Способ производства пищевого продукта

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства пищевого продукта предусматривает смешивание рецептурных компонентов и введение биологически активной добавки, в качестве которой используют водный раствор микроорганизмов вида Lactobakterium acidophilum. Раствор микроорганизмов получают путем их смешивания с дистиллированной и/или стерилизованной водой с температурой 15-40°С при соотношении соответственно (0,1-0,6) : (5-20) и выдерживания полученной смеси в течение 1-30 ч до титра 1 · 10⁴-5 · 10⁹ кл/мл. Массовое соотношение рецептурных компонентов и водного раствора составляет (4-20) : (0,1-8). Этот способ позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов при общем повышении их биологических и органолептических свойств, снижения загрязненности продукта патогенной микрофлорой, а также позволяет расширить ассортимент продуктов, имеющих длительный срок хранения и обладающих высокими потребительными свойствами. 6 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной, кондитерской, масложировой, мясной, рыбной промышленности, а также при производстве соков, пива, безалкогольных напитков.

В настоящее время широко известно использование различных биологически активных пищевых добавок при производстве пищевых продуктов. Так известен способ приготовления пищи, содержащей полезные добавки, который предусматривает предварительную обработку пищевых компонентов и введение различных добавок (заявка ФРГ N 3531482, кл. A 21 L 1/30, 1986 г.).

Известен также способ получения обогащенного питательными веществами стойкого при хранении пищевого продукта, который включает подготовку продукта и введение биологически активных добавок (патент США N 4478857, А 21 L 1/30, 1984 г.).

Главным недостатком этих способов является использование в качестве пищевых добавок различных минеральных веществ и витаминов, которые имеют химическое происхождение, а также то, что продукты, полученные в соответствии с известными способами, требуют длительной термической обработки или дополнительного введения консервантов.

Наиболее близким к заявленному является способ производства пищевого продукта, в котором предусматривают смешивание рецептурных компонентов и введение биологически активной добавки виватон в соотношении виватона к массе рецептурных компонентов соответственно (0,01:10) - (3:1), что способствует сокращению термообработки пищевого продукта за счет того, что виватон обладает дезинфецирующим эффектом (RU, 2090098, кл. A23L 1/29, 20.09.97 г.).

К недостаткам данного способа следует отнести недостаточное интерферонообразующее действие пищевого продукта.

Техническим результатом заявленного способа являются увеличение срока хранения пищевых продуктов за счет снижения их загрязненности патогенной микрофлорой, повышение биологических и органолептических свойств этих продуктов за счет усиления их витамино- и интерферонообразующей способности, а также расширение ассортимента продуктов, имеющих длительный срок хранения и обладающих высокими потребительскими свойствами.

Заявленный технический результат достигается за счет того, что при приготовлении пищевого продукта, предусматривающего смешивание рецептурных компонентов и биологически активной добавки, в качестве биологически активной добавки используют водный раствор микроорганизмов вида Lactobakterium acidophilum, полученный путем их смешивания с дистиллированной и/или стерилизованной водой с температурой 15-40^oC при массовом соотношении соответственно (0,1-0,6) : (5-20) и выдерживания полученной смеси в течение 1 - 30 ч до титра 1·10⁴-5·10⁹ кл/мл, причем массовое соотношение рецептурных компонентов и водного раствора составляет (4-20) : (0,1-8).

Данная совокупность признаков подобрана экспериментально и обеспечивает заявленный технический результат.

Из уровня техники известно использование микроорганизмов вида Lactobakterium acidophilum для сквашивания молочных продуктов. Так, например, известен способ получения бактериальной закваски для кисломолочных продуктов, в котором в стерилизованное и охлажденное молоко вносят смесь культур, содержащую Lactobacillus acidophilus ЕР 317/402, Lactobacterium mazuni N 2 " Карине" и Lactobacillus acidophilus 4 аг/8 в соотношении 1:1:1 (RU, 2035872, А 23 C 9/12, 27.05.95 г.). Известен также биологически активный кисломолочный продукт " Ацидолак - Нарине" и способ его получения, в котором для получения биологически активного кисломолочного продукта в предварительно термообработанное и охлажденное молоко для его заквашивания вносят смесь микроорганизмов вида Lactobacterium acidophilum, объединенные в группу, названную Ер-2, а именно штаммы 317/401, 317/381, 317/393, 317/389 со штаммом N. V. Ер 317/402 при соотношении соответственно 1: (1-4), после чего осуществляют сквашивание до кислотности от 60 до 280^oТ (RU, 2031586, кл. А 23 C 9/12, 27.03.95 г.).

В заявленном техническом решении водный раствор микроорганизмов Lactobaktenum acidophilum, приготовленный и внесенный в соответствии с заявленным способом, используют не только для обогащения пищевого продукта этими микроорганизмами, обладающими высокой биологической активностью, а, в основном, для увеличения срока хранения пищевого продукта за счет снижения уровня общей бактериологической загрязненности, что позволит уменьшить продолжительность его термообработки для стерилизации вплоть до полного ее исключения.

Заявленным способом предусматривается то, что в качестве микроорганизмов вида Lactobakterium acidophilum, преимущественно, могут быть использованы штаммы 317/381 и/или 317/393, и/или 317/401, и/или 317/402, и/или 317/389, как наиболее активные. Это обеспечит не только снижение загрязненности продукта патогенной микрофлорой, но и предварительную ферментацию питательных веществ продукта, что придаст ему дополнительные диетические свойства.

