Твердая измельченная сахарная композиция и способ приготовления пищевого продукта или его полуфабриката с использованием сахарной композиции

 

Использование: в производстве различных сахарных продуктов и пищевых продуктов с ними. Сущность изобретения: твердая измельченная сахарная композиция содержит кристаллический сахар с покрытием из нежелирующего водорастворимого диетического волокна сахарной свеклы, выделенного экстракцией свекловичного жома водой при выше 70^oC. Соотношение сахара и нежелирующего волокна в композиции составляет (90 - 99):(10 - 1), мас. %. Способ приготовления пищевого продукта или его полуфабриката предусматривает использование твердой измельченной сахарной композиции с покрытием из нежелирующего волокна сахарной свеклы. 2 с. и 6 з. п. ф-лы.

Изобретение касается твердой измельченной сахарной композиции, содержащей кристаллический сахар с покрытием из водорастворимого диетического волокна, а также способа приготовления пищевого продукта или его полуфабриката с использованием твердой измельченной сахарной композиции из кристаллического сахара с покрытием из водорастворимого диетического волокна и с внесением других рецептурных компонентов.

Известен коммерческий продукт, представляющий собой измельченную сахарную композицию, содержащую кристаллический сахар с покрытием из водорастворимого диетического волокна, производимый фирмой Бритиш Шугар ПЛС (Питерсборо, Англия) с 1985 года. Учитывая тенденцию к снижению калорийности пищевых продуктов и к повышению содержания в них пищевого диетического волокна, производители сахара и сахаросодержащих продуктов постоянно стремятся к тому, чтобы максимально повысить в продуктах содержание диетического волокна, не ухудшая вкус продукта.

Задача изобретения получение сахарной композиции, имеющей внешний вид и вкус обычного сахара при необычно высоком содержании водорастворимого диетического волокна. Композиция по изобретению обладает такими хорошими вкусовыми качествами, что она может использоваться в пищевой промышленности в качестве заменителя сахара без ухудшения вкуса получаемых пищевых продуктов при существенном снижении их калорийности.

В соответствии с принятой в настоящее время терминологией "диетическое волокно" включает все полисахариды и лигнин в пищевой диете, которые не перевариваются эндогенными секрециями пищеварительного тракта (см. например, статью "Диетическое волокно, определенное по новому", Х. Трауелл и др. "ЛАНЦЕТ" 1: 967, 1976). Диетическое волокно четко отличается от диетических полисахаридов, таких как крахмал, которые разлагаются и перевариваются в пищевом канале. По этой причине некоторые авторы определяют диетическое волокно как "некрахмальные полисахариды".

Диетические волокна могут быть далее разделены на растворимые и нерастворимые диетические волокна. К растворимым диетическим волокнам относятся волокна, которые растворяются в желудочно-кишечных соках. Растворимые диетические волокна обычно растворяются также и в воде при нейтральном рН. Растворимые диетические волокна включают пектины, гуаровую смолу (сложные полисахариды, добытые из растений) и некоторые гемицеллюлозы. Нерастворимые диетические волокна включают целлюлозу и лигнин. Растворимые диетические волокна отличаются от нерастворимых по своему физиологическому воздействию. Растворимые волокна образуют вязкий раствор в кишечном канале и препятствуют кишечному поглощению питательных веществ. Некоторые растворимые волокна могут также понижать концентрацию кровяного холестерина, но механизм этого процесса еще не ясен. Наибольший физиологический эффект нерастворимое волокно производит на толстую кишку, где оно стимулирует формирование и выход стула.

Водорастворимые диетические волокна могут быть далее подразделены на желирующиеся и нежелирующиеся волокна. Желирующиеся диетические волокна включают яблочные и цитрусовые пектины, и они характеризуются способностью образовывать стабильные водные гели. В отличие от этого было установлено, что водорастворимые диетические волокна настоящего изобретения не способны формировать водные гели. В связи с этим водорастворимые диетические волокна предлагаемого изобретения четко отличаются от яблочных и цитрусовых пектинов.

Согласно первому аспекту изобретения соотношение сахара и нежелирующего водорастворимого диетического волокна в композиции составляет (90 99):(10 - 1) в масс.

Предпочтительно сахар является сахарозой, но он может представлять собой и смесь различных сахаров.

