Способ подготовки туш свиней к длительному хранению

 

Использование изобретение: изобретение касается подготовки туш свиней к длительному хранению. Сущность изобретения: способ подготовки туш свиней к длительному хранению предусматривает предубойную выдержку животных при температуре 4 ^oC 10^oС в течение 4 - 6 ч. 3 табл.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способам хранения мяса.

Известно из практики, что на мясокомбинатах убойные животные выдерживаются в течение 12-24 ч перед убоем при любом температурном режиме окружающей среды [1] Существенным недостатком этого способа является то, что свиньи очень чувствительны к высоким температурам окружающей среды как при транспортировке, так и во время длительной предубойной выдержки (12-24 ч), отчего получают сильнейший стресс.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ, предусматривающий выдержку животных при пониженной температуре в зависимости от расстояния при транспортировке. Транспортировка свиней на расстояние до 40 км без предубойной выдержки, до 40-100 км 4 ч, в зарубежной же практике предубойную выдержку проводят в течение 3-5 ч, причем животных перед убоем переводят в холодное помещение [2] Существенным недостатком этого способа также является то, что при убое свиней не учитывается температура окружающей среды. Предлагается животных переводить в холодное помещение. Таких возможностей на мясокомбинате нет. Кроме того, холодное помещение это понятие неконкретное, тем более для разных климатических зон. К тому же свиньи одинаково плохо переносят как высокие, так и слишком низкие температуры. Некомфортность условий вызывает у них сильнейший стресс. Конечным результатом воздействия стресса при жизни является нарушение классического течения созревания мяса. Как правило, повышение кислотности в еще функционирующих клетках мышц туши обуславливает разрушение структур и денатурацию белков, в результате чего образуется в тканях много свободной воды и снижается влагоудерживающая способность мяса. Все это приводит к увеличению усушки туш в процессе длительного хранения. При этом повышаются не только потери массы туш, но и снижается ее качество.

Мясо, полученное от животных, перенесших стресс, приобретает признаки PSE, т. е. имеет низкую рН, высокую обводненность и слабую окраску. Мясо с такими признаками является хорошей средой для интенсивного роста и размножения протеолитических, липолитических и гнилостных микрофлор. Не созревшее мясо не подлежит длительному хранению даже при самых низких температурных режимах.

Для мясоперерабатывающих предприятий немаловажным является и изменение качества жира-шпика при хранении.

Жир-шпик от животных, перенесших предубойную выдержку, температурный режим стресс-фактора, воздействующие на физиологическое состояние животного, в процессе хранения подвержен окислительным изменениям. В процессе окисления жиров образуются перекиси, наличие которых приводит к изменению вкуса и запаха, потере биологической ценности.

По количественному содержанию перекисей можно судить о глубине порчи жира, пригодности для длительного хранения и употребления в пищу.

При показателе до 0,03% по йоду жир оценивается по категории "свежий, подлежит хранению".

От 0,03 до 0,06 жир оценивается по категории "свежий, но не подлежит хранению".

От 0,06 до 0,1 жир "сомнительной свежести".

От 0,1 и выше жир "испорчен".

Целью данного изобретения является увеличение длительности хранения туш свиней при сохранении качества. Цель достигается тем, что на длительное хранение в холодильную камеру необходимо закладывать туши животных, убитых при 4-6-часовой предубойной выдержке и доставленных на мясокомбинат при температуре окружающей среды 4-10^оС. Использование предлагаемого способа повысит длительность хранения свинины до 15 месяцев, не теряя качества и массы.

Научно-производственные опыты проводились на Елецком мясокомбинате. В связи с тем, что мясокомбинаты работают по способу-аналогу, то и сравнение предлагаемого способа проводили с ним. По аналогу убой проводят при любом температурном режиме, поэтому в эксперименте взяли среднюю плюсовую температуру с учетом южных зон. Контролем служили показатели нормального течения созревания мяса (рН), влагоудерживающая способность и интенсивность окраски.

