Способ производства светлого пива "тульское арсенальное"

 

Изобретение касается пивоваренной промышленности. Способ включает приготовление затора из светлого солода и риса в две стадии, термообработку до полного осахаривания, охмеление сусла в 3 стадии с введением на каждой стадии определенной порции расcчитанного количества хмеля: сначала 50 %, затем 40 % и 20 %. Затем проводят фильтрацию, брожение, дображивание в течение не менее 40 сут, осветвление, карбонизацию и розлив,причем исходные компоненты при получении затора берут при следующем их соотношении, мас.%: солод светлый 85, рис 10, сахар 5. Это позволяет улучшить вкусовые показатели за счет сокращения содержания диацетила. 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может найти применение при изготовлении светлых сортов пива, а также в кормопроизводстве для выпаивания сельскохозяйственных животных.

Технология производства пива включает приготовление пивного сусла, брожение сусла и дображивание пива с последующим осветлением, карбонизацией и розливом.

Известен способ варки пива, при котором сусло готовят из затора на основе солода, риса и воды, причем используют те сорта риса, у которых клейстеризация 70^oС и в затор вводят увеличенное количество солода и риса для получения пива высокой степени плотности [1].

Однако этот способ отличается довольно сложной рецептурой приготовления сусла и неоправданно большим расходом зернопродуктов.

Известен также способ производства пива, в котором приготовление пивного сусла предусматривает смешивание риса с водой и частью солода, разваривание смеси и введение оставшейся части солода, ячменной муки, жидких пивных дрожжей и ферментного препарата, термообработку, введение сахаросодержащего компонента, фильтрацию, введение хмеля в два приема, осветление, фильтрацию, брожение, дображивание в течение 30 сут, осветление, карбонизацию и розлив [2].

Пиво, приготовленное по этому способу, - светлое с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12%, с винным вкусом, хмелевым ароматом и стойкостью до 17 сут.

Однако использование в качестве сахаросодержащего компонента свеклосахарной мелассы приводит к ухудшению вкусовых свойств пива, введение фермента только в состав затора не обеспечивает достаточного количества горьких веществ в пиве, а брожение в предложенных условиях не обеспечивает стабильности вкуса и аромата готового продукта.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства светлого пива, в котором проводят смешение риса с водой, ферментным препаратом, частью ячменного солода и пшеницей в 2 стадии, ступенчатую термообработку - повышение температуры до кипения и полного осахаривания, кипячение в течение 30-35 мин, охлаждение до 56^oС, введение оставшейся части солода и постепенное нагревание до температуры 70^oС с выдержкой при 70^oС до полного осахаривания, отстаивание затора и его фильтрацию с введением в процессе фильтрации рассчитанного количества сахаросодержащего компонента. Затем вводят хмель в 2 стадии, сначала в количестве 90% и кипятят 1,5-2 ч, а за 30 мин до окончания кипячения сусла задают оставшиеся 10% хмеля [3].

Сусло осветляют, охлаждают и подвергают брожению в течение 8 сут с обязательной выдержкой при 4^oС в течение 24 час перед дображиванием, а дображивание ведут не более 32 сут.

Пиво подвергают фильтрации на кизельгуровом фильтре, охлаждают до 1^oС, карбонизуют диоксидом углерода и производят розлив.

Способ обеспечивает получение светлого пива высокого качества с выраженной хмелевой горечью, хмелевым ароматом, со стойкостью без ухудшения качества не менее 8 сут.

Однако использование в приготовлении затора пшеницы приводит к повышенному содержанию массовой доли спирта и ухудшает вкусовые качества, снижает коллоидную стойкость пива, а также не дает достаточного объема сусла.

Задачей изобретения является устранение вышеуказанных недостатков, а также производство пива, обеспеченного стабильностью вкуса и улучшенными вкусовыми качествами за счет сокращения содержания диацетила.

Поставленная задача решается в предложенном способе производства светлого пива "Тульское арсенальное", который предусматривает так же, как и известный способ, сбраживание пивного сусла с использованием светлого солода, риса и сахара.

Способ включает следующие операции приготовления пива: получение затора смешиванием риса с водой, частью светлого солода в количестве 20% от общего расхода и ферментным препаратом МЭК ПП-1, ступенчатое повышение температуры до кипения и полного осахаривания, кипячение затора в течение 50 мин, охлаждение до 56^oС, добавление оставшейся части солода и постепенное повышение температуры до 70^oС с выдержкой до полного осахаривания, отстаивание затора и фильтрацию с внесением во время фильтрации сахара или сахаросодержащего компонента, введение хмеля или хмелепродуктов в сусло в 3 приема: сначала 50% рассчитанного количества через 5 мин от начала кипячения, затем 40% через 30 мин от начала кипячения и затем оставшиеся 10% за 15 мин до окончания кипячения сусла, при этом общее время кипячения сусла с хмелем составляет 1,5-2 ч. После осветления сусла и его охлаждения проводят брожение и дображивание, причем продолжительность дображивания составляет не менее 40 сут, что обеспечивает минимальное содержание диацетила.

Для приготовления пива предложенным способом в качестве исходных компонентов берут светлый солод, рис и сахар при следующем их соотношении, мас. %: солод светлый 85, рис 10, сахар 5.

Охмеление сусла ведут при общем расходе хмеля и хмелепродуктов 1,2 г/дал горячего сусла.

В качестве ферментных препаратов используют МЭК ПП-1 в количестве 0,002-0,004% от общей массы затираемых продуктов.

Нагревание ведут со скоростью 1^oC в минуту и в процессе ступенчатого повышения температуры затор выдерживают при 52^oС 20 мин, при 63^oС 30 мин, при 70^oС 20 мин, а после введения основной части солода при 52^oС 30 мин, при 63^oС 30 мин и при 70^oС 30 мин.

