшему впитыванию масла тканями рыбы.

П р и м е р 1. Порционированное замороженное филе скумбрии, трески, хека укладывается на стеклянные или керамические подносы и загружается в СВЧ-шкаф "Электроника". Рабочая камера печи замкнутый контур, в котором возбуждается СВЧ электромагнитное поле, ввод энергии в камеру осуществляется непосредственно антенной коаксиального вывода энергии магнетрона, которая входит в камеру и закрыта предохранительным клапаном. Лицевая часть рабочей камеры закрыта открывающейся влево дверью.

В общем виде процесс тепловой обработки характеризуется двумя этапами: доведением температуры продукта до 0-+1^оС и доведением продукта до кулинарной готовности полуфабриката филе.

Для термообработки использовали филе из указанных рыб, замороженных до -45--50^оС. После 7-8 мин обработки порционированных филейчиков производят их фасовку в банку N 2 без перерыва на охлаждение. Банку предварительно промывают, подсушивают, вносят в нее поваренную соль 1,5% к массе нетто. Затем заливают подсолнечным маслом, подогретым до 30^оС, в количестве 25% к массе нетто. Банки закатывают и направляют на созревание. Через 2, 4, 6, 12 мес банки вскрывали и направляли на дегустацию и анализы.

В образцах устанавливали показатели в соответствии с ГОСТом на консервы в масле. По результатам дегустации консервы признаны соответствующими требованиям НТД. Консервы после 2, 4, 6 мес хранения обладали четко выраженными свойствами.

Способ по данному режиму рекомендуется.

П р и м е р 2. Способ аналогичен описанному в примере 1 на начальных операциях. После обработки в СВЧ-установке порционированные (калиброванные) филейчики скумбрии, трески, хека погружают в предварительно подогретое до температуры 30^оС растительное масло. Выдержав 7-10 мин, продукт расфасовывают в банки N 2, добавляют соль и заливают маслом до соответствующей 175 г массы банки. Далее операции аналогичны описанным в примере 1.

В готовых созревших консервах зафиксирован меньший по величине отстой в масле. Консервы, хранящиеся более 4 мес, характеризовались как имеющие нежную и сочную нерассоленную консистенцию мяса с запахом, соответствующим готовым консервам, без посторонних привкусов, светлым цветом мяса рыбы. Консервы, хранившиеся более года, при сравнении с бланшированными или обжаренными в масле из таких же пород рыб с соответствующими режимами стерилизации по заключению дегустационной комиссии выгодно отличались отсутствием постороннего запаха, образующегося как фактор старения, прозрачностью масла, нежностью консистенции мяса, отсутствием струвита.

Способ по данному режиму рекомендуется.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ путем размораживания порционированного филе рыбы, бланширования, закладки соли в тару, заливка масла или соуса и стерилизации, отличающийся тем, что размораживание и бланширование рыбы осуществляют путем воздействия на нее электромагнитных колебаний СВЧ-нагрева, а масло или соус перед заливкой подогревают до 30^oС.