Способ производства макаронных изделий

 

Изобретение относится к производству обогащенных макаронных изделий. При производстве макаронных изделий в муку вносят подготовленную сухую растительную добавку природного происхождения, включающую такие составляющие, как пророщенное зерно и хвощ, а также минеральную добавку в виде йодированного мела. Растительную добавку дополнительно обогащают такими составляющими, как облепиха, клевер, корневище пырея, лист крапивы, корень одуванчика и плоды аронии, а также осуществляют подготовку добавки путем дробной терморегулируемой обработки во влажной среде с последующей сушкой. Технический результат заключается в расширении ассортимента макаронных изделий адаптационно-профилактического и детоксикационного воздействия, обогащенных добавками природного происхождения, содержащими йод, кальций, гликозиды и другие ценные биологически активные вещества. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к области производства обогащенных макаронных изделий, в частности, с использованием добавок природного происхождения.

Известен способ производства макаронных изделий, включающий смешивание муки с растительной добавкой, замес теста, прессование изделий, их резку и сушку. В качестве растительной добавки используют смесь из петрушки, зелени укропа, листьев салата. В качестве минеральной добавки применяют хлорид натрия в растворе. Соотношение компонентов в смеси, мас.%: зелень петрушки 7,5 - 12,5; зелень укропа 7,5 - 12,5; раствор хлорида натрия 15-25, листья салата остальное.

Растительную добавку вносят в количестве, обеспечивающем достижение влажности макаронного теста 28-30%. Введение добавки ускоряет процесс производства и позволяет получить обогащенные изделия высокого качества, расширяющие номенклатуру отечественных изделий [патент РФ N 1805874 5, A 23 L 1/16, БИ 12, 30.03.93].

Известен также способ производства макаронных изделий с профилактическими свойствами. Согласно способу в тесто, вырабатываемое из пшеничной муки высшего и первого сортов, добавляют небольшое количество комплексной растительной добавки, в состав которой вводят пшеничные отруби, свекольный порошок и порошок из корней петрушки. Введение в тесто вышеуказанной добавки придает ему лечебно-профилактические свойства. В них увеличивается содержание йода на 0,03-0,06 мг на 100 г продукта, содержание витамина С в 4 раза, количество пектина возросло в 5-7 раз, клетчатки в 1,5-2 раза [Использование растительных добавок в производстве макаронных изделий с профилактическими свойствами (Бильгаева Т.Д., Давыдова Е.А., Шитина Т.В. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998, - N 1, - с. 41)].

Наиболее близким к заявляемому решению и выбранным в качестве прототипа является "Способ производства макаронных изделий [авт. свид. N 1750609 5, A 23 L 1/16, БИ 28, 30.07.92], предусматривающий смешивание муки, воды, измельченных растительной и минеральной добавок, замес теста, прессование изделий, их резку и сушку. В качестве растительной добавки используют листья шпината, в который дополнительно вводят минеральную добавку в виде хлористого магния, а также аскорбиновую кислоту, причем размер измельченных листьев составляет 50-500 мкм, а количество хлористого магния составляет соответственно 0,01-0,1% к добавке, при этом добавку вводят 5-10% к массе муки в тесте при влажности добавки не более влажности муки. Введение в тестовую массу заявленных добавок позволяет снизить потери сухих веществ при варке, снизить энергозатраты, повысить биологическую ценность макаронных изделий за счет обогащения ценными биологически активными составными и микроэлементами.

Недостатком является зауженная профилактико-адаптационная направленность воздействия и значительные количества вводимых добавок.

Задачей изобретения является разработка способа производства макаронных изделий широкого спектра адаптационно-профилактического и детоксикационного воздействия, расширяющих номенклатуру мучных полуфабрикатов, обогащенных за счет введения оригинальных отечественных добавок природного происхождения, включающих йод, кальций, ценные гликозиды, минеральные компоненты, витамины, а также детоксиканты, пищевые волокна и пектиновые вещества.

