Способ приготовления ржаных сухарей

 

Способ приготовления ржаных сухарей включает замес муки, брожение теста, его разделку, расстойку, выпечку, выдержку хлеба, нарезку и сушку-обжарку хлебных долек. После выпечки производят выдержку готового хлеба в течение 25-72 ч при 18-20°С, затем нарезают на дольки толщиной 0,5-0,7 см и длиной 3,5-7,0 см. Подготовленные хлебные дольки опрыскивают растительным маслом и посыпают солью в количестве 1,4-1,8 кг растительного масла и 2,5-3,5 кг соли на 100 кг хлебных долек. Перед сушкой хлебные дольки могут посыпаться пищевыми добавками-ароматизаторами в количестве 0,25-1,1 кг на 100 кг хлебных долек. В качестве пищевых добавок-ароматизаторов наиболее успешно могут использоваться лук, чеснок и укроп. Ароматизаторы могут также добавляться в растительное масло. Сушку осуществляют в два этапа: обжарку в течение 10-25 мин при 120-140^oC и сушку в течение 20-35 мин при 60-90^oC до влажности 6-8%. За счет данного способа расширяется ассортимент хлебобулочных изделий. 5 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой, а более точно хлебопекарной промышленности.

Известен способ приготовления сухарей армейских, которые вырабатываются в соответствии с ГОСТ 686-83. Для их приготовления используется ржаная мука, из которой в соответствии с ГОСТ 2077-84 выпекают хлеб. Затем хлеб режут на ломти, соответствующие форме хлеба, толщиной 20±5 мм. Ломти хлеба сушат и отправляют на упаковку.

Эти сухари предназначены для длительного хранения и использования в полевых условиях. Их органолептические показатели относительно невысоки.

Для улучшения вкуса и аромата хлебобулочных изделий нередко применяют различные добавки. Так, известен способ ароматизации ржаных сортов хлеба, описанный в а.с. 425608. Этот способ включает ароматизацию хлеба путем внесения пряностей в процессе приготовления теста. Для ароматизации используются водно-солевые эмульсии CO₂-экстрактов пряностей, в частности тмина или кориандра.

Этот способ дает хорошие результаты, однако позволяет использовать для одного замеса теста только один вариант ароматизации. Поэтому такой способ может быть использован при выпечке больших количеств ароматизированного хлеба одного сорта. Использование ароматизированного хлеба для дальнейшего изготовления сухарей в описании к а.с. 425608 не предусмотрено.

Известен способ приготовления сухарей, описанный в кн. под ред. И.М.Ройтер и др. Краткий справочник технолога хлебопекарного производства. - Киев: Гос. изд-во технической литературы, 1958, с. 225-228.

Этот способ включает замес ржаной муки с компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение полученного теста, его разделку, расстойку, выпечку и выдержку полученных изделий при температуре 18-20^oC. в течение 18-24 ч. Затем хлеб нарезают на ломти толщиной 20-22 мм, а при изготовлении пивных сухарей на полоски длиной 10,0-12,5 см, шириной 1,8-2,0 см и толщиной 1,8-2,0 см, или на кубики длиной 1,8-2,0 см, шириной 1,8-2,0 см и толщиной 1,8-2,0 см и укладывают на листы или в кассеты для сушки. Сушка осуществляется в печах или специальных сушилках. В случае использования для сушки жаровых печей производят предварительную обжарку ломтей при температуре 120-150^oC и последующую сушку. Время обжарки не указано, а время сушки составляет от 20 ч при температуре 40^oC до 2 часов при температуре 170^oC. Влажность готовых изделий составляет 10%.

В основу настоящего изобретения поставлена задача расширения ассортимента хлебобулочных изделий.

