Способ приготовления пива "пензенское"

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства пива. Способ приготовления пива "Пензенское" включает приготовление солодового сусла двухотварочным способом затирания, осахаривание и охмеление сусла, внесение ферментного препарата и дрожжей, сбраживание, охлаждение, дображивание, фильтрацию и розлив, при этом при дображивании вводят протосубтилин Г 20 Х в количестве 0,8 - 1,4 г/гл в молодое пиво плотностью 7,0 - 9,8% в количестве 10 - 15% от общего объема сброженного пива, а фильтрацию осуществляют на кизельгуровых фильтрах с использованием адсорбентов: аэросил, АК - 50 или "Daraclar" в количестве 5 - 28 г/гл. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства пива. Наиболее близким техническим решением является способ производства пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, осахаривание, охмеление сусла, внесение ферментного препарата и дрожжей, сбраживание, охлаждение, дображивание, фильтрацию, розлив, пастеризацию [1-3] Однако готовый продукт обладает недостаточно высокими органолептическими, питательными свойствами и стойкостью.

Целью изобретения является повышение алкоголя, пеностойкости и коллоидной стойкости.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления пива "Пензенское" готовится сусло с массовой долей сухих веществ 12% из солода 1-2 класса двухотварочным способом затирания с использованием несоложенного сырья: рис 9% кукурузная мука 6% от массы засыпи. Несоложенные материалы и 1/3 часть от массы солода замирают с водой в соотношении 1: 4 при температуре 45^оС. Далее ведется подъем температуры до 52, 63 и 70^оС со скоростью 1^оС/мин. Выдерживают при каждой температуре 15-20 мин в зависимости от качества солода. Затем осуществляется быстрый подъем температуры до кипения, время которого составляет 30 мин. При выдержке первой части при температуре 63^оС затирают вторую часть (2/3 части от массы солода) в другом заторном котле с температурой 52^оС.

Обе части заторов смешивают по окончании кипения первой части.

Температура смешанных заторов 63^оС. 1/3 часть полученного затора перекачивают в другой заторный котел, нагревают до 70^оС, выдерживают до полного осахаривания. Затем быстро нагревают осахаренный затор до кипения и кипятят 30 мин. Смешивают обе части затора. Температура затора 75^оС. Выдерживают до полного осахаривания. Поднимают температуру до 75^оС и перекачивают в фильтр-чан. После 30-минутного отстаивания проводят фильтрацию в сусловый котел, где производят кипячение сусла с хмелем в течение 1,5 ч.

Готовое охмеленное сусло охлаждают до 5^оС и вносят в него 0,6-1,2 г/гл амилорезина П10X и дрожжи в количестве 0,5 л/гл. Наибольшая температура сбраживания 9^оС, сбраживание ведется до плотности по сахарометру 2,6-2,8% Затем молодое пиво охлаждают до температуре 5^оС и при перекачке в танк дображивания вносят 0,8-1,4 г/гл протосубтилина Г20X и одновременно добавляют 10-15% молодого пива плотностью 7,0-9,8% от объема зеленого пива. Выдерживают в лагерном подвале 30 дней. По окончании выдержки пиво фильтруют через два кизильгуровых фильтра, соединенных последовательно с использованием адсорбента Аэросил, АК-50 или "DARACLAR" в количестве 5-28 г/кл, которые намывают дополнительным третьим слоем на второй кизильгуровый фильтр и дозируют в ток пива.

Отфильтрованное пиво выдерживают в течение 16 ч, разливают в бутылки и пастеризуют в туннельном пастеризаторе в течение 1 ч, нагревая бутылки до температуры 65^оС и выдерживая 20 мин при этой температуре, а затем охлаждают.

П р и м е р. Для приготовления пива "Пензенское" готовят сусло двухотварочным способом затирания с использованием несоложенного сырья: рис 9 мас. (1,6 кг/гл), кукурузная мука 6 мас. (1,2 кг/гл). Несоложенные материалы и 1/3 часть от массы солода (5,36 кг/гл) затирают с водой в соотношении 1:4 при температуре 45^оС, затем ведут подъем температуры до 52,63 и 70^оС со скоростью 1^оС/мин, происходит выдержка при каждой температуре в течение 15-20 мин, затем осуществляют быстрый подъем температуры до кипения и кипятят 30 мин. При выдержке первой части при температуре 63^оС затирают вторую часть (2/3 части от массы солода 9,7 кг/гл) в другом заторном котле с температурой 52^оС. Обе части заторов смешивают по окончании кипения первой части. Температура смешанных заторов 63^оС. 1/3 часть полученного затора перекачивают в другой заторный котел, нагревают до 70^оС, выдерживают до полного осахаривания, затем быстро нагревают осахаренный затор до кипения и кипятят 30 мин. Далее смешивают обе части затора, температура затора 70^оС. Выдерживают до полного осахаривания, поднимают температуру до 75^оС и перекачивают в фильтр-чан. После 30-минутного отстаивания проводят фильтрацию в сусловый котел, где производят кипячение сусла c хмелем в течение 1,5 ч. Готовое охмеленное сусло охлаждают до 5^оС, вносят в него 0,6-1,2 г/гл амилорезина П10Х и дрожжи в количестве 0,5 л/гл. Наибольшая температура сбраживания 9^оС. Сбраживание ведется до плотности по сахарометру 2,6-2,8% Затем молодое пиво охлаждают до температуры 5^оС и при перекачке в танк дображивания вносят 0,8-1,4 г/гл протосубтилина Г20Х и одновременно добавляют 10-15% молодого пива плотность 7,0-9,8% от объема зеленого пива. Выдерживают в лагерном подвале 30 дней. По окончании выдержки пиво фильтруют через два кизильгуровых фильтра, соединенных последовательно с использованием адсорбентов Аэросил, АК-50 или "DARAСLAR" в количестве 5-28 г/гл, которые намываются дополнительным третьим слоем на второй кизильгуровый фильтр и дозируют в ток пива. Отфильтрованное пиво выдерживают в течение 16 ч, разливают в бутылки и пастеризуют в туннельном пастеризаторе в течение 1 ч, нагревая бутылки до температуры 65^оС и выдерживая 20 мин при этой температуре, а затем охлаждают. Срок хранения пива не менее 180-210 суток.

В таблице представлена характеристика пива "Пензенское".

Из приведенных данных следует, что пиво "Пензенское", приготовленное по указанному способу, имеет следующие характеристики: светлое, с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12% с хорошими органолептическими свойствами, в нем отсутствуют вредные для здоровья элементы (кадмий, свинец, ртуть, мышьяк), имеет стойкую пену, обладает повышенной коллоидной стойкостью.

Формула изобретения

Способ приготовления пива, предусматривающий приготовление солодового сусла двухотварочным способом затирания, осахаривание и охмеление сусла, внесение ферментного препарата и дрожжей, сбраживание, охлаждение, дображивание, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что при дображивании вводят протосубтилин Г20Х в количестве 0,8 - 1,4 г/гл и молодое пиво плотностью 7,0 - 9,8% в количестве 10 - 15% от общего объема сброженного пива, а фильтрацию осуществляют на кизельгуровых фильтрах с использованием адсорбентов аэросил, АК-50 или "Daraclar" в количестве 5 - 28 г/гл.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2