Способ производства светлого пива "тульское"

 

Изобретение касается пивоваренной промышленности. Способ включает приготовление затора из ячменного солода и риса в две стадии, термообработку до полного осахаривания, охмеление сусла в 4 приема с введением на каждой заданной стадии сначала 40, 35, 25 и 5 % от расчитанного общего количества хмеля, фильтрацию, брожение, дображивание в течение 30 сут, осветвление и розлив. Причем исходные компоненты при получении затора берут при следующем их соотношении, мас.%: солод ячменный 85, рис 12, сахар 3. Это позволяет получить пиво с повышенной стойкостью, стабильным вкусом и ароматом. 4 з.п. ф-лы. 1 табл.

Изобретение относится к переработке сельскохозяйственной промышленности для производства пива и в кормопроизводстве для выпаивания сельскохозяйственных животных.

Технология производства пива включает приготовление пивного сусла, брожение сусла и дображивание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив.

Известен способ варки пива, при котором сусло готовят из затора, содержащего воду, солод, рис, при этом используют определенные сорта риса - с температурой клейстеризации 70^oС и используют в заторе пропорционально увеличенные количества солода и риса для получения пива высокой степени плотности [1].

Однако этот способ недостаточно универсален и отличается излишне сложной рецептурой и методикой изготовления пива хорошего качества.

Известен способ производства пива, который включает приготовление пивного сусла путем смешивания риса с водой и частью солода, с последующим развариванием смеси, введение оставшейся части солода, ячменной муки, жидких пивных дрожжей и ферментного препарата, расслаивание фаз затора, добавление сахаросодержащего компонента - свеклосахарной мелассы, фильтрацию, введение хмеля в два приема, осветвление, фильтрацию, брожение, дображивание в течение 30 сут, осветвление, карбонизацию и розлив [2].

Способ обеспечивает получение качественного пива с хмелевым ароматом и высокой стойкостью (до 17 сут), однако использование в рецептуре мелассы из-за нестабильности ее состава может привести к ухудшению вкусовых свойств пива, а стадия брожения проводится при условиях, в которых возможно образование повышенных количеств продуктов метаболизма, что отрицательно сказывается на вкусе и аромате готового пива.

Наиболее близким по технической сущности к достигаемому результату к предложенному способу является способ производства светлого пива, включающий смешивание риса с водой, частью (20%) ячменного солода, пшеницей, обработанной ферментным препаратом, ступенчатое повышение температуры от 45 до 70^oС, а затем до кипения со скоростью 1 град/мин, кипячение в течение 30-35 мин, введение оставшейся части солода после охлаждения до 56^oС с последующим постепенным повышением температуры до 70^oС и выдержкой до полного осахаривания, затем проводят фильтрацию и во время фильтрации вносят рассчитанное количество сахаросодержащего компонента, кипятят полученное сусло в течение 1,5-2 ч и постадийно (в 2 стадии) вносят хмель, осветвляют сусло при отстаивании, охлаждают с последующим брожением, дображиванием, осветвлением и розливом полученного [3]. На приготовление затора используют, мас.%: ячменный солод 80, пшеница 10, рис 5, сахар 5, а на окисление сусла используют хмелевые компоненты в количестве 1,12 г/дал горячего сусла.

Полученное 13%-ное пиво обладает повышенной стойкостью, стабильным вкусом и чистым хмелевым ароматом, однако использование пшеницы как менее экстрактивного сырья снижает объем горячего сусла и снижает коллоидную стойкость пива.

Задачей изобретения является разработка способа производства светлого пива, в котором отсутствуют недостатки известного способа при сохранении положительных свойств полученного пива, а рецептура сырья обеспечивает коллоидную стойкость пива и заданную цветность сусла.

Поставленная задача решается предложенным способом получения светлого пива "Тульское", включающим получение затора смешиванием риса с водой, частью ячменного солода (и ферментным препаратом МЭК ПП-1), ступенчатое повышение температуры до кипения и полного осахаривания, кипячение, охлаждение до 56^oС, добавление оставшейся части солода и постепенное повышение температуры с выдержкой до полного осахаривания, отстаивание затора и фильтрацию с внесением сахаросодержащего компонента перед кипячением, кипячение полученного сусла с постадийным внесением хмеля в течение 1,5-2 ч, осветвление сусла при отстаивании и охлаждение с последующим брожением, дображиванием, осветвление полученного пива и розлив, причем на стадии получения затора используют предварительно пастеризованную промывную воду со стадии фильтрации и половину ячменного солода, кипячение раствора ведут в течение 60 мин, а введение хмеля в кипящее сусло осуществляют в 4 приема: сначала вводят 40% от расчетного количества через 10 мин от начала кипа, затем 30% через 40 мин от начала кипа, 25% за 30 мин до окончания кипа и 5% перед перекачкой на осветвление и отстаивание.

Способ предусматривает использование исходных компонентов при следующем соотношении, мас.%: солод ячменный 85, рис 12, сахар 3.

Кроме того, предпочтительно в затор вводить молочную кислоту в количестве 1,982 кг/т зернопродукта, а после введения всего солода полное осахаривание проводить при 75^oС.

Предложенная технология с выдерживанием указанных параметров проведения процесса и соотношения компонентов позволяет получить высококачественный малоспиртовой напиток с великолепным органолептическим качеством, с повышенной коллоидной стойкостью пива и приятно выраженной хмелевой горечью и ароматом.

Пример. Для производства светлого пива "Тульское" применяют, мас.%: солод ячменный 85, рис 12, сахар 3, а хмель берут в количестве 1,1 г/дал горячего сусла.