Решение указанной задачи и достижение результатов стало возможным благодаря тому, что в известном способе производства макаронных изделий, включающем смешивание муки с высушенной растительной и минеральной добавками, замес теста, прессование изделий, их резку, сушку, в качестве растительной добавки в муку вносят хвощ в количестве 0,02 - 1,4 мас.% и пророщенное зерно пшеницы в количестве 0,01 - 2,4 мас.%, а в качестве минеральной добавки в муку вносят одновременно с растительной добавкой йодосодержащий мел в количестве 0,12 - 0,4 мас.%, при этом общее количество вносимой добавки составляет 2,0-4,0 мас.%.

Более разнообразная и насыщенная гамма вносимых ценных компонентов достигается, когда в качестве растительной добавки вносят добавочно к хвощу и пророщенному зерну такие растительные добавки, как и/или облепиха 0,01-0,12 мас. %, и/или клевер 0,01-1,4 мас.%, и/или корневище пырея 0,1-1,6 мас.%, и/или лист крапивы 0,01-0,8 мас.%, и/или корень одуванчика 0,01-0,16 мас.%, и/или плоды аронии 0,01-0,08 мас.%.

Для повышения биологической ценности растительной добавки последнюю подвергают дробной терморегулируемой обработке во влажной среде (п. 3 формулы). Этим достигается набухание клетчатки и усиливается диффузия веществ из клетчатых структур.

Одновременно эпифитная микрофлора растений, среди которой преобладали Bacillus subtilis, в процессе спорулирования синтезирует и выделяет дипиколиновую кислоту - мощный антиоксидант.

Подготовленную таким образом траву высушивают, измельчают и вносят аналогично растительной добавке, подготовленной из высушенных трав.

Макаронные изделия, являющиеся одним из основных продуктов питания, вырабатываются из муки высшего и первого сортов, из которой практически полностью удалены частицы отрубей, зародыша и алейронового слоя, а вместе с ними из муки при помоле полностью удаляются витамины группы В, токоферролы, микрокомпоненты в виде железа, кальция, фосфора, а также клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества. В связи с этим возникла тенденция обогащения макаронных изделий путем введения небольшого количества добавок растительного и минерального происхождения.

Однако недостатком многих существующих технологий является использование значительного количества добавки, чтобы достигнуть ожидаемого эффекта обогащения, а это в свою очередь вызывает нежелательное отклонение от традиционных органолептических показателей, что может заузить круг потребителей.

В предлагаемом способе количество добавки снижено и практически неощутимо за счет повышения пищевой и профилактической ценности самой добавки.

Одной из явно прослеживаемых тенденций зарубежной практики введения добавок является совместное введение кальция и йода.

Введение в тесто йодированного мела в заявленных пределах позволяет повысить адаптационные свойства продукта и вписывается в мировую тенденцию. При этом введение йода именно в таком природном комплексе усиливает эффект проникновения в клетки щитовидной железы за счет общего улучшения обменных процессов благодаря наличию ионов кальция, кроме того, в структуре природного мела заключен уникальный комплекс органических соединений. Усиление адаптационного результата достигают путем введения в муку зародышей зерна пшеницы, включающих ценный комплекс витаминов группы В и ферменты. Значительную ценность и уникальность придают изделиям введение в тесто хвоща как источника биологически усваемового кремния. Обогащение вносимой растительной добавки за счет широкого класса органических кислот, маннита фруктозы, инулина, антоцианов, рутина усиливает эффект комплексного воздействия на гормональную и обменную функции организма. Вводимая растительная добавка в комплексе с йодированным мелом обладает высокими антиоксидантными свойствами, что позволяет использовать их в качестве сильных антиокислителей для ингибирования реакций свободно-радикального самоокисления веществ.

Одновременно введение в организм адаптогенов в комплексе с природными детоксинантами, обеспечивающими адсорбцию токсинов и тяжелых металлов в организме, создают оптимальные условия для воздействия полезных компонентов.

Таким образом, предложенная совокупность признаков позволяет решить поставленную задачу и создать обогащенный продукт на основе национального доступного сырья, обладающий адаптационно-профилактическими свойствами, при этом ему свойственны традиционный вкус и запах, что позволяет расширить номенклатуру отечественных обогащенных макаронных изделий. (Показатели изделий см. в таблице).

