Способ приготовления варенья из зеленых грецких орехов

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Для получения варенья из зеленых грецких орехов орехи сортируют, очищают, промывают в проточной, вымачивают в горячей воде, после чего двукратно бланшируют в горячей воде при 85 - 90^oС по 30 мин при смене бланшировочной воды, а затем бланшируют в горячем растворе лимонной кислоты концентрацией 0,25%, при 85 - 90^oС в течение 10 мин, после чего промывают в проточной воде и подвергают двукратной варке в сахарном сиропе под вакуумом до содержания сухих веществ 68 - 69%.

Изобретение относится к технологии приготовления варенья и может использоваться в пищевой и консервной промышленности.

Известен способ приготовления варенья из зеленых грецких орехов (авт.св. СССР N 412878, кл. А 23 L 1/06, 1974), предусматривающий сортировку плодов по зрелости, качеству и размеру, промывку проточной водой, вымачивание в холодной воде в течение 48 ч, очистку от кожуры, повторную промывку водой, накалывание, бланширование в 0,25%-ном растворе лимонной кислоты в течение 20 мин, промывку в холодной воде, двухкратную варку в сахарном сиропе.

Однако такой способ приготовления варенья позволяет добиться полного удаления из орехов юглона, обладающего жгучегорьким вкусом и токсическим действием, и достаточного удаления дубильных веществ, придающих продукту вяжущий вкус и терпкость, только если при очистке удаляется околоплодник, так как именно в нем локализируется юглон и большая часть дубильных веществ. В результате уменьшается выход продукции из-за увеличения отходов. Кроме того, снижается качество готового продукта, так как при большем разрушении плода происходит и большая потеря биологически активных веществ.

Известен способ приготовления варенья из грецких орехов, предусматривающий сортировку плодов по качеству, зрелости и размеру, обработку в кипящем 5%-ном растворе каустической соды в течение 3-5 мин, механическую очистку, промывку в горячей воде, вымачивание сначала в горячей воде с температурой 45-55^оС в течение 3 ч, а затем в холодной воде, обработку 7-10%-ным водным раствором извести в течение 12 ч, промывку в холодной воде, накалывание, бланширование в кипящем 1,5%-ном растворе алюмкалиевых квасцов, выдерживание в проточной воде в течение 1 ч, бланширование в кипящем 5%-ном сиропе в течение 15-20 мин, двукратную варку.

Этот способ позволяет добиться достаточной степени удаления юглона и дубильных веществ при снятии только верхней кожуры с сохранением околоплодника, однако, в результате многих предварительных обработок плодов варенье теряет свои качества, в него вводятся нежелательные компоненты, например алюмокалиевые квасцы и известь. Кроме того, процесс подготовки плодов к варке очень длительный.

Для повышения качества готового продукта и сокращения процесса подготовки плодов к варке при обеспечении достаточной степени удаления юглона и дубильных веществ предлагается в способе, включающем сортировку, механическую очистку, промывку в проточной воде, вымачивание в горячей воде (45-55^оС) в течение 3 ч, бланширование, промывку водой, бланширование проводить двукратно в горячей воде (85-90^оС) по 30 мин и в горячем (85-90^оС) 0,25%-ном растворе лимонной кислоты в течение 10 мин.

Бланширование в горячей воде (85-90^оС) приводит к нарушению структуры клетки, что способствует экстрагированию дубильных веществ и юглона из глубинных слоев плодов и их удалению вместе с бланшировочной водой. Для лучшего их удаления требуется смена бланшировочной воды. Поэтому бланширование целесообразно проводить не менее, чем двукратно. Общая продолжительность бланширования 60 мин является оптимальной, что было определено экспериментально. При меньшей продолжительности не достигается достаточного размягчения ткани и не обеспечивается вымывание дубильных и вяжущих веществ. Бланширование не в кипящем растворе, а в горячей воде (до 90^оС) позволяет сохранить биологически активные вещества, которые при температуре выше 90^оС разрушаются.

Бланширование в горячем (85-90^оС) 0,25%-ном растворе лимонной кислоты вызывает частичный гидролиз дубильных веществ, позволяет извлечь окисленные формы дубильных веществ и предотвратить ферментацию. Продолжительность бланширования в растворе лимонной кислоты 10 мин является оптимальной. При более длительной обработке будет происходить вторичное окисление мономерных форм дубильных веществ, что ухудшит вкус, цвет и аромат продукта.

Двукратное бланширование в горячей воде и бланширование в растворе лимонной кислоты при указанных параметрах позволяют обеспечить полное удаление юглона и достаточное удаление дубильных веществ, исключив такие процессы, как обработка в растворе каустической соды, в известковом растворе и в растворе алюмокалиевых квасцов, в результате которых в продукты приносятся нежелательные компоненты, ухудшающие вкус продукта. Устраняются многократные промывки, необходимые для смывания этих химических веществ. В предлагаемом способе не предусмотрено накалывание плодов, которое обычно используется для удаления из глубинных слоев горьких и вяжущих веществ. Накалывание же деформирует поверхностные ткани, кусочки которых при уваривании переходят в сироп и ухудшают внешний вид продукта.

Таким образом, качество продукта, получаемого по данному способу, повышается, в то же время сокращается процесс подготовки плодов к варке.

Способ осуществляют следующим образом.

Плоды зеленых грецких орехов сортируют по зрелости, качеству и размеру, очищают зеленую кожуру с помощью карборундной машины, промывают в проточной воде, вымачивают в горячей воде (45-55^оС) в течение 3 ч при двукратной смене воды, бланшируют в горячей воде (85-90^оС) двукратно по 30 мин при смене бланшировочной воды, а затем бланшируют в горячем (85-90^оС) 0,25%-ном растворе лимонной кислоты в течение 10 мин и промывают в проточной воде до исчезновения бурой окраски воды. Подготовленные плоды варят двукратно в сахарном сиропе в вакуум-аппарате под вакуумом до содержания сухих веществ 68-69% Для первого проваривания берут орехи и 45%-ный сахарный сироп в соотношении 1:1 и варят в течение 30 мин с последующим охлаждением и выдержкой в течение 30 мин. Затем добавляют недостающий по рецептуре сахар, а также рецептурное количество лимонной кислоты, ванилина или гвоздики, или корицы. Причем гвоздика и корица задаются в холщевом мешке, который после второго цикла проваривания удаляется. Вторичное проваривание проводят в течение 15 мин до содержания сухих веществ в готовом варенье 68-69%

Формула изобретения

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНЬЯ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ, предусматривающий сортировку плодов, механическую очистку от кожуры, промывку в проточной воде, вымачивание в горячей воде при 45 - 55^oС в течение 3 ч, бланширование, промывку водой, отличающийся тем, что бланширование проводят двукратно в горячей воде при 85 - 90^oС по 30 мин при сменяемости бланшировочной воды и в горячем растворе лимонной кислоты с концентрацией 0,25%, при 85 - 90^oС в течение 10 мин.