Диетическое волокно представляет собой нежелирующее волокно сахарной свеклы, выделенное экстракцией свекловичного жома водой при температуре выше 70^oC.

Термин "нежелирующее" используется здесь относительно волокна, которое желируется недостаточно, чтобы его использовать в качестве желирующего агента в пищевых продуктах.

По изобретению полезное нежелирующееся водорастворимое диетическое волокно извлекают из свекольной пульпы путем ее обработки с водой при температуре выше 70^oC, предпочтительно выше 90^oC. При извлечении образуется водный раствор, содержащий нежелирующееся водорастворимое диетическое волокно вместе с растворенными сахаром и незначительными примесями. Водный раствор далее концентрируется при помощи испарения или ультрафильтрации. К раствору добавляют сахар, чтобы получить сироп, содержащий нежелирующееся водорастворимое диетическое волокно. Раствор может быть затем выпарен до сухого состояния (например, путем струйной сушки) для получения твердой композиции, содержащей нежелирующееся водорастворимое диетическое волокно.

Кристаллический сахар покрывается твердым составом, содержащим нежелирующееся водорастворимое диетическое волокно, чтобы получить мелкозернистый сахарный продукт, который при обработке и приготовлении в пищу имеет свойства обычного сахара, а также обеспечивает для здоровья преимущества нежелирующегося водорастворимого диетического волокна.

Эксперименты показывают, что состав сахара по изобретению не только повышает степень усвоения диетического волокна без заметного привкуса волокнистости, но также снижает уровень холестерина.

Поскольку волокно водорастворимое и нерастворимое волокно практически не присутствует, сухие композиции могут растворяться без образования нерастворимого осадка. Это важно не только в приготовлении сиропов, но также в других применениях, например, в использовании композиций в качестве подсладителя напитков.

Композиция содержит только натуральные продукты и потому отвечает растущим потребностям в натуральной, свободной от добавок, пище.

Изобретение использует легко растворимое волокно, т.е. способное образовать раствор в воде при концентрации 20 40 мас. или выше, при комнатной температуре, т.е. около 20^oC, а также в кишечнике. В предлагаемом изобретении термин "нерастворимое волокно" охватывает целлюлозу и лигнин, а термин "растворимое волокно" нецеллюлозные полисахариды. Волокно может включать смесь различных типов волокна, например, смесь различных экстрактов из сахарной свеклы.

Нежелирующее водорастворимое волокно сахарной свеклы может быть получено его экстракцией из свекольной пульпы водой при температуре выше 70^oC, а более предпочтительно, от 90, желательно 95 100^oC или до точки кипения смеси.

Нежелеобразующее водорастворимое волокно из сахарной свеклы можно получить из двух источников, а именно промытой и измельченной свеклы или, более традиционно, из остаточного растительного материала (хрома), остающегося после экстракции сахара. Если используют свежую свеклу, то ее необходимо ошпаривать перед экстракцией водорастворимого волокна и сахара. Жом, остающийся после обычной экстракции сахара, можно спрессовать для получения максимального выхода сахара, а затем высушить. Однако возможно использование как влажного жома до прессования, так и отжатого жома после прессования, или сухого жома в качестве источника водорастворимого волокна.

Материал экстрагируют водной средой, такой как вода температурой выше 70^oC, более желательно выше 90^oC, и еще предпочтительнее в диапазоне от 95 100^oC. Свыше 100^oC требуется система для поддержания давления. Обычно используют давление от 1 до 5 бар. При использовании температур свыше 100^oC, максимальная температура не должна превышать примерно 135^oC.

Все "растворимое волокно" или его часть можно экстрагировать из сахарной свеклы или жома и сделать его водорастворимым с применением экстракционной среды с величинами рН в очень широком диапазоне (рН 1 12). Предпочтительное рН для экстракционной среды составляет от 4 до 9, а более предпочтительно от 5 до 7. Наиболее желательно, чтобы экстракционная среда была водой при приблизительно нейтральном рН без добавлении кислоты или щелочи или других реагентов.

Экстракция может проводиться в течение 5 120 мин, предпочтительно 20 - 30 мин, которых обычно достаточно.

