Способ производства продукта со сбивной структурой
Изобретение относится к молочной промышленности и общественному питанию. Сухое обезжиренное молоко восстанавливают водой в соотношении 1:2, вводят ягодные подварки и/или какао-порошок, охлаждают смесь до 1°С, сбивают сначала при малом 750 об/мин, затем при большом числе оборотов 3000 об/мин, до увеличения в объеме в 3,5 раза в течение 10-15 мин, в конце сбивания тонкой струйкой вводят подготовленный желатин. Изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов со сбивной структурой и улучшить их качество.
Изобретение относится к молочной промышленности и общественному питанию, в частности к способу получения пищевых продуктов со сбивной структурой.
Аналогом служил способ производства сбивных изделий (A 23 L 1/06, авторское свидетельство N 116792), в котором предложено использовать сухое молоко в разведенном (1: 4) или сухом виде в количестве 1-5% к массе основного продукта. Недостаток способа - пониженная пищевая и биологическая ценность, использование дефицитного яичного белка. В качестве прототипа выбран способ приготовления желеобразного продукта (патент России 2110924, C1 20.05.98, A 23 C 23/00), по которому готовят смесь на основе молока, смешивают ее со стабилизатором, наполнителем, охлаждают и желируют. Недостаток способа - пониженная пищевая и биологическая ценность, длительность технологического процесса. Способ производства продукта включает приготовление молочной основы (восстановление СОМ водой в соотношении 1:2), введение ягодного наполнителя и/или какао-порошка, охлаждение смеси до 1oC, сбивание сначала при малом (750 об/мин), затем при большом числе оборотов (3000 об/мин) до увеличения в объеме 3,5 раза в течение 10-15 минут; в конце сбивания тонкой струйкой вводят подготовленный желатин. Пример выполнения способа (с подваркой черноплодной): СОМ в количестве 23,33 кг восстанавливают 46,67 кг воды, перемешивают до полного исчезновения комочков, соединяют с 10,00 кг подварки черноплодной, полученную смесь охлаждают до температуры 1oC и сбивают сначала при малом (750 об/мин), затем при большом числе оборотов (3000 об/мин) до увеличения в объеме в 3,5 раза, в конце сбивания тонкой струйкой вводят 17,00 кг желатиновой смеси (2,25 кг желатина предварительно заливают 15,75 кг воды и выдерживают в течение 2 часов, затем его полностью растворяют при постоянном помешивании на кипящей водяной бане (но не кипятят), затем полученный растворенный желатин охлаждают до температуры 25oC). Пример выполнения способа (с подваркой клюквенной): СОМ в количестве 21,67 кг восстанавливают 43,33 кг воды, перемешивают до полного исчезновения комочков, соединяют с 33,60 кг подварки клюквенной, полученную смесь охлаждают до температуры 1oC и сбивают сначала при малом (750 об/мин), затем при большом числе оборотов (3000 об/мин) до увеличения в объеме в 3,5 раза, в конце сбивания тонкой струйкой вводят 16,00 кг желатиновой смеси (2,00 кг желатина предварительно заливают 14,00 кг воды и выдерживают в течение 2 часов, затем его полностью растворяют при постоянном помешивании на кипящей водяной бане (но не кипятят), затем полученный растворенный желатин охлаждают до температуры 25oC). Пример выполнения способа (с черноплодной рябиной и какао-порошком): СОМ в количестве 23,33 кг восстанавливают 46,67 кг воды, перемешивают до полного исчезновения комочков, соединяют с 30,00 кг подварки черноплодной, полученную смесь охлаждают до температуры 1oC и сбивают сначала при малом (750 об/мин), затем при большом числе оборотов (3000 об/мин) до увеличения в объеме в 3,5 раза, в конце сбивания тонкой струйкой вводят 24,00 кг какао-желатиновой смеси (2,5 кг желатина предварительно заливают 17,75 кг воды, добавляют 4 кг какао-порошка и выдерживают в течение 2 часов, затем нагревают при постоянном помешивании на кипящей водяной бане (но не кипятят), затем полученную растворенную смесь охлаждают до температуры 25oC). Анализ значений параметров качества готовых изделий показал, что новые продукты по сравнению с прототипом имеют лучшие органолептические показатели (в том числе и степень взбитости), содержат в 5 раз больше золы и обогатились витаминами C и P, которые полностью отсутствовали в прототипе.Формула изобретения
Способ получения продукта со сбивной структурой, включающий приготовление основы для сбивания, соединение ее с наполнителем, охлаждение, сбивание и желирование, отличающийся тем, что сухое обезжиренное молоко восстанавливают водой в соотношении 1 : 2, а перед желированием охлажденную смесь взбивают в течение 10 - 15 мин до увеличения объема в 3,5 раза, причем в качестве наполнителя используют ягодные подварки и/или какао-порошок.
Похожие патенты:
Биологически активная добавка к пище // 2165719
Изобретение относится к пищевой промышленности
Биологически активная добавка к пище // 2165162
Изобретение относится к пищевой промышленности
Биологически активная добавка к пище // 2165161
Изобретение относится к пищевой промышленности
Биологически активная добавка к пище // 2164766
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения биологически активного продукта, обладающего улучшенными органолептическими свойствами и увеличенным сроком хранения
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской и консервной, и может быть использовано при производстве, преимущественно, конфитюра, джема, повидла, подварки, припаса или мармелада из овощей
Композиция для приготовления повидла // 2158521
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству плодоовощных консервов
Изобретение относится к технологии производства обезвоженного продукта длительного хранения из сухофруктов, обладающего адаптогенными свойствами
Способ производства двухслойной пастилы // 2157072
Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к производству пастильно-мармеладных изделий
Изобретение относится к технологии производства обезвоженного продукта длительного хранения из сухофруктов, обладающего адаптогенными свойствами
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления диетического творожного продукта
Безалкогольный напиток // 2160549
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области производства напитков, и может быть использовано при производстве безалкогольных напитков, содержащих вкусовые и ароматические добавки
Биологически активный пищевой продукт // 2160545
Изобретение относится к производству биологически активного пищевого продукта
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технологии производства эмульсионных продуктов на творожной основе
Композиция для пасты творожной десертной // 2155491
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении растворимых молочно-белковых концентратов в гелевой форме без применения процесса сушки
Эмульсионный ликер // 2169179