Способ осуществляют следующим образом. Готовят высушенную растительную добавку. При этом она может быть либо двухкомпонентной по пункту 1 формулы, либо многокомпонентной по пункту 2 формулы. Составленную в заявленных пределах растительную добавку сушат, измельчают до дисперстности не более 45-500 мкм, просеивают, пропускают через магнитоуловитель и вносят в муку. Для получения оптимального результата растительную добавку перед сушкой и измельчением подвергают дробной терморегулируемой обработке во влажной среде. Высушенный и измельченный йодосодержащий мел также добавляют в муку. Смесь усредняют и готовят тесто. Из теста прессуют макаронные изделия. Изделия обладают традиционными органолептическими показателями и не теряют форму при варке.

Пример 1.

Готовят растительную добавку в виде смеси сухой травы 0,78 кг хвоща и 0,2 кг традиционного пророщенного зерна. Растительную добавку измельчают до размера частиц не более 45 мкм, просеивают и пропускают через магнитоуловитель. Затем растительную добавку вместе с измельченным в пудру мелом, взятом в количестве 0,02 кг, вносят в муку. Общее количество добавки составляет 1,0 кг. Количество муки 99,0 кг. Замешивают тесто путем добавления воды при перемешивании. Прессуют макароны, режут и сушат. Готовые изделия характеризуются следующими показателями: цвет - белый запах - традиционный вкус - традиционный влажность, % - 10 кислотность, град. - 4 количество кальция, мг/100 мг - следы количество йода, мг/100 мг - следы количество "сырых гликозидов", % - отсутствуют дипиколиновая кислота - отсутствует
Внесение добавки в количестве 1,0 кг, что соответствует 1,0 мас.%, недостаточно решает поставленную задачу разработки способа получения обогащенного изделия.

Пример 2.

Способ приготовления макаронных изделий по примеру 1. Выбирают соотношение компонентов по п. формулы 1.

Количество хвоща, кг - 0,02
Количество пророщенного зерна пшеницы, кг - 1,86
Количество мела йодированного, кг - 0,12
Количество добавки, кг - 2,0
Количество муки, кг - 98,0
Количество хвоща соответствует минимальному значению по п.1 формулы.

Готовое изделие характеризуется следующими показателями:
цвет - белый
запах - традиционный
вкус - традиционный
влажность, % - 10
кислотность, град. - 4
количество кальция, мг/100 мг - 42,4
количество йода, мг/100 мг - 0,00006
количество "сырых гликозидов", % - отсутствует
дипиколиновая кислота - отсутствует
Пример 3.

Готовим обогащенное тесто аналогично примеру 1. Общее количество добавки составляет 3,0 кг на 97 кг муки, что соответствует среднему значению заявленных пределов (3%). При этом количество йодированного мела составляет 0,25 кг или 0,25% по пункту 1 формулы. Растительную добавку составляют:
количество хвоща, кг - 1,4
количество пророщенного зерна, кг - 1,35
что соответствует максимальному заявленному пределу хвоща 1,4% по пункту формулы 1.

Готовое изделие характеризуется следующими показателями:
цвет - белый
запах - традиционный
вкус - традиционный
влажность, % - 10
кислотность, град. - 35
количество кальция, мг/100 мг - 88,5
количество йода, мг/100 мг - 0,0001
количество "сырых гликозидов", % - отсутствует
дипиколиновая кислота - отсутствует
Пример 4.

Готовим обогащенное тесто аналогично примеру 1. Общее количество добавки составляет 4,0 кг, что соответствует максимальному заявленному пределу по п. 1 формулы, количество минеральной добавки берут 0,4 кг на 96 кг муки, что соответствует максимальному заявленному пределу йодированного мела по п. 1 формулы.

Растительную добавку составляют следующим образом:
хвощ, кг - 1,2
пророщенное зерно пшеницы, кг - 2,4
что также составляет максимальное значение заявленного предела по пророщенному зерну.

