Способ производства пюреобразных консервированных супов из мяса цыплят

 

Использование: в производстве пюреобразных консервированных супов на мясной основе для детского и диетического питания. Сущность изобретения: мясо цыплят механической обвалки бланшируют острым паром. Бланшированная масса с температурой 65-80°С подается в мешалку, куда вводятся сухие компоненты с подогретой водой. Соотношение компонентов, мас.%: мясо цыплят механической обвалки 30-40; крахмал 1,5-2,5; манная крупа 2,5- 3,5; сухое цельное молоко 2,5-3,5; сливочное масло 1,5-2.1; соль 0,5-1,0; вода остальное. При этом воду используют с температурой 54-65°С. Смесь перемешивают в течение 10 мин и подвергают тонкому измельчению . Однородную массу нагревают до температуры 75-95°С и фасуют в банки. Банки герметически укупоривают и подвергают тепловой обработке при температуре 125°С. 1 табл. сл С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) /в в т / / // .- Ц

"" 1/Л /ы б(б/у p." .:p а ;"=-/ю,, /а /щОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

I Q0 Ф.

К ABl:ОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4909029/13 (22) 07.02.91 (46) 30.12.92. Бюл. N. 48 (71) Научно-производственное объединение птицеперерабатывающей промышленности

"Комплекс" (72) И.Л. Стефанова, А.Л. Маковеева, Н,В, Тимошенко, О.С. Куранова, П.А, Прокушенков и Л.В, Шахназарова (56) Авторское свидетельство СССР

N. 1423097, кл, А 23 L 1/31, 1986.

Технические условия "Консервы мясные . для детского и диетического питания. Суппюре куриный. Пюре Здоровье," — ТУ 10-020 1 -29 — 87.

Технологическая инструкция по производству консервов для детского и диетического питания "Суп-пюре куриный. Пюре здоровье", утвержд. 30,06,87, Изобретение относится к птицеперера; батывающей.промышленности и может быть использовано в производстве пюреобразных консервированных супов на мясной основе для де гского и диетического питания из мяса цыплят механической обвалки.

Известен способ получения мясных консервов для детского питания, предус-матривающий получение консервов из мяса цыплят механической обвалки (35-40 мас.%). говядины измельченной (17,5-20 мас.%). крахмала (2.5-3,5 мас. ), соли (0,15 — 0,40 мас. ) и воды. По этому способу

5U,, 1784173 А1 (я)5 А 23 (1/39, 1/29, 1/315 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЮРЕОБРАЗНЫХ КОНСЕРВИРОВАННЫХ СУПОВ

ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ (57) Использование: в производстве пюреобраэных консервированных супов на мясной основе для детского и диетического питания. Сущность изобретения: мясо цыплят механической обвалки бланшируют острым паром. Бланшированная масса с температурой 65-80 С подается в мешалку, куда вводятся сухие компоненты с подогретой водой. Соотношение компонентов, мас, : мясо цыплят механической обвалки

30-40; крахмал 1,5-2,5; манная крупа 2,5—

3,5; сухое цельное молоко 2,5-3,5; сливочное масло 1,5-2,1; соль 0,5-1,0; вода остальное. При этом воду используют с температурой 54-65 С. Смесь перемешивают в течение 10 мин и подвергают тонкому измельчению. Однородную массу нагревают до температуры 75-950С и фасуют в банки, Банки герметически укупоривают и подвергают тепловой обработке при температуре

1250С. 1 табл, аЪ консервы вырабатывают следующим образом: мясо цыплят механической обвалки и измельченную говядину бланшируют острым паром до температуры 70 С, перемешивают с крахмалом и соль1о; йзмельчатот на дизентеграторе, деаэрируют, прогревают до 800С, фасуют и стерилиэуют, Недостатком данного способа является то, что для использования в виде супа «онсервы необходимо разводить водой в 2-4 раза. при этом в процессе подогрева происходит разделение мясной и жидкой фазы, 1* мясо приобретает крупитчатость; т.к. связу"ющие возможйости крахмала ограничены.

