Способ приготовления консервированного продукта из печени сельскохозяйственной птицы

 

Использование: в общественном питании и на предприятиях птицеперерабатывающей и консервной промышленности. Сущность изобретения: печень сельскохозяйственной птицы вымачивают в обрате при соотношении продукта и жидкости 1:1- 1,5 в течение 2-3 ч, после чего обрат сливают , а печень заливают сливками 15-20%-ной жидкости и варят 15-20 мин. Далее в массу вводят пассированный лук, смесь измельчают до размеров 3-5 мкм, вводят в нее измельченный мускатный орех, яичный порошок, пассированную муку, массу взбивают 5-7 мин, расфасовывают в емкости, герметически укупоривают и подвергают стерилизации. Компоненты для приготовления крема берут в следующих-соотношениях , мас.%: печень сельскохозяйственной птицы 73,30-78,04, пассированный лук 3,90- 6,28, пассированная мука 2,62-3,41, яичный порошок 4,19-5,85, мускатный орех 0,08- 0,12, сливки остальное.

CQIO3 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 (1/315

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4926771/13 (22) 09,04.91 (46) 23,01.93.Бюль 3 (71) Харьковский институт общественного питания (72) M,И,Беляев, Г.В,Дейниченко, В.Ф.Бондаренко и Н,П.Дьяконов (73) Харьковский институт общественного питания (56) Лобзав К,И„Митрофанов Н,С„Хлебников B.È, Переработка мяса птицы и яиц, M.:

Агропромиздат, 1987, с,170-172. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ ПЕЧЕНИ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ (57) Использование: в общественном питании и на предприятиях птицеперерабатывающей и консервной промышленности.. Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях птицеперерабатывающей и консервной промышленности, Известен способ получения паштета из печени, Согласно спбсобу нарезанные лук и морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят, пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают, Формуют в виде батона, оформляют маслом.

К недостаткам приготовления паштета по указанному способу относятся: низкие микробиологические показатели продукта, SU „1790386 АЗ

Сущность изобретения: печень сельскохозяйственной птицы вымачивают в обрате при соотношении продукта и жидкости 1:11,5 в течение 2-3 ч, после чего обрат сливают, а печень заливают сливками 15-20%-ной жидкости и варят 15-20 мин. Далее в массу вводят пассированный лук, смесь измельчают до размеров 3-5 мкм, вводят в нее измельченный мускатный орех, яичный порошок, пассированную муку, массу взбивают 5-7 мин, расфасовывают в емкости, герметически укупоривают и подвергают стерилизации. Компоненты для приготовления крема берут в следующих.соотношениях, мас.%: печень сельскохозяйственной птицы 73,30-78,04, пассированный лук 3,906,28, пассированная мука 2,62-3,41, яичный порошок 4,19-5,85, мускатный орех 0,080,12, сливки остальное. очень маленький срок хранения (не более 12

4 ч), повышенная калорийность продукта вследствие высокого содержания шпика и С сливочного масла. (ь)

Известен также способа получения кон- Q) сервированного продукта "Паштет куриный О особый с субпродуктами".

Подготовленные компоненты (сословно 3 Е рецептуре) закладывают в открытый вароч- . 6д ный котел или бланширователь в следующей последовательности: вода. жир, мясо птицы механической обвалки. субпродукты.

Бланшируют при постоянном перемешивании в течение 15-20 мин до исчезновения красного цвета мяса, Нагретую массу загружают в куттер, добавляют яичную массу, крахмал, соль, лук, специи и кугтеруют в

1790386

15,0

17,0

30 течение 10-15 мин, Затем паштетную массу . пропускают через коллоидную мельнйцу, фасуют в металлические банки и стерилизуют, Недостатками указанного способа являютск: использование для приготовления продукта мяса механической обвалки, содержащего значительное количество костных включений, снижающих качество продукта, снижение пищевой ценности ком- "0 понентов (мясо, субпродуктов) при их предварительном бланшировании, связанное с потерей питательных веществ;

- Наиболее близким к решаемой задаче является способ получения паштета "Бо- 15 гатырь", принятый в качестве сйособа-прототипа, Ниже приведены рецептура и технология приготовления продукта по choсобу-и рототипу.