Готовое изделие характеризуется следующими показателями:
цвет - белый
запах - близкий к традиционному
вкус - близкий к традиционному
влажность, % - 10%
кислотность, град. - 3,3
количество кальция, мг/100 мг - 153,6
количество йода, мг/100 мг - 0,0002
количество "сырых гликозидов", % - отсутствует
дипиколиновая кислота - отсутствует
Пример 5.

Готовят обогащенное тесто аналогично примеру 1. Общее количество добавки составляет 4,0 кг, что соответствует максимальному заявленному пределу по п. 1 формулы. Количество минеральной добавки берут 0,4 кг на 96 кг муки, что соответствует максимальному заявленному пределу йодированного мела.

Растительную добавку составляют следующим образом:
хвощ, кг - 1,2
пророщенное зерно пшеницы, кг - 2,4
что также представляет собой максимальное значение заявленного предела по пророщенному зерну.

Составленную растительную добавку увлажняют до содержания влаги в массе до 80-90 и подвергают терморегулируемой обработке в следующем режиме:
2 часа при температуре 75 ± 5^oC,
2 часа при температуре 50 ± 3^oC,
2 часа при температуре 85 ± 5^oC,
1 час при температуре 35 ± 3^oC.

После чего массу высушивают, измельчают и традиционно смешивают с мукой.

Готовое изделие характеризуется следующими показателями:
цвет - белый
запах - близкий к традиционному
вкус - близкий к традиционному
влажность, % - 10
кислотность, град. - 3,3
количество кальция, мг/100 мг - 153,6
количество йода, мг/100 мг - 0,0002
количество "сырых гликозидов", % - отсутствует
дипиколиновая кислота - присутствует
Пример 6.

Готовим обогащенное тесто аналогично примеру 1. Общее количество добавки составляет 5,0 кг, что соответствует запредельному содержанию. Количество йодированного мела составляет 0,5 кг, количество хвоща 1,5 кг и количество пророщенного зерна пшеницы 3,0 кг.

Количество всех компонентов выбрали выше заявленных пределов.

Готовое изделие характеризуется следующими показателями:
цвет - сероватый
запах - слабоспецифический
вкус - слабоспецифический
влажность, % - 10
кислотность, град. - 3
количество кальция, мг/100 мг - 177
количество йода, мг/100 мг - 0,0002
количество "сырых гликозидов", % - отсутствует
дипиколиновая кислота - отсутствует
Пример 7.

Готовят обогащенное тесто по технологии, описанной в примере 1, но качественный и количественный состав растительной добавки готовят по пп 1 и 2 формулы. Общее количество добавки составляет 2 кг на 98 кг муки, количество йодированного мела 0,12 кг.

Состав растительной добавки представлен:
количество хвоща, кг - 0,12
количество пророщенного зерна пшеницы, кг - 0,01
количество облепихи, кг - 0,05
количество клевера, кг - 0,6
количество корневища пырея, кг - 0,5
количество листа крапивы, кг - 0,51
количество корня одуванчика, кг - 0,01
количество плодов аронии, кг - 0,08
При этом содержание корня одуванчика составляет минимальное количество по п.2 формулы, а содержание плодов аронии максимальной 0,08.

Готовое изделие характеризуется следующими показателями:
цвет - белый
запах - традиционный
вкус - традиционный
влажность, % - 10
кислотность, град. - 4
количество кальция, мг/100 мг - 42,4
количество йода, мг/100 мг - 0,00006
количество "сырых гликозидов", % - 0,01
дипикалиновая кислота - отсутствует
Пример 8.

Готовят обогащенное тесто по примерам 1 и 7. Общее количество добавки 2 кг на 98 кг муки. Количество минеральной добавки составляет 0,12 кг. Растительная добавка представляет собой:
количество хвоща, кг - 0,02
количество пророщенного зерна, кг - 0,01
количество облепихи, кг - 0,05
количество клевера, кг - 0,6
количество корневища пырея, кг - 0,5
количество листа крапивы, кг - 0,5
количество корня одуванчика, кг - 0,16
количество плодов аронии, кг - 0,04
При этом количество хвоща и пророщенного зерна выбраны минимальные, аронии - средние, а корня одуванчика - максимальные.