Наиболее близким к заявляемому способу является технйческое решение по способу производства суйа-пюре из мяса цыплят, предусматривающему бланширование тушек цыплят, обвалку; измельчение мяса. добавление компонентов согласно рецептуре, в котором для связывания массы используется специально приготовленная связующая смесь. состоящая из ингредиентов — муки рисовой, муки пшеничной пассерованной, молока сухого цельного коровьего, бульона, сахара, соли и воды, Недостатком этого способа является сложность и трудоемкость процесса приготовления связующей. смеси, которую готовят путем введения смешанных ингредиентов в бульон при постоянном перемешивании и доведения полученной смеси до кипения, причем отдельные компоненты требуют специальной обработки (пассерование муки).

Кроме того, производство консервов по указанному способу невозможно в условиях непрерывного автоматизированного производства, т.к. в результате введения свяэующей смеси в мясо и их перемешивания получается консервная масса высокой вязкости, Такая консервная масса не транспортируется по трубопроводу.

Наряду с этим в процессе пассерования муки пшеничной происходит декстриэация крахмала, сопровождаемая большим или меньшим разрушением структуры зерен и деполимеризацлей крахмала полисахаридов, белки денэтурируют, в связи с чем при замешивании не образуют клейковины. В результате этого после высокотемпературной обработки (стерилизации) вязкость смеси снижается, что приводит к отслаиванию жидкой фазы в готовом продукте.

Целью изобретения является обеспечение возможности проведения процесса в непрерывном режиме и улучшение качества готового продукта.

Это достигается тем, что в мясную массу (бланшированное обводненное мясо цыплят механической обвалки с температурой 65-80 С) взамен связующей смеси прототипаа (получен ной путем введен ия в бульон при постоянном перемешивании муки пшеничной пассерованной, муки рисовой, молока сухого, сахара, соли и

45 доведения смеси до кипения) вводят в ре- 55 цептуру сырые крупу манную и крахмал картофельный, молоко сухое, масло сливочное, соль, Зэ счет введения в рецептуру крупы манной технологические и органолептические свойства продукта улучшаются, т,к. введение манной крупы в рецептуру придает продукту новые качественные свойства, При добавлении крупы манной, смешанной с водой, подогретой до температуры 54-65 С, в мясную массу(с температурой

- 65-80 С) крахмал манной крупы астично набухает.. При дальнейшей обработке консервной массы (тонкое измельчение и подогрев до достижения 75-90 С) крахмал крупы набухает и частично клестеризуется..

Консервная масса приобретает объем готового продуктj, но не теряет текучести, что дает возмог<ность траиспортировки массы по трубопроводу. После фасовки в банки консервную. массу подвергают тепловой обработке при температуре 120 — 125ОC (стерилизации), в процессе которой разрушаются белковые комплексы гетерополисахаридов (слизистые вещества), освобождаются карбоксильные группы, способные соединяться с белковыми веществами мяса цыплят механической обвалки, и консервная масса приобретает свойства готовой продукта, В своем составе крахмал крупы манной содержит как амилоэу, так и амилопектин, и склонен к образованию студней при относительно низких концентрациях. В кристаллические мицеллы оказываются включенными молекулы как амилозЫ,.так и амилопектина. Они переплетаются друг с другом, объединяясь молекулярными цепочками. На этой стадии функциональные группы еще не утрачива1от свою реакционную способность и, взаимодействуя с другими компонентами консервной массы, образуют структуру, которая стабилизируется после стерилизации и охлаждения, приобретая необходимую вязкость.

Картофельный крахмал, вводимый в рецептуру, имеет высокую вязкость клейстеров, но она снижается при продолжительном перемешивании и нагревании. При этом отделяется жидкая фаза. Также известно, что картофельный крахмал в присутст.-» вии кальциевых солей теряет вязкость(в рецептуре имеется повышенное содержание солей кальция за счет мяса механической обвалки и молока коровьего).

