Способ получения кисломолочного продукта "ацидолакт"

 

Использование: в молочной промышленности, в частности при получении кисломолочного продукта "Ацидолакт". Сущность изобретения: в качестве исходного сырья используют или цельное молоко, или смесь цельного молока, сливок 30 %-ной жидкости и концентрата сывороточных белков, или сухую смесь "Малыш", или "Малютка", или соевое молоко, нормализацию которого осуществляют по содержанию сухих веществ от 12 до 15 %, после нормализации проводят нагрев до 60 - 80^oC, а перед пастеризацией осуществляют гомогенизацию при 10 - 14,5 мПа, в качестве закваски используют Lactobacterium acidophilus и Streptococcus thermophilus при соотношении 1:3. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочного продукта для лечебного и диетического питания с использованием штаммов ацидофильных бактерий и термофильного стрептококка.

Известны различные способы производства кисломолочных продуктов. Наиболее близким к предлагаемому является способ, предусматривающий нормализацию исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания 32-35^oC, внесение закваски, состоящей из ацидофильных бактерий, мезофильного молочнокислого стрептококка и кефирной закваски, взятых в соотношении 1:1:1, сквашивание в течение 6-8 ч до образования плотного сгустка (Техническая микробиология цельномолочных продуктов, 1975 г. М. "Пищевая промышленность".

Однако по этому способу невозможно получить продукт с различным химическим составом, необходимым при различных заболеваниях.

Технический результат изобретения заключается в создании кисломолочного продукта "Ацидолакт", обладающего повышенной биологической ценностью, лечебно-профилактическим действием при дисбактериозах, острых кишечных заболеваниях, пищевой аллергии и высокими органолептическими качествами (хорошим вкусом, умеренной кислотностью, повышенной влагоудерживающей способностью сгустка).

Сущность способа получения кисломолочного продукта "Ацидолакт" заключается в том, что в качестве исходного сырья используют или цельное молоко, или смесь цельного молока или со сливками 30%-ной жирности, или со смесью сливок 30% -ной жирности и концентрата сывороточных белков, или соевое молоко, или сухие смеси "Малыш" или "Малютка", нормализуют исходное сырье по содержанию сухих веществ от 12 до 15% после нормализации осуществляют нагрев до 60-80^oC, перед пастеризацией проводят гомогенизацию при 10-14 МПа, пастеризуют при 90-95^oC в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 37-40^oC, при этом для заквашивания наряду с бактериями Lactobacterium aciclophilus используют Streptococcus thermpohilus при соотношении их 1:3, сквашивание ведут до кислотности 50-90^oT, охлаждают до 11-20^oC, а после расфасовки доохлаждают до 2-6^oC. Концентрат сывороточных белков, сухие смеси "Малыш" и "Малютка" перед внесением в молоко целесообразно растворять в воде при соотношении от 1:3 до 1:4 и температуре 30 -50^oC, а после сквашивания в продукт можно вносить лизоцим в расчете 0,05 кг на 1 т.

Получают гомогенный кисломолочный продукт, обладающий хорошим вкусом, умеренной кислотностью и повышенной влагоудерживающей способностью. При сочетании L. acidophilus и Str.thermpohilus отмечено существенное ускорение свертывания молока. Для получения продукта с вязкой консистенцией эффективно сочетание невязких штаммов L.acidophilus с вязкими штаммами Str.thermpohilus. Одним из существенных факторов, влияющих на питательную и лечебную ценность получаемого кисломолочного продукта, является его химический состав. При ряде заболеваний, например хроническом панкреатите, острая фаза кишечных заболеваний, после инфекционных заболеваний продукт готовят на смеси цельного молока или с обезжиренным, или с сывороточными белками. Для часто болеющих детей после инфекционных заболеваний требуется повышенное содержание в продуктах белка, тогда кисломолочный продукт "Ацидолакт" готовят на основе смеси цельного молока или с обезжиренным, или с добавлением концентрата сывороточных белков.

Пример 1. Для приготовления "Ацидолакта" очищенное молоко нормализуют до массовой доли белка 3% и жира 3,2% нагревают до 60^oC гомогенизируют при 10 МПа, пастеризуют при 90^oC в течение 15 мин, охлаждают до 37^oC и вносят закваску, составленную из специально подобранных штаммов молочнокислых бактерий L. acidophilus и Str.thermpohilus, взятых в соотношении 1:3, сквашивают до 50^oT, охлаждают до 11^oC, расфасовывают и доохлаждают до 2^oC.