Показатели готового изделия следующие:
цвет - белый
запах - традиционный
вкус - традиционный
влажность, % - 10
кислотность, град. - 3,9
количество кальция, мг/100 мг - 42,4
количество йода, мг/100 мг - 0,0006
количество "сырых гликозидов", % - 0,01
дипиколиновая кислота - отсутствует
Пример 9.

Готовят обогащенное тесто по примерам 1 и 7. Общее количество добавки 3,0 кг на 97 кг муки. Количество минеральной добавки составляет 0,3 кг. Растительную добавку составляют следующим образом:
количество хвоща, кг - 0,7
количество пророщенного зерна пшеницы, кг - 0,1
количество облепихи, кг - 0,02
количество клевера, кг - 0,5
количество корневища пырея, кг - 0,42
количество листа крапивы, кг - 0,8
количество корня одуванчика, кг - 0,13
количество плодов аронии, кг - 0,03
При этом количество крапивы соответствует 0,8 %, т.е. максимальному заявленному пределу.

Показатели готового изделия следующие:
цвет - белый
запах - традиционный
вкус - традиционный
влажность, % - 10
кислотность, град. - 3,9
количество кальция, мг/100 мг - 115,2
количество йода, мг/100 мг - 0,00015
количество "сырых гликозидов", % - 0,008
дипиколиновая кислота - отсутствует
Пример 10.

Готовят обогащенное тесто по примерам 1 и 7. Общее количество добавки 3,0 кг на 97 кг муки. Количество минеральной добавки составляет 0,25 кг. Растительную добавку готовят следующим образом:
количество хвоща, кг - 0,7
количество пророщенного зерна пшеницы, кг - 0,7
количество облепихи, кг - 0,12
количество клевера, кг - 0,19
количество корневища пырея, кг - 0,49
количество листа крапивы, кг - 0,55
Показатели готового изделия следующие:
цвет - белый
запах - традиционный
вкус - традиционный
влажность, % - 10
кислотность, град. - 3,8
количество кальция, мг/100 мг - 88,5
количество йода, мг/100 мг - 0,0001
количество "сырых гликозидов", % - 0,0096
дипиколиновая кислота - отсутствует
Пример 11.

Готовят обогащенное тесто по примерам 1 и 7. Общее количество добавки 3,0 кг, что соответствует среднему значению вводимой добавки, количество муки 97 кг, минеральную добавку вводят в количестве 0,15 кг. Растительную добавку составляют следующим образом:
количество хвоща, кг - 0,49
количество пророщенного зерна пшеницы, кг - 0,4
количество облепихи, кг - 0,12
количество корневища пырея, кг - 1,6
количество корня одуванчика, кг - 0,16
количество плодов аронии, кг - 0,08
Составленная добавка включает максимальные количества облепихи, пырея, корня одуванчика и плодов аронии.

Показатели готового изделия следующие:
цвет - сероватый
запах - традиционный
вкус - традиционный
влажность, % - 10
кислотность, град. - 1
количество кальция, мг/100 мг - 57,6
количество йода, мг/100 мг - 0,00007
количество "сырых гликозидов", % - 0,003
дипиколиновая кислота - отсутствует
Пример 12.

Готовят обогащенное тесто по примерам 1 и 7. Общее количество добавки составляет 3,0 кг, что соответствует среднему заявленному пределу, количество муки 97 кг, минеральную добавку вводят в количестве 0,3 кг. Растительную добавку составляют следующим образом:
количество хвоща, кг - 0,54
количество пророщенного зерна пшеницы, кг - 0,7
количество клевера, кг - 1,1
количество листа крапивы, кг - 0,2
количество корней одуванчика, кг - 0,16
При этом количество корня одуванчика составляет максимальное значение в заявляемых пределах.

Показатели готового изделия следующие:
цвет - белый
запах - традиционный
вкус - традиционный
влажность, % - 10
кислотность, град. - 1
количество кальция, мг/100 мг - 115,2
количество йода, мг/100 мг - 0,00015
количество "сырых гликозидов", % - отсутствует
дипиколиновая кислота - отсутствует
Пример 13.

