Способ приготовления пищевой эмульсии

 

Изобретение относится к масло-жировой промышленности и касается получения эмульсий типа маргарина, майонеза и соуса. Сущность: готовят жировую фазу путем растворения в ней синтетических фосфолипидов в количестве 0,2-0,3 мас.% (при приготовлении маргариновой эмульсии) или 0,3-1,0 мас.% (при приготовлении майонезной эмульсии и соусной основы). В водную фазу вносят наряду с другими водорастворимыми рецептурными компонентами белковый концентрат в количестве 2,0-5,0 мас. % (при приготовлении майонезной эмульсии и соусной основы) и гидроколлоиды в количестве 0,1-1,0 мас.% (при приготовлении маргариновой эмульсии и соусной основы) или 0,1-2,0 мас.% (при приготовлении майонезной эмульсии). Полученную смесь нагревают до образования геля внесенного гидроколлоида. Приготовленные жировая и водная фазы смешиваются при непрерывном перемешивании в определенной последовательности. При приготовлении маргариновой эмульсии водную фазу добавляют к жировой. При приготовлении майонезной эмульсии и соусной основы жировую фазу добавляют к водной. Полученную "грубую" эмульсию гомогенизируют до образования тонкодисперсной эмульсии. 3 з. п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к масло-жировой промышленности и касается получения эмульсий типа маргарина, майонеза и соуса.

Известен способ получения пищевой эмульсии обратного типа маргарина, включающий подготовку водно-молочной (воды, соли, молока) и жировой (эмульгатора, красителя) фазы, смешивание жировой и водной фаз и гомогенизацию полученной смеси с образованием маргариновой эмульсии. Полученную эмульсию подвергают пастеризации, переохлаждению, пластификации, кристаллизации, расфасовывают и готовую продукцию упаковывают [1] К недостаткам этого способа относится невозможность получения прямых эмульсий, а также недостаточная стабильность полученных обратных эмульсий при хранении.

Известен также способ получения пищевой эмульсии прямого типа майонеза, включающий подготовку сыпучих компонентов; дозирование компонентов и подготовку майонезной пасты; приготовление уксусно-солевого раствора, приготовление "грубой" майонезной эмульсии; приготовление тонкодисперсной эмульсии (гомогенизацию); фасование и упаковку [2] К недостаткам этого способа относится то, что таким способом можно получить эмульсии только прямого типа, а также недостаточная стабильность этих эмульсий при хранении.

Наиболее близким аналогом по технической сущности и достигаемoму результату является способ получения пищевых эмульcий как прямого, так и обратного типa, включающий подготовку жировой фазы введением в нее низкомолекулярного жирорастворимого эмульгатора, приготовление водной фазы путем растворения в ней высокомолекулярных водорастворимых эмульгатора и стабилизатора и других водорастворимых рецептурных компонентов, смешивание жировой и водной фаз и гомогенизацию полученной смеси с образованием эмульсии [3] Недостатком этого способа является то, что эмульсии, полученные данным способом, недостаточно стабильны при хранении.

Задачей данного изобретения является универсальный способ получения пищевых эмульсий; стабильных при хранении, являющихся основами для производства маргаринов, майонезов и соусов.

Эта задача решается тем, что в способе получения пищевой эмульсии, включающем подготовку жировой фазы введением в нее низкомолекулярного жирорастворимого эмульгатора, приготовление водной фазы путем растворения в ней высокомолекулярных водорастворимых эмульгатора и стабилизатора и других водорастворимых рецептурных компонентов, смешивание жировой и водной фаз и гомогенизацию полученной смеси с образованием эмульсии, отличием является то, что при подготовке жировой фазы в качестве низкомолекулярного жирорастворимого эмульгатора используют синтетические фосфолипиды, при приготовлении водной фазы в качестве высокомолекулярного эмульгатора используют белковый концентрат, а в качестве стабилизатора пищевые гидроколлоиды, причем гидроколлоиды вносят в водную фазу, содержащую другие рецептурные компоненты при нагревании до образования геля.

Причем для образования маргариновой эмульсии низкомолекулярный жирорастворимый эмульгатор берут в количестве 0,2-0,3 мас. водорастворимый высокомолекулярный стабилизатор в количестве 0,1 1,0 мас. а смешивание водной и жировой фаз осуществляют путем введения водной фазы в жировую до образования обратной эмульсии.

Для образования майонезной эмульсии низкомолекулярный жирорастворимый эмульгатор берут в количестве 0,3 1,0 мас. водорастворимый высокомолекулярный эмульгатор в количестве 2,0 5,0 мас. водорастворимый высокомолекулярный стабилизатор в количестве 0,1 2,0 мас. а смешивание жировой и водной фаз осуществляют путем введения жировой фазы в водную до образования прямой эмульсии.

Для образования майонезной эмульсии пониженной вязкости соусной основы водорастворимый высокомолекулярный стабилизатор берут в количестве 0,1 1,0 мас.

