Способ производства алкогольного напитка
Использование: в пищевой промышленности при получении алкогольных напитков. Сущность изобретения: ячменно-солодовое сусло, которое можно сочетать с квасным суслом и с хмелем, сбраживают преимущественно до конечной степени сбраживания используя семенные пивные дрожжи в концентрации 30 - 60 млн/см3. К полученному молодому пиву добавляют кислоту и/или спирт, и/или краситель. Можно использовать соки или настои плодов, ягод и фруктов в качестве средств, сочетающих кислоту и краситель. Полученную смесь выдерживают при температуре от 0 до +6oC не менее 15 ч, после чего отделяют осадок, а в полученную основу добавляют сахар и/или ароматизатор. Получают напитки с винным вкусом. 5 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении напитков типа вина.
Известен способ производства алкогольного напитка вина-, путем сбраживания виноградного сусла и последующего купажирования [1] Однако сырьем для приготовления пива является южная культура винограда и поэтому виноделие развивается в определенных регионах, где растет виноград, поскольку транспортировка и хранение винограда связаны с определенными трудностями. Наиболее близким является способ производства алкогольного напитка, включающий сбраживание ячменно-солодового сусла пивными дрожжами с последующим добавление спирта, красителей, дображивание и добавление ароматизаторов [2] Однако напиток, получаемый по этому способу, напоминает пиво, в то время как предлагаемый способ позволяет получать напиток типа вина, иллюстрирующий известные сорта вин. Молодое пиво, полученное из ячменно-солодового сусла, можно использовать как основу для приготовления новых алкогольных напитков типа вина после добавления к молодому пиву кислоты и/или спирта, и/или красителя, выдержки при пониженной температуре и фильтрования. В полученную таким образом основу добавляют, если необходимо, сахар, и/или ароматизатор, установлены оптимальные условия сбраживания ячменно-солодового сусла семенными пивными дрожжами: их вводят в сусло в достаточно высокой концентрации, а сбраживание проводят преимущественно до конечной степени сбраживания. Установлено, что процесс купажирования целесообразно проводить в два приема: сначала к молодому пиву добавляют кислоту, и/или спирт, и/или краситель в соответствии с рецептурой того или иного получаемого алкогольного напитка и полученную смесь выдерживают в определенном режиме на холоде. В процессе выдерживания происходит формирование осадка и гармонизация вкуса основы. Остальные компоненты добавляют к основе после отделения осадка. Пример 1. Для приготовления напитка используют оборудование пивзавода. Готовят неохмеленное ячменно-солодовое сусло. Процесс фильтрования ведут до достижения массовой доли сухих веществ в неохмеленном сусле, равной 11,5% В сусловарочный котел вносят при перемешивании по 20 г на 1 дм3 сусла сахар и концентрат квасного сусла. Смесь нагревают до кипения 50 мин до достижения массовой доли сухих веществ, равной 14,5% осветляют и охлаждают. Охлажденное сусло подают в резервуар для брожения. Задают в него семенные пивные дрожжи из расчета 1 дм3 на 100 дм3 сусла, доводят концентрацию дрожжевых клеток в сусле до 40 мон/см3. После самопроизвольного повышения температуры до +9oC поддерживают ее на этом уровне в течение вторых и третьих суток брожения, после чего ее плавно снижают до +5oC. Завершают брожение на 8-е сутки после достижения уровня видимого экстракта 4,5%что соответствует конечной степени сбраживания данного сусла, равной 70% Сброженное сусло передают в резервуар для приготовления основы напитка. Добавляют этиловый спирт из расчета 132 см3 на 1 дм3 сусла в настой ягод рябины черноплодной в количестве 44 см3 на 1 дм3 сусла. Полученную смесь выдерживают сутки при температуре +2oC, затем отфильтровывают через фильтркартон на фильтрпрессе и получают основу, которую передают на купажирование. При этом используют вермутовый ароматизатор и сахар в виде сиропа из расчета 90 г на 1 дм3 напитка. Получают гармонический напиток с винным вкусом. Горечь, созданная присутствием хмеля, удачно сочетается с ароматором, созданным с помощью вермутового ароматизатора. Пример 2. Получают основу для приготовления напитка по методике примера 1, но со следующими изменениями: в ячменно-солодовое сусло не вводят квасное сусло, семенные пивные дрожжи вводят в сусло в количестве, обеспечивающем концентрацию дрожжевых клеток, равную 30 млн/см3, смесь, полученную после добавления в сброженное сусло лимонной кислоты и красителя бузтинового, а также этилового спирта, выдерживают перед фильтрованием 15 час при 0oC, при купажировании используют ароматизатор вино красное. Получают напиток с винным вкусом. Пример 3. По методике примера 1 получают основу для приготовления напитка. При этом: в ячменно-солодовое сусло не вводят хмель и квасное сусло, концентрацию дрожжевых клеток в сусле перед сбраживанием доводят до 60 млн/см3,в качестве кислоты используют винную кислоту и настой плодов фейхоа,
смесь сброженного сусла и кислоты и спирта выдерживают 2 суток при +6oC,
при купажировании используют сахарный сироп, добавление ароматизатора не потребовалось. Получают напиток с винным вкусом, с оригинальным аромат ом и имеющий золотисто-зеленый оттенок. Таким образом, по предлагаемому способу согласно изобретению можно получать алкогольные напитки типа вина с винным вкусом. Пример 4. По методике примера 1 получают основу для приготовления напитка. При этом:
доводят концентрацию дрожжевых клеток в ячменно-солодовом сусле только до 20 млн/см3,
после добавления спирта и лимонной кислоты к полученному молодому пиву полученную смесь выдерживают при +6oС только 12 ч. Пример 5. По методике примера 2 проводят сбраживание ячменно-солодового сусла, но в полученное молодое пиво добавляют не только спирт, кислоту, но также и сахар и ароматизатор красное вино. После фильтрования наблюдались большие потери сахара и аромата, что потребовало вновь добавить дополнительную дозу сахара и первоначально введенную дозу ароматизатора. Следовательно, была доказана целесообразность двухстадийного приготовления напитка, сначала к молодому пиву следует добавлять кислоту и/или спирт, и/или краситель, а сахар и ароматизатор следует вводить в напиток только после отделения осадка.
Формула изобретения