Вода, содержащая как вариант какие-либо химические агенты, добавляется к материалу (свекла или жом) для получения мобильного раствора. Соотношение воды к материалу может быть от 1:1 до 10:1 (вес/вес) для свеклы и от 1:1 до 10: 1 (вес/вес) для жома. Идеальны соотношения 5:1 (вес/вес) для свеклы, 5:1 для отжатого жома и 2:1 для мокрого жома. Водой может быть свежая вода или водный конденсат со стадии процесса.

Суспензию перемешивают в процессе реакции в резервуаре или смесителе или в ряде непрерывно работающих реакторов, либо в пpямоточном или противоточном экстракторе. После экстракции растворенное водорастворимое волокно отделяется от нерастворимого остатка с использованием таких способов, как декантация и прессование. Сухой остаток можно на этой стадии промыть с тем, чтобы увеличить выход растворенного волокна.

Экстракции могут дать ряд смесей из сахара и водорастворимого волокна в зависимости от исходного материала и условий экстракции. Состав волокна зависит от условий экстракций, таких как температура и рН и диапазон пропорций нейтральных сахаров к уроновым кислотам может быть 1:10 10:1 (вес/вес), обычно 10:90 40:60 (вес/вес). Экстракты из сахарной свеклы дают смеси с выходом 97:3 75:25 (вес/вес) сахар:растворимые волокна; из влажного жома 80:20 40:60 (вес/вес) и из отжатого жома 50:50 2:98 (вес/вес).

Растворимое волокно является полидисперсным и имеет пиковую молекулярную массу около 100, 000 до 200, 000. Уроновая кислота присутствует в виде поли-D-галактуроновой кислоты, частично этерифицированной метиловыми группами в C₆ и ацетиловыми группами в C₂ или в C₃. Нейтральными сахарами являются обычно 80 L-арабиноза, 15 19 D-галактоза и 1 5 L-рамноза (в каждом случае проценты выражены в мас. нейтральных сахаров).

Разбавленный раствор водорастворимого волокна и сахара фильтруют или центрифугируют для отделения остатков жома. Раствор волокна может очищаться, чтобы удалить нежелательный привкус, запах или цвет, например, пропусканием через абсорбенты, такие, как уголь или ионообменные смолы. В качестве таковых может использоваться одна или несколько под товарным знаком "Amberlite XAD Rohm и Xaas".

Вкус и запах продукта после стадии очистки совершенно отличен от характерного специфического вкуса сахарной свеклы. Раствор концентрируют по традиционной технологии, такой, как выпаривание или мембранное разделение.

На стадии концентрации можно ввести ультрафильтрацию, чтобы удалить нежелательный запах. Например, концентрацию можно проводить ультрафильтрацией на первой стадии с последующим испарением. Если раствор не очищен, волокно обычно имеет приемлемый запах (карамели), но очистка может дать уже неприятный запах.

На этой стадии также представляется возможным отделить водорастворимое волокно от сахара, присутствующего в экстракте. Отделение можно провести ультрафильтрацией или осаждением волокна органическим растворителем, таким, как, например, изопропиловый спирт. Далее волокно можно применять в качестве гидроколлоида аналогичного барабану, как указано в международной патентной заявке от того же заявителя РСТ / GB 89 / 01452, с применением, включающим, но не ограничивающим описанные в связи с арабаном.

Смеси водорастворимого волокна и сахара далее могут обрабатываться несколькими способами, чтобы дать выход продукта, содержащего сахар и растворимое волокно в требуемом соотношении.

Концентрат сахара и водорастворимого волокна подвергается высушиванию способами, известными специалистами, например, распылением, вальцовой сушилкой и т. п. Такие способы дают высушенный материал в виде кристаллов, порошков или пленок. Однако обычно возникает необходимость в добавлении сахара для достижения желаемого соотношения. Этого можно добиться несколькими различными способами, чтобы получить продукты, различные по внешнему виду и применению.

Водорастворимое волокно и сахар можно соединить в желаемом соотношении сухим высушиванием. Это делается с использованием воды и последующего высушивания.

Желаемого соотношения можно также достичь покрытием сахара концентратом водорастворимого волокна и сушкой. Кроме того, такое соотношение можно получить смешиванием раствора сахара с раствором водорастворимого волокна и высушиванием или концентрацией до сиропа.

