Композиция для приготовления вареных колбасных изделий

 

Использование: в мясной промышленности , в частности при изготовлении вареных колбас. Сущность изобретения: готовят композицию при следующем количественном соотношении компонентов рецептуры, мас.%: мясо птицы 65-75, жир-сырец куриный 6-8; белок яичный термокоагулированный в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли 4-6; яичная масса 10-16; молоко сухое коровье цельное 4-6. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ЯЫ,» 1780698 А1 (51)5 А 23 1 1/317, 1/315

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ :-- ::-;:,:::::, :---::-:--:.":::::;.;.j

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ 2 (54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Использование: в мясной промышленности, в частности при изготовлении вареных колбас. Сущность изобретения: готовят композицию при следующем количественном "соотношении компонентов рецептуры, мас.%: мясо птицы 65 — 75, жир-сырец куриный 6-8; белок яичный термокоагулированный в присутствии лимонной кислоты и поваренной солй 4:6; яичная масса 10 — 16; молоко сухое коровье цельное 4-6. 1 табл. (21) 4868667/13 (22) 07.08.90 (46) 15.12.92. Бюл. Ф 46 (71) Научно-производственное объединение птицеперерабатывающей промышленности

"Комплекс" и Московская медицинская академия им. И.M.Ñå÷åíîâà (72) П.А.Прокушенков, Б.П.Суханов и

В.П.Малахова (56) Авторское свидетельство СССР

М 1667816, кл. А 23 1 1/315, 89, 1990..с °

Ф\

Известна также композйция колбасных Б изделий, включающая в свой состав мясо птицы механической обвалки (40 — 45%), яичную массу (45 — 50 %), молоко сухое коровье цельное (4-6 ), лед, специи.

Данная композиция является диетическим продуктом и рекомендуется для упот-. ребления лицам, страдающим сердечно-сосудистым заболеваниями, атеросклерозом и гипохолестерийемией.

Недостатком данной композиции является наличие большого количественного содержания в рецептуре сырой яичной массы, которая имеет повышенную микробиальную обсеменен ность. П ри р Н яичной массы около 7-8 бурно развиваются микроорганизмы, а для подавления их роста и уничтожения, с целью получения готового продукта гигиенически. доброкачественным, требуются дополнительные технологические операции.

Данный продукт не рекомендуется для лиц, больных желудочно-кишечными инфекционными заболеваниями.

Продукт, приготовленный по известному способу, менее сочный из-за превышеИзобретение относится к мясйой промышленности и может быть использовано в производстве вареных колбасных изделий.

Известна композиция для приготовления сосисок молочных высшего сорта, включающая говядину жилованную первого сорта (35,0 ), свинину жилованную жирную (60,0 %), молоко коровье сухое цельное илиобезжиренное(2,0%). яйца куриные или меланж (3.0 %).

Недостатком композиции молочных сосисок является то; что в рецептуре используется большое количество жирной свинины, что приводит к значйтельному превышению содержания жира (25,0 $) над уровнем белка (12,3 ) в продукте, а зто не соответствует формуле сбалансированного питайия, предусматривающей содержание белка. и жира в соотношении 1: 1.

Трудноусвояемый организмом свиной жир также вызывает нарушение обменных процессов в организме и развитие сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных и других заболеваний.

1780698

10

20

30

40.

50

55 ния количествен-::i содержания белка над жиром и специфического свойства белка

Яичного.

Целью изобретения является получение мясного продукта, обладающего диетическими и лечебно-профилактическими свойствами и рекомендуемого для лиц, страдающих желудочно-кишечными инфекционными заболеваниями, Цель достигается тем, что мясной продукт содержит, мас.%:

Мясо птицы (куриное) 65-75

Жир-сырец куриный 6-8

Белок яичный термокоагулированный в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли 4 — 6

Молоко сухое коровье цельное 4-6

Яичная масса (меланж) 10-16

Сочетание и соотношение компонентов в предлагаемом продукте приводит не только близко к оптимальному соотношению белка и жира (белок — 15,9 %, жир — 23,45

%), но и придает ему диетические и лечебно-профилактические свойства.

Введение в мясную композицию белка яичного термокоагулированного обогащает продукт не только незаменимыми аминокислотами, но и биологически активным компонентом — лизоцимом. Активность лизоцима в мясном продукте превышает в 5 — 7 раз таковую в нативном яичном белке, т.к. лизоции в белке яичном термокоагулированном в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли находится в свободном состоянии, Введение белка яичного термокоагулированного и жира-сырца куриного в мясную композицию придает конечному продукту диетические и лечебно-профилактические свойства в питании людей, больных желудочно-кишечными инфекционными заболеваниями.

