Способ производства ароматизированных рыбных консервов

 

Использование: консервная промышленность. Сущность изобретения: способ предусматривает подготовку рыбы и ее укладку в банки, подготовку жидкой заливки путем смешивания растительного масла или томатного соуса, или бульона, или воды с раствором CO₂- экстрактов пряностей в жидкой двуокиси углерода при его диспергировании в условиях поддержания давления ниже давления насыщенных паров двуокиси углерода при температуре диспергирования, подачу заливки в банки с уложенной рыбой и закатку банок. 4 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к технологии консервирования и может быть использовано в производстве рыбных консервов.

Известен способ производства рыбных консервов, включающий подготовку рыбы и ее раскладку в банки, подготовку жидкой заливки путем смешивания растительного масла или томатного соуса, или бульона, или воды с CO₂-экстрактами пряностей в лопастном смесителе, подачу заливки в банки с разложенной рыбой и закатку банок [1] Недостатком этого способа является неравномерная ароматизация консервов из-за расслаивания жидкой заливки.

Задачей изобретения является повышение равномерности ароматизации производимых консервов.

Задача решается тем, что в способе производства ароматизированных рыбных консервов, включающем подготовку рыбы и ее раскладку в банки, подготовку жидкой заливки путем смешивания растительного масло или томатного соуса, или бульона, или воды с CO₂-экстрактами пряностей, подачу заливки в банки с разложенной рыбой и закатку банок, согласно изобретению смешивание масла или томатного соуса, или бульона, или воды с CO₂-экстрактами пряностей при подготовке заливки осуществляют путем диспергирования CO₂-экстрактов совместно с жидкой двуокисью углерода в растительном масле или томатном соусе, или бульоне, или воде при давлении ниже давления насыщенных паров двуокиси углерода при температуре диспергирования.

Это позволяет повысить равномерность введения CO₂- экстрактов пряностей в основу жидкой заливки и увеличить их дисперсность в случае приготовления заливки в виде эмульсии, что повышает стойкость заливки к расслаиванию и улучшает качество консервов за счет более равномерной ароматизации рыбы.

В предпочтительном варианте диспергирование осуществляется в непрерывном потоке смешиваемых компонентов. Это повышает производительность способа и снижает его трудоемкость.

В этом случае целесообразно потоку растительного масла или томатного соуса, или бульона, или воды создать пленочный режим течения в поле центробежных сил, а раствор CO₂-экстрактов пряностей в жидкой двуокиси углерода диспергировать при подаче через пленку в направлении к оси вращения поля центробежных сил.

Это позволяет увеличить скорость подачи раствора и повысить его дисперсность, что повышает производительность способа и качество ароматизации консервов.

При таких условиях целесообразно осуществлять подачу раствора CO₂-экстрактов пряностей в жидкой двуокиси углерода при сверхзвуковой скорости истечения.

Это позволяет повысить качество перемешивания компонентов жидкой заливки за счет создания в ней высокоэнергоемких ультразвуковых колебаний, что повышает качество ароматизации консервов.

Наиболее предпочтительно в этом варианте закручивание потока раствора CO₂-экстрактов пряностей в жидкой двуокиси углерода перед ускорением до сверхзвуковой скорости истечения.

Это позволяет повысить энергоемкость генерируемых в жидкой заливке ультразвуковых колебаний, что повышает ее стойкость к расслаиванию, качество перемешивания и качество ароматизации консервов.

Способ реализуется следующим образом.

Рыбу подготавливают путем разморозки при необходимости разделки, бланширования или варки, возможно копчения и возможно резки на куски. Подготовленную таким образом рыбу раскладывают в банки. Одновременно готовят жидкую заливку в зависимости от вида консервов на основе растительного масла, томатного соуса, полученного при варке рыбы бульона или воды. Выбранную для конкретного вида консервов основу жидкой заливки ароматизируют диспергированием в ней CO₂- экстрактов пряностей в заданном соотношении растворенных в жидкой двуокиси углерода. Такой раствор может быть получен путем непосредственного отбора мисцелл со стадии экстрагирования пряностей. В условиях давления ниже давления насыщенных паров двуокиси углерода при температуре основы жидкой заливки в процессе диспергирования происходит переход жидкой двуокиси углерода в газовую фазу. Этот процесс сопровождается образованием ударных волн в зонах фазового перехода двуокиси углерода. Под действием этих ударных волн происходит диспергирование остающихся в жидкой фазе CO₂- экстрактов пряностей и разбрасывание их мельчайших капелек в объеме основы жидкой заливки. Одновременно образующиеся пузырьки газовой фазы двуокиси углерода, всплывающие под действием архимедовой силы выталкивания, осуществляют перемешивание жидкой заливки. Следует отметить, что введение CO₂- экстрактов совместно с жидкой двуокисью углерода позволяет снизить концентрацию ароматических веществ во вводимой жидкости и увеличить ее объем, что исключает необходимость высокоточного дозирования CO₂- экстрактов и снижает вероятность их недозакладки или перерасхода. При использовании в качестве основы жидкой заливки растительного масла происходит высокоскоростное растворение в нем CO₂ -экстрактов вследствие развития поверхности массообмена и интенсификации растворения колебаниями давления акустических частот и перемешиванием основы пузырьками газовой фазы двуокиси углерода. При использовании других перечисленных выше основ дисперсность капелек CO₂- экстрактов пряностей оказывается достаточной для образования в основе стойкой эмульсии.

