Способ приготовления настоев для ликеро-водочных изделий

 

Способ приготовления настоев для ликеро-водочных изделий предусматривает измельчение сырья, двукратный залив его водным раствором этилового спирта, настаивание при перемешивании и слив настоев. После смешивания настоев их осветляют. Перед каждым заливом сырья дополнительно вводят янтарную или фумаровую кислоты или их соли в количестве 0,0005-0,002 кг/л, растворяют в водном растворе этилового спирта и смесью заливают сырье, это позволяет эффективнее использовать сырье и увеличить срок хранения ликеро-водочных изделий. Изобретение обеспечивает повышение выхода экстрактивных веществ настоя и увеличение стойкости ликеро-водочных изделий на основе полученных настоев. 9 табл.

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известен способ приготовления настоев при производстве вин и других напитков, предусматривающий измельчение сырья, первое настаивание, перед которым сырье заливают соком дикорастущих съедобных плодов с исходным содержанием кислот 14-18 г/л в соотношении 1:18-22 в каждый настой, выдержку в течение 3-6 часов при температуре 60-70^oC, а затем смесь охлаждают и спиртуют этиловым спиртом до крепости 30-50 об.%, при этом второе настаивание проводят в водном растворе спирта крепостью 16-20% в соотношении 1:8-12, а после смешивания настоев в последние добавляют сахар до 20-25%.

(Авторское свидетельство СССР N 1148863 A, кл. C 12 G 3/06, 1985).

Известен способ приготовления настоев для ликеро-водочных изделий, предусматривающий измельчение сырья, проведение первого настаивания в водно-спиртовом растворе этилового спирта крепостью 70 об.% в соотношении 1:10, настаивание ведут в пульсокамере при подаче сжатого воздуха, амплитуда пульсации 6 мм, давление 0,11 МПа, при температуре 18^oC, интенсивности пульсации 500 мм/мин, частоте пульсации в 1 мин в течение 36 часов, нагрева отработанного сжатого воздуха до 100^oC острым паром, конденсирование полученной фракции и возврат на 20-ую стадию экстракции через 30 часов от начала процесса, второе настаивание ведут в водно-спиртовом растворе этилового спирта крепостью 50 об.% в течение 36 часов при тех же параметрах.

(Авторское свидетельство СССР N 1337401, A1 кл. C 12 G 3/06, 1987).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления настоев для ликеро-водочных изделий, предусматривающий измельчение сырья, первое и второе его настаивание в растворе этилового спирта при перемешивании, смешение настоев первого и второго сливов, осветление смеси отстаиванием.

(Технологическая инструкция по ликеро-водочному производству. - М., 1973, с. 154).

Данный способ осуществляют следующим образом: в емкость, снабженную мешалкой, загружают подготовленное сырье, заливают раствором этилового спирта крепостью 50 об.%. Настаивают в течение 14 суток при периодическом перемешивании и проводят первый слив. После чего сырье снова заливают раствором этилового спирта крепостью 45 об.%, настаивают в течение 14 суток при периодическом перемешивании и проводят второй слив. Настои первого и второго сливов объединяют, ведут осветление путем отстаивания и хранят до купажирования.

Недостатком известных способов является невысокий выход экстрактивных веществ, а также невысокая стойкость ликеро-водочных изделий, приготовленных на этих настоях.

Задачей изобретения является повышение выхода экстрактивных веществ настоя и увеличение стойкости ликеро-водочных изделий на основе полученных настоев, позволяющее увеличить гарантийный срок хранения.

Техническая задача решается тем, что в способе приготовления настоев для ликеро-водочных изделий, включающем измельчение сырья, первое и второе его настаивание в водном растворе этилового спирта при перемешивании, последующее смешение первого и второго сливов и их осветление, перед первым и вторым настаиванием сырья дополнительно вводят янтарную, фумаровою кислоты или их соли в количестве 0,0005-0,002 кг/л, растворенные в водном растворе этилового спирта.

Достоинство заявляемого способа заключается в следующем: внесение янтарной, фумаровой кислот или их солей позволяет максимально извлечь экстрактивные вещества из настоя благодаря их способности активировать ферменты. Карбоксилы янтарной, фумаровой кислот или их производных взаимодействуют с имидными группами ферментов, эти связи оказываются значительно прочнее водородных связей самого фермента и, следовательно, жесткая структура фермента разрушается. В итоге молекула фермента получает дополнительную степень свободы и становится более активной, таким образом понижается энергетический барьер катализируемых ферментами реакций, что приводит к увеличению растворимости высокомолекулярных веществ, что в итоге повышает общую экстрактивность (табл. 3, 6, 9).

Таким образом, введение янтарной, фумаровой кислот или их солей позволяет получить настои с блестящим, насыщенным цветом, с более стабильными физико-химическими показателями и увеличить гарантийный срок хранения готовой продукции.

