Способ приготовления пюреобразного продукта на основе топинамбура
При приготовлении пюреобразного продукта плодовое пюре смешивают с подготовленными клубнями топинамбура, обрабатывают смесь в поле СВЧ до инактивации нативных полифенолоксидаз, а затем готовят пюре путем ультразвуковой обработки смеси при конденсации в ней водных паров в условиях давления выше атмосферного с последующим дросселированием смеси под вакуумом, до содержания в смеси сухих веществ 12-16 мас.% 1 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к технологии приготовления профилактического продукта на основе плодоовощного сырья.
Известен способ приготовления пюреобразного продукта на основе топинамбура, предусматривающий приготовление пюре топинамбура и смешивание с плодовым пюре, в качестве которого используют пюре яблок, или пюре из алычи, или пюре из абрикосов, или пюре из слив. Недостатками этого способа являются покоричневение продукта в процессе приготовления и его низкая стойкость к расслаиванию. Техническим результатом изобретения является сохранение цветности продукта и повышение его стойкости к расслаиванию. Этот результат достигается тем, что в способе приготовления пюреобразного продукта на основе топинамбура, предусматривающем приготовление пюре топинамбура и смешивание с плодовым пюре, согласно изобретению, смешивание плодового пюре с топинамбуром осуществляют до приготовления пюре из последнего, смесь предварительно обрабатывают в поле СВЧ до инактивации нативных полифеноксидаз, а приготовление пюре осуществляют путем ультразвуковой обработки смеси при конденсации в ней водных паров в условиях давления выше атмосферного с последующим дросселированием смеси под вакуумом, обеспечивающим испарение воды до достижения содержания сухих веществ 12 - 16 мас.%. Это позволяет исключить образование окрашенных веществ в готовом продукте и повысить его стойкость к расслаиванию за счет повышения дисперсности частиц твердой фазы. В предпочтительном варианте в процессе или после дросселирования смесь фасуют в асептических условиях. Это позволяет увеличить срок хранения готового продукта при сохранении нативных свойств. Способ реализуется следующим образом. Плодовое пюре смешивают с подготовленными клубнями топинамбура, после чего обрабатывают полученную смесь в поле СВЧ. В результате разогрева смеси происходит инактивация полифенолоксидаз, вызывающих ферментативное потемнение топинамбура при контакте с кислородом воздуха. Далее смесь подвергают ультразвуковой обработке в условиях давления выше атмосферного. Для генерирования в смеси ультразвуковых колебаний в нее подают путем барботирования насыщенный водяной пар при условиях, обеспечивающих конденсацию паровых пузырьков в объеме смеси. В результате воздействия нативных органических кислот плодового пюре, повышения температуры и поля ультразвуковых колебаний происходит размягчение и диспергирование мякоти плодового пюре и клубней топинамбура, сопровождающееся гидролизом полифруктозанов топинамбура и гибелью микрофлоры. Обработанную таким образом смесь дросселируют под вакуумом. В результате резкого падения давления при дросселировании происходит вскипание по меньшей мере части влаги, содержащейся в смеси. Это приводит к дополнительному диспергированию смеси, сопровождающемуся повышением содержания сухих веществ. Для достижения оптимальной с органолептической точки зрения консистенции пюре значение вакуума задают таким, которое обеспечивает достижение содержания сухих веществ в пределах от 12 до 16 мас.%. Кроме того, в процессе дросселирования под вакуумом происходит охлаждение пюре, препятствующее окислению в кислой среде, образующейся в процессе гидролиза полифруктозанов фруктозы, способной образовывать темноокрашенное проканцерагенное вещество -5-оксиметилфурфурол. Полученный таким образом продукт в целях длительного хранения целесообразно фасовать в асептических условиях непосредственно в процессе дросселирования или после него, поскольку как ультразвуковая обработка с нагревом, так и дросселирование со вскипанием влаги способствует гибели как вегетативной, так и споровой форм микрофлоры. То есть, продукт получается стерильным, что исключает необходимость его термообработки для консервирования при соблюдении условий, исключающих вторичную контаминацию. Опытное хранение расфасованного в асептических условиях готового продукта в течение 1 года показало, что на протяжении всего указанного срока продукт не изменяет цветности и не расслаивается. Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта за счет исключения изменения цветности и расслаивания в процессе хранения.Формула изобретения
1. Способ приготовления пюреобразного продукта на основе топинамбура, предусматривающий приготовление пюре из топинамбура и смешивание с плодовым пюре, отличающийся тем, что смешивание плодового пюре с топинамбуром осуществляют до приготовления пюре из последнего, смесь предварительно обрабатывают в поле СВЧ до инактивации нативных полифенолоксидаз, а приготовление пюре осуществляют путем ультразвуковой обработки смеси при конденсации в ней водных паров и условия давления выше атмосферного с последующим дросселированием смеси под вакуумом, обеспечивающим испарение воды до достижения содержания сухих веществ 12 - 16 мас.%. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе или после дросселирования смесь фасуют в асептических условиях.
Похожие патенты:
Диетический продукт // 2109465
Изобретение относится к пищевой промышленности, точнее к производству диетических продуктов Известен диетический продукт - консервы для детей раннего возраста и диетического питания пюреобразной консистенции (А.С
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно в консервной, может быть использовано в производстве пюреобразных консервов для детского и диетического питания на основе овощного сырья с использованием кислых сортов яблок, слив, алычи, абрикосов, жерделы, облепихи, дикорастущих ягод и груш
Биологически активная добавка "виватон с" // 2104660
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к биологически активным пищевым добавкам общеукрепляющего действия
Способ использования пищевой биологически активной добавки в рационе питания в условиях курорта // 2104659
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к обогащению рациона питания человека незаменимыми аминокислотами, микроэлементами, меланоидинами, полиненасыщенными жирными кислотами, обладающими определенными лечебно-профилактическими свойствами
Способ использования пищевых биологически активных добавок в рационе питания в условиях курорта // 2104658
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к обогащению рациона питания человека биологически активными добавками, обладающими лечебно-профилактическими свойствами
Целебная пищевая добавка // 2101982
Биологически активная пищевая добавка // 2099978
Биоактивный препарат "целебный дар алтая" // 2098985
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке биологически активных препаратов, которые могут быть использованы как добавки к пище
Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно в консервной, может быть использовано в производстве пюреобразных консервов для детского и диетического питания на основе овощного сырья с использованием кислых сортов яблок, слив, алычи, абрикосов, жерделы, облепихи, дикорастущих ягод и груш
Изобретение относится к пищевой промышленности
Способ переработки ягод облепихи // 2099971
Способ получения десертного продукта // 2096973
Способ производства соуса из сладкого перца // 2095999
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к пищевой и фармацевтической промышленности, к медицине, косметологии, ветеринарии, а также к сельскому хозяйству
Припасы свекольные // 2093993
Способ производства плодово-ягодного десерта // 2092079
Способ консервирования побегов крапивы // 2092062
Изобретение относится к консервной промышленности, точнее к солению растений
Способ переработки арбузов // 2090093
Изобретение относится к технологии переработки арбузов и может быть использовано в пищевых производствах семеноводческих хозяйств
Способ производства пищевого продукта // 2110190
Изобретение относится к технологии производства пищевого продукта на основе топинамбура