Готовят обогащенное тесто по примерам 1 и 7. Общее количество добавки составляет 4,0 кг, что соответствует максимальному заявленному пределу. Количество муки берут 96 кг, минеральную добавку вводят в количестве 0,4, что соответствует максимальному заявляемому пределу. Растительную добавку составляют и вводят в следующем виде:
количество хвоща, кг - 0,5
количество пророщенного зерна пшеницы, кг - 0,7
количество облепихи, кг - 0,12
количество клевера, кг - 1,0
количество корневища пырея, кг - 0,31
количество листа крапивы, кг - 0,8
количество корня одуванчика, кг - 0,16
количество плодов аронии, кг - 0,01
Показатели готового изделия следующие:
цвет - сероватый
запах - традиционный
вкус - близкий к традиционному
влажность, % - 10
кислотность, град. - 3,5
количество кальция, мг/100 мг - 153,6
количество йода, мг/100 мг - 0,0002
количество "сырых гликозидов", % - 0,007
дипиколиновая кислота - отсутствует
Пример 14.

Готовят обогащенное тесто по примерам 1 и 7. Общее количество добавок и их состав соответствует примеру 13. Растительную добавку приготавливают по примеру 5.

Показатели готового изделия следующие:
цвет - сероватый
запах - традиционный
вкус - близкий к традиционному
влажность, % - 10
кислотность, град. - 3,5
количество кальция, мг/100 мг - 153,6
количество йода, мг/100 мг - 0,0002
количество "сырых гликозидов", % - 0,007
дипиколиновая кислота - присутствует
Пример 15.

Готовят обогащенное тесто по примерам 1 и 7. Общее количество вводимой добавки составляет 1 кг, муки 99 кг, минеральную добавку вводят в минимальном количестве 0,12 кг, что соответствует 0,12% в заявляемых пределах. Растительную добавку вводят в следующем виде:
количество хвоща, кг - 0,1
количество пророщенного зерна пшеницы, кг - 0,1
количество облепихи, кг - 0,05
количество клевера, кг - 0,05
количество корневища пырея, кг - 0,2
количество листа крапивы, кг - 0,18
количество корня одуванчика, кг - 0,15
количество плодов аронии, кг - 0,05
Показатели готового изделия следующие:
цвет - белый
запах - традиционный
вкус - традиционный
влажность, % - 10
кислотность, град. - 4
количество кальция, мг/100 мг - 42,4
количество йода, мг/100 мг - 0,00006
количество "сырых гликозидов", % - следы
дипиколиновая кислота - отсутствует
Несмотря на широкую гамму вводимых компонентов, не достигается задача полноценного обогащения изделия в связи с незначительным общим количеством добавки.

Пример 16.

Готовят тесто по примеру 1 и 7, при этом растительную добавку, взятую в соотношениях по примеру 15, подвергают терморегулируемой обработке по примеру 5. Количество муки и минеральной добавки также соответствует примеру 15.

Показатели готового продукта следующие:
цвет - белый
запах - традиционный
вкус - традиционный
влажность, % - 10
кислотность, град. - 4
количество кальция, мг/100 мг - 42,4
количество йода, мг/100 мг - 0,00006
количество "сырых гликозидов", % - 0,001
дипиколиновая кислота - присутствует
Пример 17.

Готовят обогащенное тесто по примерам 1 и 7. Общее количество вводимой добавки составляет 3,0 кг, что соответствует среднему заявляемому пределу. Количество муки берут 97 кг, минеральную добавку вводят в количестве 0,4 кг, что соответствует максимальному заявляемого пределу 0,4 мас.%. Растительную добавку составляют и вводят в следующем виде:
количество хвоща, кг - 1,4
количество пророщенного зерна пшеницы, кг - 1,48
количество облепихи, кг - 0,12
Составленная растительная добавка содержит 1,4% хвоща и 0,12% облепихи, что соответствует максимальному заявляемому пределу пп 1 и 2 формулы.

