Гомогенизированный мясной продукт для детского питания

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к гомогенизированным продуктам для детского питания. Гомогенизированный мясной продукт содержит мясо птицы, печень, сердце, крахмал картофельный, соль поваренную, свинину жирную или полужирную, говядину жилованную, костный порошок, белковый стабилизатор, лук репчатый, соевый изолят, масло растительное, экстракты пряностей, аскорбиновокислый натрий, веторон и воду. Это позволяет расширить ассортимент продуктов, обогащенных легкоусвояемыми формами железа и кальция. 4 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к гомогенизированным продуктам для детского питания.

Известен мясной продукт для детского питания, содержащий мясо цыплят, печень, сердце, кутикулу мышечных желудков, рисовую муку, соль и воду (см. Авторское свидетельство СССР 1722396 A 23 L 1/31 1989 г). Компоненты подвергают многократному измельчению и тепловой обработке с целью получения гомогенизированного продукта.

Данный продукт хорошо усваивается детьми, однако недостаточно сбалансирован по минеральному составу.

Технической задачей изобретения является создание гомогенного полифункционального продукта, обогащенного легкоусвояемыми формами железа и кальция, а также расширение ассортимента продуктов на мясной основе.

Поставленная задача достигается тем, что в гомогенизированный мясной продукт для детского питания, содержащий мясо птицы, печень, сердце, связующий компонент, соль и воду, дополнительно вносят свинину жирную с массовой долей жировой ткани 50-70% или свинину полужирную с массовой долей жировой ткани 30-50%, говядину жилованную с содержанием соединительной и жировой ткани не более 14%, костный порошок, лук репчатый, соевый изолят, масло растительное, экстракты пряностей, аскорбиновокислый натрий, веторон, а в качестве связующих компонентов - крахмал картофельный, белковый стабилизатор при следующем соотношении, мас.%: Свинина жирная с массовой долей жировой ткани 50-70% или свинина полужирная с массовой долей жировой ткани 30-50% - 15 - 25 Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой ткани не более 14% - 20 - 40 Мясо птицы - 10 - 17 Печень - 9 - 10 Сердце - 10 - 13 Костный порошок - 0,5 - 1,5 Белковый стабилизатор - 4 - 6 Крахмал картофельный - 1 - 2 Лук репчатый - 1,5 - 2
Соевый изолят - 4 - 6
Масло растительное - 1 - 3
Экстракты пряностей - 0,04 - 0,05
Соль поваренная - 1 - 1,2
Аскорбиновокислый натрий - 0,05 - 0,1
Веторон - 0,05 - 0,1
Вода - Остальное
Подбор компонентов и оптимизацию рецептур продукта осуществляли с использованием метода математического моделирования на основе данных химического, витаминного, минерального составов мясного сырья, растительных белковых компонентов, структурообразующих веществ с учетом функциональных и органолептических свойств готового продукта. Продукт сбалансирован по белково-жировому составу (1:1,0-1,2) благодаря заявленному подбору компонентов мясного сырья и их количества.

Обогащение продукта кальцием (Ca) осуществляли за счет использования костного порошка, получаемого из кости молодых животных крупного рогатого скота, выращенных в специализированных хозяйствах. Введение костного порошка в количестве от 0,5 до 1,5% позволяет обогатить продукт на 40, 30% от суточной потребности в кальции детей дошкольного и школьного возраста, причем соотношение кальция и фосфора составляет 1:1,2, что наиболее благоприятно для организма ребенка. Возможность использования костного порошка с точки зрения его дисперсности подтверждена микроструктурными исследованиями, которые свидетельствуют, что масса гомогенизированного продукта однородна, компактна, включает отдельные фрагменты мышечных волокон размером до 240 мкм. В белковой массе равномерно распределены: жир 10-25 мкм (в виде отдельных капель), соя, специи, частицы костной ткани - до 170 мкм. Использование субпродуктов (печень, сердце) позволяет обогатить продукт железом на 60-30% от суточной потребности в железе детей дошкольного и школьного возраста.

Вместе с тем печень и сердце содержат все незаменимые аминокислоты, а по количеству белка 13 - 17% незначительно уступают говядине, легко перевариваются, содержат большое количество микро- и макроэлементов, в т.ч. фосфора, магния, железа, цинка и т.д. Печень - существенный источник железа. Введение печени от 9 до 10%, сердца от 10 до 15% наиболее благоприятно и оптимально для детского организма, конкретно для системы пищеварения, способной переварить и усвоить.

Продукт готовят известным способом или на линии по производству "Паштетов, кремов и фаршей". Продукт выпускают в виде клипсованных батончиков в амитановой оболочке, а для удлинения пролонгированных сроков хранения предусмотрены упаковка под вакуумом клипсованных батончиков в полимерный материал и вторичная тепловая обработка (пастеризация).

Примеры рецептуры гомогенизированного мясного продукта и его характеристики представлены в табл. 1-3.

Оптимизированная рецептура (пример 3) и аналог по сравнительным показателям даны в табл. 4.

Формула изобретения

Гомогенизированный мясной продукт для детского питания, содержащий мясо птицы, печень, сердце, связующий компонент, соль поваренную и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит свинину жирную с массовой долей жировой ткани 50 - 70% или свинину полужирную с массовой долей жировой ткани 30 - 50%, говядину жилованную с содержанием соединительной и жировой ткани не более 14%, костный порошок, лук репчатый, соевый изолят, масло растительное, экстракты пряностей, аскорбиновокислый натрий, веторон, а в качестве связующих компонентов крахмал картофельный, белковый стабилизатор при следующем соотношении, мас.%:
Свинина жирная с массовой долей жировой ткани 50-70% или свинина полужирная с массовой долей жировой ткани 30 - 50% - 15 - 25
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой ткани не более 14% - 20 - 40
Мясо птицы - 10 - 17
Печень - 9 - 10
Сердце - 10 - 13
Костный порошок - 0,5 - 1,5
Белковый стабилизатор - 4 - 6
Крахмал картофельный - 1 - 2
Лук репчатый - 1,5 - 2
Соевый изолят - 4 - 6
Масло растительное - 1 - 3
Экстракты пряностей - 0,04 - 0,05
Соль поваренная - 1 - 1,2
Аскорбиновокислый натрий - 0,05 - 0,1
Веторон - 0,05 - 0,1
Вода - Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3