Использование в качестве низкомолекулярного жирорастворимого эмульгатора синтетических фосфолипидов необходимо для эффективного снижения поверхностного натяжения на границе фаз масло-вода, что обеспечивает образование мелкодисперсной эмульсии как прямой, так и обратной. Синтетические фосфолипиды обладают антимикробным и антиоксидантным действием, что позволяет увеличить сроки хранения пищевых эмульсий. В качестве жирорастворимого низкомолекулярного эмульгатора используют комплекс синтетических фосфолипидов серии эмульгатор ФОЛС: ФОЛС-1, ФОЛС-2 (ТУ 10 РСФСР 588-90), ФОЛС-3 (ТУ 10 РФ 1040-92).

Использование в качестве высокомолекулярного водорастворимого эмульгатора белкового концентрата обусловлено тем, что белки проявляют в эмульсиях как эмульгирующее, так и стабилизирующее действие. Эмульгирующее и стабилизирующее действие белков основано на взаимодействии их неполярных гидрофобных боковых цепей с молекулами триглицеридов с образованием липопротеиновых комплексов. Стабилизирующее действие белков обусловлено формированием на поверхности дисперсных частиц прочного адсорбционного слоя, который препятствует коалесцепции капель дисперсной фазы и повышением вязкости дисперсионной среды, обусловливающим снижение скорости коалесцепции. Кроме того, белковый концентрат не содержит холестерин, что позволяет создавать на его основе эмульсионные продукты типа майонеза диетического назначения.

Использование в качестве стабилизатора пищевых гидроколлоидов обусловлено тем, что в воде они диспергируются, набухают или растворяются и образуют вязкие растворы или гели. Стабилизирующее действие гидроколлоидов объясняется образованием в воде трехмерной сетчатой структуры, что сопровождается повышением вязкости водной фазы. Наряду с этим гидроколлоиды могут вступать во взаимодействие с эмульгаторами, ассоциироваться с ними и, благодаря этому, образовывать особенно стабильные пленки на границе раздела фаз. В качестве пищевых гидроколлоидов используют яблочный пектин, альгинат натрия, модифицированные крахмалы и др.

Выбор интервала 0,2 0,3 мас. низкомолекулярного жирорастворимого эмульгатора для получения маргариновой эмульсии и 0,3 1,0 мас. для получения майонезной эмульсии обусловлен тем, что данное количество необходимо для формирования оптимального мономолекулярного слоя эмульгатора на поверхности раздела фаз. При введении эмульгатора менее 0,2 мас. (в случае маргариновой эмульсии) или 0,3 мас. (в случае мойонезной эмульсии) происходит снижение стойкости эмульсии.

Выбор интервала 0,1 1,0 мас. высокомолекулярного стабилизатора для получения маргариновой эмульсии, 0,1 2,0% для получения майонезной эмульсии и 0,1 1,0% для получения соусной основы необходим для обеспечения образования геля оптимальной вязкости. При введении стабилизатора в количестве менее 0,1 мас. полученный гель обладает низкой вязкостью. Введение стабилизатора более 1,0% (в случае маргариновой эмульсии и соусной основы) и более 2,0 мас. (в случае майонезной эмульсии) нецелесообразно из-за образования чрезмерно вязкого геля.

Выбор интервала 2,0 5,0 мас. высокомолекулярного водорастворимого эмульгатора для получения майонезной эмульсии и соусной основы необходим для обеспечения образования прочного высоковязкого адсорбционного слоя эмульгатора на границе раздела фаз, а также для обеспечения оптимальной вязкости водной фазы. При введении высокомолекулярного эмульгатора в количестве менее 2,0 мас. не происходит образования прочного адсорбционного слоя. Введение высокомолекулярного эмульгатора в количестве более 5,0 мас. нецелесообразно из-за чрезмерного укрепления поверхности раздела фаз с образованием малоэластичных хрупких пленок, что дестабилизирует эмульсию.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят жировую фазу путем растворения в ней при нагревании до 40-80^oС фосфолипидов синтетических в количестве 0,2-0,3 мас. (при приготовлении маргариновой эмульсии) или 0,3 1,0 мас. (при приготовлении майонезной эмульсии и соусной основы). Затем в водную фазу вносят, наряду с другими водорастворимыми рецептурными компонентами, белковый концентрат в количестве 2,0 5,0 мас. (при приготовлении майонезной эмульсии и соусной основы) и гидроколлоид в количестве 0,1 1,0 мас. (при приготовлении маргариновой эмульсии и соусной основы) или 0,1 2,0 мас. (при приготовлении майонезной эмульсии). Полученную смесь нагревают до образования геля внесенного гидроколлоида.

