Состав для приготовления сдобного печенья "мечта"

 

Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, при производстве мучных кондитерских изделий для улучшения качественных изделий за счет получения начинки с более стойкой структурой, а также для снижения себестоимости печенья. Сущность изобретения: ведется приготовление заварной трубочки, заварку для теста готовят путем подачи муки пшеничной в горячую смесь из воды, масла и соли при непрерывном перемешивании смеси. В однородную вязкую массу заварки при перемешивании добавляют меланж. Ведут выпечку тестовых заготовок. Параллельно ведут приготовление начинки: вначале желатин подвергают выдержке в воде для его набухания, смешивают набухший желатин с яблочным порошком в соотношении 1:2. Сбивают помаду сахарную, молоко цельное сгущенное с сахаром и ранее приготовленный набухший желатин с яблочным порошком, в конце сбивания в массу добавляют коньяк. Заполняют заварные трубочки начинкой и глазируют их шоколадной глазурью, в которую добавляют какао-масло для облегчения глазирования полуфабриката. При этом печенье имеет следующим количественный состав, мас. %: Масло сливочное - 3,04 - 3,05, меланж - 9,1 -9,2; соль - 0,07 - 0,08; помада сахарная - 20,6 - 20,7; набухший желатин, смешанный с яблочным порошком - 7,5 - 8,2; молоко цельное сгущенное с сахаром - 10,3 - 10,4; коньяк - 0,68 - 0,69; глазурь шоколадная - 49,9 - 50,0; какао-масло - 5,5 - 5,56; мука пшеничная высшего сорта - остальное до 100%. 1 табл.

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления сдобного печенья типа пирожного - печения "Мечта", которое представляет собой заварную трубочку, заполненную начинкой и заглазированную шоколадом, в которое входит масло сливочное, меланж, соль, помада сахарная, какао-порошок, молоко цельное сгущенное с сахаром, коньяк, глазурь шоколадная, какао-масло и мука пшеничная высшего сорта.

При этом компоненты состава взяты в следующем соотношении, мас.

Масло сливочное 3,04 3,05 Меланж 9,1 9,2 Соль 0,07 0,08 Помада сахарная 20,6 20,7 Какао-порошок 5,1 5,2 Молоко цельное сгущенное с сахаром 10,3 10,4 Коньяк 0,68 0,69 Глазурь шоколадная 49,9 50,0 Какао-масло 5,5 5,56 Мука пшеничная высшего сорта остальное
Недостатком известного состава является то, что при использовании для приготовления начинки помады сахарной с повышенным содержанием влажности не всегда возможно получить качественные изделия, т.к. при такой влажности возможно отмокание заварной трубочки и некачественное глазирование данного печенья. Кроме того, производство данного печенья ограничено из-за того, что не всегда в нужном количестве возможно получить для производства данного печенья какао-порошок.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением - улучшение качества изделий за счет получения начинки с более стойкой структурой, а также снижение себестоимости данного печенья.

Для достижения данного технического результата состав для приготовления сдобного печенья, содержащий масло сливочное, меланж, соль, помаду сахарную, молоко цельное сгущенное с сахаром, коньяк, глазурь шоколадную, какао-масло и муку пшеничную высшего сорта, дополнительно содержит предварительно набухший желатин, смешанный с яблочным порошком сыпучей консистенции при соотношении 1:2 и следующем соотношении компонентов, мас.

Масло сливочное 3,04 3,05
Меланж 9,1 9,2
Соль 0,07 0,08
Помада сахарная 20,6 20,7
Набухший желатин, смешанный с яблочным порошком 7,5 8,2
Молоко цельное сгущенное с сахаром 10,3 10,4
Коньяк 0,68 0,69
Глазурь шоколадная 49,9 50,0
Какао-масло 5,5 5,56
Мука пшеничная высшего сорта остальное
Введение в начинку при приготовлении данного печенья, содержащую помаду сахарную, молоко цельное сгущенное с сахаром и коньяк, желатина набухшего, смешанного с яблочным порошком, обеспечивает получение более стойкой пышной массы, хорошо формуемой и заполняемой заварную трубочку без вытекания за пределы трубочки. Это обеспечивается введением желатина набухшего совместно с яблочным порошком, данные компоненты хорошо впитывают излишнюю влагу, которая может образовываться при повышенной влажности помады сахарной и молока цельного сгущенного с сахаром. Кроме того, яблочный порошок хорошо заменяет какао-порошок, т. к. имеет сходный с ним цвет и более равномерно распределяется в объеме массы начинки.

Сущность изобретения поясняется примером приготовления данного состава печенья "Мечта".

Вначале ведется приготовление заварной трубочки, заварку для теста готовят путем подачи муки пшеничной в горячую смесь из воды, масла и соли и непрерывном перемешивании смеси. В однородную вязкую массу заварки при перемешивании добавляют меланж, в результате чего получается тесто однородной структуры. Затем ведут выпечку полученных тестовых заготовок при переменном температурном режиме. Вначале процесс выпечки ведут при температуре от 125 до 135^oC в течение 6 8 мин, затем при постоянной температуре около 135^oС в течение 13 19 мин, а в конце выпечки при температуре от 135 до 150^oС в течение 6 8 мин.

Параллельно с приготовлением мучного полуфабриката ведут приготовление начинки: вначале желатин подвергают выдержке в воде для его набухания, смешивают набухший желатин с яблочным порошком в соотношении 1:2. Сбивают помаду сахарную, молоко цельное сгущенное с сахаром и ранее приготовленный набухший желатин с яблочным порошком, в конце сбивания в массу добавляют коньяк. Заполняют заварные трубочки начинкой и глазируют их шоколадной глазурью, в которую добавляют какао-масло для облегчения глазирования полуфабриката.

Готовое печенье имеет овальную или круглую форму, поверхность узорчатая. В 1 кг содержится не менее 65 штук.

При этом печенье имеет следующий количественный состав, мас.

Масло сливочное 3,04 3,05
Меланж 9,1 9,2
Соль 0,07 0,08
Помада сахарная 20,6 20,7
Набухший желатин, смешанный с яблочным порошком 7,5 8,2
Молоко цельное сгущенное с сахаром 10,3 10,4
Коньяк 0,68 0,69
Глазурь шоколадная 49,9 50,0
Какао-масло 5,5 5,56
Мука пшеничная высшего сорта остальное до 100%
Конкретные примеры состава, используемые для приготовление печенья "Мечта", (в к массе), приведены в таблице.

Печенье имеет правильную форму, без изломов и вмятин, начинка не вытекает из трубочек, а поверхность их равномерно покрыта глазурью. Изделия имеют приятный запах и вкус. Потери от приготовления данного печенья составляют 4,2% от общей массы состава, используемого для приготовления данного печенья.

Формула изобретения

Состав для приготовления сдобного печенья, содержащий масло сливочное, меланж, соль, помаду сахарную, молоко цельное сгущенное с сахаром, коньяк, глазурь шоколадную, какао-масло и муку пшеничную высшего сорта, отличающийся тем, что он дополнительно содержит предварительно набухший желатин, смешанный с яблочным порошком сыпучей консистенции при соотношении 1:2 и следующем соотношении компонентов, мас.

Масло сливочное 3,04 3,05
Меланж 9,1 9,2
Соль 0,07 0,08
Помада сахарная 20,6 20,7
Набухший желатин, смешанный с яблочным порошком 7,5 8,2
Молоко цельное сгущенное с сахаром 10,3 10,4
Коньяк 0,68 0,69
Глазурь шоколадная 49,9 50,0
Какао-масло 5,5 5,56
Мука пшеничная высшего сорта Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1