Разветвленные структуры крахмала препятствуют образованию студней при низких концентрациях, при высоких концентрациях крахмала они образуются, но ухудшаются вкусовые свойства и пищевая ценность го- тового продукта..Поэтому картофельный крахмал введен в рецептуру только с целью предотвращения расслоения массы на этапе составления консервной массы и перекачки по трубам до фасовки консервной массы в тару.

1784173

В предлагаемом способе не происходит го продукта. Консервную массу фасуют в отделения жидкой фазы в процессе дли- металлические банки, герметически укупотельной высокотемпературной обработки, ривают и подвергагот тепловой обработке чтообъясняется, по-видимому,тем,что бел- при температуре 125ОС (стерилизуют). В ки манной крупы ингибируют распад студня 5 процессе высокотемпературной обработки крахмала, масса приобретает вязкостные свойства гоСопоставительный анализ заявляемого тового продукций; решения с прототипом показывает, что за- Консервированный пюреобр*зный суп, являемый способ отличается от известного прйготовленный описанным способом, иметем, что в качестве компонентов связующей 10 ет высокие органолептическае показатели смеси используют в определенном соотно- (хороший внешний вид, приятный вкус, одшениисочетаниеманнойкрупыикрахмала, нородную консистеициЮ). Общая органоподготовку связующей смеси проводят пу- лептическая оценка составила по тем перемешивания компонентов с добав- 5-балльной системе. 5.0 баллов (таблица). лением нагретой до 54-65 С воды, а 15 Продукт имел высокую пищевую ценность, измельченное мясное сырье при смешива- сбалансированный состав по основным пинии со связующей смесью имееттемперату- щевым веществам и удовлетворял медико- о ру 65-80 С, биологическим требованиям, предъявляеПредложенное сочетание компонентов мым 1(продуктам детского и диетического и подогрев консервной массы перед фасов- 20 питания. Содержание белка в 1 порции 7 r. кой до температуры 75-95 С позволяет мас- Пример 2. Продукт готовят в соответсе приобрести объем готового продукта и в ствии с примером 1, только температура вота же время сохранить текучесть, что дает: ды, вводимой в мешалку при перемевозможность механизировать процесс и из- шивании связующих комйойентов 65ОС. бежать пригаров, а необходимая продукту 25 Продукт при этом получаетсл с высокими вязкость приобретается после процесса органолептическими свойствами. Общая стерилизации, обеспечивая готовому про- органолептическал оценка 4Я5 балла. В модукту однородную структуру, мент перемешивания связующих компонен. Пример 1, Для приготовления пюре- тов возможно образование отдельных образного консервированного супа мясо 30 комков крахмального клейстера, которые цыплят механической обвалки бланшируют разбиваются при перемешивании. острым паром. Бланшированная масса с ПримерЗ.Продуктготовятвсоответтемпературой 70ОС подается в мешалку. ку- ствии с примером 1, только температура вода добавляетсл смесь из крахмала, крупы ды. добавляемой к связующим компоманной,; молока сухого цельного, соли с по- 35 нентам, 54 С, При атом получаетсл продукт догретой до 60 С водой, масло сливочное и с хорошими органолептическими свойстваперемешивают, ми. Общая органолептическал оценка 4,95

Сухие компоненты рецептуры (крахмал, балла. манная крупа, молоко сухое и соль) берут в: Пример 4. Продукт готовятв соответсоотношении с водой 1:1,5, Количество во- 40. ствии с примером 1, только температура воды, введенное в связующую смесь-, учитыва.- . ды, добавляемой со связующими ется при составлении рецептуры. . компонейтами, 50 С. Эта температура блаСоотношение компонентов рецептуры: гоприятная для развития Микрофлоры, проследующие: - -:- .. дукт не отвечает санитарно-гигиеническим

Мясо цыплят механи- . " 45 требованиям, предъявляемым длл произдеской обвалки 35,0%; водства мясных консервов"для детского пиКрахмал 2,0%;: . тания.

