Способ производства сухой молочной сыворотки

 

Использование: изобретение относится к молочной промышленности. Сущность: способ производства сухой молочной сыворотки предусматривает ее сбор, резервирование, нагревание, сепарирование, пастеризацию, охлаждение, сгущение и сушку сгущенной сыворотки. Перед сгущением в молочной сыворотке проводят изомеризацию и мутаротацию лактозы путем введения в нее щелочи до достижения pH 10,5 - 11,5 при температуре 65 - 75oC и термостатировании в течение 15 - 25 мин с последующей нейтрализацией кислой сывороткой. Способ обеспечивает наличие бифидогенных свойств готового продукта. 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения сухой бифидогенной молочной сыворотки.

Известен способ производства сухой молочной сыворотки, предусматривающий ее сбор, резервирование, нагревание, сепарирование, пастеризацию, охлаждение, сгущение и сушку сгущенной сыворотки в сушилке пленочного или распылительного типа [1] Полученная сухая сыворотка не содержит лактулозу и поэтому ей не присущи бифидогенные свойства.

Технический результат изобретения заключается в наличии бифидогенных свойств сухой молочной сыворотки.

Для этого в предложенном способе производства сухой молочной сыворотки, предусматривающем ее сбор, резервирование, нагревание, сепарирование, пастеризацию, охлаждение, сгущение и сушку сгущенной сыворотки, перед сгущением в молочной сыворотке проводят изомеризацию и мутаротацию лактозы путем введения в нее щелочи до достижения pH 10,5 11,5 при температуре 65 - 75oC и термостатировании в течение 15 25 мин с последующей нейтрализацией кислой сывороткой.

Способ осуществляют следующим образом.

Осуществляют сбор и резервирование сыворотки, ее нагревание, сепарирование, пастеризацию и охлаждение. В молочной сыворотке проводят изомеризацию и мутаротацию лактозы. Для этого вносят дозу щелочного агента до достижения pH раствора до 10,5 11,5 ед. Внесение щелочи осуществляют при температуре раствора 55 85oC и термостатируют при этой температуре 15 - 25 мин. При этом происходит изомеризация части лактозы в количестве 15 20% в лактулозу, а также смещение равновесия непрореагировавшей лактозы в сторону бета-формы, содержание которой увеличивается от 50 55% до 65 70% от общего количества лактозы. Выбор заданного диапазона значений pH раствора объясняется тем, что при более низких значениях pH количество акцепторов протонов (OH- группа) недостаточно для проведения реакций изомеризации и мутаротации, а при более высоких значениях концентрации лактулозы и бетаформы лактозы практически не увеличивается, а расход щелочного агента резко возрастет. Температура проведения изомеризации и мутаротации лактозы выбрана на основании того, что при ее понижении образование лактулозы затормаживается или прекращается, а при повышении температуры увеличиваются энергозатраты при незначительной интенсивности технологического процесса. Продолжительность термостатирования обусловлена тем, что при выдерживании раствора менее 15 мин степень изомеризации и мутаротации лактозы не достигает требуемого уровня, а при проведении реакции более 25 мин происходит автокаталитический распад лактулозы. Затем осуществляют нейтрализацию изомеризованной сыворотки кислой сывороткой (кислотностью 80 100oT для творожной сыворотки и 40 - 60oT для подсырной сыворотки) до достижения значений pH 7,0 8,0. Далее проводят сгущение полученного раствора до 46 55% сухих веществ и сушку на распылительной сушилке. В результате получают продукт, бифидогенные свойства которого обусловлен наличием лактулозы и повышенным содержанием бета-формы лактозы. В качестве катализатора при изомеризации и мутаротации наиболее целесообразно применять гидроксид кальция Ca(OH)2 в связи с его безвредностью, а также для обогащения препарата кальцием. Полученную сухую бифидогенную сыворотку можно применять в пищевых и кормовых целях.

