Способ производства светлого пива "диалог"

 

Назначение: изобретение относится к переработке сельскохозяйственной продукции и, в частности, к получению из нее пива. Сущность способа: способ предусматривает получение затора, фильтрацию, промывку дробины, кипячение сусла с постадийным его охмелением, введение в сусло листьев горькой полыни, брожение, дображивание, фильтрацию, карбонизацию и розлив, причем охмеление ведут в 2 стадии, при этом в сусловарочный котел перед фильтрацией задают промывные воды и раствор ферментного препарата МЭК ПП1. 3 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к сельскому хозяйству и пищевой промышленности и может быть использовано в кормопроизводстве для выпаивания сельскохозяйственных животных и в пищевой промышленности для производства пива.

Известен способ производства пивного сусла, предусматривающий смешивание 85-95% хмеля с промывной водой, добавление ферментного препарата амилосубтилина Г 10 и/или амилоризина П 10 х, выдержку смеси при 65-75^oС в течение 55-65 мин при перемешивании, кипячение сусла, введение в сусло смеси после 10-15 мин от начала кипячения и остального количества хмеля за 25-30 мин до конца кипячения, фильтрование и охлаждение сусла. (Авторское свидетельство СССР N 1752753, 1992).

Недостатком известного способа является недостаточная горечь получаемого пива.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства пива, включающий приготовление осахаренного затора, фильтрование первого сусла, промывку дробины водой, разбавление первого сусла промывными водами и кипячение сусла. В начале кипячения вводят 25% хмеля от общего расхода, через 30 мин вводят 45% хмеля, за 40 мин до окончания вводят 5-15% хмеля и 10-15% сушеной трифоли и за 10-20 мин до окончания кипячения в сусло вводят сушеную белую полынь в количестве 5-10% от расхода хмеля. (Авторское свидетельство СССР N 1551722, 1990).

Недостатком способа является получение сусла с недостаточной сбраживаемостью и невысокой горечью пива.

Целью изобретения является разработка способа, позволяющего увеличить сбраживаемость сусла и улучшить органолептические свойства пива.

Это достигается способом производства светлого пива, включающим получение затора, фильтрацию, промывку дробины водой, кипячение сусла в течение 1,5-2,0 ч с постадийной задачей в сусловарочный котел хмелепродуктов и листьев горькой полыни, а именно в две стадии: на первой задают 85-95% хмелепродуктов и листья полыни, а на второй за 25-35 мин до окончания кипячения задают оставшееся количество хмелепродуктов, причем перед фильтрацией в сусловарочный котел вводят промывные воды с температурой не ниже 50^oС и раствор ферментного препарата МЭК ПП1.

Цель достигается также тем, что затор получают из солода в два приема, преимущественно в присутствии молочной кислоты.

Предпочтительно листья полыни задают в количестве 1,5-2,5% от общей массы хмелепродуктов.

Предложенный способ позволяет получить стойкое пиво с улучшенными органолептическими свойствами, а именно с пикантной хмелевой горечью и ярко выраженным ароматом.

Пример. Массовая доля сухих веществ начального сусла 10% Набирают воду с температурой 45^oС в количестве 110-120 гл. Затирают первую часть затора - 1/2 часть темного солода, для улучшения состава воды добавляют молочную кислоту из расчета 1,98 кг на 1 т зернопродуктов. Выдерживают при 52^oС в течение 20 мин, подогревают до 63^oС, выдерживают 20 мин, подогревают до 70^oС, выдерживают 20-25 мин до полного осахаривания. Подогревают до кипа, кипятят 20 мин. Расхолаживают до 56^oС.

Засыпают оставшуюся половину солода и добавляют молочную кислоту. Выдерживают при 52^oС в течение 15 мин, подогревают до 63^oС, выдерживают 25 мин, подогревают до 70^oС и выдерживают до полного осахаривания 20-25 мин. Передают в фильтрационный чан. После перекачки в фильтрационный чан выдерживают 30 мин и начинают фильтрацию.

Перед фильтрацией в сусловарочный котел набирают промывные воды с температурой 52^oС в количестве 250 дал. Вносят в котел раствор ферментного препарата МЭК ПП1 в количестве 0,2% от массы перерабатываемого хмеля. Задают в сусловарочный котел 90% от нормы перерабатываемых хмелепродуктов и листья горькой полыни в количестве 2% от массы хмелепродуктов.

Продолжительность кипячения сусла с хмелем 2 ч. За 30 мин до окончания кипячения задают оставшееся количество хмелепродуктов. Сусло осветляют в отстойных чанах, охлаждают до 6-7^oС и передают в бродильное отделение.

Брожение сусла осуществляют при температуре 6-9-4^oС с выдержкой при температуре 4^oС в течение 24 ч перед перекачкой на дображивание.

Норма введения дрожжей 0.5 л/гл сусла. Главное брожение проводят при температуре не выше 9^oС в течение 7 сут до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 3,2-3,0% Дображивание ведут при 1-2^oС в течение 15 сут. Шпунтование производят с момента заполнения аппарата дображивания в пределах 0,04-0,05 МПа.

Пиво подвергают фильтрации на кизельгуровом фильтре.

Охлажденное пиво карбонизуют двуокисью углерода и производят розлив.

Полученное по примеру пиво имеет следующие показатели. Внешний вид - прозрачная жидкость без осадка и примесей; вкус солодовый с пикантно-хмелевой горечью; аромат ярко выраженный хмелевой; массовая доля сухих веществ в начальном сусле 10% массовая доля спирта 2,8% кислотность 2,0 см³ раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ воды; массовая доля двуокиси углерода 0,35% стойкость не менее 8 сут.

Формула изобретения

1. Способ производства светлого пива, включающий получение затора, фильтрацию, промывку дробины водой, кипячение сусла в течение 1,5 2,0 ч с постадийной подачей в сусловарочный котел хмелепродуктов и листьев горькой полыни, брожение, дображивание, фильтрацию, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что перед фильтрацией в сусловарочный котел вводят промывные воды с температурой не ниже 50^oС и раствор ферментного препарата МЭК ПП1, при этом подачу хмелепродуктов ведут в две стадии, на первой стадии подают 85 95% хмелепродуктов и листьев горькой полыни, а на второй стадии за 25 35 мин до окончания кипячения подают оставшееся количество хмелепродуктов.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что затор получают из солода в два приема.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что затор получают в присутствии молочной кислоты.

4. Способ по пп.1-3, отличающийся тем, что листья горькой полыни подают в количестве 1,5 2,5% от массы хмелепродуктов.