С такой же целью к концентрату можно добавить сахар с использованием подходящей технологии, например, прямого высушивания (распылением, вальцовой сушилкой) или со-кристализацией.

Концентрат можно также использовать в качестве ингредиента в пищевых продуктах без необходимости изоляции твердого сухого продукта.

Экстракт высушенного волокна можно подвергнуть хранению до использования, например в виде гранул или порошка. При хранении в гранулах перед использованием он измельчается до порошка.

В предпочтительном варианте, использующем жом сахарной свеклы, полученный после экстракции сахара, осуществляют следующие стадии: промывание жома при необходимости; экстрагирование волокна в одном или нескольких чанах с противо- или прямоточной экстракцией при повышенной температуре (желательно выше 95^oC); фильтрование или центрифугирование среды экстракта и повторная циркуляция ее части (как вариант); концентрация экстракта (например пленочным выпарным аппаратом); высушивание распылением; формирование композиции соединением высушенного материала с увлажненным сахаром.

Предпочтительно, чтобы стадия экстракции (2) проводилась при давлении окружающей среды. Кроме того, желательно не применять на этом этапе химические агенты.

Стадия (5) и (6) можно заменить одной покрытие концентрата сахаром. Приемлемый способ покрытия покрытие распылением, что одновременно и обеспечивает покрытие и сушку.

Стадия экстракции проводится прямоточным способом с использованием ряда непрерывно работающих реакторов. Например, ряд резервуаров с непрерывным перемешиванием располагаются на последовательно понижающихся уровнях. Жом и вода входят в верхнюю часть каждого резервуара и потоком стекают к следующему.

С волокном экстрагируются небольшие количества (т.е. до 40 от веса сухого экстракта) сахара и другие вещества.

В общем композиции сахара могут содержать небольшие пропорции других материалов, которые не нарушают полезности композиции. Волокно должно быть легко растворимым, т.е. образовывать растворы с содержанием 20 40 мас. волокна или больше.

Волокно в композиции составляет от 1 до 10 мас. предпочтительно 1 7,5 мас. остальная часть сахар.

Пропорция волокна в композиции диктуется по меньшей мере частично предполагаемым использованием композиции. Выявлено, что добавление волокна к сахарозе оказывают два важных воздействия на свойства сахара. Это снижение сладости и (2) ухудшение кулинарных свойств сахарозы. Для того, чтобы композиция была полезна в качестве заменителя сахара практически во всех случаях, растворимость, вязкость, желирующие свойства и количество волокна должны быть такими, чтобы при обычном использовании предполагаемые свойства сахара не менялись. Если сахарозу объединить со свекольным волокном, содержание волокна свыше 10 (вес/вес), как правило, разрушает свойства сахара для многих применений. При таких высоких содержаниях волокна сахароза может быть приемлема только как подслащающее вещество, например, в напитках, но при содержании волокна 10 вес. сахароза уже находится на пределе использования ее в качестве подсладителя для напитков. При большем количестве волокна с сахарозой сладость уменьшается, а волокно влияет на вкус и другие свойства напитков не лучшим образом.

При 10 мас. содержании волокна в композиции сахароза свекольное волокно, эта композиция не пригодна для пекарной промышленности, поскольку продукты не поднимаются. Композиция, содержащая 7,5 мас. волокна выявлена как приемлемая в качестве подсладителя, но не приемлема в лекарстве. При 5 мас. содержании композиция приемлема в лекарстве, хотя продукт уже другой. Композиция, содержащая 2,5 мас. волокна обладает теми же свойствами, что и чистая сахароза.

С уменьшением количества волокна ценность композиции как источника волокна естественно уменьшается, и по этой причине мы предполагаем, что количество менее 1 мас. не следует рассматривать. В практике предпочтительно содержание волокна между 2,5 или 3 и 5 или 6 особенно 3 4 Мы выявили, что 3 содержание волокна дает 20 снижение сладости.

Таким образом, установлено, что приемлемым является содержание волокна от 1 до 10 мас. предпочтительно от 1 до 7,5 мас. еще предпочтительнее от 1 до 5 мас. 2,5 5 мас. лучше 3 5 мас. а более определенно около 3 мас.