Поставленная задача решается тем, в способе приготовления сухарей, включающем замес ржаной муки с компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение полученного теста, его разделку, расстойку, выпечку, выдержку полученных изделий при температуре 18-20^oC, нарезку, обжарку при температуре 120-140^oC и сушку, в соответствии с изобретением выдержку после выпечки производят в течение 25-72 ч, нарезку производят на дольки толщиной 0,5-0,7 см, длиной 3,5-7,0 см, после нарезки дольки опрыскивают растительным маслом и посыпают солью при следующем соотношении компонентов на 100 кг хлебных долек, кг: соль поваренная пищевая - 2,5 - 3,5 масло растительное рафинированное - 1,4 - 1,8, затем производят обжарку в течение 10-25 мин и сушку при температуре от 60 до 90^oC в течение 20-35 мин до влажности 6-8%.

Выдержка после выпечки в течение указанного времени обеспечивает потерю влаги в хлебе на 2-5%, что позволяет получить хлебные дольки высокого качества. Указанное время выдержки при указанной температуре определено экспериментально. В том случае, если выдержка осуществляется в течение меньшего времени, хлеб при нарезке на дольки сминается, мякиш налипает на режущий инструмент, хлебные дольки получаются деформированными, увеличивается количество брака. В том случае, если время выдержки превышает 72 ч, хлеб при нарезке крошится, увеличивается количество отходов.

Указанный размер хлебных долек определен экспериментально, исходя из требования обеспечения определенных потребительских свойств, т.е. размер готового продукта обеспечивает удобство использования их в качестве закуски, "быстрой еды" (как, например, орешки или чипсы), позволяет получить чувство сытости от сравнительно небольшого количества продукта, что особенно важно при соблюдении низкокалорийной диеты. В том случае, если хлебные дольки имеют размер, меньший, чем указано выше, увеличивается трудоемкость при нарезке, увеличивается количество отходов в виде хлебных крошек. Если же размер хлебных долек превышает указанный, ухудшается равномерность сушки и снижаются потребительские качества продукта.

Количество используемой соли и растительного масла определялось из соображения получения наилучших органолептических характеристик. В том случае, если количество соли меньше указанного, конечный продукт получается пресным, безвкусным, а в том случае, если соли больше, продукт получается пересоленным. При уменьшении количества растительного масла продукт получается более грубым, имеет худший вкус. Если же увеличить количество растительного масла выше указанного, продукт получается слишком жирным, проявляется неприятный привкус, а также увеличиваются расходы на изготовление.

Сушка представляет собой сложный физико-химический процесс, при котором происходят изменения процессов старения, нейтрализации крахмала, денатурации, пептизации, коагуляции белков и изменение влажности. Сушка влияет на химические реакции гидролиза крахмала белка и реакции белков и их продуктов распада с углеводами (ст. А.В.Думанского и З.М.Якушевой. Коллоидно-химические процессы при сушке хлеба. В кн. "Коллоиды в процессах пищевой индустрии". М. , 1996, с. 6-7). Зависимость скорости сушки от температуры не является линейным процессом и связана со структурой и размерами подвергающегося сушке продукта. Поэтому для достижения стабильного результата были проведены опыты по подбору параметров сушки.

Хлеб как объект сушки представляет собой специфический продукт. Это обусловлено в первую очередь его низкой влагопроводностью, в результате чего температура хлеба быстро повышается, и на поверхности достигает значений, равных температуре сушильного воздуха. На кинетику процесса сушки влияет механизм передачи тепла в сохнущем теле. Разница температур в различных точках тела создает условия для возникновения условия термодиффузии, двигающей воду от точек с высокой температурой к точкам с более низкой температурой. Поверхность приобретает равновесную с окружающей средой влажность, в то время как в середине хлебной дольки влажность может оставаться близкой к исходной.

На первом этапе производят обжарку хлебных долек в диапазоне температур 130-140^oC в течение 10-25 мин. В процессе обжарки происходит увеличение количества водорастворимых коллоидов в сухарях за счет дальнейшей кристаллизации крахмала, что способствует увеличению аромата и образованию слегка желтоватого цвета сухариков. При этом время обжарки является весьма существенным фактором, влияющим на органолептические характеристики и внешний вид конечного продукта. При превышении этого времени свыше указанного повышается количество обгоревших долек, ухудшаются вкус и аромат продукта, при уменьшении не удается добиться характерного аромата ржаного сухаря. По окончании этапа обжарки хлебные дольки приобретают характерный цвет и аромат, но остаются внутри слегка влажными. Для получения сухарей с влажностью 6-8%, просушенных во всем объеме, используют второй этап - сушку при более низкой температуре.

