Способ производства вареной колбасы

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, куттерование фарша. Причем в процессе куттерования фарша в него добавляют обжаренную модифицированную кукурузную муку и дополнительно: воду для гидратации, чеснок или корни черемши, семена укропа, чабрец, пектин и меланж. Затем проводят формование батонов, осадку, обжарку, варку и охлаждение. Способ включает рациональное использование сырья с использованием местных растительных компонентов, что обеспечивает повышение биологической ценности, микробиологической стойкости и выхода готового продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства вареной колбасы.

Известен способ производства вареной колбасы "Русская" ГОСТ 23670-79, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, посол, куттерование фарша, формование батонов, осадку, обжарки, варку, охлаждение. В качестве мясного сырья на 100 кг сырья используют, мас.%: Говядина жилованная I сорта - 50 Свинина жилованная полужирная - 25 Шпиг хребтовый - 25 Осадка при температуре 2^oC в течение 2 ч, обжарка при температуре 95-98^oC в течение 50-60 мин. Охлаждение до 20- 25^oC.

Недостатками способа производства колбасы "Русская" являются: нерациональное использование сырья, низкая микробиологическая стойкость, низкий выход готового продукта, высокая себестоимость продукции. Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства вареной колбасы "Эстонская" ГОСТ 23670-79, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, посол, куттерование фарша с введением белковой добавки - пшеничной муки, формование батонов, осадку, обжарки, варку, охлаждение.

В качестве мясного сырья используют: на 100 кг сырья, мас.%: Говядина жилованная I сорт - 25 Свинина жилованная полужирная - 20 Шпик хребтовый - 50 Крахмал или мука пшеничная - 5 Пряности и материалы, гг/100 кг•сырья:
хлорид натрия - 2375
нитрит натрия - 3.5
сахар-песок или глюкоза - 100
перец черный или молотый - 65
чеснок свежий - 240
Осадку проводят при температуре 0-2^oC в течение 2 ч, обжарку при температуре 95-98^oC в течение 50-60 мин, варку при температуре 75-85^oC в течение 60 мин до 69-70^oC внутри батона, охлаждение до 25-30^oC.

К недостаткам вареной колбасы "Эстонская" относятся: низкая микробиологическая стойкость, низкий выход готового продукта, низкий показатель соотношения белка к жиру.

Целью данного изобретения является рациональное использование растительного и животного сырья, повышение биологической ценности микробиологической стойкости, увеличение выхода готового продукта и снижение себестоимости продукции.

Поставленная цель достигается тем, что способ производства вареной колбасы "Осетинская" включает подготовку мясного сырья, измельчение и посол сырья, подготовку растительного сырья (тепловая обработка кукурузной муки при 120-140^oC и 20-25 мин), составление фарша с введением меланжа, углеводно-бочкового препарата, модифицированной кукурузной муки, формование батонов, осадку, варку, охлаждение. Новым в способе является использование в рецептуре модифицированной кукурузной муки, в результате чего повышается содержание сухого остатка фаршевой системы, что требует дополнительного введения воды, в результате чего повышается содержание связанной влаги и увеличивается выход готового продукта. В качестве пряностей используют местные пряно-ароматические растения: семена укропа, чабрец, чеснок или корни черемши, содержащие в своем составе биологически-активные вещества, антиоксиданты, способствующие повышению микробиологической стойкости продукта при их введении. В качестве мясного сырья используют говядину жилованную жирную, говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную полужирную. Подборка мясного сырья произведена в соответствии со среднестатистическими фактическими выходами жилованного мяса при разделке говядины 1 категории и свинины 2 категории в регионе Северная Осетия-Алания.

Осадка проводится в течение 1-2 ч, обжарка при температуре 75-90^oC в течение 50-55 мин, варка - при температуре 70-80^oC в течение 50-60 мин. Охлаждение при температуре 4-8^oC до 25-30^oC, при этом ингредиенты берут в следующих количествах, мас.%:
Говядина жилованная жирная - 25-29
Говядина жилованная 1 сорта - 28-32
свинина жилованная полужирная - 28-32
Меланж - 3
Модифицированная кукурузная мука - 5-10
Вода д/гидратации - 5-7,5
Пряности и специи, г:
Семена укропа - 200
Чеснок или корни черемши - 200-240
Перец красный - 100
Чабрец - 200
Пектин - 1
Содержание влаги (%) не более 65
Содержание хлорида натрия (%) не более 2
Содержание нитрита натрия (%) 0,002
Содержание крахмала (%) не более 3.

