Композиция ингредиентов для кваса

 

Изобретение относится к пивобезалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к производству кваса. Данная композиция содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дал готового продукта: концентрат квасного сусла - 34,0 - 36,0; сахар-песок - 34,5 - 36,0; соль поваренная - 3,5 - 4,5; молочная кислота - 0,4 - 0,55; дрожжи хлебопекарные - 1,3 - 1,7; двуокись углерода - 3,0 - 3,2; чистая культура дрожжей - 39,0 - 41,0 дм³. Данная композиция позволяет получить квас с высокими органолептическими показателями и стойкий при хранении. Квас имеет кисло-сладкий солоноватый вкус и аромат ржаного хлеба.

Изобретение относится к пивобезалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к производству кваса.

Известен квас "Ароматный", содержащий сахар, концентрат квасного сусла, экстракт чабреца, кислоту молочную и двуокись углерода (см. Сборник рецептур на напитки безалкогольные квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные, М., 1983 г., с. 80).

Недостатком известного кваса является низкая стойкость готового продукта.

Известен белково-витаминный напиток, включающий концентрат квасного сусла, сахар, дрожжи прессованные или комбинированную закваску (чистую культуру дрожжей и молочно-кислых бактерий), соль поваренную, фосфорно-кислый калий, хлористый кальций, аскорбиновую кислоту (витамин С) и витамин B₁ (см. Ф.Ф. Якубович "Производство хлебного кваса", М., 1968 г., с. 116-118).

Недостаток напитка заключается в его низкой стойкости при хранении.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является квас, содержащий концентрат квасного сусла, сахар, прессованные хлебопекарные дрожжи, молочную кислоту в виде 40%-ного раствора, лимонную кислоту и поваренную соль (RU 2093552 C 1, кл. C 12 G 31/02, оп. 20.10.87).

Недостатком его являются невысокие органолептические показатели.

Техническим результатом настоящего изобретения является расширение ассортимента получаемого кваса с более высокими органолептическими показателями и придание кисло-сладкого вкуса и аромата ржаного хлеба.

Это достигается тем, что композиция ингредиентов для кваса, содержащая концентрат квасного сусла, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные, столь поваренную и молочную кислоту, дополнительно содержит чистую культуру дрожжей и двуокись углерода при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта: Концентрат квасного сусла - 34,0 - 36,0 Сахар-песок - 34,5 - 36,0 Соль поваренная - 3,5 - 4,5 Молочная кислота - 0,4 - 0,55 Дрожжи хлебопекарные - 1,3 - 1,7 Двуокись углерода - 3,0 - 3,2 Чистая культура дрожжей, дм³ - 39,0 - 41,0 Квас готовят следующим образом.

В резервуар для приготовления сусла наливают воду в количестве 1/3 - 1/4 рабочего объема при температуре не менее 89^oC. Затем в этот же резервуар вносят 34,0 - 36,0 кг концентрата квасного сусла при постоянном перемешивании до получения массовой доли сухих веществ в разбавленном концентраторе квасного сусла 3,0 - 3,2%. Прессованные хлебопекарные дрожжи с целью улучшения их микробиологических показателей смешивают с питьевой водой в соотношении 2:1 при температуре 20-30^oC и в полученную дрожжевую суспензию добавляют при перемешивании раствор молочной кислоты в количестве 0,4 - 0,55 кг. Для дрожжевой суспензии устанавливают значение pH 2,7 - 2,9 и при этом значении pH дрожжевую суспензию выдерживают в течение 3 ч. Затем в суспензию для подмолаживания дрожжей добавляют пятикратный объем сахарного сиропа и выдерживают для разбраживания в течение 2-3 ч при температуре 20-30^oC. В подготовленное сусло вносят чистую культуру дрожжей и подмоложенные дрожжи при тщательном перемешивании, осуществляют брожение в течение 6-10 суток при температуре 30^oC и заканчивают процесс брожения при достижении массовой доли сухих веществ в сбраживаемом сусле 5-6%.

Полностью сброженное сусло охлаждают до температуры 0-2^oC для осаждения дрожжей, снимают квас с осадка, купажируют его непосредственно в бродильном чане и туда же добавляют поваренную соль в количестве 3,5 - 4,5 кг.

Перед розливом кваса в потребительскую тару его пастеризуют при температуре 80 - 85^oC в течение 15 мин с последующим охлаждением до 2 - 3^oC, фильтрованием и насыщением углекислым газом.

При приготовлении кваса используют следующие ингредиенты, кг на 1000 дал кваса: Концентрат квасного сусла - 34,0 - 36,0
Сахар-песок - 34,5 - 36,0
Поваренная соль - 3,5 - 4,5
Молочная кислота - 0,4 - 0,55
Дрожжи хлебопекарные - 1,3 - 1,7
Двуокись углерода - 3,0 - 3,2
Чистая культура дрожжей, дм³ - 39,0 - 41,0
Пример 1. Расход ингредиентов, кг на 1000 дал кваса:
Концентрат квасного сусла - 34,0
Сахар-песок - 34,5
Поваренная соль - 3,5
Молочная кислота - 0,4
Дрожжи хлебопекарные - 1,3
Двуокись углерода - 3,0
Чистая культура дрожжей, дм³ - 39,0
Пример 2. Расход ингредиентов, кг на 1000 дал кваса:
Концентрат квасного сусла - 36,0
Сахар-песок - 36,0
Поваренная соль - 4,5
Молочная кислота - 0,55
Дрожжи хлебопекарные - 1,7
Двуокись углерода - 3,2
Чистая культура дрожжей, дм³ - 41,0
Заявленный квас позволяет расширить ассортимент квасов, придать квасу кисло-сладкий, солоноватый вкус и аромат ржаного хлеба, таким образом, получить квас с высокими органолептическими показателями, обеспечить энергетический эффект и высокую стабильность при хранении.

Формула изобретения

Композиция ингредиентов для кваса, содержащая концентрат квасного сусла, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную и молочную кислоту, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит чистую культуру дрожжей и двуокись углерода при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Концентрат квасного сусла - 34,0-36,0
Сахар-песок - 34,5-36,0
Соль поваренная - 3,5-4,5
Молочная кислота - 0,4-0,55
Дрожжи хлебопекарные - 1,3-1,7
Двуокись углерода - 3,0-3,2
Чистая культура дрожжей, дм³ - 39,0-41,0ч