Способ производства концентрированных продуктов из растительного сырья

 

Для снижения энергоемкости, повышения сохраняемости биологически активных веществ, улучшения органолептических и структурно-реологических свойств растительное сырье измельчают, вводят термостабильный подсластитель или его смеси с фруктозой до достижения сладости, эквивалентной содержанию сахарозы 18-70% по массе. Уваривают до содержания сухих веществ 18-40% по массе. Добавляют загуститель до достижения вязкости продукта, соответствующей содержанию сухих веществ 49-71% по массе аналогичной смеси с сахаром без загустителя. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к технологии производства уваренных продуктов из плодов и/или овощей.

Известен способ производства концентрированных продуктов из растительного сырья, предусматривающий измельчение сырья, введение сахара до достижения заданной сладости, уваривание до содержания сухих веществ 55 - 69% по массе и введение консерванта в конце варки (RU, 2039463 C1, 20.07.95).

Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и высокие потери биологически активных веществ растительного сырья, а также недостаточно хорошие органолептические и структурно-реологические свойства получаемых продуктов.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента лечебно-профилактических продуктов питания, полученных по энергосберегающей технологии, с сохраненными биологически активными веществами растительного сырья, а также с улучшенными органолептическими и структурно-реологическими свойствами.

Этот результат достигается тем, что в способе производства концентрированных продуктов из растительного сырья, предусматривающем измельчение сырья, введение подслащивающего компонента до достижения заданной сладости, уваривание до заданного содержания сухих веществ и введение консерванта в конце варки, согласно изобретению в качестве подслащивающего компонента используют термостабильный подсластитель или его смесь с фруктозой, его введение осуществляют до достижения суммарной сладости, эквивалентной содержанию 18 - 70% по массе сахарозы, уваривание осуществляют до содержания сухих веществ 18 - 40% по массе, а в смесь дополнительно вводят загуститель до достижения вязкости продукта, соответствующей содержанию сухих веществ 49 - 71% по массе аналогичной смеси с сахаром без загустителя.

Это позволяет расширить ассортимент лечебно-профилактических продуктов питания, сократить энергоемкость способа за счет уменьшения количества выпариваемой влаги и повысить сохраняемость биологически активных веществ за счет уменьшения теплового воздействия, а также улучшить органолептические и структурно-реологические свойства получаемых продуктов.

Вариантам воплощения настоящего изобретения предусмотрено дополнительное введение в смесь ароматизатора и/или пищевого красителя и/или подкислителя.

Это позволяет расширить ассортимент получаемых продуктов с различной органолептикой.

Способ реализуется следующим образом.

Пищевое растительное сырье измельчают. Процесс измельчения может предусматривать резку на кусочки определенной формы и/или протирку. Если приготавливаемый продукт состоит из нескольких видов растительного сырья и/или из сырья различной степени измельчения, то эти компоненты смешивают в известном соотношении и направляют на уваривание. Термостабильный подсластитель или его смесь с фруктозой вводят в смесь до начала уваривания или в процессе уваривания. В процессе уваривания при постоянном перемешивании в смесь вводят загуститель. Уваривание смеси осуществляют до достижения содержания сухих веществ 18 - 40% по массе. При таком содержании сухих веществ готовый продукт имеет вкус и аромат, наиболее сходные с продуктом без загустителя. Введение загустителя осуществляют до достижения вязкости, которой достигает аналогичная смесь с сахаром без загустителя при содержании сухих веществ 49 - 71% по массе, то есть в интервале значений, характерном для готовых продуктов в виде джемов, конфитюров, начинок, повидла, подварок и наполнителей для мороженого и молочнокислых продуктов. В итоге готовый продукт, полученный по предлагаемому способу, по вкусу и аромату становится идентичным аналогичным продуктам, полученным по традиционной технологии. В то же время при меньшем реальном содержании сухих веществ получение продукта по предлагаемому способу предусматривает удаление меньшего количества влаги при уваривании, что позволяет сократить время обработки исходного сырья и энергозатраты при прочих равных условиях. Снижение времени теплового воздействия на растительное сырье и удельного энерговвода на единицу его массы в свою очередь позволяет сократить потери термолабильных биологически активных веществ, в частности витамина C, а также снизить накопление в готовом продукте нежелательных веществ типа меланоидинов и оксиметилфурфурола. Одновременно сокращение времени тепловой обработки приводит к некоторому изменению ощущения консистенции готового продукта, появлению ощущения крупинчатой структуры, характерной для свежего сырья, снижению налипания на зубах и послевкусья, что отмечено дегустационной комиссией, как улучшение органолептических свойств готового продукта. В конце уваривания в смесь вводят консервант. Его количество должно быть несколько большим, чем при производстве аналогичных продуктов традиционным способом из-за снижения концентрации сахаров, которые, как известно, обладают консервирующим действием.

Для расширения ассортимента получаемых продуктов по органолептическим свойствам в состав смеси можно вводить ароматизаторы и/или пищевые красители и/или подкислители. Ароматизаторы следует вводить в смесь только после окончания уваривания, поскольку в противном случае они будут удаляться из смеси совместно с водяными парами. Введение минеральных пищевых красителей можно осуществлять на любой стадии технологического процесса. Натуральные красители желательно вводить в конце уваривания совместно с консервантом для обеспечения их равномерного распределения в смеси при минимальных изменениях цветности. При использовании в качестве подслащивающего компонента термостабильного подсластителя введение пищевой кислоты в смесь может быть осуществлено на любой стадии процесса. При использовании смеси подсластителя с фруктозой введение кислот целесообразно проводить в конце уваривания для снижения накопления оксиметилфурфурола.

Опытным путем установлено, что при нагревании полученные по предлагаемому способу продукты типа начинок увеличивают текучесть в меньшей степени, чем полученные по известной технологии. В итоге это исключает их вытекание из кулинарной продукции или хлебобулочных изделий в процессе термообработки последних. Это позволяет сделать вывод об улучшении структурно-реологических свойств готового продукта.

Следует отметить, что полученные по предлагаемому способу продукты содержат меньшее количество сахарозы, чем традиционные, что позволяет рекомендовать их для использования в качестве лечебно-профилактических для детерминированных групп населения с рядом заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить широкий ассортимент лечебно-профилактических продуктов питания по энергосберегающей технологии при сокращении потерь нативных биологически активных веществ растительного сырья.

Формула изобретения

1. Способ производства концентрированных продуктов из растительного сырья, предусматривающий измельчение сырья, введение подслащивающего компонента до достижения заданной сладости, уваривание до заданного содержания сухих веществ и введение консерванта в конце уваривания, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего компонента используют термостабильный подсластитель или его смесь с фруктозой, его введение осуществляют до достижения суммарной сладости, эквивалентной содержанию 18 - 70% по массе сахарозы, уваривание осуществляют до содержания сухих веществ 18 - 40% по массе, а в смесь дополнительно вводят загуститель до достижения вязкости продукта, соответствующей содержанию сухих веществ 49 - 71% по массе аналогичной смеси с сахаром без загустителя.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в смесь после окончания уваривания дополнительно вводят ароматизатор.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят пищевой краситель.

4. Способ по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят подкислитель.