Сравнительный состав известной сухой молочной сыворотки после распылительной сушки и полученной сухой бифидогенной молочной сыворотки приведен в таблице. Массовая доля сухих веществ в исследуемых образцах была определена рефрактометрическим методом, массовая доля лактулозы - поляриметрическим методом, массовая доля альфа- и бета-формы лактозы методом газожидкостной хроматографии, pH сыворотки потенциометрическим методом.

Пример 1. Творожная сыворотка с активной кислотностью 4,6 ед. pH и содержанием лактозы 4,2% из резервуара для промежуточного хранения подают в секцию регенерации пастеризационно-охладительной установки для нагревания и затем направляют в саморазгружающийся сепаратор для очистки от жира и казеиновой пыли. Затем молочную сыворотку пастеризуют в пастеризационно-охладительной установке (при использовании продукта в пищевых целях). Температура пастеризации 72,5 75oC и выдержка 15 с. Допускается хранение пастеризованной сыворотки при температуре 6 10oC не более 24 ч. Изомеризацию лактозы в лактулозу и мутаротацию лактозы проводят в емкости из нержавеющей стали, оснащенной рубашкой и мешалкой. Для этого вносят гидроксид кальция в количестве 7 кг на 1 т сыворотки (при этом pH сыворотки достигает значения 10,9 ед.), предварительно растворенной в небольшом объеме сыворотки и отфильтрованный через 3 слоя марли, в нагретую до 65oC и выдерживают в течение 15 мин при постоянном перемешивании. Полученный раствор нейтрализуют путем внесения творожной сыворотки с титруемой кислотностью 85oT до значения pH сыворотки 7,5 ед. сгущают при 60oC до содержания сухих веществ 50% и направляют на распылительную сушку. При этом массовая доля лактулозы в готовом продукте составляет 6,2% лактозы в бета-форме 23,3% Пример 2. Творожную сыворотку (pH 4,5 ед. содержание лактозы 4,3%) подвергают предварительной обработке по примеру 1. Изомеризацию и мутаротацию лактозы проводят при следующих параметрах: количество гидроксида кальция на 1 т сыворотки 9 кг (pH 11,5 ед.), температура процесса 75oC, продолжительность термостатирования 25 мин. Затем раствор нейтрализуют творожной сывороткой с титруемой кислотностью 90oT до значения pH раствора 7,6 ед. Сгущение и сушку проводят по примеру 1. При этом массовая доля лактулозы в готовом продукте составляет 8,8% лактозы в бета-форме 25,2% Пример 3. Подсырную сыворотку (pH 4,8 ед. содержание лактозы 4,0%) подвергают предварительной обработке по примеру 1. Режим изомеризации лактозы в лактулозу и мутаротации лактозы имеет следующие параметры: количество гидроксида кальция на 1 т сыворотки 2 кг (pH сыворотки 10,8 ед.), температура процесса 65oC, продолжительность термостатирования 15 мин. Затем проводят нейтрализацию подсырной сыворотки с кислотностью 50oT до значения pH раствора 7,4 ед. сгущают раствор до содержания сухих веществ 55% и сушку на распылительной сушилке. Готовый продукт имеет следующие показатели: массовая доля лактулозы 6,6% массовая доля лактозы в бета-форме 23,6% Пример 4. Подсырную сыворотку (pH 4,9 ед. содержание лактозы 4,1%) подвергают предварительной обработке по примеру 1. Параметры процесса изомеризации и мутаротации лактозы: количество гидроксида кальция 4 кг на 1 т сыворотки (pH сыворотки 11,5 ед.), температура процесса 75oC, продолжительность термостатирования 25 мин. Затем проводят нейтрализацию подсырной сывороткой с кислотностью 55oT, до значения pH 7,7 ед. сгущение и сушку по примеру 3. Показатели готового продукта, массовая доля лактулозы - 9,1% массовая доля лактозы в бета-форме 25,9% Таким образом сухая молочная сыворотка имеет бифидогенные свойства, что повышает ее пищевую ценность.