Предлагаемый способ заключается в следующем: в чан, снабженный мешалкой, загружают измельченное сырье, заливают водным раствором этилового спирта крепостью 45 об. % при переработке свежего сырья и 50 об.% при переработке сушеного сырья, с предварительно растворенной в нем янтарной или фумаровой кислотой, или их солями, настаивают в течение 14 суток при периодическом перемешивании, снимают первый слив с осадка. После первого слива сырье вновь заливают водным раствором этилового спирта крепостью 30 об.% при переработке свежего сырья и 45 об.% при переработке сушеного сырья с предварительно растворенной в нем янтарной или фумаровой кислотой, или их солями. Настаивают в течение 14 суток при периодическом перемешивании, сливают с осадка. Настои первого и второго сливов объединяют, осветляют путем отстаивания и хранят до купажирования.

Данное изобретение иллюстрируется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1. В емкость, снабженную мешалкой, загружают измельченное сырье в количестве 477 кг, затем сырье заливают водным раствором этилового спирта крепостью 50 об.% в количестве 1431 л, с предварительно растворенными в нем 0,716 кг янтарной или фумаровой кислоты, или их солей (табл. 1), настаивают в течение 14 суток при периодическом перемешивании, снимают первый слив с осадка. После первого слива сырье вновь заливают раствором спирта крепостью 45 об. % в количестве 1002 л с предварительно растворенными в нем 0,501 кг янтарной или фумаровой кислоты, или их солей (табл. 2), настаивают в течение 14 суток при периодическом перемешивании, сливают с осадка. Настои первого и второго сливов объединяют, осветляют путем отстаивания и хранят до купажирования.

Физико-химические показатели настоев, полученных по примеру 1, приведены в табл. 3.

Пример 2 В емкость, снабженную мешалкой, загружают измельченное сырье в количестве 477 кг, затем сырье заливают раствором спирта крепостью 50 об.% в количестве 1431 л, с предварительно растворенными в нем 1,467 кг янтарной или фумаровой кислоты, или их солей (табл. 4), настаивают в течение 14 суток при периодическом перемешивании, снимают первый слив с осадка. После первого слива сырье вновь заливают раствором спирта крепостью 45 об.% в количестве 1002 л с предварительно растворенными в нем 1,027 кг янтарной или фумаровой кислоты, или их солей (табл. 5), настаивают в течение 14 суток при периодическом перемешивании, сливают с осадка. Настои первого и второго сливов объединяют, осветляют путем отстаивания и хранят до купажирования.

Физико-химические показатели настоев, полученных по примеру 2, приведены в табл. 6.

Пример 3.

В емкость, снабженную мешалкой, загружают измельченное сырье в количестве 477 кг, затем сырье заливают раствором спирта крепостью 50 об.% в количестве 1431 л, с предварительно растворенными в нем 2,862 кг янтарной или фумаровой кислоты, или их солей (табл. 7), настаивают в течение 14 суток при периодическом перемешивании, снимают первый слив с осадка. После первого слива сырье вновь заливают раствором спирта крепостью 45 об.% в количестве 1002 л, с предварительно растворенными в нем 2,004 кг янтарной или фумаровой кислоты, или их солей (табл. 8), настаивают в течение 14 суток при периодическом перемешивании, сливают с осадка. Настои первого и второго сливов объединяют, осветляют путем отстаивания и хранят до купажирования.

Физико-химические показатели настоев, полученных по примеру 3, приведены в табл. 9.

Пример 4 (по прототипу).

В емкость, снабженную мешалкой, загружают измельченное сырье в количестве 477 кг, затем сырье заливают водным раствором этилового спирта крепостью 50 об.% в количестве 1431 л. Настаивают в течение 14 суток при периодическом перемешивании. Проводят первый слив. После этого сырье снова заливают водным раствором этилового спирта крепостью 45 об.%, в количестве 1002 л, настаивают в течение 14 суток при периодическом перемешивании и настой второго слива снимают с осадка. Настои первого и второго сливов объединяют, отстаивают и хранят до купажирования.

Как видно из примеров конкретного выполнения, заявляемый способ настаивания напитков повышает выход экстракта на 23%, что позволяет эффективнее использовать сырье, увеличить срок хранения в 3 раза и повысить качество ликеро-водочных изделий.

Формула изобретения

Способ приготовления настоев для ликеро-водочных изделий, предусматривающий измельчение сырья, двукратный залив его водным раствором этилового спирта, настаивание при перемешивании и слив настоев, смешивание настоев и их осветление, отличающийся тем, что перед каждым заливом сырья в водный раствор этилового спирта вводят янтарную или фумаровую кислоты или их соли в количестве 0,0005 - 0,002 кг/л, растворяют их и залив проводят этой смесью.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6, Рисунок 7, Рисунок 8, Рисунок 9