Способ производства мучного кондитерского изделия

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной и кондитерской отраслях промышленности и общественном питании, а именно при производстве полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий различного ассортимента. Способ производства мучного кондитерского изделия предусматривает растирание сахарного песка животным маслом до полного растворения сахара и получения пышной белой массы, отделение белка от желтка яиц, смешивание полученной смеси, желтков, молочного продукта, меда в количестве от 60 до 100% к массе муки, пшеничной муки и других рецептурных компонентов до получения однородной массы, взбивание белков до увеличения объема смеси в 2 - 2,5 раза, замес теста из полученной массы и взбитых белков. Тесто периодически наливают на вращающийся вал по его длине при одновременной выпечке полуфабриката посредством нагревательных элементов с образованием на внешней поверхности полуфабриката "сосулек" различной формы, длины и толщины при изменении температуры выпечки и скорости вращения вала. Стекающее тесто периодически используют на последних этапах выпечки после его охлаждения до 20-26°С. В процессе выпечки скорость вращения вала регулируют в диапазоне от 25 до 100 мин^-1, при движении вала осуществляют дополнительно реверсивное его движение, изменение температуры выпечки ведут перемещением вала относительно нагревательных элементов в диапазоне от 0,2 до 0,7 м. Обеспечивается повышение технико-экономических показателей производства за счет ускорения процесса и получения продукта с высокими потребительскими и физико-химическими показателями качества, стабильными свойствами в процессе хранения. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отраслям промышленности и общественному питанию, а именно к производству полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий различного ассортимента.

Известно значительное число разнообразных мучных кондитерских изделий, приготовленных путем замеса теста из пшеничной муки, яиц, молочных и жировых продуктов, сахара и других рецептурных компонентов и выпечки изделия путем наливания теста на противни, например при изготовлении вафель, и в формы (кексы, бисквит и др.), охлаждения полученных полуфабрикатов и использования их с последующей отделкой различными кондитерскими полуфабрикатами (кремами, начинками и др.). /"Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий", М., 1992, АгроНИИТЭИПП, 240 с./.

Наиболее близким при этом к заявленному по технической сущности и достигнутому результату является способ производства торта, своеобразный способ выпечки которого придает изделию форму, напоминающую ствол дерева с ветками различной длины - "сосульками".

Выпеченное изделие, отделанное различными отделками (сахарной пудрой, глазурью, помадой, шоколадной кроткой и т.д.), представляет собой торт. Оно может быть также использовано в качестве полуфабриката - основы для тортов различной формы: в виде полена, пня и т.д. /Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С. В. Производство пирожных и тортов, М., Пищевая промышленность, 1973, 288 с./.

Способ предусматривает растирание сахарного песка с животным маслом до полного растворения сахарного песка и получения пышной белой массы, отделения белка от желтка яиц, смешивание до получения однородной смеси полученной массы, желтков, молочного продукта, пшеничной муки, и других рецептурных компонентов с дополнительным включением в состав смеси меда, взбивание белков, замес теста из полученной массы и взбитых белков, выпечку изделия путем периодического наливания теста на вращающийся вал таким образом, чтобы получить к концу выпечки на внешней поверхности полуфабриката "сосульки" различной формы, длины и толщины. В процессе выпечки изделия изменяют скорость вращения вала и температуру нагревательных элементов, стекающее тесто повторно используют охлажденным до температуры 20-26^oC при последующем наливе его на вал. После выпечки полуфабрикат охлаждают и подвергают различной отделке.

Необходимо отметить, что основная сложность способа заключается в ускорении процесса получения полуфабриката со своеобразно окрашенной поверхностью определенного цвета, пропеченного, равномерной плотностью и оптимальной текстурой, сохраняющейся при хранении.

