Способ определения устойчивости вина к помутнениям и порокам

 

Использование: винодельческая промышленность для определения устойчивости вин. Сущность изобретения: аликвоту вина обрабатывают в течение 10-30 с лазерным излучением длиной волны от 2,5 до 15 мкм, затем проводят оценку вина органолептически и микросканированием сразу после его облучения. 1 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности, к способам определения устойчивости вин к порокам и помутнениям.

Известен способ прогнозирования кристаллических помутнений, включающий выдержку определенного объема вина в течение 24 ч при температуре, близкой к температуре замерзания (Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М. 1985 г.).

Недостатки способа: способ специфичен только для кристаллических помутнений. Способ недостаточно объективен, т.к. соли яблочной кислоты кристаллизуются медленнее солей винной кислоты, что может внести погрешность в объективность оценки. В результате этого вино, стабильное по тесту-аналогу, может помутнеть за счет выпадения в осадок калиевых и кальциевых солей других кислот.

Наиболее близким к предлагаемому является способ прогнозирования пороков вин с помощью γ облучения Co⁶⁰ (Постная А.И. Теоретические и практические основы прогнозирования, предупреждения и устранения пороков. Автореф. доктор. дисс. Ялта, 1991 г.). Основной недостаток способа - применение радиоактивного излучения, обеспечивающего проявление пороков, но не решающего проблему кристаллических помутнений.

Задача изобретения экспресс-способ определения устойчивости вин к кристаллическим помутнениям и порокам вин мышиному, гераниевому и сероводородному тонам.

Поставленная задача достигается тем, что аликвоту вина обрабатывают в течение 10-30 с лазерным излучением длиной волны от 2,5 до 15,0 мкм, затем дегустируют и микроскопируют сразу после облучения. Наличие гераниевого, мышиного и сероводородного тонов определяют органолептически сразу после облучения, а устойчивость к кристаллическим помутнениям оценивают микроскопированием пробы.

Преимущества предлагаемого способа в сравнении с известными заключаются в следующем. Сероводородный и особенно гераниевый и мышиный тона по известным способам идентифицируются лишь после их проявления в вине, т.е. после прохождения множества химических реакций, приведших к появлению веществ, нарушающих вкус и букет. Лазерное облучение позволяет интенсифицировать образование этих веществ в случае склонности вина к формированию указанных пороков. Так, при развитии гераниевого или мышиного тонов при их естественном течении идентификация порока возможна через 30-40 суток путем появления неприятных тонов во вкусе и особенно в послевкусье. Обработка лазером вина, склонного к пороку, но еще не испорченного (на стадии образования или формирования порока), позволяет в течение 10-30 с выявить характерные признаки нарушения и провести обработки, направленные на сохранность качества продукта. Таким образом, предлагаемый способ позволяет значительно ускорить прогнозирование гераниевого и мышиного тонов. Наличие сероводородного тона выявляется сразу после воздействия лазерного излучения и по характерному запаху, т. е. под действием излучения сероводород освобождается и переходит в газообразное состояние. Следовательно, лазерное излучение ускоряет идентификацию сероводородного тона.

Для прогнозирования помутнений кристаллической природы по известному способу вино выдерживают при температуре, близкой к температуре замерзания. Через сутки наблюдают появление кристаллов и по состоянию вина оценивают его розливостойкость.

По предлагаемому способу при обработке аликвоты вина, например, 10 мл, лазерным излучением зародышеобразование протекает в течение нескольких с. Таким образом, процесс прогнозирования сокращается с 24 ч до нескольких секунд.

Примеры конкретного выполнения.

Прототип.

1. Аликвоту вина (10 мл), склонного к формированию сероводородного, гераниевого, мышиного тонов и неустойчивого к кристаллическим помутнениям обрабатывали по способу-прототипу с целью выяснения устойчивости вина к порокам и помутнениям.

Аналог.

2. Аликвоту вина (10 мл) помещают в холодильную камеру на 24 ч.

3. Предлагаемый способ.

Аликвоту вина (10 мл) обрабатывали лазерным излучением при длине волн (l) 2,4 мкм в течение (t) 8 с.

4. Аналогичен примеру 3, но l 2,5 мкм, t 8 с 5. Аналогичен примеру 3, но l 2,5 мкм, t 10 с 6. Аналогичен примеру 3, но l 12 мкм, t 12 с 7. Аналогичен примеру 3, но l 15 мкм, t 30 с 8. Аналогичен примеру 3, но l 15 мкм, t 32 с 9. Аналогичен примеру 3, но l 15,2 мкм, t 32 с 10. Аналогичен примеру 3, но l 2,5 мкм, t 32 с Критериями эффективности способов были органолептическая оценка и микроскопическая характеристика образца.

Анализ полученных данных приведен в таблице.

Органолептическую характеристику определяли сразу же после облучения. Наличие посторонних тонов в облученном вине сохранялось и больший промежуток времени.

Анализ данных таблицы свидетельствует о том, что облучение вина в режиме, указанном в формуле изобретения, обеспечивает быстрое проявление сероводородного, гераниевого и мышиного тонов, а также выпадение кристаллов в случае неустойчивости вина к кристаллическим помутнениям. Увеличение длины волны свыше 15 мкм, равно как и увеличение продолжительности облучения, приводит к результатам, аналогичным оптимальным. Поэтому превышение параметров, указанных в формуле изобретения, приведет к увеличению энергетических затрат без улучшения конечного результата, что экономически невыгодно и нецелесообразно.

Снижение продолжительности обработки или уменьшение длины волны обеспечивает проявление лишь сероводородного тона, гераниевый и мышиный тона не идентифицируются. Между тем даже в таких режимах фиксируется легкий посторонний тон и появляются единичные кристаллы значительно раньше, чем в способах аналоге и прототипе.

Таким образом, внедрение предлагаемого способа обеспечит большую в сравнении с аналогами и прототипом информацию о состоянии вина, ускоряет проведение тестирования с 24 ч до нескольких секунд, значительно снижает субъективность в оценке качества продукта.

Способ находится на стадии лабораторных испытаний. Внедрение планируется на винзаводе "Приморский" Анапского района в 1995-96 гг.

Формула изобретения

Способ определения устойчивости вина к помутнениям и порокам, включающий обработку вина электромагнитным излучением и последующую его оценку, отличающийся тем, что обработку вина проводят лазерным излучением длиной волны 2,5 15,0 мкм, при этом аликвоту вина обрабатывают в течение 10 30 с, а оценку вина осуществляют органолептически и микроскопированием сразу после его облучения.

РИСУНКИ

Рисунок 1