Получают продукт однородной, гомогенной консистенции с чистым кисломолочным вкусом, с массовой долей жира 3,2% белка 3,0% углеводов - 4,7% кислотностью 50^oT.

Пример 2. Для приготовления кисломолочного продукта "Ацидолакт" низкокалорийный молоко нормализуют до массовой доли белка 3,1% и жира 1% путем внесения сухого концентрата сывороточных белков, предварительно растворенного в воде с температурой 30^oC при соотношении 1:4, хорошо перемешивают и вносят в молоко, нагревают до 70^oC, гомогенизируют при 14,5 МПа, пастеризуют при 90^oC в течение 10 мин, охлаждают до 40^oC, вносят закваску молочнокислых культур L. acilophilus и Str.thermpohilus, взятых в соотношении 1:3, сквашивают до 90^oT, охлаждают до 20^oC, расфасовывают и доохлаждают до 6^oC.

Получают продукт однородной гомогенной консистенции с чистым кисломолочным вкусом.

Пример 3. Для приготовления кисломолочного продукта "Ацидолакт" обогащенный исходное молочное сырье нормализуют до массовой доли: жира 3,5% белка 5,0% углеводов 5,6% путем внесения в молоко сливок 30%-ной жирности и концентрата сывороточных белков (предварительно растворенного согласно примеру 2). Нагревают до 80^oC, гомогенизируют при 12 МПа, пастеризуют при 92^oC в течение 12 мин, охлаждают до 39^oC, вносят закваску и сквашивают до 85^oT, охлаждают до 10^oC, разливают и доохлаждают до 4^oC.

Пример 4. Для приготовления кисломолочного продукта "Ацидолакт" адаптированного сухую смесь "Малыш" растворяют в воде при 40^oC при соотношении 1:3, нагревают до 80^oC, гомогенизируют при 10 МПа, пастеризуют при 95^oC в течение 10 мин, охлаждают до 38^oC, вносят закваску и сквашивают до 70^oT, охлаждают до 20^oC, разливают и доохлаждают до 2^oC. Готовый продукт имеет массовую долю: жира 3,4% белка 2,0, углеводов 7,0% Пример 5. Для приготовления кисломолочного продукта "Ацидолакт" адаптированный сухую смесь "Малютка" растворяют в воде при 50^oC и соотношении 1:4, нагревают до 60^oC, гомогенизируют при 13,5 МПа, пастеризуют при 90^oC в течение 15 мин, охлаждают до 37^oC, вносят закваску, сквашивают до 65^oT, охлаждают до 20^oC, вносят 0,05 кг лизоцима на 1 т продукта, перемешивают, разливают и доохлаждают. Полученный продукт имеет однородную гомогенную консистенцию, чистый кисломолочный вкус, цвет слегка кремоватый, массовую долю жира 3,4% белка 2,0% углеводов - 7,0% При приготовлении кисломолочного продукта "Ацидолакт" наряду с вышеприведенными штаммами могут быть использованы и другие штаммы как ацидофильных, так и термофильных бактерий.

Пример 6.Для приготовления кисломолочного продукта "Ацидолакт" в качестве исходного молочного сырья используют соевое молоко, а далее процесс проводят согласно примеру 1.

Формула изобретения

1. Способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacterium acidophilus, сквашивание, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют или цельное молоко, или смесь цельного молока, сливок 30%-ной жирности и концентрата сывороточных белков, или соевое молоко, или смесь цельного молока и концентрата сывороточных белков, или сухую смесь "Малыш" или "Малютка", нормализацию исходного сырья осуществляют до содержания сухих веществ 12 15% после нормализации полученную смесь нагревают до 60 - 80^oС, перед пастеризацией проводят гомогенизацию при 10 14,5 МПа, а пастеризацию осуществляют при 90 95^oС в течение 10 15 мин, при этом температуру заквашивания устанавливают 37 40^oС, а в составе закваски наряду с Lactobacterium acidophilus дополнительно используют Streptococcus thermophilus при соотношении 1 3 соответственно, сквашивание проводят до кислотности 50 90^oТ, охлаждение до 11 20^oС.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что концентрат сывороточных белков, сухую смесь "Малыш" или "Малютка" перед внесением в молоко растворяют в воде при соотношении 1 3 4 и 30 50^oС.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после сквашивания в продукт вносят лизоцим в растворе 0,05 кг на 1 т.