Для приготовления паштета "Богатырь" 20 берут йродукты в следующих соотношениях, мас. %:

Мясо цыплят бланши рован ное, 20,0

Желудки вареные 18,5

Сердце вареное 3,5

Печень бланшированная

Масло коровье

Лук репчатый пасси- .. рованный 1,0

Бульон от бланширования цыплят 24,0

Перец душистый мо. лотый . 0,1

Соль поваренная пищевая:..... 0,9

Подготовленные тушки птицы загружают в кипящую воду (соотношение воды и мяса 2;2,5), доводят до кипения и выдержи- 40 вают при слабом кипении 9-11 мин. После вытрузки иэ котла и остывания тушки обваливают вручную, Потроха варят в кипящей воде: мышечные желудки и сердце — 50-60 мин, печень — 6-7 мин. Бланшированные 45 потроха измельчают на волчке (отдельно по видам) с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченное мясо и потроха загружают в мешалку, добавляют бульон, соль, затем масло, лук, перец и перемешивают 5-8 50 мин до полного связывания влаги. Измельченную массу гомогенизируют на коллоидной мельнице vi направляют на фасование.

Консервную массу фасуют в металлические банки и стерилизуют. 55

Основными недостатками способа— прототипа являются потери пищевых веществ при предварительной варке мяса птицы и субпродуктов, что в итоге снижает пищевую ценность полученного продукта, 15,0 8,62 повышенная трудоемкость приготовления продукта„использование в рецептуре бульона снижает пищевую ценность паштета вследствие повышения его влажности.

Целью изобретения является повышение качества приготавливаемого продукта, Поставленная цель достигается тем, что для приготовления крема печень сельскохозяйственной птицы вымачивают в обрате . при соотношении продукта и жидкости 1:11 5 в течение 2-3 час, после чего обрат сливают, а печень заливают сливками

15-20%-ной жирности и варят в течение 1520 мин, далее в массу вводят пассированный лук, смесь измельчают до размеров 3-5 мкм, вводят в нее измельченный мускатный орех, яичный порошок, пассированную муку. массу взбивают в течение 5-7 мин, расфасовывают в емкости, герметически укупоривают и подвергают стерилизации.

Компоненты для приготовления .крема берут s соотношениях, мас.%:

Печень сельскохозяйственной птицы 73,30-78,04

Пассерованный лук 3,90-6,28

Пассерованная мука 2,62-3,41

Яичный порошок 4,19-5 85

Мускатный орех 0,080-0,12

Сливки . Остальное

Приводим конкретные примеры практической проработки режимов приготовления крема иэ печени сельскохозяйственной птицы.

Пример 1 (ниже минимального предела. предлагаемого способа).

Рецептура . г

Печень сельскохозяйственной птицы 120,0 68,97

Лук пассерованный

Мука пассерованная 4,0 .. 2,30

Яичный порошок 50 2 87

Мускатный орех 0,1 0,06

Сливки 29,9 17,18

Итого 174,0 100,0

Брали печень сельскохозяйственной птицы, вымачивали ее в обрате при соотношении продукта и жидкости 1:0,5 в течение

1,5 ч, после чего обрат сливали, а печень заливали сливками 10%-ной жирности и варили в течение 12 мин, далее в массу вводили пассерованный лук, смесь измельчали до размеров 2 мкм, вводили в нее измельченный мускатный орех, яичный порошок, пассерованную муку, массу взбивали в течение

4 мин, расфасовывали в емкости, герметиче1790386

12,0 6,28

8,0 4,19

10,0 5.05 ски укупоривали и подвергали стерилизации.

Приводим характеристику. полученного крема. Пастообразная, однородная по всему объему масса, без крупинок. Цвет светло-коричневый, однородный по всему объему, Вкус и запах свойственные печени, пресные, имеется привкус горечи. Привкус и аромат пассированного лука очень насыщен, приторен, а мускатного ореха ощущается очень слабо. Консистенция мягкая, липкая с наличием частично отделившейся влаги.

