Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства рубленых комбинированных полуфабрикатов из мороженых мясных блоков. Применение способа позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции из различного мясного сырья, повысить качественные характеристики и улучшить микробиологические показатели продукта. Способ осуществляется путем измельчения мороженых мясных блоков, введения хлорида натрия и молочного белка, размораживания в вакууме.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам, касающимся производства рубленых полуфабрикатов.

Известен способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков, предусматривающий размораживание в вакууме, предварительно отепленных СВЧ-энергией блоков мяса, измельчение между двумя стадиями (СВЧ и вакуум), введение посолочных компонентов по окончании процесса размораживания (см. авторское свидетельство СССР 862887, A 22 C 17/00, 1981).

Производство продукта, полученного указанным способом, требует больших энергозатрат, соблюдения строгого требования к однородности тканевого состава обрабатываемого сырья, длительной выдержки в посоле.

Предлагаемый способ позволяет использовать мясное сырье различного тканевого состава, повысить качественные характеристики продукта и его микробиологические показатели, а также снизить потери массы при термообработке.

Применение вакуума обеспечивает максимальный уровень поверхностного контакта мясного сырья и вводимых компонентов и более равномерное распределение этих компонентов по объему мяса, способствует направленному регулированию состава и улучшает консистенцию и микробиологические показатели продукта.

Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков осуществляется следующим образом. Мороженые мясные блоки с температурой на поверхности не ниже минус 12^oC освобождают от упаковки и измельчают на силовых измельчителях, затем загружают в вакуумную камеру, вводят хлорид натрия, согласно технологическим инструкциям, и одновременно вносят молочный белок, например казеинат натрия, в количестве от 0,5 до 5% от массы сырья. Камера герметизируется и осуществляется размораживание при пониженном давлении 2,2-2,3 кПа при температуре 20-22^oC.

Размораживание осуществляют в течение 30-40 минут. При достижении среднеобъемной температуры сырья 3-4^oC размороженное мясо выгружается и направляется на дальнейшие операции производства рубленых полуфабрикатов.

Способ способствует выпуску продуктов, отвечающих современным медико-биологическим требованиям.

Пример. Мороженые мясные блоки с температурой на поверхности минус 12^oC освобождают от упаковки и измельчают на силовых измельчителях. Мороженый шрот загружают в вакуумную камеру. В шрот вводят хлорид натрия в количестве 1,3% к массе сырья и казеинат натрия в количестве 1% от массы сырья (регидратированный в 4% воды). Камера герметизируется и осуществляется размораживание при давлении 2,2-2,3 кПа и температуре 22^oC. При достижении среднеобъемной температуры сырья 4^oC, через 30 минут после начала процесса, размороженное сырье выгружают и направляют на производство рубленых полуфабрикатов, осуществляемого по действующим технологическим инструкциям.

Формула изобретения

Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков, предусматривающий измельчение мясных блоков, размораживание в вакууме, введение хлорида натрия, отличающийся тем, что одновременно с введением хлорида натрия вводят молочный белок. в количестве 0,5 - 5,0% от массы сырья перед размораживанием в вакууме.