Композиция для получения приправы вкусовой творожной

 

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности для непосредственного употребления в пищу и как приправа к мясным, рыбным и овощным блюдам. Композиция включает творог нежирный, или 5%-ной жирности, или 9%-ной жирности, молоко цельное, жировой компонент, натрий двууглекислый, соль поваренную, сахарный песок, стабилизатор и воду. Кроме того, она может включать, %: вкусоароматические добавки (перец черный молотый, чеснок и пряные травы) - 0,025 - 0,08. Изобретение позволяет получить продукт с синергетическим эффектом за счет использования оптимального соотношения ингредиентов, проявляющегося в повышении пищевой и биологической ценности, сбалансированности по аминокислотному и жирнокислотному составу, а также получить продукт с регулируемыми структурно-механическими свойствами и с более длительным сроком хранения. 1 з.п. ф-лы.

Композиция для получения приправы вкусовой творожной Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для непосредственного употребления в пищу, как дополнение к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Известен продукт, включающий творог, сливки 20-30%-ной жирности, молоко 3,2%-ной жирности, сахар, натрий двууглекислый, вкусоароматические добавки при следующих соотношениях, мас.%: творог - 44,1 - 46,2 сливки 20-30%-ной жирности - 36,7 -37,2 молоко 3,2%-ной жирности - 9,0-35,3 натрий двууглекислый - 0,22 - 0,27 сахар - 7,1- 7,4 вкусоароматические добавки - 0,005-0,02 вода - остальное (см. A.C. СССР N 1642980, кл. А 23 С 23/00, Б.И. N 15, 1991).

Однако этот продукт недостаточно стойкий в хранении.

Техническим результатом изобретения является повышение срока хранения и расширение ассортимента продуктов с повышенным содержанием белка, а именно создание композиции для получения вкусовой приправы творожной.

Технический результат достигается тем, что композиция, включающая творог, молоко цельное, натрий двууглекислый, сахар и воду, согласно изобретению отличается тем, что из творога используют или нежирный, или 5%-ной жирности, или 9%-ной жирности, а также композиция дополнительно включает жировой компонент (или растительный жир, или животный жир), соль поваренную и стабилизатор при следующем соотношении, мас.%:
творог нежирный, или 5%-ной, или 9%-ной жирности - 35,0-45,0
молоко - 21,2-44,3
жировой компонент - 14,0-37,0
натрий двууглекислый - 0,22-0,26
сахар-песок - 0,4
соль поваренная - 1,0
стабилизатор - 0,05-0,1
вода - остальное
Кроме того, композиция может включать вкусоароматические добавки (перец черный молотый и ароматизаторы чеснок и пряные травы) от 0,025 до 0,08.

Композицию для получения приправы вкусовой творожной готовят следующим образом: молоко цельное, поваренную соль, жировой компонент (или растительный жир, или животный жир), сахар, творог, натрий двууглекислый и стабилизатор подают в резервуар для приготовления смеси. Смесь подогревают при непрерывной рециркуляции через диспергатор до 40-50^oC для растворения белков и эмульгирования жира. Получают смесь с pH 5,3-5,8, затем ее пастеризуют при температуре 75-85^oC, охлаждают до 30-50^oC, расфасовывают и доохлаждают.

В готовой композиции следующее соотношение компонентов, мас.%:
творог или нежирный, или 5%-ной, или 9%-ной жирности - 35,0-45,0
молоко - 21,2-44,3
жировой компонент - 14,0-37,0
натрий двууглекислый - 0,22-0,26
соль поваренная - 1,0
сахарный песок - 0,4
стабилизатор - 0,05-0,1
вода - остальное
Введение в состав композиции стабилизатора позволяет провести термическую обработку и увеличить срок ее хранения до 14 суток в герметичной упаковке и 3 суток в негерметичной.

ПРИМЕР 1. Готовят смесь с внесением молока, жирового компонента (масло оливковое), поваренной соли) творога нежирного, натрия двууглекислого, сахара и стабилизатора, подогревают при непрерывной рециркуляции через диспергатор до 55^oC с целью растворения белков и эмульгирования жира. Полученную композицию с активной кислотностью 5,8 pH пастеризуют, охлаждают до 50^oC и расфасовывают и доохлаждают.

Готовая творожная вкусовая приправа имеет следующий состав компонентов, мас.%:
творог нежирный - 36,0
молоко - 21,2
жировой компонент (растительный жир) - 22,5
натрий двууглекислый - 0,22
соль поваренная - 1,0
сахарный песок - 0,4
стабилизатор - 0,05
вода - остальное
Получают высокобелковую композицию приправы творожной, которая имеет однородную, сметанообразную консистенцию, вкус чистый кисломолочный с привкусом творога.

ПРИМЕР 2. Композицию приправы вкусовой творожной готовят согласно примеру 1, при этом она включает творог 9%-ной жирности, а в качестве жирового компонента - растительный жир "Акобленд". Получают готовый продукт со следующим массовым соотношением компонентов, %:
творог 9%-ной жирности - 45,0
молоко - 44,3
жировой компонент (растительный жир) - 14,0
натрий двууглекислый - 0,26
соль поваренная - 1,0
сахарный песок - 0,4
стабилизатор - 0,1
вода - остальное
ПРИМЕР 3. Композицию для получения приправы вкусовой творожной готовят согласно примеру 1, при этом используют творог 5%-ной жирности, в качестве жирового компонента вносят животный жир, а также вкусоароматические добавки (чеснок и перец черный молотый).

В готовом продукте соотношение компонентов, мас.%, составляет:
творог 5%-ной жирности - 35,0
молоко - 21,1
жировой компонент (сливки 30%-ной жирности) - 37,0
натрий двууглекислый - 0,22
соль поваренная - 1,0
сахарный песок - 0,4
стабилизатор - 0,05
вкусоароматические добавки - 0,08
вода - остальное
Готовый продукт имеет однородную сметанообразную консистенцию. Вкус чистый кисломолочный с ароматом чеснока, а также привкусом черного перца.

Формула изобретения

1. Композиция для получения приправы вкусовой творожной, включающая творог, молоко цельное, натрий двууглекислый, сахар-песок и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит жировой компонент, соль поваренную и стабилизатор, а творог используют нежирный, или 5%-ной жирности, или 9%-ной жирности при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Творог нежирный, или 5%-ной жирности, или 9%-ной жирности - 36,0 - 45,0
Молоко цельное - 21,2 - 44,3
Жировой компонент - 14,0 - 37,0
Натрий двууглекислый - 0,22 - 0,26
Соль поваренная - 1,0
Сахар-песок - 0,4
Стабилизатор - 0,05 - 0,1
Вода - Остальное
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит вкусоароматические добавки, в качестве которых используют перец черный молотый, чеснок и пряные травы в количестве 0,025 - 0,08%.