Формула изобретения

Способ производства сухой молочной сыворотки, предусматривающий ее сбор, резервирование, нагревание, сепарирование, пастеризацию, охлаждение, сгущение и сушку сгущенной сыворотки, отличающийся тем, что перед сгущением в молочной сыворотке проводят изомеризацию и мутаротацию лактозы путем введения в ее щелочи до достижения рН 10,5 11,5 при 65 75oС и термостатировании в течение 15 25 мин с последующей нейтрализацией кислой сывороткой.

РИСУНКИ

Рисунок 1



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пивобезалкогольной промышленности, в частности к способу производства слабоалкогольного напитка на основе меда
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочного сахара
Изобретение относится к молочной промышленности
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения сухого молочного продукта

Изобретение относится к области косметологии, в частности к композиции, обогащенной наночастицами серебра, и способу ее производства. Композиция предназначена в качестве основного компонента для производства косметических продуктов (шампуней, бальзамов, масок, средств интимной гигиены, кремов и др.) вместо воды. Композиция содержит сухой белково-сывороточный 65% концентрат, мицеллярный раствор наночастиц серебра в виде водного раствора, имеющий концентрацию 500 мг/л в количестве 0,01-0,5%, и дополнительно воду. Способ производства указанной композиции предусматривает нагрев воды до температуры 50-55ºС, добавление к нагретой воде порциями белково-сывороточного концентрата, рециркуляцию полученной смеси в течение 15 минут при помощи кулачкового насоса, добавление к перемешанной смеси мицеллярного раствора наночастиц серебра, охлаждение полученной смеси до 30ºС. Изобретение позволяет получить косметическое сырье, обеспечивающее защиту кожи от воспалительных процессов и старения, регулирование и поддержку водно-жирового баланса кожи. 2 н.п. ф-лы, 1 ил., 2 пр.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Смешивают в биореакторе нефильтрованную молочную сыворотку 88-92% с агар-агаром 0,15%, инулином 0,7%, лактулозой 0,5%, подсластителем «Стевиозид» 0,05% и ароматизатором 0,5%. Полученную смесь нагревают при температуре 115-121°C и избыточном давлении 0,7-1 атм в течение 30-60 мин при вращающейся мешалке со скоростью вращения 15-20 об/мин. Стерилизованную смесь охлаждают до 38-40°C и вносят закваску, в качестве которой используют БАД «Эуфлорин-В» 3-5%, БАД «Эуфлорин-L» 0,5-1%, свежевыращенные суточные культуры Streptococcus thermofilus 2-3% и Propionibacterium freudenreichii 0,5-1% к объему засеваемой смеси. Перемешивают полученную смесь в биореакторе при включенной мешалке с частотой вращения 15-20 об/мин в течение 10-15 мин. Смесь сквашивают при температуре 37-39°C в анаэробных условиях до образования мутной жидкости кислотностью 100-130°Т. Продолжительность сквашивания составляет 6-8 ч. В полученную ферментированную молочную сыворотку вносят 0,1 мас. % предварительно подготовленный и стерилизованный водный раствор лимонной кислоты 0,1%, смесь перемешивают и осуществляют асептический розлив готового продукта. Расфасованный напиток помещают в холодильную камеру, в которой происходит холодовое дозревание и хранение продукта при температуре от 2 до 6°C до реализации. Содержание исходных компонентов выражено в мас. %. Представлены другие варианты способа получения сывороточного напитка. Группа изобретений обеспечивает упрощение технологического процесса, увеличение срока хранения конечного продукта, улучшение его качества, а именно, профилактических свойств при одновременном обеспечении высоких микробиологических, функциональных, органолептических и физико-химических показателей готового продукта. 4 н.п. ф-лы, 1 табл., 8 пр.

Способ производства сухой молочной сыворотки

Наверх