Пример 2 (минимальный предел предлагаемого способа).

Рецептура г

Печень сельскохозяйственной птицы 140,0 73,30

Лук пассерованный

Мука пассерованная 5,0 2,82

Яичный порошок

Мускатный орех 0,15 0,08

Сливки 25,85 13,53

Итого: 191,0 100,0

То же, только вымачивали печень сельскохозяйственной птицы в обрате при соотношении йродукта и жидкости 1:1 в течение

2 ч, печень варили в сливках 15%-ной жирности в течение 15 мин, После введения пассерованного лука смесь измельчали до размеров 3 мкм, Взбивание компонентов осуществляли в течение 5 мин.

Характеристика полученного продукта, Пастообразная, однородная по всему объему масса, без крупинок, Цвет светло-коричневый, равномерный. Вкус и запах свойственные крему из печени, с приятным привкусом и ароматом пассерованного лука и мускатного ореха. Консистенция мажущаяся, мягкая, Пример 3 (среднее значение предлагаемого способа).

Рецептура %

Печень сельскохозяйственной птицы 150,0 75,76

Лук пассерованный

Мука пассерованная 60 303

Яичный порошок 10,0 5,05

Мускатный орех 0 2 0 0,10

Сливки 21,8 11,01

12,0 5,85

Пример 5 (выше максимального пре50 дела предлагаемого способа).

Рецептура Г

Печень сельскохозяйственной птицы 180,0 80,72

55 Лук пассерованный

Мука пассерованная 8,0 3,59

Яичный порошок

5,0 2,24

150 672

Итого 198,0 100,0

То же, только вымачивание печени в обрате проводили при соотношении 1:1,3 в течение 2,5 ч. Заливали вымоченную печень

5 сливками 17%-ной жирности и варили 18 мин, далее вводили пассерованный лук и измельчали смесь до размеров 4 мкм. Взбивали массу компонентов в течение 6 мин.

Приводим характеристику полученного

10 продукта. Масса пастообразная, однородная по всему объему, без крупинок. Светлокоричневый, равномерный цвет, Вкус и запах характерные, свойственные крему из печени. Присутствует привкус и аромат пас15 сированного лука и мускатного ореха, Консистенция продукта мягкая, мажущаяся.

Пример 4 (максимальный предел предлагаемого способа).

Рецептура г

20 Печень сельскохозяйственной птицы 160,0 78,04

Лук пассерованный 8 0 3 90

25 Мука пассерованная 7,0 3,41

Яичный порошок

Мускатный

30 орех 0;25 0,12

Сливки 17,75 8,68 Ито го: 205,0 1000

То же, только вымачивали печень в обрате при соотношении 1;1,5 в течение 3 ч.

35 Варили печень в сливках 20%-ной жирности в течение 20 мин, после чего вводили пассерованный лук и измельчали смесь до размеров 5 мкм, Итоговое взбивание смеси осуществляли в течение 7 мин.

40 Характеристика полученного продукта.

Пастообразная, однородная по всему объему масса, без крупинок, Цвет равномерный, светло-коричневый. Вкус и запах ярко выраженные, свойственные продукту, 45 с приятным привкусом пассерованного лука и мускатного ореха, Консистенция продукта мажущаяся, мя гкая .

1790386

ro лука отсутствует

1

7

Мускатный орех 0,3 0,14

Сливки 14,7 6,59

Итого: 223,0 100,0

То же, только вымачивание печени в об- 5 рате осуществляли при соотношении 1:2 в течение 4 ч. Печень варили в сливках 25%, ной жирности 30 мин. После введения пассеровэнного лука смесь измельчали до размеров 7 мкм. Взбивание всех компонен- 10 тов проводили в течение 10 мин.

Приводим характеристику полученного крема.