Композиция сахара по первому аспекту изобретения представляет из себя свободно текучий порошок. Он напоминает гранулированный сахар (кристаллический сахар, высушенный в грануляторе/обычного размера) в среднем размер частиц около 550 м, или касторовый сахар (размер частиц менее 400 м) или ледяной сахар (размер частиц менее 100 м). Натуральные композиции обладают привлекательным золотистым цветом и могут продаваться как кофейные кристаллы. Композиции с нужным содержанием волокна могут продаваться в розничной торговле, либо использоваться в пищевой промышленности как заменитель сахарозы во всех случаях. Предпочтительно, чтобы измельченная композиция сахара имела размер частиц больше 100 м.

Второй аспект изобретения касается способа приготовления пищевого продукта или его полуфабриката, использующего сахарную композицию по первому аспекту изобретения. Состав продукта такой, что соотношение сахара и волокна составляет (90 99):(10 1) в мас.

Сухие композиции по изобретению на практике могут применяться в виде растворов (сиропов, концентратов), непосредственно добавляемых в пищу. Сироп может быть по изобретению получен без предварительного этапа получения сухой композиции.

Сиропы или концентраты по содержанию сахара напоминают обычный жидкий сахарный сироп. Обычно это наиболее стабильное содержание твердых веществ, т. е. содержание зависит от растворимости сахаров. Это составляет около 67 мас. для сахарозы до свыше 80 мас. для смесей сахароза/инвертный сахар.

Таким образом, сиропы обычно включают от 62 72 мас. сахарозы, от общего веса сахарозы и воды, предпочтительно 65 69 сахарозы, а как правило, около 67 сахарозы и называются "жидкий сахар". Сиропы могут использоваться в приготовлении многих пищевых продуктов, особенно некрепких алкогольных напитков. Сиропы могут содержать другие ингредиенты, кроме сахарозы и растворимого волокна и, в частности, могут присутствовать дополнительные или альтернативные сахара. Содержание твердых веществ в сиропе можно повысить включением инвертного сахара, а также сахарозы. В этом случае их содержание будет составлять 75 87 мас. от общего веса сахарозы, инвертных сахаров и воды, а более предпочтительно до 85 Весовое соотношение волокно сахар в сиропах то же самое, что весовое соотношение волокно:сахар в сухих композициях изобретения. Однако в сиропах, содержащих смесь сахарозы и одного или нескольких других сахаров удобнее готовить сироп, использующий твердую или жидкую композицию сахароза:волокно, взятую из способа получения для сухого продукта, в этом случае весовое соотношение волокно: сахароза, но не обязательно соотношение волокно: общий сахар, будет соответствовать соотношению сухих веществ по изобретению.

Необходимо упомянуть, что продукты сахара могут содержать другие ингредиенты, присущие пищевой промышленности, такие, как отдушки или красители.

Различные новые композиции изобретения могут использоваться в приготовлении пищи и напитков и рецептах для их приготовления.

Композиция первого аспекта изобретения может использоваться или комбинироваться с другими веществами (т.е. другими ингредиентами или промежуточным препаратами или композицией), полученный препарат при необходимости обрабатывается далее, для получения желаемого продукта.

Композиции сахара по изобретению можно вводить, например, в закуски или каши для завтрака, используя их как ингредиент в пищевом экструдере. Новое волокно по изобретению может использоваться таким же образом.

Хотя композиции изобретения состоят в основном из сахара и водорастворимого волокна, они могут содержать незначительные количества других веществ, которые не оказывают существенного влияния на композицию. В частности, волокно часто присутствует с другими компонентами растения, из которого оно экстрагировалось. Например, волокно, экстрагированное из сахарной свеклы по изобретению, содержит незначительные количества других компонентов свеклы (включая сахар), экстругируемых с волокном; эти компоненты могут придавать волокну и композиции сахар (волокно) легкий запах. Запах может также исходить от самого волокна и может быть приятным.

Способ можно модифицировать как описано выше с тем, чтобы контролировать запах.

Композиция экстракта из сахарной свеклы зависит от исходного материала и условий экстракции (например, времени). Обычно в предпочтительных вариантах содержание волокна высушенного экстракта из сахарной свеклы, измеренное по методу Энглиста, составляет 60 80 от веса экстракта, например 65 75 обычно, содержание сахарозы в экстракты волокна составляет 10 30 мас. как правило, 15 25 т. е. порядка 20 Остальная часть экстракта включает другие сахара (глюкозу, фруктозу), золу и возможно другие незначительные вещества.