Использование исходных компонентов в указанных количествах и соблюдение основных параметров процесса затора, осахаривания, охмеления позволяет при простом удобном способе производства получить высококачественный напиток с высокой стойкостью без ухудшения органолептических характеристик с минимальным содержанием диацетила и улучшенной коллоидной стойкостью пива.

Пример. Для производства светлого пива "Тульское арсенальное" применяют, мас. %: солод светлый 85, рис (крупа, сечка) 10, сахар (сырец, песок жидкий) 5. Расход хмеля (прессованный, гранулированный, брикетированный, хмелевые экстракты) составляет 1,2 г/дал горячего сусла.

Процесс приготовления пивного сусла, его осветление, охлаждение, брожение, дображивание молодого пива, фильтрование, карбонизацию и розлив проводят в соответствии с "Инструкцией по производству солода и пива" (ТУ 18-6-47-85) с соблюдением нижеследующих особенностей.

Все количество риса и 20% солода с добавкой половины молочной кислоты, ферментного препарата МЭК ПП-1 в количестве 0,002-0,004% от общей массы затираемых зернопродуктов задают с водой (110-120 гл) с температурой 56^oС. Подогревают ступенчато сначала до температуры 52^oС и выдерживают в течение 20 мин (белковая пауза), затем подогревают до 63^oС и выдерживают 30 мин (мальтозная пауза) и до 70^oС с выдержкой 20 мин (осахаривание). Весь процесс нагревания ведут со скоростью 1^o/в минуту. Подогревают до кипения и кипятят 50 мин. Расхолаживание ведут до 56^oС и засыпают основную часть солода (80%) с введением оставшейся половины молочной кислоты. Выдерживают при температуре 52^oС 30 мин (белковая пауза), подогревают до 63^oС и выдерживают 40 мин (мальтозная пауза), подогревают до 70^oС и выдерживают 30 мин до полного осахаривания (йодная проба).

После подогрева до 75^oС выдерживают 30 мин и перекачивают на фильтрацию и во время фильтрации вводят рассчитанное количество сахара.

Промывку дробины ведут до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ 0,5%. Температуру сусла на протяжении всей фильтрации поддерживают 72^oС. При достижении плотности сусла 12,5% начинают кипячение. Общая продолжительность кипячения сусла с хмелем 1,5-2 ч, а хмель вводят в 3 приема по следующей схеме: 50% от рассчитанного количества хмеля вводят через 5 мин от начала кипа, 40% через 30 мин от начала кипа и оставшиеся 10% - за 15 мин до окончания кипячения.

Готовое прокипяченное с хмелем сусло перекачивают в отстойные чаны и выдерживают 40 мин. После осветления сусло подают на охлаждение и брожение.

Брожение сусла осуществляют при температуре 6-9-4^oС, в течение 8 суток с обязательной выдержкой при 4^oС в течение 24 ч перед перекачкой на дображивание. Норма введения дрожжей 0,8 гл сусла.

Главное брожение проводят при температуре не выше 9^oС до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 3,0 - 3,2%.

Дображивание ведут при температуре 1-2^oС, шпунтование производят с момента полного заполнения аппарата дображивания и поддерживают в пределах 0,04-0,06 МПа. Продолжительность дображивания не менее 40 сут.

Полученное пиво подвергают фильтрации на кизельгуровом фильтре.

При недостаточном содержании в пиве диоксида углерода его дополнительно вводят в предварительно охлажденное до 0,5-1^oС пиво через карбонизаторы и производят розлив.

Весь процесс производства пива осуществляют на типовом оборудовании пивоваренного завода.

Полученное готовое пиво "Тульское арсенальное" представляет собой прозрачный напиток без осадка и посторонних включений с улучшенной коллоидной стойкостью; вкус и аромат - солодовый с выраженным хмелевым вкусом; массовая доля сухих веществ в начальном сусле 13%; массовая доля спирта 4%; кислотность составляет 2,1-3,3 см³ раствора гидроокиси натрия с концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ пива; цвет 0,5-1,5 см³ раствора йода концентрации 0,1 моль/дм³ йода на 100 см³ пива; массовая доля диоксида углерода 0,33%; стойкость пива не менее 8 сут; стойкость пастеризованного пива не менее 30 сут.

Источники информации 1. US, патент 4397872, кл. С 12 С 11/00, 1983.

2. SU, авторское свидетельство 1070154, кл. С 12 С 7/00, 1984.

3. RU, патент 2070571, кл. С 12 С 7/00, 1996.

Формула изобретения

1. Способ производства светлого пива, включающий получение затора смешиванием риса и 20% светлого солода с водой и ферментным препаратом МЭК ПП-1 в количестве (0,002 - 0,004)% от общей массы зернопродукта, ступенчатое повышение температуры до кипения и полного осахаривания, кипячение, охлаждение до 56^oC, добавление оставшейся части солода и постепенное повышение температуры до 70^oC с выдержкой до полного осахаривания, отстаивание затора и фильтрацию с внесением сахаросодержащего компонента, введение хмеля, кипячение полученного сусла в течение 1,5 - 2 ч, осветление сусла и охлаждение его с последующим брожением и дображиванием, осветление полученного пива, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что кипячение затора проводят в течение 50 мин, введение хмеля в сусло осуществляется в три приема, сначала вводят 50% рассчитанного количества через 5 мин от начала кипения сусла, затем 40% через 30 мин от начала кипячения и оставшиеся 10% вводят за 15 мин до окончания кипячения сусла, а продолжительность дображивания составляет не менее 40 сут.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что исходные компоненты при получении затора берут при следующем соотношении, мас.%: Солод светлый - 85 Рис - 10 Сахар - 5а