Технический результат, достигаемый при использовании способа заключается в повышении технико-экономических показателей производства за счет ускорения процесса и получения продукта с высокими потребительскими и физико-химическими показателями качества, стабильными свойствами в процессе хранения.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства мучного кондитерского изделия, предусматривающем растирание сахарного песка с животным маслом до полного растворения песка и получения пышной белой смеси, отделение белка от желтка яиц, смешивание полученной смеси, желтков, молочного продукта, пшеничной муки и других рецептурных компонентов до однородной массы, взбивание белков, замес теста из полученной массы и взбитых белков, периодическое наливание теста на вращающийся вал по его длине при одновременной выпечке полуфабриката посредством нагревательных элементов с образованием на внешней поверхности полуфабриката "сосулек" различной формы, длины и толщины при изменении температуры выпечки и скорости вращения вала, периодическое использование стекающего теста, охлаждение изделия после выпечки и его отделку, при этом в массу дополнительно вводят на стадии смешивания мед в количестве от 60 до 100% от массы муки, скорость вращения вала в процессе выпечки регулируют в диапазоне от 25 до 100 мин^-1, при движении вала осуществляют дополнительно реверсивное его движение, а изменение температуры выпечки ведут перемещением вала относительно нагревательных элементов в диапазоне от 0,2 до 0,7 м, при этом использование стекающего теста ведут на последних этапах выпечки после его охлаждения до температуры от 20 до 26^oC.

Включение в состав рецептурных компонентов меда в количестве 60-100% к массе муки, использование стекающего теста охлажденным до температуры 20-26^oC для повторного использования на последних этапах выпечки, а также применение следующих приемов: реверсивное движение вала, изменение его скорости вращения от 25 до 100 мин^-1, осуществление процесса выпечки при температуре нагревательных элементов от 600 до 700^oC и изменение температуры выпечки путем перемещения вала в пределах от 0,2 до 0,7 м от нагревательных элементов обеспечивает помимо ускорения технологического процесса получение изделия с высокими потребительскими свойствами: оригинальным вкусом и запахом, своеобразной формы, окрашенной поверхностью определенного цвета, пропеченного, с равномерной плотностью и оптимальной текстурой, что обусловливает сохранение органолептических и физико-химических показателей качества изделия в течение длительного времени. Помимо этого использование указанных приемов позволяет повысить выход продукции за счет уменьшения технологических потерь при изготовлении и выпечке готового изделия, а также получать изделие оригинальной формы.

Способ осуществляется следующим образом.

В емкость сбивальной машины последовательно загружают сахар-песок и масло животное, растирают до полного растворения сахара-песка и получения пышной белой смеси.

Яйца разбивают и отделяют желтки от белков. Белки взбивают до увеличения в объеме в 2-2,5 раза с получением пышной пенообразной массы.

Смешивают полученную смесь, желтки, молочный продукт, пшеничную муку, мед в количестве от 60 до 100% от массы муки и другие рецептурные компоненты до однородной массы.

Замешивают тесто из полученной массы и взбитых белков.

Приготовленное тесто периодически наливают на вращающийся вал по его длине и одновременно выпекают полуфабрикат посредством нагревательных элементов с образованием на внешней поверхности полуфабриката "сосулек" различной формы, длины и толщины.

При этом скорость вращения вала в процессе выпечки регулируют в диапазоне от 25 до 100 мин^-1, при движении вала осуществляют дополнительно реверсивное его движение, температуру выпечки изменяют перемещением вала относительно нагревательных элементов в диапазоне от 0,2 до 0,7 м.

Стекающее тесто используют на последних этапах выпечки после его охлаждения до температуры от 20 до 26^oC.

Выпеченное изделие охлаждают, при необходимости в зависимости от вида готового изделия осуществляют его отделку помадой, сахарной пудрой, глазурью, шоколадной крошкой и др., а также придают ему необходимую форму.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1.

В емкость сбивальной машины последовательно загружают сахар-песок и масло сливочное, растирают до полного растворения сахара-песка и получения пышной белой смеси.

Яйца разбивают и отделяют желтки от белков. Белки взбивают до увеличения в объеме в 2 раза с получением пышной пенообразной массы.

Смешивают полученную смесь, желтки, сливки, пшеничную муку, мед в количестве 60% от массы муки, ароматизатор.