Пастообразная крупитчатая масса. Консистенция плохо мажущаяся, уплотненная, 15 неоднородная. Цвет коричневый, неравномерный. Продукт имеет приторный привкус печени, с резким запахом и вкусом мускатного ореха. Запах и привкус пассерованноПример 6 (способ-прототип).

Рецептура и технология приготовления изделия па способу-прототипу приведены выше, при описании аналогов изобретения, Характеристика продукта по способупрототипу. Неоднородная масса с частично

oT)" влившимся жиром и жидкостью (бульон...;. 1вет коричневый. Запах и вкус свойстве:.;:. е паштету из мяса цыплят и субпродуктов. Консистенция мягкая, мажумельчения образовывать мажущую консистенцию обуславливает высокие технологические свойства продуктов, Следовательно, использование в качестве мясного сырья для выработки крема печени сельскохозяйственной птицы обеспечивает его высокую пищевую ценность и придает ему необходимые технологические свойства, повышает качество крема, что соответствует цели изобретения.

Отличительным признаком способа является вымэчивание печени сельскохозяйственной птиц., в обрате (обе"х:лренном молоке). Назначение введения данного отличительного признака — устрайение естественной горе-:и печени. Известно, что привкус горечи, свойственный в той или иной мере любому виду печени, обусловлен содержанием в ткани печени тэк называемой печеночной желчи, состоящей из растворимых в воде калиевых и натриевых солей парных желчных кислот. Например, нэтриевая соль таурохолевой кислоты имеет следующее строение:

50

55 щзяся.

Рассмотрим причинно-,следственную связь между целью изобретения и существенными признаками, придающими ему научную новизну и практическую ценность

Из мясного сырья для приготовления крема используется лишь печень сельскохозяйственной птицы. Печень птицы является оптимальным видом, сырья, обеспечивающим высокое качество, повышенную пищевую ценность крема и его заданные технологические свойства. В печени сельскохозяйственной птицы содержится свы.ше 20% белка, 4 — 6% жира. Печень превосходит другие продукты по содержаNMe полноценных белков. В ее состав входят глобулины, альбумины, гликопротеиды, ферритин и феррин. Липиды печени представлены триглицеридами, Фосфатидами с высоким содержанием линолевой и арахидоновой кислот. Печень содержит полный комплект витаминов группы В (в том числе и В 12), значительное количество ретинола и токоферола. Наличие в печени указанных групп веществ предопределяет целесообразность использования ее для лечебного и диетического питания, свидетельствует о преимуществе ее использования по срэвнению с другими субпродуктами. Способность же печени после тепловой обработки и изИменно благодаря своей растворимости натриевые и калиевые соли парных желчных кислот придают горечь печени, которая ощущается вкусовыми рецепторами языка человека. В то же время известно0, что свежий обрат (обезжиренное молоко) имеет слабокислую реакцию.. При вымачивэнии печени в обрате ионы Na и К молей

+ + парных желчных кислот замещаются содержащимися в обрате ионами водорода Н+ и солей переходят непосредственно в парные желчные книслоты:

eeHь

СН СН1 СН СО NHCHQCH $03Н

НО ОН

Парные желчные кислоты нерастворимы в воде, поэтому рецепторами вкуса не ощущаются и привкус горечи печени исчезает.

Кроме того, в обрате также содержится большое количество ионов кальция Са

Возможно, что при вымачивании печени в обрате растворимые натриевые и калиевые соли парных желчных кислот частично переходят в нерастворимые кальциевые соли этих кислот (за счет ионообменных реакций), что также способствует исчезновению горького привкуса печени, 1790386

Таким образом, введение признака вымачивания печени сельскохозяйственной птицы в обрате способствует улучшению вкусовых показателей печени и крема в целом, улучшению качества готового продукта, что соответствует цели изобретения.