Приготовление сусла осуществляют одноотварочным способом с расхолаживанием по следующему режиму. Производят набор воды с температурой 56^oС в количестве 110-120 гл. На затирание 1 части используют промывную воду, предварительно пастеризованную (70-75^oС), все количество риса (крупы) и половину солода (1840 кг). Фермент вводят в количестве 75 г на 1 т зернопродукта из расчета 75% на I часть затора и 25% на II часть затора. Состав помола солода, %: шелуха 20, крупа 50-60, мука 20-30. Для улучшения состава воды в затор добавляют молочную кислоту в количестве 5,5 кг из расчета 1,982 кг/т зернопродуктов. Выдерживают при 52^oС в течение 20 мин (белковая пауза), подогревают до 63^oС со скоростью 1 град/мин и выдерживают 29 мин (мальтозная пауза), подогревают до 70^oС (1 град/мин) и выдерживают 20 мин (осахаривание), затем нагревают до кипения и кипятят 60 мин. После расхолаживания до 56^oС добавляют водопроводную воду до 240 гл и засыпают оставшуюся часть (50%) солода и еще 5,5 кг молочной кислоты. Выдерживают при 52^oС 30 мин, подогревают до 63^oС (1 град/мин) и выдерживают 40 мин (мальтозная пауза), подогревают до 70^oС и выдерживают 30 мин (пауза осахаривания), подогревают до 75^oС и выдерживают при 75^oС до полного осахаривания (проба на йод). Термообработанный затор подают после выдержки 25-30 мин на фильтрацию и во время фильтрации вводят сахар. Температуру сусла в сусловарочном котле на протяжении всей фильтрации поддерживают 70-72^oС. При достижении полного набора (показания сахаромера 11%) сусло должно закипеть, и тогда производят задачу хмеля в 4 приема: сначала вводят 40% от рассчитанного количества (1,1 г/дал) через 10 мин от начала кипа, затем 30% через 40 мин от начала кипа, 25% за 30 мин до окончания кипа и последние 5% перед перекачкой в отстойный чан для осветвления и охлаждения.

Продолжительность кипячения сусла с хмелем 1,5-2 ч. Для окисления используют: хмель прессованный, гранулированный, хмелевой экстракт.

После перекачивания в отстойные чаны горячего сусла его выдерживают 30-40 мин для оседания белка и охлаждения сусла до 6-7^oС, затем подают в бродильный танк.

Брожение осуществляют в течение 7-8 сут до содержания видимого экстракта в сбраживаемой среде 3,6-3,8%. Норма введения дрожжей 0,8 г/гл сусла, при этом дрожжи должны быть не более 24 сут хранения. Максимальная температура брожения не более 9^oС. Перед дображиванием сусло выдерживают при 4^oС не менее 8-10 ч.

Режим брожения приведен в таблице.

Продолжительность дображивания 30 сут при температуре 0-2^oС, давление в танке 0,5-0,6 кг/см², танк шпунтуется с момента заполнения аппарата.

Полученное пиво подвергают фильтрации, охлаждению, карбонизации и проводят розлив.

Готовая продукция представляет собой слабоалкогольный пенистый прозрачный напиток с гармоничным вкусом и ярко выраженной хмелевой горечью; аромат - чистый, выраженный, хмелевой; массовая доля сухих веществ в начальном сусле 12%, массовая доля спирта не менее 3,5%; кислотность составляет 1,9-3,0 см² NaOH с концентрацией 1 моль/дм³; цвет - (0,5-1,0) см³ 0,1 моль/дм³ йода на 100 см³ воды; стойкость пива не менее 8 сут; стойкость пастеризованного пива не менее 30 сут.

Источники информации 1. US, патент 1397872, кл. С 12 С 11/00, 1983.

2. SU, авторское свидетельство 1070154, кл. С 12 C 7/00,1984.

3. RU, патент 2070571, кл. С 12 С 7/00, 1996.

Формула изобретения

1. Способ получения светлого пива, включающий получение затора смешиванием риса с водой, частью ячменного солода и ферментным препаратом МЭК ПП-1, ступенчатое повышение температуры до кипения и полного осахаривания, кипячение, охлаждение до 56^oC, добавление оставшейся части солода и постепенное повышение температуры с выдержкой до полного осахаривания, отстаивание затора и фильтрацию с внесением во время фильтрации сахаросодержащего компонента, кипячение полученного сусла с постадийным внесением хмеля в течение 1,5 - 2 ч, осветвление сусла при отстаивании и охлаждение с последующим брожением, дображиванием, осветлением полученного пива, а также карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что для получения первой части затора используют предварительно пастеризованную промывную воду со стадии фильтрации и половину ячменного солода, кипячение раствора ведут в течение 60 мин, а введение хмеля в кипящее сусло осуществляют в 4 приема - сначала вводят 40% от расчетного количества хмеля через 10 мин от начала кипа, затем 30% через 40 мин от начала кипа, 25% за 30 мин до окончания кипа и 5% перед перекачкой на осветление и отстаивание, причем ферментный препарат МЭК ПП-1 берут в количестве 75 г на 1 т зернопродуктов.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что исходные компоненты при получении затора берут при следующем соотношении мас.%: Солод ячменный - 85 Рис - 12 Сахар - 3 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в затор вводят молочную кислоту в количестве 1,982 кг/т зернопродуктов и вводят сначала 75% в первую часть затора и затем 25% во вторую часть.

4. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что после введения всего солода полное осахаривание ведут при температуре 75^oC.

5. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что хмель берут в количестве 1,1 г/дал горячего сусла.

РИСУНКИ

Рисунок 1