Общее содержание глюкозы и фруктозы обычно менее 0,1 мас. но может быть и 6 7 масс. экстракта или 0,1 9 10 мас. волокна (все зависит от исходного сырья и условий экстракции).

Содержание золы до 15 5 15 лучше 12 13 от веса экстракта или до 25 предпочтительно, 12,5 25 мас. от волокна, а лучше 15 20 от веса волокна (все зависит от исходного материала и условий экстракции). Протеин также присутствует в незначительных количествах, но содержание белка может составлять до 3 мас. от экстракта (4 5 от волокна). Зола содержит потенциально полезные минеральные вещества. Типичные соотношения в волокне из сахарной свеклы, полученные экстрагированием различных типов исходного материала, указываются ниже. Приводятся также различные вариации состава экстракта.

Там, где приводятся в описании количества или пропорции волокна, данные величины относятся к количеству волокна, исключая сопутствующие вещества.

Нежелирующее водорастворимое волокно из сахарной свеклы получают экстрагированием волокна из жома сахарной свеклы в наиболее предпочтительном варианте при температуре от 90 95 до 100^oC либо до точки кипения смеси.

Новое волокно по изобретению в чистом виде или как сырой экстракт может применяться как диетическое дополнение или как агент, снижающий холестерин в крови. Волокно может также использоваться как гидроколлоид, подобный арабану, как уже упоминалось в заявке РСТ / GB 89 / 01452, с применением включенным, но неограниченным в отношении арабана.

В частности, новое волокно может быть включено в подслащивающие препараты (не содержащие сахар), и композиции нового волокна и подслащающего вещества представляют шестой аспект изобретения. Новое волокно может также вводиться в композицию для применения в качестве агента, понижающего холестерин крови; композиция может иметь форму таблеток.

Пример 1. Жом сахарной свеклы, используемый в этом примере, получен из свекловичной стружки, которую пропустили через диффузор для экстракции сахара и затем отжали червячным прессом. Далее он упоминается просто как "жом".

В спиральную мешалку со стоком, выполненную из нержавеющей стали и нагретую паром, заливают 500 л воды при 60^oC и нагревают до 90^oC. В мешалку добавляют 100 кг жома (при 23 мас. сухого вещества). Содержимое мешалки нагревают до 95 98^oC и поддерживают при этой температуре в течение 1 ч при частом помешивании.

Далее содержимое мешалки выгружают в мешки из нейлоновой сетки, которые прессуют гидравлическим прессом и отжатый сок (450 л при рН 6 и 1,3 рефрактивного сухого вещества/% РСВ) помещают в резервуар из нержавеющей стали. Отжатый экстрагированный жом выбрасывают.

Экстрагированную жидкость пропускают через пластину рамного фильтрпресса. Разбавленная жидкость, т. е. 1,3 1,4 РСВ концентрируется до 40 сухих веществ испарением в вакууме. Для доведения содержания сухого вещества в жидкости до 60 мас. добавляют сахар. На этой стадии жидкость нужно подогревать. Затем 344 г (2х172 г, двумя порциями) 60-ного сиропа добавляют к 1293 г сахарозы, с высушиванием в грануляторе между добавлением порций. Конечный продукт: всего сухих веществ 1,5 кг; состоящих из 1293 г гранулированного сахара + 344 г сиропа, содержащего 113 г растворимого волокна (7,5 от веса твердых веществ) + 93 г сахарозы (включая 60 г добавленной сахарозы). Таким образом, содержание сахара в конечном продукте составляет (1293 + 93):1500 x 100 92,4 Пример 2. Раствор с содержанием 60% сухих веществ по Примеру 1 высушивают для получения композиции по изобретению.

Пример 3. Экстракцию проводят в серии из четырех резервуаров из нержавеющей стали, каждый емкостью всего 60 л, смонтированных так, чтобы перелив из одного резервуара каскадом сливался в следующий. Содержимое резервуаров нагревают до 95^oC инжекцией пара. 144 кг/ч отжатого жома (23 сухого вещества) с использованием шнекового конвейера с изменяемой скоростью подачи вводят в верхний резервуар. В общей сложности в верхний резервуар добавляют 720 кг/ч жидкости или воды (т.е. соотношение воды к жому было 5:1). Жидкость по составу представляет собой 145 кг/ч деминерализованной воды и 575 кг/ч жидкости повторной циркуляции.