П р и м е р.

Поголовье свиней (две группы по 10 голов) брали из Афанасьевского свинокомплекса Липецкой области при температуре окружающей среды 4-10^оС и 24-27^оС. Одну группу животных (контроль) убивали согласно существующей технологической инструкции при 12-24-часовой предубойной выдержке на мясокомбинате, вторая группа (опытная) животных подавалась на убой при 4-6-часовой предубойной выдержке. Убой проводили согласно существующему ГОСТу 1273-74 "Свиньи для убоя".

Туши свиней контрольной и опытной групп были оценены I категорией.

После суточного охлаждения туши свиней контрольной и опытной групп были взвешены и заложены для длительного хранения в холодильную камеру мясокомбината при температуре (-20^оС) с относительной влажностью 95-98% Взвешивание полутуш и взятие образцов длиннейшей мышцы спины и жира-шпика для химического анализа проводили сразу после убоя, после 180, 365 и 450-дневного хранения.

Анализ проведенных исследований показал, что на степень суточной усушки существенное влияние оказывает температура окружающей среды в день убоя, срок предубойной выдержки (табл.1).

Так, фактические потери массы туш за 180 дней хранения у свиней, убитых при 12-24-часовой выдержке при температуре в день убоя 4-10^оС составили 0,013% при 24-27^оС 0,023% В то время как по существующему положению Госагропрома СССР N 230 от 31 марта 1988 г. и N 12 от 23 февраля 1989 г. касающемуся нормы усушки мяса и мясопродуктов при хранении, отмечено, что усушка охлажденного мяса при длительном хранении в холодильной камере составляет 0,01% в сутки. У туш-аналогов, убитых при 4-6-часовой предубойной выдержке потери были почти в 2 раза меньше и составили при температуре в день убоя 4-10^оС 0,01% при 24-27^оС 0,015% Анализ данных табл.1 показывает, что основной процент усушки стабилизируется в первые 180 дней хранения.

Данные табл.2 показывают, что перекисное число жира-шпика после 180, 365 и 450-дневного хранения туш свинины, полученные от животных, убитых при 4-6-часовой предубойной выдержке и температуре окружающей среды 4-10^оС, составило 0,022, 0,023 и 0,030% что оценивает жир как "свежий, подлежит хранению".

Жир-шпик от животных, убитых при 12-24-часовой предубойной выдержке и температуре воздуха 24-27^оС уже почти 6 месячного хранения (180 дней) оценивается по категории "свежий, но не подлежит хранению", при дальнейшем хранении особенно от животных, убитых при температуре 24-27^оС, оценивается по категории "жир сомнительной свежести".

Из данных табл.3 видно, что мясо от животных, убитых по прототипу, уже после убоя имеет признаки PSE (рН 5,9), влагоудерживающая способность 54,0% и интенсивность окраски 64,0 ед.). По предлагаемому способу эти показатели составили: рН 6,2, влагоудерживающая способность 64,0% и интенсивность окраски 72,0 ед. что говорит о нормальном течении созревания мяса.

Мясо с такими показателями после убоя сохраняет свое качество при длительном хранении: до 450 дней (как видно из табл.3), рН 5,6, влагоудерживающая способность 61,5% интенсивность окраски 69,7 ед.

Таким образом, свинина (мясо и жир-шпик), полученная от животных, убитых при 4-6-часовой предубойной выдержке при температуре окружающей среды в день убоя 4-10^оС, может храниться, не теряя качества, в течение длительного времени до 450 дней (15 мес).

Формула изобретения

СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ТУШ СВИНЕЙ К ДЛИТЕЛЬНОМУ ХРАНЕНИЮ, предусматривающий предубойную выдержку животных при пониженной температуре, отличающийся тем, что выдержку животных производят при 4-10^oС в течение 4-6 ч.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4