Крупа манная 3.0%; Пример 5. Продукт готовят в соответМолоко сухое 3 0 ; ствии с примером 1, только температура воМасло сливочное 1,8%; 50 ды, добавляемой к связующим

Соль 0,7%; компонентам, 85 C.

Вода 54,5%. При атом происходитзаваривание крахПосле введения всех компонентов мас- мала (образуются сгустки, которые не разсу перемешивают в течение 10 MviH и под- биваются при дальнейшей тепловой вергают тонкому измельчению. В 55 обработке. -происходит набухание манной результате перемешивания и тонкого из- крупы. продукт приобретает вязкую консимельчения образуется однородная масСа",стенцию и плохо перекачйваетСя по трубам, которую нагревают до 90 С. При зтом про- что исключает производство гродукта в неисходит набухание крахмала манной крупы прерывном.режиме. Органолептическая и консервная масса занимает объем готово- оценка 3,0.

1784173

Пример 6. Продукт готовят в.соответствии с примером 1, только температура бланшированной мясной массы 65 С. При этом получаем: продукт с хорошими органолептическими свойствами. Общая органолептическая оценка 4,85 балла.

Пример 7, Продукт готовят в соответствии с примером 1; только температура бланшированной мясной массы 80 С.

При смешивании бланшированной мясной массы со связующими компонентами возможно образование отдельных комков крахмального клейстера, которые разбиваются при перемешивании. Получается продукт высокого качества, с необходимыми вязкостнйми свойствами, органолептиче-. ская оценка 4,95 балла.

Пример 8; Продукт готовят в соответствии с примером 1, только соотношение компонентов:

Мясо цыплят механической обвалки 30%;

Крахмал 1,5%;

Крупа манная 2,5%;

Молоко сухое 2,5 ;

Масло сливочное 1,5%;

Соль 0,5%;

Вода 61,5 .

Продукт ймеет высокую пищевую ценность и удовлетворяет медико-биологическим требованиям, предьявляемым к данной группе продуктов. Содер>какие белка 6 г на 1 порцию. Органолептическая оценка 4.9 балла, Пример 9. Продукт готовят в соответствии с примером 1, только соотношение компойентов рецептуры:

Мясо цыплят механической обвалки 40%:

Крахмал 2 5%;

Крупа манная 3,5%:Молоко 3,5%;

Масло сливочное 2,16 „

Со ль 1,0%;

Вода 47,7%.

Консервы имеют высокую пищевую ценность, вязкую, слегка плотноватую консистенцию, отвечают медико-биологическим требованиям к данной группе продуктов.

Содержание белка 8 г в одной порции.

Органолептическая оценка 4,95 балла.

Пример 10. Продукт готовят в соответствии с примером 1, только соотношение компонентов:

Мясо цыплят механической обвалки 25%:

Крахмал 1,3%:

Манная крупа 2,0 ;

Молоко сукое 3,0%:

Масло сливочное . 1,5%:

Соль . 0 5%;

Вода 66,7%.

Консервная масса неоднородная, т.к..

5 количество крахмала мало и не обеспечивает необходимого связывания влаги, при перекачивании по трубам расслаивается, в результате чего консервы получаются нео= . днородного состава. Содержание белка 5 г

10 на 1 порцию, что связано с недостаточным количеством мяса цыплят механической обвалки, Органолептическая оценка 3,5 балла.

Вкусовые добавки — масло, молоко сухое и соль обеспечивают необходимый вкус.

15 Пример 11, Продукт готовят в соответствии с примером 1, только соотношение компонентов .

Мясо цыплят механической обвал ки 35%:

20 . Крахмал:.: - 3,0%;

Молоко сухое . 3,0%;

Манная крупа 2,5%

Масло сливочное 1,8%;

Соль 0.7%;

25 Вода 54,0%.