Проведенные эксперименты определили выбор времени сушки - 20-35 мин при температуре 60-90^oC для достижения конечного результата - влажности 6-8%. При соблюдении этих параметров сушки сухарики просушиваются во всем объеме, становятся хрупкими, хрустящими, с хорошим ароматом и вкусом. Конечная влажность готовых сухарей была определена экспериментально. В том случае, если влажность сухарей меньше 6%, они получаются слишком жесткими, если влажность превышает 8%, они теряют хрустящие свойства.

Способ приготовления сухарей может включать использование пищевых добавок-ароматизаторов, которыми посыпают хлебные палочки перед обжаркой в количестве 0,2-1,1 кг на 100 кг хлебных палочек. Это позволяет разнообразить вкус продукта и улучшать его потребительские свойства.

В качестве пищевой добавки может использоваться сушеный молотый в порошок лук в количестве от 0,9 до 1,1 кг на 100 кг хлебных палочек.

В качестве пищевой добавки может также использоваться высушенный и измельченный чеснок в количестве от 0,2 до 0,3 кг на 100 кг хлебных палочек.

В качестве пищевой добавки может использоваться высушенный и измельченный укроп в количестве от 0,9 до 1,1 кг на 100 кг хлебных палочек.

Ароматизаторы также могут добавляться в растительное масло, используемое для опрыскивания.

Процесс изготовления сухарей осуществляется следующим образом.

Подготовку сырья к производству для выпечки хлеба ведут обычным образом в соответствии с действующими правилами. Замес теста производят по обычной рецептуре хлеба из ржаной обдирной муки с использованием биологической закваски. Затем тесто оставляют для брожения. Готовое тесто разделывают. Наиболее подходящей для дальнейшего изготовления сухарей является выпечка хлеба в формах, но может использоваться и подовый хлеб. После разделки и расстойки хлеб выпекают, охлаждают и выдерживают в течение 25-72 ч при температуре 18-20^oC. Охлаждение и выдержка хлеба производятся на стационарных полках, вагонетках или других установках. Для охлаждения и выдержки хлеб укладывают на деревянное основание, желательно с отверстиями, в один ряд на нижнюю корку. Для ускорения процесса охлаждения можно применять приточно-вытяжную вентиляцию. Как уже указывалось выше, операция выдержки предназначена для подготовки хлеба перед нарезкой. Хлеб остывает и слегка подсушивается. После выдержки в течение указанного времени при указанной температуре при нарезке хлеб не сминается, поры хлеба не замазываются, мякиш не налипает на режущий инструмент и не крошится.

Затем хлеб нарезают на дольки. Резка может осуществляться как машинами, например широко распространенными машинами для резки хлеба марки АХМ-300, так и вручную. При использовании формового хлеба его вначале разрезают вручную на две половинки, которые укладывают разрезанной стороной на стол резальной машины, разрезают на ломти толщиной 0,5-0,7 см. Затем ломти складывают в стопки по высоте половины буханки, помещают на стол резальной машины и снова разрезают на дольки толщиной 0,5-0,7 см и длиной 3,5-7,0 см. При использовании формового хлеба после разрезки получаются хлебные дольки в виде палочек. Если используется подовый хлеб, полученные дольки могут иметь иную форму в зависимости от формы буханки.

Нарезанные дольки сортируют, удаляют помятые, сломанные и ровным слоем укладывают на листы или кассеты. Затем хлебные дольки опрыскивают растительным маслом. Для этого используют рафинированное растительное масло. В него могут добавлять ароматизаторы, например, в виде мясляных экстрактов лука, чеснока, маринованного чеснока, бекона и др. Количество растительного масла на 100 кг хлебных долек составляет от 1,4 до 1,8 кг. Растительное масло может наноситься на хлебные дольки пульверизатором, или вручную при помощи кисточки. Затем хлебные дольки посыпают солью из расчета 2,5-3,5 кг на 100 кг хлебных долек.