Показатели готового изделия следующие:
цвет - белый с желтизной
запах - традиционный
вкус - традиционный
влажность, % - 10
кислотность, град. - 3,6
количество кальция, мг/100 мг - 153,6
количество йода, мг/100 мг - 0,0002
количество "сырых гликозидов", % - отсутствует
дипиколиновая кислота - отсутствует
Пример 18.

Готовят обогащенное тесто по примерам 1 и 7. Общее количество добавки вводят 3,0 кг, что соответствует среднему заявляемому пределу. Количество муки добавляют 97 кг, минеральную добавку вводят в количестве 0,4 кг, что соответствует максимальному заявляемому пределу. Растительную добавку вводят в следующем количественном и качественном составе:
количество хвоща, кг - 1,0
количество пророщенного зерна пшеницы, кг - 0,2
количество клевера, кг - 1,4
Составленная растительная добавка содержит максимальное количество клевера, что соответствует 1,4 мас.% п.2 формулы.

Показатели готового изделия следующие:
цвет - белый
запах - традиционный
вкус - традиционный
влажность, % - 10
кислотность, град. - 3,5
количество кальция, мг/100 мг - 153,6
количество йода, мг/100 мг - 0,0002
количество "сырых гликозидов", % - отсутствует
дипиколиновая кислота - отсутствует
Пример 19.

Готовят обогащенное тесто по примерам 1 и 7. Общее количество добавки вводят 3,0 кг, что соответствует среднему заявляемому пределу. Количество муки для смешивания берут 97 кг. Минеральную добавку вводят в количестве 0,4 кг. Растительную добавку вводят в следующем количественном и качественном составе:
количество хвоща, кг - 0,8
количество пророщенного зерна пшеницы, кг - 0,2
количество корневища пырея, кг - 1,6
Составленная растительная добавка содержит максимальное количество корневища пырея, что соответствует верхнему заявляемому пределу п. 2 формулы.

Показатели готового изделия следующие:
цвет - белый
запах - традиционный
вкус - традиционный
влажность, % - 10
кислотность, град. - 3,6
количество кальция, мг/100 мг - 153,6
количество йода, мг/100 мг - 0,0002
количество "сырых гликозидов", % - 0,031
дипиколиновая кислота - отсутствует
Пример 20.

Готовят обогащенное тесто по примерам 1 и 7. Общее количество добавки вводят 3,0 кг, что соответствует среднему заявляемому пределу п. 1 формулы. Количество муки для смешивания берут 97 кг. Количество мела йодированного 0,4 кг. Растительную добавку вводят в следующем количественном и качественном составе:
количество хвоща, кг - 1,0
количество пророщенного зерна пшеницы, кг - 0,8
количество листа крапивы, кг - 0,8
Составленная растительная добавка содержит максимальное количество листа крапивы, что соответствует верхнему заявляемому пределу п. 2 формулы.

Показатели готового изделия следующие:
цвет - белый
запах - традиционный
вкус - традиционный
влажность, % - 10
кислотность, град. - 3,7
количество кальция, мг/100 мг - 153,6
количество йода, мг/100 мг - 0,0002
количество "сырых гликозидов", % - отсутствует
дипиколиновая кислота - отсутствует
Пример 21.

Готовят обогащенное тесто по примерам 1 и 7. Общее количество добавки вводят 3,0 кг, что соответствует среднему заявляемому пределу п. 1 формулы. Количество муки для смешивания 97 кг. Минеральную добавку вводят в количестве 0,4 кг йодированного мела. Растительную добавку вводят в следующем количественном и качественном составе:
количество хвоща, кг - 1,0
количество пророщенного зерна пшеницы, кг - 1,44
количество корня одуванчика, кг - 0,16
Составленная растительная добавка содержит максимальное количество корня одуванчика 16 мас.%, что соответствует верхнему заявляемому пределу п. 2 формулы.

Показатели готового изделия следующие:
цвет - белый
запах - традиционный
вкус - традиционный
влажность, % - 10
кислотность, град. - 3,3
количество кальция, мг/100 мг - 153,6
количество йода, мг/100 мг - 0,0002
количество "сырых гликозидов", % - отсутствует
дипиколиновая кислота - отсутствует
Пример 22.