Продукт .имеет крахмальный привкус, Органолептическая оценка 3,9 балла.

Пример 12. Продукт готовят в соответствии с примером 1, только соотношение

30 компонентов:

Мясо цыплят механической обвалки 35%;

Крахмал 2 0%,"

Манная крупа 4.0%;

35 Масло сливочное 1,8%;

Молоко сухое 3,0%;

Соль . 0,7%;

Вода 53,5%.

После подогрева до температуры 85 С

40 продукт становится черезмерно упругим, плохо фасуется в банки, появляется привкус манной каши. Органолептическая оценка.

3,85 балла.

Пример 13. Продукт готовят в соот45 ветствии с примером 1, только соотношение компонентов:

Мясо цыплят механической обвалки 45%; Крахмал 2%:

50 Манная крупа 3%:

Масло сливочное . 1,8%;

Молоко сухое 3,0%;

Соль 0,7%;

Вода 44.5%.

55 Продукт имеет содержзние белка более

8%, что больше, чем необходимо на 1 порцию супа. Экономически невыгодно. Органолептическая оценка 4,7 бэлла.

Пример 14. Продукт готовят в соответствии с примером 1, только консервную

1784173

10 массу нагревают до температуры 70 С. При ратуры 75 С. Продукт приобретает оДъем этом не происходит клейстеризации крах- готового йродукта, хорошо фасуегся. Оргамала манной крупы, и не образуется йеоб- налептическая оценка 4,95 балла. ходимая консистенция. Объем в процессе Пример 20, Продукт готовят в соотстерилизации продолжает увеличиваться; 5 ветствии с примером 1, только консервную что может привести к бомбажу за счет пере- массу перед фасовкой нагревают до темпеполнения банки. Органолептическая оценка птуры 95 С. Продукт имеет объем и вязко4,0. стные свойства, необходимые для фасовки.

Пример 15. Продукт готовят в COOT" Органолептическаяоценка готовогопродукветствии с примером 1, только консервную 10 та 4,95 балла. массу нагревают до температуры 100 С. Пример 21, Продукт готовят в соотПри этом возможно образование пригаров. ветствии с примером 1, только температура

Текучесть консервной массы уменьшается. бланшированной мясной массы 60 C. При

Органолептическая оценка 3,8 балла. этом не происходит денатурации белков мяПример 16. Продукт готовят в соот- 15 са, что вызывает отделение влаги при послеветствиис примером 1,толькотемпература дующих этапах тепловой обработки и бланшированной мясной массы 85ОС. При происходит расслоение консервной массы; этом мясная масса приобретает крунитча- Эта температура, кроме того, благоприятна тость. Происходит заваривание крахмала и для развития термофильной микрофлоры. набухание манной крупы. увеличивается 20 Готовый продукт уплотненный. Органолепвязкость, продукт плохо перекачивается по тическая оценка 3,8 балла, трубам. Органолептическая оценка 3,8 бал- Использование предлагаемого способа ла. производства и юреобразных консервироПример 17. Продукт готовят в соот= ванных супов из мяса птицы обеспечивает ветствии с примером 1, только соотношение 25 по сравнению с существующими с особами компонентов: следующие преимущества; улучшение качеМясо цыплят меха- ственных показателей- готового продукта нической обвалки 35,0о ; вследствие предотвращения расслоения

Крахмал 2,0 : era за счет подбора и соотношения компоКрупа манная 3,0 ; 30 нентов композиции и определенной послеМолоко 2,0 ; довательности выполнения технологичесМасло сливочное 1,2 ; ких приемов; кроме того, улучшение качестСоль 0,3 ; венных показателей готового продукта за

Вода 56,5. счет отсутствия пригаров во время проведеПродукт имеетхорошую консистенцию. 35 ния технологического процесса; возникает однако недостаточное введение молока. возможность осуществить процесс в автосливочного масла и соли йе обеспечивает матическом режиме. необходимых вкусовых качеств. Органолептическая оценка 385 балла. Формула изобретения

Пример 18. Продукт готовят в соот- 40 Способ производства пюреобразных ветствии с примером 1, только соотношение консервированных супов из мяса цыплят, компонентов: предусматривающий бланширование

Мясо цыплят меха- сырья, приготовление связующего компонической обвалки 35,0 нента путем смешивания сливочного масла.

