Пищевая добавка для производства мясных изделий, например сырокопченых колбас

 

Изобретение относится к мясной промышлености, а именно к производству сырокопченых колбас. Пищевая добавка для производства сырокопченых колбас содержит винно-спиртовую композицию и углеводные компоненты (глюкозу и мальтодекстрины) в определенном соотношении. Пищевая добавка позволяет улучшить цветовкусоароматические показатели, расширить ассортимент сырокопченых колбас и ускорить процесс их сушки на 4-9 сут.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к пищевым добавкам для производства сырокопченых колбас (СКК), и может быть использовано на колбасных заводах и других мясоперерабатывающих предприятиях.

В соответствии с известной (традиционной) технологией производства некоторых наименований СКК наряду с другими компонентами (солью, нитритом натрия, пряностями и т.д.) в фарш вводится также вкусо- и ароматообразующая добавка. В качестве последней используется коньяк или мадера (ГОСТ 16131 86 Колбасы сырокопченые. Технические условия).

В условиях рынка перед предприятиями мясной промышленности остро встает вопрос о разработке технологий производства продукции, в т.ч. СКК, с низкой себестоимостью, с более коротким технологическим циклом, в то же время обеспечивающих получение продукта с хорошими технологическими свойствами, высокого качества.

Для этого в качестве вкусо- и ароматообразующей добавки применяется винно-спиртовая композиция (в состав которой входят крепкие виноматериалы без выдержки, дубовый концентрат 1 - 2% объема купажа и этиловый спирт, объемная доля которого 40±0,5% (ТУ 10-05031531-510-94 "Композиция винно-спиртовая для мясной промышленности").

Однако эта добавка, хотя и удешевляет продукт за счет исключения столь сложных в изготовлении и дорогостоящих компонентов, как коньяк и мадера, не позволяет значительно сократить технологический цикл, а также недостаточно улучшает цветовкусоароматические показатели.

Предлагаемая пищевая добавка для производства СКК позволяет расширить ассортимент СКК, ускорить процесс их сушки на 4-9 сут и улучшить цвето-вкусо-ароматические показатели готового продукта.

Для этого предлагаемая пищевая добавка для производства СКК, содержащая винно-спиртовую композицию, дополнительно содержит углеводные компоненты (моносахар - глюкозу кристаллическую гидратную и полисахариды - мальтодекстрины с различным глюкозным эквивалентом - 13-25%) при следующем соотношении, мас.%: Глюкоза - 25 - 30 Мальтодекстрины - 25 - 30 Винно-спиртовая композиция - Остальное Процесс сушки СКК, в результате которого на фоне сложных биохимических и физико-химических превращений, вызванных действием тканевых и микробных ферментов, идет удаление влаги, желательно вести интенсивнее.

В ходе проведенных исследований выявлено, что в образцах СКК, содержащих пищевую добавку, среднесуточная потеря массы батонов в начале и по окончании технологического процесса составляла соответственно 0,88 и 0,54%, тогда как у контрольных образцов - 0,60 и 0,43%. Общие потери массы в опытных образцах при этом были на 2,0 - 3,5% выше, чем у контрольных.

На фоне благополучного микробиологического состояния СКК в опытных образцах влага уменьшалась и достигала своего нормируемого значения, образовывалась плотная, зернистая структура колбас на 4-9 сут быстрее, чем у контрольных образцов.

В процессе исследований СКК с пищевой добавкой одним из определяемых показателей хода технологического процесса явился показатель суммы карбонильных соединений. Карбонильные соединения, как известно, оказывают положительное влияние на создание специфического букета аромата и вкуса СКК. Максимальное накопление карбонильных соединений в СКК наблюдается после копчения. В данных исследованиях этот показатель составил для опытных образцов 0,909 - 1,240 мг%, тогда как в контрольных образцах он не превышал 0,780 мг%.

Таким образом, эксперименты показали, что использование в пищевой добавке в сочетании с винно-спиртовой композицией (ВСК) углеводных компонентов позволяет ускорить процесс сушки СКК на 4-9 сут, улучшить вкус, цвет и аромат готового продукта.

Сочетание компонентов в пищевой добавке и их количественное соотношение обусловлено тем, что меньшее количество углеводных компонентов не влияет существенно на процесс сушки в сравнении с уже известными способами, а большее их количество приводит к ухудшению цвета продукта; увеличение доли ВСК приводит к появлению оттенка аромата, не свойственного СКК.

Пищевая добавка готовится путем механического смешивания компонентов и представляет собой сиропообразную смесь, которая готовится непосредственно перед внесением в фарш.

Пример. Для приготовления "Гвардейской СКК готовят пищевую добавку следующего состава: глюкоза кристаллическая гидратная, мальтодекстрины, винно-спиртовая композиция в соотношении 1:1:2.

Добавку тщательно перемешивают. Приготовление фарша осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. При измельчении крупных кусков говядины примерно через 0,5-1,0 мин добавляют соль, пряности, пищевую добавку в количестве 2% к массе несоленого сырья, нитрит натрия, затем добавляют свинину колбасную и продолжают куттеровать в течение 1,0-1,5 мин. Соль, пряности, пищевую добавку и нитрит натрия равномерно распределяют по поверхности фарша. Осадку проводят в течение 5 сут при температуре воздуха (3±1)^oC и относительной влажности (87±3)^oC. Коптят в коптильных камерах 2-3 сут при температуре (20±2)^oC и относительной влажности (77±3)%. Сушку проводят в течение 21-26 сут при температуре (11±1)^oC и относительной влажности (76±2)^oC. В результате получают продукт с приятно выраженным букетом аромата и вкуса, с отличными цветовыми показателями и на 4-9 сут быстрее традиционных СКК, у которых сушка длится 25-30 сут.

Формула изобретения

Пищевая добавка для производства мясных изделий, например сырокопченых колбас, содержащая винно-спиртовую композицию, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит углеводные компоненты при следующем соотношении, мас. %: Глюкоза - 25 - 30 Мальтодекстрины - 25 - 30 Винно-спиртовая композиция - Остальноер