Замешивают тесто из полученной массы и взбитых белков.

Приготовленное тесто периодически наливают на вращающийся вал по его длине и одновременно выпекают полуфабрикат посредством нагревательных элементов с образованием на внешней поверхности полуфабриката "сосулек" различной формы, длины и толщины.

При этом скорость вращения вала в процессе выпечки составляет 25 мин^-1, при движении вала осуществляют дополнительно реверсивное его движение, температуру выпечки изменяют перемещением вала относительно нагревательных элементов в диапазоне от 0,2 до 0,7 м.

Стекающее тесто используют на последних этапах выпечки после его охлаждения до температуры 20^oC.

Выпеченное изделие охлаждают и осуществляют его отделку помадой.

Показатели качества мучного кондитерского изделия приведены в таблице.

Пример 2.

В емкость сбивальной машины последовательно загружают сахар-песок и масло сливочное, растирают до полного растворения сахара-песка и получения пышной белой смеси.

Яйца разбивают и отделяют желтки от белков. Белки взбивают до увеличения в объеме в 2,5 раза с получением пышной пенообразной массы.

Смешивают полученную смесь, желтки, сливки, пшеничную муку, мед в количестве 100% от массы муки, ароматизатор.

Замешивают тесто из полученной массы и взбитых белков.

Приготовленное тесто периодически наливают на вращающийся вал по его длине и одновременно выпекают полуфабрикат посредством нагревательных элементов с образованием на внешней поверхности полуфабриката "сосулек" различной формы, длины и толщины.

При этом скорость вращения вала в процессе выпечки составляет 100 мин^-1, при движении вала осуществляют дополнительно реверсивное его движение, температуру выпечки изменяют перемещением вала относительно нагревательных элементов в диапазоне от 0,2 до 0,7 м.

Стекающее тесто используют на последних этапах выпечки после его охлаждения до температуры 26^oC.

Выпеченное изделие охлаждают и осуществляют его отделку сахарной пудрой.

Показатели качества мучного кондитерского изделия приведены в таблице.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только готовое изделие отделывают глазурью.

Показатели качества мучного кондитерского изделия приведены в таблице.

Пример 4.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только готовое изделие посыпают шоколадной крошкой.

Показатели качества мучного кондитерского изделия приведены в таблице.

Пример 5.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только при приготовлении теста используют в качестве молочного продукта молоко концентрированное, мед добавляют в количестве 80% к массе муки, а готовое изделие охлаждают.

Показатели качества мучного кондитерского изделия приведены в таблице.

Пример 6.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только при выпечке изделия приготовленное тесто наливают на вращающийся со скоростью 62,5 мин^-1 вал.

Поверхность готового изделия отделывают помадой.

Показатели качества мучного кондитерского изделия приведены в таблице.

Формула изобретения

Способ производства мучного кондитерского изделия, предусматривающий растирание сахарного песка с животным маслом до полного растворения песка и получения пышной белой смеси, отделение белка от желтка яиц, смешивание полученной смеси, желтков, молочного продукта, пшеничной муки и других рецептурных компонентов до однородной массы, взбивание белков, замес теста из полученной массы и взбитых белков, периодическое наливание теста на вращающийся вал по его длине при одновременной выпечке полуфабриката посредством нагревательных элементов с образованием на внешней поверхности полуфабриката "сосулек" различной формы, длины и толщины при изменении температуры выпечки и скорости вращения вала, периодическое использование стекающего теста, охлаждение изделия после выпечки и его отделку, отличающийся тем, что в массу дополнительно вводят на стадии смешивания мед в количестве от 60 до 100% от массы муки, скорость вращения вала в процессе выпечки регулируют в диапазоне от 25 до 100 мин^-1, при движении вала осуществляют дополнительно реверсивное его движение, а изменение температуры выпечки ведут перемещением вала относительно нагревательных элементов в диапазоне от 0,2 до 0,7 м, при этом использование стекающего теста ведут на последних этапах выпечки после его охлаждения до 20 - 26^oС.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2