Соотношение продукта (печени сельскохозяйственной птицы) и жидкости (обрата) 1;1-1,5 является необходимым и достаточным для достижения цели защищаемого способа. При соотношении продукта и жидкости менее 1;1 не вся печень погружена в обрат, часть ее находится над уровнем поверхности жидкости, т.е. описанные . выше химические реакции протекают не равномерно по всей массе печени, часть ее будет оставаться горькой, что снизит качество крема. Превышение соотношения печени и обрата 1:1,5 нерационально с точки зрения экономного использования сырьевых ресурсов, в частности, обезжиренного молока, То есть, указанные пределы соотношения печени сельскохозяйственной птицы и обрата при вымачивании позволяет достичь цели изложенной в формуле изобретения.

Продолжительность вымачивания — 2-3 часа — необходима для полного перехода растворимых калиевых и натриевых солей парных желчных кислот в нерастворимые соединения. При вымачивании печени в обрэте менее 2 час описанные химические реакции не успевают осуществиться по всему объему печени и продукт сохраняет привкус горечи. Превышение продолжительности вымачивания свыше 3 час нецелесообразно, т.е, в течение этого времени интервала замещение ионов К+ и Na+ на ионы Н+ и

Са завершается и дальнейшее вымачива2+ ние лишь удлиняет технологический процесс приготовления крема, не привнося в сам способ ничего нового.

Следующим отличительным признаком способа является введение в рецептуру сливок 15-20%-ной жирности. Введение сливок обусловлено следующими факторами. Сливки представляют собой жидкостный компонент с высоким содержанием молочного жира. Причем молочный жир характеризуется легким расцеплением ферментами желудочно-кишечного тракта, легко усваивается организмом, тем самым повышая биологическую и пищевую ценность крема, его качество, что соответствует поставленной цели изобретения. Кроме того, благодаря высокому содержанию жира и белков. сливки обладают высокой пенообраэующей способностью, что играет важную роль на стадии вэбивания смеси компонентов, обуславливает высокую технологичность крема, повышая тем самым его качество, что соответствует цели изобретения. -Таким образом, введение в рецептуру сливок повышает качество крема из печени сельскохозяйственной птицы, тем самым достигается потате чего консистенция крема сильно уплотняется, снижается его качество, Только при содержании молочного жира в сливках 1520% достигается в полной мере цель изобретения.

Отличительным признаком способа яв25 ляется варка пече. и в сливках в течение t5-20 мин. При варке паранхима печени, состоящая из сети концевых секретарных отделом, печеночных клеток (долек), желчных и кровеносных капилляров, претерпевает следующие изменения, Печеночные

30 дольки сжимаются, в них происходят процессы дегидрации и денатурации белков.

Однако значительных изменений в микроструктуре печеночных клеток не происхо35 дит, и ядра клеток достаточно хорошо сохраняются. В соединительно-тканных прослойках происходят более глубокие изменения. В результате денатурации и гидро40 термической деструкции коллагена соедин ител ьно-ткан ные прослойки становятся тоньше, в итоге концевые секторные отделы, сосуды и желчные протоки сплющиваются и от них остаются только следы. Механическая прочность печени в результате становится очень низкой и при последующей обработке печень легко поддается измельчению, масса приобретает высокие

50 технологические свойства, повышается ее качество, тем самым достигается цель, изложенная в формуле йэобретения.

Кроме того, как уже отмечалось, парные желчные кислоты, содержатся в печени в

55 виде солей, которые обладают сильные эмульгирующим действием по отношению к жирам и другим липидам. При варке печени в сливках под воздействием солей парных желчных кислот молочный жир эмульгирует, равномерно распределяясь по всему обьеставленная цель способа. Жирность используемых сливок обусловлена выполняемыми ими функциями. При содержании молочного жира в сливках менее 15% их

10 введение в рецептуру не оказывает существенного влияния на пищевую ценность крема. Кроме того, снижается пенообразующая способность сливок, что в свою очередь отрицательно влияет на технологичность кре15 ма из печени при его взбивании, снижает качество крема. При содержании молочного жира в сливках более 20% повышается калорийность крема (что я вляется нежелательным), увеличивается пенообразующая

20 способность смеси компонентов, в резуль1790386

40 му смеси, обеспечивал ее однородную консистенции и в итоге повышал качества крема (а чем будет сказано далее), что соответствует цели способа.