При подготовке хлебных долек также могут использоваться пищевые добавки-ароматизаторы. Используют 0,2-1,1 кг пищевых добавок на 100 кг хлебных долек.

Пищевые добавки обычно используют в предварительно высушенном и измельченном до порошкообразного состояния виде, посыпая ими подготовленные хлебные дольки. Количество добавок зависит от вида и вкусовых характеристик используемых продуктов. Так, при использовании высушенного и измельченного лука и укропа, как показали опыты, необходимо 0,9-1,1 кг пищевой добавки на 100 кг хлебных долек, а при использовании чеснока - 0,2-0,3 кг на 100 кг хлебных долек. Меньшее количество добавок не дает выраженного вкуса и аромата используемого продукта, а большее количество добавок заглушает характерный вкус и аромат ржаного сухаря.

При приготовлении сухарей могут использоваться ароматизаторы и в другом виде, например в виде спиртовой вытяжки, полученной настаиванием ароматических веществ на спирте. В этом случае подготовленные хлебные дольки перед сушкой опрыскивают вытяжкой из ароматического вещества. Количество используемой вытяжки зависит от вида ароматизатора и концентрации ароматических веществ в вытяжке.

Затем подготовленные хлебные дольки подвергают обжарке, целью которой является получение коричневой поджаристой корочки и выраженного аромата ржаного сухаря. Наилучший результат получается при обжарке в течение 10-25 мин при температуре от 120 до 140^oC. После этого хлебные дольки подвергают сушке до достижения влажности 6-8%, предпочтительно 7%. При этой влажности сухари имеют наиболее хорошие органолептические характеристики - не слишком твердые, но хрустящие. Такая влажность достигается при сушке в течение 20-35 мин при температуре 60-90^oC.

После выхода из печи сухари охлаждают. Охлаждение осуществляется на вагонетках, столе и т.п. в зависимости от условий предприятия. Охлажденные сухари направляют на упаковку.

Предлагаемое изобретение позволяет производить продукт с новыми органолептическими характеристиками, выпуск которого не требует сложного оборудования и может быть налажен практически на любом хлебопекарном производстве.

Формула изобретения

1. Способ приготовления сухарей, включающий замес ржаной муки с компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение полученного теста, его разделку, расстойку, выпечку, выдержку полученных изделий при 18 - 20^oC, нарезку, обжарку при 120 - 140^oC и сушку, отличающийся тем, что выдержку после выпечки производят в течение 25 - 72 ч, нарезку производят на дольки толщиной 0,5 - 0,7 см и длиной 3,5 - 7,0 см, после нарезки дольки опрыскивают растительным маслом и посыпают солью при следующем соотношении компонентов на 100 кг хлебных долек, кг: Соль поваренная пищевая - 2,5 - 3,5 Масло растительное рафинированное - 1,4 - 1,8 затем проводят обжарку в течение 10 - 25 мин и сушку при 60 - 90^oC в течение 20 - 35 мин до влажности 6 - 8%.

2. Способ приготовления сухарей по п.1, отличающийся тем, что хлебные дольки перед сушкой дополнительно посыпают пищевыми добавками-ароматизаторами в количестве 0,25 - 1,1 кг на 100 кг хлебных долек.

3. Способ приготовления сухарей по п.2, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют высушенный и измельченный лук в количестве 0,9 - 1,1 кг на 100 кг хлебных долек.

4. Способ приготовления сухарей по п.2, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют высушенный и измельченный чеснок в количестве 0,2 - 0,3 кг на 100 кг хлебных долек.

5. Способ приготовления сухарей по п.2, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют высушенный и измельченный укроп в количестве 0,9 - 1,1 кг на 100 кг хлебных долек.

6. Способ приготовления сухарей по п.1 или 2, отличающийся тем, что в растительное масло добавляют ароматизаторы.