Готовят обогащенное тесто по примерам 1 и 7. Общее количество добавки вводят 3,0 кг, что соответствует среднему заявляемому пределу п. 1 формулы. Минеральную добавку вводят в количестве 0,4 кг йодированного мела, что соответствует максимальному заявляемому пределу по п. 1 формулы. Муку вводят для смешивания в количестве 97 кг. Растительную добавку вводят в следующем весовом и количественном составе:
количество хвоща, кг - 1,0
количество пророщенного зерна пшеницы, кг - 1,52
количество плодов аронии, кг - 0,008
Составленная растительная добавка содержит максимальное количество плодов аронии 0,08 мас.%, что соответствует верхнему заявляемому пределу п.2 формулы.

Показатели готового изделия следующие:
цвет - сероватый
запах - традиционный
вкус - традиционный
влажность, % - 10
кислотность, град. - 3,4
количество кальция, мг/100 мг - 153,6
количество йода, мг/100 мг - 0,0002
количество "сырых гликозидов", % - отсутствует
дипиколиновая кислота - отсутствует
Как видно из примеров, предлагаемый способ работоспособен в заявляемых пределах (примеры 2-5, 7-14, 17-22).

Введение в растительную добавку дополнительно растительных составляющих (либо по-одному, либо в комплексе) позволяет расширить гамму биологически ценных веществ, характерных для этих продуктов. Например, присутствие корневища пырея способствует появлению "сырых гликозидов", относящихся к тритерпеновым, характерным для женьшеня (пример 7, 8, 9, 10, 11).

Уменьшение количества добавки не позволяет достигнуть необходимой степени обогащения (пример 1).

Увеличение растительной добавки выше заявленных пределов нежелательно в связи с изменениями традиционного вкуса и запаха (пример 6).

Увеличение количества минеральной добавки от 0,02 до 0,12 мас.% и расширение гаммы растительной добавки при количестве ее 3,88 мас.% способствует увеличению содержания йода и кальция, а также требуемому насыщению биологически активными веществами, присущими вносимой добавке (пример 15). При количестве корневища пырея 0,2 мас.% содержание сырых гликозидов обнаруживается в виде следов.

Усиление эффекта диффузионных процессов, а также появление очень важной для организма дипиколиновой кислоты возможно при подготовке растительной добавки путем дробной терморегулируемой обработки. При этом дипиколиновая кислота появляется в виде следов даже в случае запредельно минимального количества растительной добавки (пример 16). Дополнительная терморегулируемая обработка способствует появлению как дипиколиновой кислоты, так и дополнительному извлечению "сырых гликозидов".

Таким образом, предложенный способ позволяет решить основную задачу расширения номенклатуры отечественных обогащенных изделий, обладающих адаптационно-профилактическими свойствами при сохранении традиционных вкуса и запаха.

Формула изобретения

1. Способ производства обогащенных макаронных изделий, включающий смешивание муки с подготовленной измельченной, высушенной растительной и минеральной добавками, замес теста, прессование изделий, их резку, сушку, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки в муку вносят подготовленные сухие хвощ в количестве 0,02 - 1,4 мас.% и пророщенное зерно пшеницы в количестве 0,01 - 2,4 мас.%, а в качестве минеральной добавки в муку вносят одновременно с растительной добавкой йодосодержащий мел в количестве 0,12 - 0,4 мас.%, при этом общее количество добавки вносят в пределах от 2,0 до 4,0 мас.%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в муку в качестве растительной добавки вносят дополнительно облепиху в количестве 0,01 - 0,12 мас.%, и/или клевер 0,01 - 1,4 мас.%, и/или корневище пырея 0,1 - 1,6 мас.%, и/или лист крапивы 0,01 - 0,8 мас.%, и/или корень одуванчика 0,01 - 0,16 мас.%, и/или плоды аронии 0,01 - 0,08 мас.%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что подготовку растительного сырья дополнительно осуществляют путем дробной терморегулируемой обработки во влажной среде с последующей сушкой.

РИСУНКИ

Рисунок 1