Возможность снижения концентрации ароматических веществ CO₂-экстрактов в процессе их ввода в основе жидкой заливки позволяет осуществлять ее приготовление в непрерывном потоке компонентов при сохранении равномерности распределения CO₂- экстрактов пряностей по объему жидкой заливки. Это значительно увеличивает производительность способа и облегчает его механизацию и автоматизацию.

При создании потоку основы жидкой заливки пленочного режима течения в поле центробежных сил и диспергирования раствора CO₂- экстрактов пряностей при подаче через пленку основы в направлении к оси вращения поля центробежных сил пленка основы жидкой заливки создает противодавление подаче раствора CO₂- экстрактов пряностей в жидкой двуокиси углерода, меньше подвержена вспениванию и брызгоуносу. Это позволяет увеличить скорость ввода раствора, исключив вынос основы потоком газовой фазы двуокиси углерода. Одновременно в условиях всплытия капель раствора CO₂ -экстрактов пряностей под действием сил инерции и архимедовой силы выталкивания и при противодействии сил трения и поля центробежных сил в каплях раствора возникают тороидальные потоки, способствующие ускоренному обновлению массообмена, что интенсифицирует процесс растворения CO₂ -экстрактов пряностей в растительном масле. В результате появляется возможность увеличения производительности способа и при использовании в составе заливки растительного масла повысить качество ароматизации консервов.

При достижении сверхзвуковой скорости подачи раствора CO₂ -экстрактов в жидкой двуокиси углерода в пленку основы жидкой заливки на выходе из подающих каналов происходит турбулентный срыв потоков раствора, сопровождающийся образованием и схлопыванием кавитационных полостей в основе жидкой заливки. Частота генерируемых в этом случае колебаний давления находится в ультразвуковом диапазоне, а энергоемкость генерируемых в приготавливаемой жидкой заливке колебаний возрастает за счет перехода в нее не только части энергии фазового перехода жидкой двуокиси углерода, но и части кинетической энергии потока раствора.

Если перед выходом на сверхзвуковую скорость потоку раствора CO₂- экстрактов в жидкой двуокиси углерода создать закрученную структуру, то на некотором расстоянии от выхода из подающих каналов поток раствора в основе жидкой заливки будет иметь бочкообразную форму и создавать регулярные скачки уплотнения в узлах бочкообразного потока вплоть до дробления на отдельные капли. Энергоемкость генерируемых в жидкой основе ультразвуковых колебаний в этом случае дополнительно возрастает за счет перехода в энергию колебаний дополнительной части кинетической энергии потока раствора.

Создание высокоэнергоемких ультразвуковых колебаний в приготовляемой заливке позволяет повысить дисперсность капель CO₂-экстрактов пряностей, что повышает стойкость к расслаиванию эмульсионных заливок и интенсифицирует растворение СО₂- экстрактов пряностей в заливке на основе растительного масла, при этом в итоге повышается качество ароматизации консервов.

Подготовленную таким образом жидкую заливку в виде раствора CO₂- экстрактов пряностей в масле или их эмульсии в томатном соусе, бульоне или воде подают в банки с разложенной рыбой, эксгаустируют их и закатывают.

При закладке на хранение опытных партий ароматизированных рыбных консервов, выработанных по предлагаемой технологии, установлено, что способность их эмульсионных заливок к расслаиванию снижается в 2-15 раз, равномерность распределения CO₂- экстрактов пряностей в эмульсиях и растворах жидких заливок и во всем объеме рыбных консервов повышается.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество рыбных консервов за счет более равномерного распределения по объему ароматизирующих веществ.

Формула изобретения

1. Способ производства ароматизированных рыбных консервов, включающий подготовку рыбы, ее укладку в банки, подготовку жидкой заливки путем смешивания растительного масла, или томатного соуса, или бульона, или воды с СО₂-экстрактами пряностей, подачу заливки в банки с разложенной рыбой и закатку банок, отличающийся тем, что смешивание растительного масла, или томатного соуса, или бульона, или воды с СО₂-экстрактами пряностей осуществляют путем диспергирования СО₂-экстрактов совместно с жидкой двуокисью углерода в растительном масле, или томатном соусе, или бульоне, или воде при давлении ниже давления насыщенных паров двуокиси углерода при температуре диспергирования.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что диспергирование осуществляют в непрерывном потоке смешиваемых компонентов.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что подачу потока растительного масла, или томатного соуса, или бульона, или воды осуществляют в пленочном режиме течения в поле центробежных сил, а раствор СО₂-экстрактов пряностей в жидкой двуокиси углерода диспергируют при подаче через пленку в направлении к оси вращения поля центробежных сил.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что подачу раствора СО₂-экстрактов пряностей в жидкой двуокиси углерода осуществляют при сверхзвуковой скорости истечения.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что поток раствора СО₂-экстрактов пряностей в жидкой двуокиси углерода закручивают перед ускорением до сверхзвуковой скорости истечения.