Продолжлтельность варки печени в сливках 15-20 мин является наиболее рациональной, способствующей достижению цели изобретения. При варке менее 15 мин коллзген соединительно-тканных прослоек не успевает полностью дензтурировзть и перейти в растворимый глютин. 1лехэническая прочность печени при этом остается высокой и при дзльнейшем измельчении мажущаяся консистенция крема не образуется, T,е, снижзется кзчества ГОТОВОГО продукта. При варке печени в сливках более

20 мин печеночные дольки очень сильно сжимаются и может произойти рэзрушение микроструктуры клеточной ткани печени, Кроме того, в этом случае удлиняется технологический процесс приготовления крема, з также усиливэ отся процессы разрушения питательных веществ, содер>кзщихся в печени, что снлжэет качество готового продукта. Только защищаемый временной интервал позволяет достлчь цель, изложенную "-. формуле изобретения.

Количественные пределы содержания в рецептуре крема печени сельскохозяйственной птицы и сливок является необходимыми и достаточными для достижения целл способа. Введение в рецептуру печени сельскохозяйственной птицы менее 73,30 мас. приВодит к поВышенной липкости консистенции кремэ, снижению его технологичности и качества в целом, Превышение содер>кэния печени птицы более 78,04 мэс. $ уплотняет консистенцйю крема, что также снижает его технологичность и качество. Использование в рецептуре сливок менее 8,68 мэс. снижает содержание молочного жира в креме, ега пищевую ценность и пенообрззующую способность смеси компонентов при взбивзнии, При

Введении в рецептуру сливок более 13,53 мэс,7 "рззжижается" консистенция крема, увеличивается его липкость, снижается технологичность и качество в целом. Только заявленные пределы содержания в рецептуре печени сельскохозяйственной птицы и сливок позволяют повысить пищеву о ценность и технологические свойства крема, -его качество, что соответствует цели, изложенной в формуле изобретения.

Отличительным признэком предлагаемого способа является измельчение отваренной В сливках печени и пэссированного репчатого лука до размеров 3-5 мкм. Назначение введения операции измельчения— придзние однородной консистенции крему, повышение его технологичности и качества, что соответствует цели изобретения. Измельчение целесообразно проводить именно нз этом этапе осуществления заявляемого способа, После отвзривзния в сливках, кэк отмечалось выше, печень имеет размягченную структуру и легко измельчзется, образуя однородную мажущуюся консистенцию. Репчатый лук после пэссеровзния также имеет мягкую консистенцию зз счет переходэ протопектинэ в пектин и легко подвергается измельчению.

Сливки при измельчении обволакивают образующиеся частицы печени и репчатого лука и способствуют формированию зэдзн ной структуры крема.

Количество вводимого в смесь репчатого пэссированного лука является рационзльным с точки зрения придания крему необходимых вкусовых достоинств, а также более палной сбалансированности продукта по углеводам. Добавление пассированного репчатого лука менее 3,90 мас.7, не окззывзет влияния нз вкус крема из печени и содержание углеводов в продукте. При введении в смесь пэссеровэнного репчатого лука более 6,28 мзс, продукт приобретает сладкий привкус, снижающий его качество. Только защищаемые количества репчэтаго лука, вводимые в продукт, повышэ от его качество и позволяют достичь цели изобретения.

Измельчение смеси отваренной в сливках печени сельскохозяйственной птицы и пэссеровзнного репчатого лука до размеров более 5 мкм не обеспечивает равномерность структуры и однородную консистенцию крема, снижает его качество.

Измельчение до размеров менее 3 мкм слишком трудоемкое и нецелесообразно с точки зрения трудовых затрат.