Это объясняется тем, что лизоцим, входящий в состав белка яичного термокоагулированного, имеет повышенную активность и сильное бактерицидное действие. Однако, лизоцим, как и многие ферменты, при тепловом воздействии теряет свою активность и разрушается. С целью сохранения лизоцима в мясном продукте и его высокой активности в рецептуру введен жир-сырец куриный, полиненасыщенные жирные кислоты которого вступают в химическую связь с лизоцимом. Благодаря свой трехмерной структуре сам лиэоцим реакционноактивный. Соединение идет rio месту двойных связей жирных кислот с функциональными группами полипептидной цепи фермента лизоцима с образованием сложного эфира.

Такое соединение более устойчивое при нагревании и способно сохраняться после тепловой обработки продукта.

Составляющие ингредиенты продукта, в частности белки, попадая в организм человека, под действием различных ферментов желудочно-кишечного тракта распадаются до аминокислот и далее до конечных продуктов распада. Это относится и к соединению лизоцим + ненасыщенные жирные кислоты, которое также под действием различных факторов расщепляется по месту их первоначальной связи с образованием снова свободного лизоцима с высокой степенью активности и полиненасыщенных кислот, Дальнейший биохимический процесс идет по общему принципу, Поэтому мясной продукт, попадая в организм человека, больного желудочно-кишечными заболеваниями, оказывает благоприятное действие на торможение роста и гибель тех микроорганизмов, гнилостных бактерий, которые вызйвают эти острые инфекции.

Кроме бактерицидного действия предлагаемый продукт стимулирует резистентность организма, является необходимым для завершения фагоцитоза и с успехом может применяться при воспалительных процессах, При употреблении данного вида продукта у людей восстанавливается функционирование органов пищеварения, нормализуется обмен веществ и усвояемость пищи, что в конечном счете ведет к выздоровлению человека.

Лечебная и диетическая эффективность мясного продукта подтверждена медикобиологическими исследованиями на опытных животных, Акт апробации прилагается.

Технология производства предлагаемого вида колбасных изделий осуществляется следующим образом.

Созревшее в посоле сырье (мясо птицы) закладывают в куттер, добавляют жир-сырец куриный и эту массу куттеруют втечение

2 — 3 минут. После чего, не прекращая измельчения и перемешивания, закладывают в куттер яичную массу, белок яичный термокоагулированный в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли, молоко сухое коровье цельное, соль и специи по рецептуре.

Продолжительность куттерования составляет 6 — 8 минут.

Готовый фарш шприцуют в колбасную оболочку, навешивают на рамы, обжаривают при температуре 90 — 100 С в течение 60140 мин., варят при температуре 78-85ОС в течение 40-180 мин. Продолжительность и температура обжарки и варки зависит от диаметра оболочки колбасных изделий, Го1780698

6 товые продукты охлаждают до температуры ствии лимонной кислоты и не ниже 0 С и не выше 15 С и передают в: поваренной соли 5

Молоко сухое коровье цельное 4

Белок яичный термокоагулированный Яичная масса 10

4— вносят в куттер охлажденным дотемперату- Кроме того, в рецептуру входят спе пеции

2ОС . ры — 6 С или подмороженным (минус 1- 5 и добавки (г на 100 кг несоленого сыр ):

ырья:

) соль поваренная 1800; перец черный или

Способ производства белка яичного белый молотые 100; кориандр молотый 100; термокоагулированного заключается в"сле-" . сахар-песок или глюкоза 100; фосфат 280; дующем. чеснок свежий 120; нитрит натрия 5,5 ..

Разбивание яиц и отделение их-содер- 10 Пример 3. Готовят композицию для жимого от скорлупы; отделение белка яич- производства колбасных изделий по техноного от желтка, которое осуществляют на логии примера 1, используя следующие кояйцеразбивальной машине или вручную; личественные соотношения компонентов, фильтрация и перемешивание проводят на мас. : фильт ре с 2 металлическими сетчатйми ци- 15 Мясо птицы 70 линдрами (диаметр отверстий внутреннего Жир-сырец куриный 8 цилиндра составляет 2-3 мм., внешнего 1 Белок яичный термокомм); полученную после фильтрации массу агулированный в присутперемешивают до гомогенного "состояния 20 ствии лимонной кислоты не допуская пенообразования; в гомоген- и поваренной соли 4 ную массу вводят лимонную кислоту до до- Молоко сухое коровье цельное 5 ведения рН среды 4 — 5 и добавляют сухую Яичная масса 13 поваренную соль в количестве 0,2 — 0,5 к и дополнительные компоненты по примеру массе белка; тепловую обработку белка яич- 25 1.

