Способ сбраживания пивного сусла

 

Использование: в пивоваренной промышленности. Сущность изобретения: способ сбраживания пивного сусла включает приготовление охмеленного сусла, внесение стабилизатора, сбраживание пивными дрожжами, при этом в качестве стабилизатора используют смесь α-, β- и γ -циклодекстринов в количестве 1 - 50 г/л. 1 табл.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может найти применение в винодельческой промышленности.

Известен способ стабилизации пива путем обработки его бентонитами [1] Недостатками данного способа являются необходимость предварительной подготовки адсорбента, образование рыхлого осадка, что приводит к значительным потерям пива, снижение цветности и ухудшение пеностойкости напитка.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ сбраживания пивного сусла, заключающийся в том, что в охмеленное сусло вводится стабилизатор, в качестве которого используется танин, вносят дрожжи и осуществляют процесс брожения [2] Недостатками такого способа являются необходимость очень точной дозировки танина, опасность окисления пива, удаление только высокомолекулярных белков, что приводит к ухудшению пенистых свойств пива.

Цель изобретения ускорение процесса сбраживания пивного сусла и улучшение качества готового пива.

В предлагаемом способе сбраживания пивного сусла, включающем добавление в охмеленное сусло стабилизатора, в качестве последнего используют смесь α-, β-, и γ-циклодекстринов в количестве 1-50 г/л.

Известно использование β -или γ-циклодекстринов для улучшения вкуса и аромата соков [3] Внесение смеси α-, β-, γ-циклодекстринов в пивное сусло создает условия для образования клатратов с белково-полифенольными комплексами, способствуя тем самым ускорению процесса его сбраживания, улучшению качества готового напитка, повышению коллоидной стойкости пива.

Для ускорения процесса сбраживания и улучшения качественных показателей пива смесь α-, β-, γ -циклодекстринов необходимо вносить в количестве 1-50 г/л в охмеленное пивное сусло.

Способ осуществляет следующим образом.

По известной технологии готовят охмеленное пивное сусло, вносят в него смесь α-, β- и γ-циклодекстринов в количестве 1-50 г/л, вводят семенные дрожжи и осуществляют процесс брожения.

П р и м е р 1. В охмеленное пивное сусло вносят смесь α-, β- и γ -циклодекстринов в количестве 1 г/л. В сусло вводят семенные дрожжи и осуществляют процесс сбраживания. Качественные показатели сусла в динамике брожения и готового пива представлены в таблице.

П р и м е р 2. Поступают аналогично примеру 1. Количество смеси α-, β- и γ-циклодекстринов, вносимых в сусло, составляет 50 г/л. Результаты анализа сбраживаемой среды и пива приведены в таблице.

П р и м е р 3. Поступают так же, как и в примерах 1 и 2. В охмеленное пивное сусло вносят смесь α-, β- и γ- циклодекстринов в количестве 25 г/л. Показатели качества сусла и готового пива представлены в таблице.

Полученные данные свидетельствуют, что добавление в сусло смеси α-, β- и γ-циклодекстринов в количестве 1-50 г/л способствует интенсификации процесса главного брожения, частичному удалению высокомолекулярных и полифенолов, являющихся основными компонентами мути, улучшению качества готового напитка.

При внесении в сусло смеси α-, β- и γ-циклодекстринов менее 1 г/л ускорения процесса сбраживания не наблюдается, при дозе циклодекстринов более 50 г/л ухудшаются органолептические и физико-химические показатели готового пива.

Формула изобретения

СПОСОБ СБРАЖИВАНИЯ ПИВНОГО СУСЛА, включающий приготовление охмеленного сусла, внесение стабилизатора, сбраживание пивными дрожжами, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют смесь α-, β- и γ -циклодекстринов в количестве 1 - 50 г/л.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2