Способ получения эмульсионного продукта на творожной основе

 

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности, в частности при производстве эмульсионного продукта на творожной основе. Готовят молочную смесь, содержащую молоко цельное, жировой компонент, растительный жир, 66%-ный сахарный сироп, стабилизатор, творог и натрий двууглекислый. Полученную смесь диспергируют при 45-60°С с получением эмульсии с рН 5,3-5,8. Затем пастеризуют при 75-85°С, охлаждают до 20-50°С, расфасовывают и доохлаждают до 4-6°С. Перед расфасовкой в эмульсию можно вводить молоко цельное или обезжиренное в соотношении от 1:1 до 1:3, закваску ацидофильных культур в количестве 1-5%, ароматизатор 0,2% и краситель 0,1%. Способ позволяет получить продукт с синергетическим эффектом, проявляющимся в повышении пищевой и биологической ценности, сбалансированности по аминокислотному и жирнокислотному составу, с регулируемыми структурно-механическими свойствами и более длительным сроком хранения. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технологии производства эмульсионных продуктов на творожной основе.

Известен способ получения кремообразных творожных десертов, предусматривающий приготовление молочной смеси рецептурных компонентов, включающей молоко и творог, сливки 20-30%-ной жирности или сливочное масло и натрий двууглекислый, диспергирование при температуре 50^oC, расфасовку и охлаждение.

(А.с.СССР N 1642980, Б.И. N 15 от 23.04.91).

Техническим результатом заявляемого способа является получение продуктов с синергетическим эффектом, проявляющимся в повышении пищевой и биологической ценности, сбалансированности по аминокислотному и жирно-кислотному составу, с регулируемыми структурно-механическими свойствами и более длительным сроком хранения.

Технический результат достигается тем, что в способе, предусматривающем приготовление молочной смеси, включающей молоко, сливки 20-30%-ной жирности, творог и двууглекислый натрий, диспергирование при 40- 50^oC, расфасовку и охлаждение, согласно изобретению в молочную смесь дополнительно вводят растительный жир (или подсолнечное, или оливковое, или пальмовое, или кокосовое, или соевое масло), а также сироп сахарный 66%-ный и стабилизаторы, диспергируют при 45- 60^oC, с получением эмульсии с pH 5,3-5,8, пастеризуют при 75-85^oC, охлаждение осуществляют перед расфасовкой до 20-50^oC, а после расфасовки доохлаждают до 4-6^oC. При этом перед расфасовкой в эмульсию можно вводить молоко или цельное, или обезжиренное в соотношении от 1:1 до 1:3, закваску ацидофильных культур в количестве 1-5%, ароматизаторы 0,2 и красители 0,1.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Готовят молочную смесь, которая включает молоко, творог, растительный жир (или подсолнечное, оливковое, пальмовое, кокосовое, соевое масло), сахарный сироп 66%-ный, натрий двууглекислый, ароматизаторы, красители, стабилизатор и соль поваренную. Затем полученную смесь подвергают диспергированию при температуре 45-60^oC, получают эмульсию с pH 5,3-5,8, проводят пастеризацию при температуре 75-85^oC, перед расфасовкой охлаждают полученный продукт до 25-50^oC, а после расфасовки доохлаждают до 4-6^oC.

При этом перед расфасовкой в эмульсию можно вводить молоко или обрат при соотношении от 1:1 до 1:3, а также закваску ацидофильных культур, ароматизаторы и красители.

Полученные эмульсионные продукты на основе творога имеют однородную, не расслаивающуюся консистенцию от жидкой до пастообразной, вкус кисломолочный с привкусом и запахом творога, предназначены для непосредственного употребления в пищу.

ПРИМЕР 1.

Для получения эмульсионного творожного продукта готовят смесь, включающую, мас.%: молоко цельное - 37,5 творог - 46,0 сливки 20%-ной жирности - 14,2 натрий двууглекислый - 0,25 сахарный сироп 66%-ный - 10,5 стабилизатор - 0,8 жир растительный (масло пальмовое) - 45,6 вода - остальное Полученную смесь диспергируют при 50^oC, получают эмульсию с pH 5,3, после чего пастеризуют при 75^oC. охлаждают до 50^oC, расфасовывают при этой температуре и ведут доохлаждение до 4^oC в упаковке.

Полученный продукт имеет однородную консистенцию с приятным творожным привкусом.

ПРИМЕР 2.

Готовят смесь согласно примеру 1, при этом в качестве жира животного, мас.%, вводят: масло сливочное - 15,0, в качестве растительного жира - масло оливковое - 21,0, а также ароматизатор малины - 0,2, свекольный краситель - 0,1 и соль - 1,0, диспергируют при 45^oC с получением эмульсии с pH 5,8, пастеризуют при 85^oC, охлаждают до 25^oC и вносят закваску ацидофильных культур в количестве 5% и доохлаждают до 5^oC.

Продукт имеет однородную слегка вязкую консистенцию, с привкусом творога и внесенных вкусопищевых добавок.

ПРИМЕР 3.

Готовят смесь согласно примеру 1. Причем в качестве растительного жира вносят, мас.%: соевое масло - 37, диспергируют при 60^oC, получают эмульсию с pH 5,5, пастеризуют при 80^oC, охлаждают до 35^oC и перед расфасовкой в эмульсию вводят молоко цельное в соотношении 1:2 и доохлаждают до 4^oC.

Формула изобретения

1. Способ получения эмульсионного продукта на творожной основе, включающий приготовление молочной смеси, содержащей молоко цельное, жировой компонент, сахар, творог и натрий двууглекислый, диспергирование полученной смеси, расфасовку и охлаждение, отличающийся тем, что для приготовления молочной смеси дополнительно используют растительный жир и стабилизатор, сахар используют в виде 66%-ного сиропа, а диспергирование осуществляют при 45 - 60^oC с получением эмульсии с рН 5,3 - 5,8, которую пастеризуют при 75 - 85^oC, причем охлаждение осуществляют перед расфасовкой до 20 - 50^oC, а после расфасовки проводят доохлаждение до 4 - 6^oC.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед расфасовкой в эмульсию вводят молоко цельное или обезжиренное в соотношении от 1:1 до 1:3, закваску ацидофильных культур в количестве 1 - 5%, ароматизатор - 0,2% и краситель - 0,1%.