Крахмал 2,0 45 сухого цельного молока. соли и зернового

Молоко 4,0 . продукта, перемешивание мясного сырья со

Масло сливочное 2,5 связующим компонентом, тонкое измельче-.

Соль 1 3 ние полученной массы, подогрев ее, фасовВода 55,2. ку и стерилизацию, отличающийся

Продукт имеет хорошую консистенцию, 50 тем,.что, с целью обеспечения непрерывнооднако содержание соли превышает реко- сти процесса производства, улучшения камендованное для данной группы продуктов, чества продукта путем предотвращения его повышено содержаниежира(превышаетсо- расслоения и устранения пригаров, в качедержание белка), увеличение содержания стве сырья используют мясо цйплят механимолока не оказывает благоприятного влия- 55 ческой обвалки, бланшировку ния на вкус Органолептическая оценка осуществляютострымпаромдоприобретения сырьем температуры 65 — 80 С, в процесПример 19. Продукт готовят в соот- се приготовления связующего компонента ветствии с примером 1, только консервную: дополнительно вводят крахмал, подогретую массу нагревают перед фасовкой до темпе- до 54-65 С воду, а в качестве зернового

1784173

12 цыплят механической обвалки 30 — 40; крахмал 1,5-2,5; манная крупа 2.5 — 3,5; сухое цельное молоко 2,5-3,5; сливочное масло

1.5-2,1; соль 0,5-1.0; вода остальное. продукта используют манную крупу, причем подогрев полученной массы ведут до 7595ОС, при этом компоненть| продукта берут в следующем соотношении, мас. : мясо

««» ««»«""«»»» ««« »ь« и

Консистенция

Содержа- Примечание ние белка в 1 порции, г

Пример Органолептическая оценка, балл

Вкус

Приятный

t t»

Однородная

«!!»

«!!»

Не отвечает санитарно«гигиеническим требованиям

«!!»

Не перекачивается по трубам

Вкус крахмала

Вязкая 7,0

Однородная !!

Приятный

»!!

Приятный

«!!»

По содержанию белка не отвечает требованиям

Неоднородная 5,0

Водянистый

Крахмальный вкус

Г

Однородняя 7,0

11,39

12 . 3,85

7,0

Плохо фасуется

Чрезмерно упругая

Привкус ман" ной каши

Зкономически нецелесообразно

Плотная однородная

13 4>7

Приятный

14 4,0

15 3,8

Возможен бомбаж

Возможны пригары

7,0

7!О

«!!»

Однородная

Плотная

Привкус горелого

Крупинки оседают на языке и небе

7,0

Крупитчатая, вязкая.

Неприятный

16 3,8

6,8

Невыраженный, сухой

17 .3,85

Однородная

Соленый

«I I»

Приятный

Приятный

Сухой

Отделение влаги не отвечает санитарно"гигиени» ческим требованиям

Неоднородная уплотненная

«»

Редактор Т.Горячева

Заказ 4325 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

5,0

4,95

4,95

Не подлежит органолепти- ческому ис.следованию

3, д

6 4,95

4,95

8 4,9

9 4,95

10 3,5

18 4,05

19 4;95

20 4 95

21 3,8

7,0

7,0

7,0

7,0

7,0

7ФО

6,0

8,0

7,0

7,0

7,0

7,0

Составитель М.Сильченко

Тех ред M.Ìîðãåíòàë Корректор А. Козориз