В условиях частного колбасного завода "Олаф" определены целесообразность и возможность выработки колбасных изделий с добавлением модифицированной кукурузной муки, разработан способ введения добавки в колбасный фарш, оптимальное количество добавки. Изучена биологическая ценность нового изделия на 20 белых лабораторных крысятах, 10 из которых в составе пищевого рациона получали колбасу "Осетинскую", а вторые 10 крысят получали "Эстонскую" колбасу, приготовленную по традиционной технологии.

Для оценки биологической ценности изучали биологический коэффициент эффективности белка (КЭБ). Результаты определения биологической ценности указывают на достоверность повышения КЭБ при скармливании животным новой колбасы. Соответственно показателям КЭБ в этой группе животных соответствуют повышенные показатели биологической ценности. Таким образом, предлагаемый способ производства колбасы "Осетинская" показывает, что выбранная сырьевая композиция отражает заметное изменение биологических показателей, позволяет увеличивать выход готового продукта, повысить микробиологическую стойкость продукта при хранении, снизить себестоимость продукта.

Пример конкретного выполнения способа.

Подготовку сырья осуществляют следующим способом: говядину и свинину обваливают, жилуют, освобождают от хрящей, мелких косточек, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, загрязнений и подвергают посолу. Для этого мясо - говядину, свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и засаливают, добавляя нитрит натрия. Посоленное мясо выдерживают в тазиках в течение 6 ч при температуре 4^oC. Кукурузную муку подвергают тепловой обработке при температуре 120-140^oC, в течение 20-25 мин на протвинях до золотистого цвета. Далее замачивают в воде для набухания при температуре 30-35^oC в течение 1 ч, после чего добавляют в фарш. Выдержанное в посоле сырье взвешивают в соответствии с рецептурой и обрабатывают на куттере. Сырье закладывают в следующей очередности: выдерживают в посоле говядину 1 сорта с добавлением льда 3-5% от всей добавлением воды, гидратированную модифицированную кукурузную муку, жирную говядину, свинину, остальную часть воды, затем добавляют специи, меланж, пектин и продолжают куттеровать 6-8 мин в зависимости от конструкции куттера. Температура фарша в конце куттерования должна быть не выше 18^oC. Допускается после куттерования фарш обрабатывать на машинах тонкого измельчения (эмульситаторе). При этом продолжительность куттерования сокращается на 2-3 мин. Температура фарша, поступающего на машины тонкого измельчения, должна быть не выше 12^oC. Общее количество добавляемой воды 35% к массе куттерованного сырья.

Набивка и вязка. Наполнение фаршем оболочек производят шприцами в говяжьи круга и целлофановые оболочки диаметром 50 мм, длина батонов до 50 см. Вязку батонов с одной поперечной перевязкой производят шпагатом или льняными нитками. Батоны навешиваются на палки, не допуская слипов. Палки с колбасой навешивают на рамы. Батоны вареных колбас должны подвергаться осадке с целью уплотнения фарша в течение 1 ч. Термическая обработка. Колбасу, навешенную на рамы, подвергают обжарке при температуре среды 75-90^oC в течение 50-55 мин. Температура в толще батона в конце обжарки не должна превышать 40^oC. Колбасу после обжарки варят в пароварочных камерах при температуре среды 70-80^oC до достижения температуры в толще батона 68-92^oC, после чего колбасу охлаждают в охлажденном помещении до температуры в толще батона не выше 25^oC.

Оценка качества готовой продукции производится в соответствии с требованиями ГОСТа 9792-73 и ГОСТа 10574-73.

Формула изобретения

Способ производства вареной колбасы, содержащей говядину жилованную I сорта и свинину жилованную полужирную в качестве мясного сырья, а также хлорид натрия, нитрит натрия, чеснок и перец, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, куттерование фарша с введением углеводно-белкового препарата, формирование батонов, осадку, варку, охлаждение, отличающийся тем, что мясное сырье дополнительно содержит говядину жилованную жирную, а в качестве углеводно-белкового препарата используют модифицированную предварительно обжаренную при 120 - 140^oC в течение 20 - 25 мин кукурузную муку, при этом в процессе куттерования дополнительно вводят воду для гидратации, чеснок или корни черемши, семена укропа, чабрец, пектин и меланж, осадку проводят в течение 60 мин, обжарку при 75 - 90^oC в течение 50 - 55 мин, варку при 70 - 80^oC в течение 50 мин, охлаждение при 4 - 8^oC, при этом ингредиенты берут в следующих количествах, мас.%:
Говядина жилованная I сорта - 28 - 32
Говядина жилованная жирная - 25 - 29
Свинина жилованная полужирная - 28 - 32
Меланж - 3
Модифицированная кукурузная мука - 5
Вода для гидратации - 5
Чеснок или корни черемши - 0,2
Семена укропа - 0,2
Перец - 0,1
Пектин - 0,001
Чабрец - 0,2
Хлорид натрия - 2
Нитрит натрия - 0,002С