70о ного осуществляют при температуре 65- Полученные колбасные издели (ва

С в течение 15-25 мин, при этом белок ная колбаса) (примеры 1 — 3) имели хорошие коагулирует и переходит иэ жидкого в каши- органолептические показатели: однородная цеобразное состояние с мелкозернистой структура фарша на разрезе, сочные. бледструктурой белого цвета; после термокоагу- 30 но-розового цвета, с приятным вкусом и залирования полученный белок охлаждают пахом. Полученные продукты отвечали или подмораживают. Белок яичный термо- современным технологическим требованикоагулированный состоит из 88;0 влаги и ям, предьявляемым к колбасным издел д белка; активность лизоцима в таком По химическому составу колбасные избелке составляет около 8500 ед/мг.. 35 делия имели благоприятное соотношение

Пример 1, Готовят композицию для белка и жира по сравнению с контрблем, производства колбасных изделий следую- которое приближалось к формуле сбалансиМясо пти ы рованного питания (см. таблиц ).

У со птицы Пример 4. Готовят композй ию ля ц для

40 производства колбасных изделий по техноБелок яичный те е о яичный термоко- логии примера 1, используя следующие коагулированный в присутст- личественные соотношейия компонентов, вии лимонной кислоты и мас. : поваренной соли 6 45 Мясо птицы 80

Молоко сухое коровье цельное 6 Жир-сырец куриный 5

Яичная масса 16 Белок яичный термоко

Кроме того, в рецептуру входят специи агулированный в присут и добавки (r на 100 xr несоленого сырья): ствии лимонной кислоты и соль поваренная 1600; перец черный или 50 поваренной соли 3 белый молотые 120; кориандр молотый 130;. Молоко сухое коровье цельное 3 сарах-песок или глюкоза 120; фосфат 300; Яичная масса 9 чеснок свежий 130, нитрит натрия 5 6. и дополнительные компоненты по и име

Пример 2. Готовят композицию для 1. примеру производства колбасных изделий по техно- 55 Пример 5. Готовят композицию для логии примера 1 следующего состава, производства колбасных изделий по технологии примера 1, используя следующие коМясо пти ы со ицы личественные соотношения компонентов, Жир-сырец куриный мас о

Белок яичный термоко- Мясо птицы 60 агулированный в присут- Жир-сырец куриный 9

1780698

Сравнительная характеристика показателей пищевой ценности колбасных изделий

Об as ы и име ов1-5

Сосиски Сардельмолоч- ки мясоные конт- яичные роль контроль

Показатели

О ганолепти ческая о енка, бал.

5,0

4,5

3,0

4,0

4,5

4,5

4,5

4,0 .

4,5

4,5

4,0

4,0

4,0

4,0

Внешний вид

Вкус

Консистенция.

Запах

Вид на разрезе

Общая оценка

3,5

4,0

5,0

4,0

4,0

4,0

5,0

4,0

4,5

4,0

3.5

4,0

4,0

4,0

4,5

4,5

4,5

3,5

4,5

4.0

4,0

3,9

4,0

4,4

4,6

3,7

4,5

4,1

Химич еский сост ав

56,1

15,3

24,6

58,9

16,4

21,3

54,9

16,1

24,4

55,3

13,6

28,3

58,8 .18,3

17,6

Влага, Белок,g

Жир, ф>

70,0

16,5

10,3

52,0

11,85

35.9

Отношение

Б:Ж

Полиненасыщенные жирные кислоты, r

Срок хранения продукта, сут.

0,70

0,50

0,62

0,80

1,00

0,33

1,60

6,4

8,5

7,4

7,3

5,3

3,1

1,33

3,5

3,5

3,5

4,0

До 2

До 2

2,5

Белок яичный термокоагулированный в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли 7

Молоко сухое коровье 5 цельное 7

Яичная масса . 17 и дополнительные компоненты по примеру

2.

Полученные колбасные изделия по при- 10 меру 4 имели ухудшенные органолептические показатели (сухая плотная консистенция). Продукты, полученные по примеру 5, также имели йониженные органолептические показатели. Диетические 15 свойства последнего продукта слабо выражены.

Таким образом, наилучшие характеристики предложенных композиций достигаются при соотношении компонентов 20 рецептуры примеров 1 — 3.

Формула изобретения

Композиция для приготовления вареных колбасных изделий; содержащая мясо птицы, яичную массу, сухое цельное коровьемолоко, o Th ича ющаяся тем,что, с целью придания композиции лечебно-профилактических свойств в отношении желудочно-кишечных инфекционных . заболеваний, она дополнительно содержит жир-сырец куриный и яичный белок, термокоагулированный в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли, при следующем соотношении компонентов, мас. ф

Мясо птицы . 65-75

Жир-сырец. куриный 6-8

Яичный белок, термокоагулированный в присут- . ствии лимонной кислоты и поваренной соли 4-6

Яичная масса 10-16

Сухое коровье цельное молоко 4-6