Способ производства шоколадных конфет типа "ассорти"

 

Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской для расширения ассортимента выпускаемых изделий. Сущность изобретения: формование шоколадной оболочки при выпуске конфет типа "Ассорти" ведут путем отливки оболочки в ячейки форм с последующим охлаждением полученной оболочки, заполнение ее начинкой и грецким орехом, формование готовых изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к способам изготовления шоколадных конфет типа "Ассорти".

Известен способ производства шоколадных конфет типа "Ассорти", включающий формование шоколадной оболочки путем отливки ее в ячейки форм, охлаждение полученной оболочки, заполнение ее начинкой и формование готовых изделий.

Предлагается способ производства шоколадных конфет, заключающийся в формовании шоколадной оболочки путем отливки ее в ячейки форм, охлаждение полученной оболочки, заполнение ее начинкой и ядром грецкого ореха, склеивание шоколадных оболочек в готовое изделие в виде "грецкого ореха".

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят шоколадную массу и темперируют ее в течение 4-5 ч до 48-50^oС, перекачивают в автоматическую темперирующую машину TS 14/2 и охлаждают до 30^oС в течение 10-15 мин. Далее шоколад поступает в отливочную головку, из которой непрерывно отливают в ячейки форм, в виде грецкого ореха. Формы поступают на вибротранспортер, который уплотняет шоколад, отлитый в ячейки. Далее формы переворачиваются на 180^o, излишки шоколада сливаются в ванночку, на поверхности ячеек остается слой шоколада толщиной 1,5-2 мм. Формы направляют на предварительное охлаждение, затем на окончательное.

Формы с застывшей шоколадной массой поступают под отливочные головки для начинки, где происходит заполнение корочки начинкой.

Начинку готовят в варочном отделении следующим образом. В варочный котел загружают рецептурное количество сахара, патоки и сгущенного молока и уваривают 20-25 мин при давлении пара 3-4 кгс/см³. В результате длительного уваривания (томления) смесь приобретает светло-коричневый цвет и специфический вкус.

Сироп сливают в ванну и направляют на сбивание. Влажность готовой помады крем-брюле 10-12% Готовую помаду загружают в ТМ-250, добавляют рецептурное количество спирта и эссенции ванильной, темперируют до 30-32^oС, затем подают на отливку. После заполнения корочки начинкой вносят ядро грецкого ореха и направляют на охлаждение в шкаф.

При выходе из шкафа формы опрокидываются на специальные листы из пластмассы и специальным устройством выбиваются из форм.

Формование с образованием грецкого ореха готовых изделий ведут путем склеивания 2-х половинок изделий.

Готовые конфеты поступают на фасовку, где укладываются в коррексы и художественно оформленную коробочку.

В 1 кг содержится не менее 70 штук.

Формула изобретения

Способ производства шоколадных конфет, предусматривающий формование шоколадной оболочки путем отливки ее в ячейки форм, охлаждение полученной оболочки, заполнение ее начинкой и формование готовых изделий, отличающийся тем, что ячейки форм имеют поверхность в виде половинки грецкого ореха, в начинку после отливки ее в шоколадную оболочку вносят ядро грецкого ореха, после чего изделие подвергают дополнительному охлаждению, а формование готовых изделий ведут путем склеивания двух половинок изделий с образованием формы грецкого ореха.