Нз следующем этапе осуществления способа в измельченную смесь, состоящую из печени, сливок и пзссеровэнного репчэтого лука, вводят измельченный мускатный орех. яичный порошок и пзссерованную муку, Назначение введения яичного порошка и пассеровзнный муки двояко. Во-первых. являясь сухими порошкообрэзными продуктами, они повышают вязкость крема, не делая при этом его липким, т.е. участву|ат в формировании структуры конечного продукта. Во-вторых, введение муки позволяет повысить сбалансированность продукта по содер>кзнию углеводов, э введение яичного порошка повышает устойчивость массы во время последующего Взбивзния за счет повышенной пенообрэзу ощей способности яичнь.,х белков. Введение измельченного мускатного ореха целесообразно для придэ1790386

35

3,90-6,28 ния крему из печени заданных вкусовых и ароматических показателей.

Количественные пределы введения в продукт яичного порошка, пассированной муки и измельченного мускатного ореха являются необходимыми и достаточными для достижения цели изобретения, Введение пассированной, муки менее 2,62 мас.ф, не оказывает существенного влияния на сбалансированность продукта по углеводам и повышает вязкость крема недостаточно.

Увеличение количества муки более 3,41 мас.$ делает крем слишком вязким, ухудшая тем самым его качество, Добавление яичного порошка менее 4,19 мас.g не позволяет получить устойчивую структуру во время взбивания продукта, а добавление его более 5,85 мас. делает крем из печени слишком вязким, плотным, что снижает его качество, При введении в рецептуру крема мускатного ореха менее 0,08 мас.% вкус и запах ореха практически не ощущается, а при превышении количества мускатного ореха более 0.12 мас. вкус и запах крема из печени становятся резкими, приторными, горькими. Таким образом, только защищаемые количественные пределы введения в продукт пассерованной муки, яичного порошка и измельченного мускатного ореха позволяет повысить качество крема из печени, т.е. достичь цель, сформулированную в форме изобретения.

Формула изобретения

Способ приготовлейия консервированного продукта из печени сельскохозяйственной птицы, предусматривающий варку печени в жидкости, измельчение ее, перемешивание с рецептурными компонентами, введение пассерованного репчатого лука, расфасовку в емкости, герметическое укупоривание и стерилизацию, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества получаемого продукта путем устранения горького привкуса и улучшения структурномеханических свойств продукта, перед варкой печень выдерживают в молочном обрате при соотношении 1:1-1,5 в течение

2-3 ч, затем обрат удаляют, а варку осуществляют в молочных сливках 15-207;-ной жирности в течение 15-20 мин; пассерованный репчатый лук вводят перед измельчением

Последним отличительным признаком способа является взбивание смеси всех компонентов в течение 6-7 мин. При взбивании компоненты равномерно распределя5 ются по всей смеси, происходит гидратация . влаги, содержащейся в измельченной массе печени, сливок и репчатого лука, белками муки и яичного порошка. Обладая высокой пенообразующей способностью

10 белки яиц и жир сливок образуют пространственную структуру, в которой равномерно распределяются все остальные компоненты, при этом крем приобретает пастообразную, однородную по всему

15 объему, мажущуюся консистенцию, повышаются структурно-механические характеристики продукта, его технологичность и качество в целом, что соответствует цели изобретения.

20 Таким образом, способ позволяет достичь цели изобретения в пределах, изложенных в формуле изобретения.

Способ позволяет получить новый вид продукта из печени сельскохозяйственной

25 птицы; рационально использовать субпро-. дукты сельскохозяйственной птицы npvi ee переработке; повысить качество выпускаемой продукции; получить полноценный в пищевом отношении продукт для детского и

30 диетического питания; расширить ассорти.мент продуктов из сельскохозяйственной птицы. печени, измельчению подвергают полученную смесь вместе со сливками до размеров частиц 3-5 мм, в качестве рецептурных ком40 понентов используют пассерованную муку, яичный порошок и мускатный орех, а перемешивание осуществляют путем взбивания в течение 5-7 мин,.при этом компоненты для приготовления продукта берут в следующем

45 соотношении. мас.$: печень сельскохозяйственной птицы 73,30-78,04

Пассерованный

50 репчатый лук

Пассерованная мука . 2,62-3,41

Яичный порошок 4,19-5,85

Мускатный орех 0,08-0,12

55 Молочные сливки Остальное,