Заявленным способом также предусматривается то, что для усиления роста и размножения микроорганизмов в дистиллированную и/или стерилизованную воду перед смешиванием с ними дополнительно могут вводить микро- и макроэлементы, и/или витамины. В качестве микроэлементов может быть использован, преимущественно, селен и/или серебро, и/или золото и/или, измельченные минералы. Внесение измельченных минералов в раствор микроорганизмов обеспечивает возможность приготовления продукта с более направленными биологически активными и лечебно - профилактическими свойствами с учетом индивидуальных особенностей организма человека, рожденного под соответствующим знаком Зодиака. Такой продукт сможет оказывать действие на те системы организма человека определенного знака Зодиака, которые страдают в первую очередь. Это обеспечит индивидуальный подход к профилактике заболеваний с учетом воздействия планет и в соответствии с принципами и классификацией Восточной (Китайской) медицины и современной Европейской литотерапии.

Для достижения наилучшего результата и увеличения активности микроорганизмов водную смесь подвергают воздействию звуковых колебаний, полученных при звучании классической музыки. Возможно также воздействие излучением видимой области спектра с длиной волны 400 - 750 нм.

Если при получении пищевого продукта предусмотрена его термическая обработка, то биологически активную добавку необходимо вводить после термообработки, при этом продолжительность термообработки сокращается. Если же термообработка не предусмотрена, то биологически активную добавку вводят на завершающем этапе приготовления пищевого продукта.

Пищевые продукты, содержащие водный раствор микроорганизмов вида Lactobakterium acidophilum, полученный заявленным способом в экспериментально подобранном соотношении, обладают высокой антагонистической активностью в отношении широкого круга патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, высокой витаминообразующей способностью, синтезируя в организме до 70% витаминов. Они обладают комплексным противовоспалительным действием, нейтрализуя токсины и побочные действия пищевых и лекарственных веществ, антибиотиков. Такие пищевые продукты обладают радиопротекторным и адаптогенным действием, стимулируя выработку собственного интерферона, который играет решающую роль в противовирусной и противораковой защите, способствуют нормализации психического состояния. Кроме того, уменьшение продолжительности термообработки или полное ее исключение при общем увеличении срока хранения пищевых продуктов способствует сохранению собственных питательных веществ этих продуктов.

Заявленный способ получения пищевого продукта иллюстрируется следующими примерами его осуществления.

Пример 1.

При производстве соусов смешивают рецептурные компоненты (бульон, вкусовые добавки, загуститель) и водный раствор микроорганизмов вида Lactobakterium acidophilum, полученный путем смешивания штамма 317/402 и стерилизованной воды с температурой 25^oC, взятые в массовом соотношении соответственно 0,5: 15 и выдержанные в течение 3 ч до титра 2,25·10⁹ кл/мл в количестве соответственно 20:8.

Полученный соус имеет однородную консистенцию и приятный вкус. Соус при хранении не расслаивается, срок хранения по сравнению с контрольным экземпляром увеличился в 1,5 раза.

Пример 2.

При производстве заварного крема смешивают все необходимые рецептурные компоненты, смесь подвергают термообработке, охлаждают до температуры 40^oC после чего в нее вносят при перемешивании водный раствор микроорганизмов вида Lactobakterium acidophilum штамм 317/401 с титром 2,21·10⁷ кл/мл в количестве соответственно 4:0,1.

Полученный крем имеет характерный вкус заварного крема, нежную консистенцию. Срок хранения увеличился в 1,2 раза.

Таким образом, заявленный способ позволяет увеличить срок хранения пищевого продукта, обладающего высокой антагонистической активностью в отношении широкого круга патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, витамино- и интерферонообразующей способностью и обладающего радиопротекторным и адаптогенным эффектом при общем сокращении продолжительности термообработки полученного продукта или полном ее исключении.

Формула изобретения

1. Способ производства пищевого продукта, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов и введение биологически активной добавки, отличающийся тем, что в качестве биологически активной добавки используют водный раствор микроорганизмов вида Lactobakterium acidophilum, полученный путем их смешивания с дистиллированной и/или стерилизованной водой с температурой 15-40^oC при соотношении соответственно (0,1-0,6) : (5-20) и выдерживания полученной смеси в течение 1-30 ч до титра 1·10⁴ - 5·10⁹ кл/мл, причем массовое соотношение рецептурных компонентов и водного раствора составляет (4-20) : (0,1-8).

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве микроорганизмов вида Lactobakterium acidophilum используют, преимущественно, штаммы 317/381, 317/393, и/или 317/401, и/или 317/402, и/или 317/389.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в дистиллированную и/или стерилизованную воду перед смешиванием с микроорганизмами дополнительно вводят микро- и макроэлементы.

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что в дистиллированную и/или стерилизованную воду перед смешиванием с микроорганизмами вводят витамины.

5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что при выдерживании смесь подвергают воздействию звуковых колебаний, полученных при звучании классической музыки.

6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что при выдерживании смесь подвергают воздействию излучений видимой области спектра с длиной волны 400-750 нм.

7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что перед введением биологически активной добавки смесь рецептурных компонентов подвергают термообработке.