Смесь жома и жидкости выкачивают из четвертого резервуара и большую часть жома отделяют пропусканием через мешок из пластиковой сетки. Жом отжимают на червячном прессе и сушат в сушильном барабане. Жидкость разделяют на два потока, один из которых рециркулируют, как описано выше. Жидкость из пресса также подвергают рециркуляции. Первая жидкость содержит сухие вещества в количестве 2,5 и подается со скоростью 145 кг/ч в сепаратор "Вестфалия" (тип непрерывной центрифуги), который удаляет остальной жом в виде суспензии с 10 сухим веществом и скоростью потока 1,5 кг/ч.

Затем жидкость испаряют от содержания 2,5 сухих веществ до 35 на вакуумном выпарном аппарате, выполненном из стекла Корнинг (Corning AVF). Выпарной аппарат обрабатывает порции в 75 литров и работает под вакуумом при температуре 60 80^oC.

Концентрированную жидкость сушат распылительной сушилкой (Niro Production Minor) с температурой на входе 200 и на выходе 90^oC. 10,4 кг/ч жидкости высушивается до 4 кг/ч порошка с 92-ным содержанием сухого вещества.

Пример 4. Добавление высушенного волокна к влажному гранулированному сахару /добавление 5 волокна/.

Общий метод 1. Гранулированный сахар увлажняют с использованием распыленного до туманообразного состояния сиропа из волокна (20 РСВ с добавлением воды 2,5) в мешалке, например спиральной или лопастной.

2. В процессе смешивания добавляют требуемое количество высушенного распылителем порошка волокна.

3. Влажная смесь волокно/сахар далее высушивается сушилкой "кипящего" слоя или гранулятором.

Конкретный пример.

Для 2 кг порции с 5 волокна: сироп с волокном с 58 волокна, 13 сахар 20 РСВ.

1. Гранулированный сахар (1977 г.) загружают в мешалку.

2. Сироп с волокном (59 г 20 РСВ) распыляют для увлажнения гранулированного сахара.

3. Далее добавляют высушенный распылением порошок волокна (160 г порошка), чтобы получить окончательный уровень 5 содержания волокна.

4. Продукт высушивают гранулятором.

Пример 5. Покрытие гранулированного сахара жидким слоем сиропа с волокном.

Общий метод
1. Струйную сушилку загружают гранулированным сахаром.

2. Слой сахара нагревают до 80^oC
3. Сироп с волокном (25 РС В) распыляют на ранее нагретый слой сахара. Первоначально скорость распыления небольшая, но через 15 мин ее удваивают. Полный цикл времени был 30 мин.

Специфический пример для порции 10 кг с 5 волокна
1. Сироп с 58 содержанием волокна, 13 сахар 25 РСВ. Струйную сушилку загружают 9,05 кг гранулированного сахара.

2. Сироп с волокном добавляют со скоростью 80 мл/мин в течение 15 мин. Полный объем сиропа составляет 3,45 кг.

3. Температура на входе 80^oC и на выходе 45^oC.

Пример 6. Композицию сахара по изобретению используют в качестве непосредственно заменителя сахара в рецептах с высоким содержанием сахара. Композиция сахара, используемая в рецептах, включает сахар и около 3 вес/вес водорастворимого диетического волокна из сахарной свеклы.

Шоколадный торт
15 мл лимонного сока
200 мл молока
125 г маргарина
250 г композиции сахара
150 г яиц
225 г обычной муки
5 мл разрыхлителя
50 г какао-порошка
Полученный продукт: легкий вкусный пирог
Овсяное печенье
175 г муки с разрыхлителем
5 мл пекарного порошка
175 г композиции сахара
175 г маргарина
75 г овсяных хлопьев
25 г сиропа
Полученный продукт хрустящее печенье с приятным ароматом.

Шоколадные чипсы
75 г маргарина
175 г композиции сахара
50 г яиц
10 капель ванилиновой эссенции
50 г дробленых орехов
175 г муки с разрыхлителем
2,5 мл бикарбоната натрия
75 г тертого шоколада
В результате продукт, напоминающий по жевательным свойствам жевательную резинку.

