Способ холодильной обработки рыбного филе в блоках

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается холодильной обработки рыбного филе в блоках. Способ предусматривает приготовление блоков, подпрессовку их при оказании давления 0,002-0,004 МПа, замораживание со скоростью 0,5-3,5 см/ч до температуры в толще блока не выше минус 18°С, хранение при температуре, близкой к температуре замороженного блока. Перед реализацией производят размораживание при чередовании воздействия теплой водой при температуре 15-20°С и выдерживания на воздухе. Подобраны скорость движения воды, время воздействия на блок воды и воздуха. После замораживания целесообразно глазуровать блок. Изобретение обеспечивает высокое качество продукта, готового к реализации. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается холодильной обработки рыбного филе для его хранения и дальнейшего использования.

Известен способ замораживания мелкой рыбы, при котором ее укладывают в противни рядами головой к торцам противня и последующим замораживанием в аппарате (SU 193339, А 23 В 4/06, 02.03.1967). Однако этот способ обеспечивает холодильную обработку тушек рыбы и не предусматривает дальнейшее хранение ее и подготовку к реализации.

Наиболее близким к данному изобретению является способ холодильной обработки рыбного филе в блоках, предусматривающий замораживание ее в блоках, последующее хранение и размораживание перед употреблением, замораживание производят до достижения температуры в толще блока не выше минус 19^oC. (В.В. Дорменко. Производство мороженого рыбного филе. - М.: Пищепромиздат, 1956, стр. 10-12).

Технический результат заключается в повышении качества полученного продукта, когда он готов к реализации.

Для достижения этого технического результата способ холодильной обработки рыбного филе в блоках, предусматривающий замораживание в толще блока не выше минус 18^oC, хранение и размораживание перед употреблением, отличается тем, что блоки формируют толщиной 30-40 мм, перед замораживанием упаковывают в пергамент и осуществляют подпрессовку при оказании давления 0,002-0,004 МПа, замораживают со скоростью замораживания 0,5...3,5 см/ч, хранение осуществляют при температуре минус 18 - минус 20^oC, а размораживание производят при чередовании контакта блоков с водой при температуре последней 15-20^oC и движении ее со скоростью 0,2-0,3 м/с в течение 7-15 минут и выдерживания на воздухе при его свободном движении в течение 15-20 минут. После замораживания блоки рыбного филе можно глазуровать.

Способ осуществляют следующим образом.

Разделывают рыбу и срезают филе, закрепляют филе в 10% солевом растворе, дают стечь влаге в перфорированных противнях, при этом возможно производить обдув воздухом при помощи специальных устройств, замораживают блоками весом 2,3,5 кг, но не более 10 кг. Филе укладывают в выстланные пергаментом металлические противни. Упаковывают в пергамент. Формируют блоки толщиной 30-40 мм. Осуществляют подпрессовку с давлением 0,002-0,004 МПа. Подпрессовка в таких размерах способствует сокращению времени замораживания без ухудшения качества от деформации. Толщина блоков 30-40 мм позволяет обеспечить более рациональное проведение процессов заморозки. Более толстые блоки будут дольше промораживаться, чем тонкие.

Рыбное филе замораживают со скоростью 0,5-3,5 см/ч, особенно быстрое понижение температуры желательно в пределах от минус 1 до минус 5^oC. В это время большая часть воды превращается в лед. Понижение температуры при заморозке благоприятно сказывается на скорости замораживания и качестве готовой продукции. При относительно высоких температурах замораживания, во-первых, удлиняется время заморозки и увеличиваются потери. Во-вторых, в толще мускульной ткани образуются крупные кристаллы льда, разрывающие ее. Такое филе после дефростации имеет дряблый вид, а у трески мускульная ткань даже может расслаиваться. Замораживание филе целесообразно производить при температуре не выше минус 30 - минус 35^oC. Замораживание осуществляют до температуры в толще блока не выше минус 18 - минус 20^oC, например, в стеллажных морозилках, или в многоплиточных аппаратах, или в воздушных морозилках интенсивного действия.

Филе вынимают из формы при помощи незначительного отепления ее поверхности путем, например, кратковременного погружения в теплую воду или обрызгивания. Из отепленной формы блок легко вытряхнуть или выбрать.

Для сохранения качества и уменьшения потерь при хранении, образующихся за счет вымораживания влаги из толщи продукта, блоки глазуруют либо путем орошения пресной воды, либо путем погружения блока в воду. В результате этого на его поверхности за счет холода, саккумулированного в блоке, образуется тонкая ледяная корочка-глазурь, улучшающая условия хранения мороженого продукта. Для филе, приготовленного из жирных рыб, глазуровка имеет еще и то значение, что она предохраняет от окисления жир, находящийся в тканях рыбы.

Хранение блоков замороженного филе производят при температуре, близкой к температуре блока, то есть минус 18 - минус 20^oC.

Перед реализацией блока рыбного филе размораживают. Изменение свойств рыбы при размораживании обусловлено разрушением тканей рыбы кристаллами льда, образующимися при вымораживании воды, денатурацией белков, окислением и гидролизом жиров, разложением некоторых веществ, содержащихся в тканях рыбы.

Размораживание по заявляемому способу предлагается производить путем чередования погружения блоков в тепловую воду с температурой 15-20^oC и выдерживания на воздухе.

На основании органолептических показателей диапазон температур 15- 20^oC оптимальный. При температуре воды ниже 15^oC удлиняется время размораживания. При температуре выше 20^oC снижается качество рыбы.

При погружении блоков в воду целесообразно для ускорения процесса размораживания создать движение воды со скоростью 0,2-0,3 м/с в течение 7-15 минут. После каждого контакта с водой делается перерыв и выдерживание на воздухе при его свободном движении в течение 15-20 минут, необходимых для рекуперации тепла, аккумулированного размороженным слоем.

Ускорение процесса размораживания значительно сокращает выделение сока. Рыба быстрого замораживания имеет сочную консистенцию и приятный вкус после тепловой обработки.

Холодильная обработка рыбного филе и его размораживание так, как это описано в данном изобретении, обеспечивает высокое качество продукта, готового к реализации.

Формула изобретения

1. Способ холодильной обработки рыбного филе в блоках, предусматривающий замораживание в толще блока не выше минус 18^oС, хранение и размораживание перед употреблением, отличающийся тем, что блоки формируют толщиной 30 - 40 мм, перед замораживанием упаковывают в пергамент и осуществляют подпрессовку при оказании давления 0,002 - 0,004 МПа, замораживают со скоростью замораживания 0,5 - 3,5 см/ч, хранение осуществляют при температуре (-18) - (-20)^oС, а размораживание производят при чередовании контакта блоков с водой при температуре последней 15 - 20^oС и движении ее со скоростью 0,2 - 0,3 м/с в течение 7 - 15 мин и выдерживания на воздухе при его свободном движении в течение 15 - 20 мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после замораживания блоков рыбного филе их глазуруют.