Способ получения пива длительного срока хранения

 

Использование: пищевая промышленность, а именно пивобезалкогольная промышленность. Сущность изобретения: способ приготовления пива путем его фильтрования, внесения протеолитического фермента, выделенного из гепатопанкреаса краба, пастеризации пива и его розлива. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пива длительного срока хранения.

Известны способы приготовления пива длительного срока хранения, которые включают его фильтрование, обработку протеолитическими ферментами и на заключительной стадии пастеризацию 1,3].

Наиболее близким техническим решением является способ получения пива длительного срока хранения с применением протосубтилина Г10Х и амилоризина П10Х [3].

Недостатком данного способа является снижение стойкости пены и ухудшение вкуса пива. Последний эффект во многом определяется наличием в применяемых ферментных препаратах амилолитической активности.

Целью изобретения является повышение качества пива длительного срока хранения, а также увеличение срока хранения.

Поставленная цель достигается тем, что в качестве стабилизирующей пиво протеазы используют препарат коллагеназы из гепатопанкреаса краба.

Препарат коллагеназы, используемый в предлагаемом способе, получают из гепатопанкреаса промысловых крабов. Этот ферментный препарат обладает и коллагенолитической и протеолитической активностью (измерена по отношению к казеину по ГОСТ 20264.2-74) (табл.1)). Наличие протеолитической активности в используемом ферментном препарате подтверждается также присутствием в гепатопанкреасе краба трипсино и химотрипсиноподобной протеаз, свойства которых описаны ранее в работе [2]. Особо следует подчеркнуть, что используемый препарат краба не проявляет амилолитическую активность (табл.2).

Сущность способа состоит в том, что в фильтрованное жигулевское пиво добавляют коллагеназу из гепатопанкреаса краба (0,03-1,0 г/гл), бутылки быстро закрывают кронен-пробкой и выдерживают 1 сут. при 4^оС, а затем пастеризуют пиво при 62^оС в течение 20 мин. При использовании препарата коллагеназы краба наблюдается повышение качества пива длительного срока хранения, что выражается в повышении пеностойкости, увеличении предела осаждения сульфатом аммония и стойкости конечного продукта, а также увеличение срока хранения конечного продукта (табл.1). Кроме того, применение коллагеназы краба позволяет на порядок понизить концентрацию ферментного препарата, т. к. при концентрации 0,1 г коллагеназы/гл пива регистрируются наилучшие результаты по сумме всех параметров. Следует отметить, что при этой концентрации введения протеолитическая активность (34 ед/гл) ниже аналогичной величины при применении протосубтилина Г10Х (60 ед/гл) и амилоризина П10Х (40 ед/гл).

Нижний предел концентрации коллагеназы определяется тем, что при более низких концентрациях фермента не достигается поставленная цель.

Верхний предел концентраций коллагеназы определяется тем, что при более высоких концентрациях фермента ухудшаются вкусовые качества конечного продукта.

П р и м е р 1. В 30 бутылок с фильтрованным жигулевским пивом добавляют коллагеназу краба (0,1 г/гл). Бутылки быстро закрывают кронен-пробкой и выдерживают 1 сут при 4^оС, а затем пастеризуют пиво при 62^оС в течение 20 мин. Характеристики конечного продукта представлены в табл. 2.

П р и м е р 2. В 30 бутылок с фильтрованным жигулевским пивом добавляют коллагеназу краба (1,0 г/гл). Бутылки быстро закрывают пронен-пробкой и выдерживают 1 сут. при 4^оС, а затем пастеризуют пиво при 62^оС в течение 20 мин. Характеристики конечного продукта представлены в табл.2.

П р и м е р 3. В 30 бутылок с фильтрованным жигулевским пивом добавляют коллагеназу краба (0,03 г/гл). Бутылки быстро закрывают кронен-пробкой и выдерживают 1 сут. при 4^оС, а затем пастеризуют пиво при 62^оС в течение 20 мин. Характеристики конечного продукта представлены в табл.2.

П р и м е р 4. В 30 бутылок с фильтрованным жигулевским пивом добавляют протосубтилин Г10Х (1,0 г/гл). Бутылки быстро закрывают кронен-пробкой и выдерживают 1 сутки при 4^оС, а затем пастеризуют пиво при 62^оС в течение 20 мин. Характеристики конечного продукта представлены в табл.2.

П р и м е р 5. В 30 бутылок с фильтрованным жигулевским пивом добавляют амилоризин П10Х (1,0 г/гл). Бутылки быстро закрывают кронен-пробкой и выдерживают 1 сут. при 4^оС, а затем пастеризуют пиво при 62^оС в течение 20 мин. Характеристики конечного продукта представлены в табл.2.

Таким образом, технико-экономический эффект предлагаемого способа заключается в повышении качества пива длительного срока хранения, увеличении срока хранения и значительном сокращении расхода используемого ферментного препарата. Следует отметить огромные запасы сырья и налаженный в настоящее время производственный выпуск препарата коллагеназы краба из отходов крабоперерабатывающей промышленности, что полностью может обеспечить потребности российской промышленности для производства пива длительного срока хранения.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВА ДЛИТЕЛЬНОГО СРОКА ХРАНЕНИЯ путем фильтрования, обработки протеолитическими ферментами и пастеризации, отличающийся тем, что в качестве протеолитического фермента используют коллагеназу из гепатопанкреаса крабов.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что коллагеназу используют при концентрации 0,03 - 1,0 г/гл.

РИСУНКИ

Рисунок 1