Американские "орешки"
50 г обычного шоколада
125 г маргарина
175 г композиции сахара
100 г яиц
100 г муки с разрыхлителем
50 г дробленых орехов
В результате очень необычный продукт.

Карамельные пальчики. Основа из песочного теста.

125 г маргарина
75 г композиции сахара
175 г обычной муки
Карамельная глазурь
200 г сгущенного молока
125 г маргарина
125 г композиции сахара
50 г сиропа
Для основы: смешать все ингредиенты в миксере до образования шарика. Раскатать и выдавить через полую трубку. Выпекать при 180^oC 15 20 мин до золотисто-коричневой корочки.

Глазурь
Медленно нагревать все ингредиенты в кастрюле, пока не растворится композиция сахара. Медленно довести смесь до кипения, непрерывно помешивая. Кипятить 7 мин, перемешивая. Намазать на основу и дать остыть и затвердеть. Можно покрыть слоем шоколада. Результаты хорошие.

Пример 7. Проводились эксперименты в исследовании холестериноснижающих свойств композиций сахара в соответствии с изобретением. Поскольку способ испытания волокон на определение того, являются ли они эффективными холестериноснижающими агентами, не стандартизирован, использовался ряд технологических методов, включающих клинические испытания и испытания на животных. Подход, принятый для проверки способности волокна свеклы снижать кровяной холестерин, был разработан совместно с институтом "Food Research" Norwich, который использовал крыс в испытаниях различных волокнистых материалов. Испытания успешно продемонстрировали холестериноснижающий потенциал волокон, которые обладают аналогичным действием в снижении холестерина у человека.

Волокно сахарной свеклы (Бета-волокно), полученное "Бритиш Шугар ПЛС", продемонстрировало способность снижать холестерин в крови как в испытаниях с животными с использованием вышеуказанного протокола (см. Johnson и др. British Journal of Nutrition, в печати) так и в клинических испытаниях со здоровыми людьми (Morgan и др. 1989) и диабетиками (Travis и др. в печати).

Для специалиста очевидно, что возможны модификации изобретения без выхода из его объема, определяемого формулой изобретения.

Формула изобретения

1. Твердая измельченная сахарная композиция, содержащая кристаллический сахар с покрытием из водорастворимого диетического волокна, отличающаяся тем, что водорастворимое диетическое волокно представляет собой нежелирующее волокно сахарной свеклы, выделенное экстракцией свекловичного жома водой при температуре выше 70^oС, а соотношение сахара и нежелирующего волокна в композиции составляет 90 99 10 1, мас.

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что содержит 3% нежелирующего волокна сахарной свеклы.

3. Композиция по п.1 или 2, отличающаяся тем, что содержит нежелирующее волокно сахарной свеклы, выделенное экстракцией свекловичного жома водой при 95 100^oС.

4. Композиция по любому из пп. 1 3, отличающаяся тем, что дополнительно содержит глюкозу и фруктозу в суммарном количестве до 1 от массы композиции и зольное вещество в количестве до 2,5 от массы композиции.

5. Способ приготовления пищевого продукта или его полуфабриката, предусматривающий использование твердой измельченной сахарной композиции из кристаллического сахара с покрытием из водорастворимого диетического волокна и внесение других рецептурных компонентов, отличающийся тем, что используют твердую измельченную сахарную композицию с покрытием из нежелирующего волокна сахарной свеклы, выделенного экстракцией свекловичного жома водой при температуре выше 70^oС, причем соотношение сахара и нежелирующего волокна в композиции составляет 90 99 10 1, мас.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что твердая измельченная сахарная композиция содержит 3% нежелирующего волокна сахарной свеклы.

7. Способ по п.5 или 6, отличающийся тем, что используют твердую измельченную сахарную композицию с покрытием из нежелирующего волокна сахарной свеклы, выделенного экстракцией свекловичного жома водой при 95 100^oС.

8. Способ по любому из пп. 5 7, отличающийся тем, что твердая измельченная сахарная композиция дополнительно содержит глюкозу и фруктозу в суммарном количестве до 1% от массы композиции и зольное вещество в количестве до 2,5% от массы композиции.