Приготовленные жировую и водную фазы смешивают при непрерывном перемешивании в определенной последовательности. При приготовлении маргариновой эмульсии водную фазу добавляют порциями к жировой. При приготовлении майонезной эмульсии и соусной основы жировую фазу приливают к водной. Полученную "грубую" эмульсию гомогенизируют до образования тонкодисперсной эмульсии.

Пример 1.

Готовят маргариновую эмульсию 50%-ной жирности по следующей рецептуре, приведенной в табл. 1.

В жировой фазе растворяют при 80^oС эмульгатор ФОЛС-3 и красители. Затем готовят водный раствор пектина при нагревании до 60^oС до образования геля. Полученный гель при непрерывном перемешивании вносят порциями в жировую фазу при 60^oС до образования обратной эмульсии. С последними порциями геля вносят соль и лимонную кислоту в виде водного раствора.

Полученная эмульсия стабильна не выделяет водной и жировой фаз при центрифугировании в течение 2 минут при 1 тыс. об./мин, не выделяет воду при кристаллизации и в процессе хранения. Срок хранения полученной эмульсии достигает 2,5-3 месяца при температуре 0 5^oС.

Пример 2.

Готовят майонезную эмульсию 46% -ной жирности по следующей рецептуре, приведенной в табл. 2.

Готовят жировую фазу путем растворения в растительном масле эмульгатора ФОЛС-1 при температуре 40^oС. Затем сыпучие компоненты (сывороточный белковый концентрат, сухое молоко, сахарпесок, горчицу, соду, крахмал) просеивают и смешивают с водой при температуре 30^oС при непрерывном перемешивании до образования однородной пасты. Затем пасту нагревают до 95^oС при непрерывном перемешивании до образования геля. Полученный гель охлаждают до 30^oС и при непрерывном перемешивании добавляют порциями масляный раствор эмульгатора ФОЛС-1 до образования "грубой" майонезной эмульсии. Затем вносят уксусно-солевой раствор. Полученную эмульсию гомогенизируют до образования тонкодисперсной высоковязкой майонезной эмульсии.

Полученная майонезная эмульсия не расслаивается при центрифугировании в течение 5 минут при 2 тыс. об./мин. устойчива при хранении в течение 2-2,5 месяцев при 0-10^oС.

Пример 3.

Готовят майонезную эмульсию пониженной вязкости соусную основу по рецептуре, приведенной в табл. 3.

Приготовление соусной основы осуществляют по способу, описанному в примере 2. Однако при использовании в качестве гидроколлоида альгината натрии гель образуется при температуре 30^oС. Гомогенизацию проводят до образования тонкодисперсной низковязкой эмульсии.

Полученная соусная основа имеет однородную подвижную консистенцию, не расслаивается при центрифугировании в течение 5 минут при 2 тыс.об./мин, устойчива при хранении в течение 2 2,5 месяцев при 0-10^oС.

Использование предлагаемого способа по сравнению с прототипом позволяет увеличить сроки хранения, улучшить качество эмульсионных продуктов за счет увеличения стабильности, расширить ассортимент, снизить содержание холестерина в майонезных эмульсиях путем замены яичного порошка комплексом белкового и фосфолипидного эмульгаторов.

Формула изобретения

1. Способ приготовления пищевой эмульсии, включающий подготовку жировой фазы введением в нее низкомолекулярного жирорастворимого эмульгатора, приготовление водной фазы путем растворения в ней высокомолекулярных водорастворимых эмульгатора и стабилизатора и других водорастворимых рецептурных компонентов, смешивание жировой и водной фаз и гомогенизацию полученной смеси с образованием эмульсии, отличающийся тем, что при подготовке жировой фазы в качестве низкомолекулярного жирорастворимого эмульгатора используют синтетические фосфолипиды, при приготовлении водной фазы в качестве высокомолекулярного водорастворимого эмульгатора используют белковый концентрат, а в качестве стабилизатора пищевые гидроколлоиды, причем гидроколлоиды вносят в водную фазу, содержащую другие рецептурные компоненты, при нагревании до образования геля.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для получения маргариновой эмульсии низкомолекулярный жирорастворимый эмульгатор берут в количестве 0,2 0,3 мас. водорастворимый высокомолекулярный стабилизатор в количестве 0,1 1,0 мас. а смешивание водной и жировой фаз осуществляют путем введения водной фазы в жировую до образования обратной эмульсии.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для получения майонезной эмульсии низкомолекулярный жирорастворимый эмульгатор берут в количестве 0,3 - 1,0 мас. водорастворимый высокомолекулярный эмульгатор в количестве 2 5 мас. водорастворимый высокомолекулярный стабилизатор в количестве 0,1 - 2,0 мас. а смешивание жировой и водной фаз осуществляют путем введения жировой фазы в водную до образования прямой эмульсии.

4. Способ по пп. 1 и 3, отличающийся тем, что для получения майонезной эмульсии пониженной вязкости соусной основы водорастворимый высокомолекулярный стабилизатор берут в количестве 0,1 1,0 мас.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3