Способ приготовления мясного фарша для производства вареных колбас

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий. Способ включает подготовку сырья, составление фарша с внесением мясного сырья, гидратированных белковых добавок и других компонентов рецептуры. При этом в качестве белковых добавок используют белковые препараты чечевицы в количестве 9 - 15% к массе фарша при использовании чечевичной муки или 20 - 25% к массе фарша при использовании концентрата или изолята белков чечевицы. При этом чечевичную муку гидратируют в соотношении 1 : 2,0 - 2,5, а концентрат и изолят белков чечевицы гидратируют в соотношении 1 : 3,0 - 4,0. Затем проводят шприцевание фарша и термическую обработку с получением готового изделия. В результате достигается повышение биологической ценности вареных колбас, снижение их себестоимости, улучшение функционально-технологических свойств. 11 табл., 4 ил.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий.

Наиболее близким по технической сущности к данному решению является способ производства вареных колбас с использованием гидратированных препаратов растительных белков различной степени очистки (мука, изолят, концентрат) взамен основного сырья, включающий составление рецептурной композиции, перемешивание ингредиентов, наполнение оболочек, варку колбасных батонов и их охлаждение (Граф В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов. - М.: ЦНИИТЭИММП, 1981; Серия Мясная пром-сть: Обзор. информ. - С. 14-15).

Недостатками технического решения являются высокая стоимость препаратов из-за их импорта; в случае муки и концентрата - недостаточно высокие биологическая ценность и функционально-технологические свойства.

Технической задачей изобретения является повышение биологической ценности препаратов и продуктов, снижение их себестоимости, улучшение функционально-технологических свойств.

Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления мясного фарша для производства вареных колбас, включающем подготовку сырья, составление фарша с внесением мясного сырья, гидратированных белковых добавок и других компонентов рецептуры, шприцевание фарша, термическую обработку, новым является то, что в качестве белковых добавок используют белковые препараты чечевицы в количестве 9-15% к массе фарша при использовании муки или 20-25% к массе фарша при использовании концентрата или изолята белков чечевицы, при этом чечевичную муку гидратируют в соотношении 1:2,0-2,5, а концентрат и изолят гидратируют в соотношении 1:3,0-4,0.

Белковые препараты чечевицы: чечевичная мука (ТУ-9295-004-10614175-98), белковые концентраты и изоляты, полученные на ее основе.

Белковые препараты чечевицы обладают рядом существенных преимуществ в сравнении с соевыми различных зарубежных фирм - основной белковой добавкой современного производства пищевых продуктов. Чечевица - отечественная бобовая культура с хорошей урожайностью. Сравнительная характеристика чечевицы и сои представлена в табл. 1.

Чечевичная мука по сравнению с соевой имеет более высокую массовую долю солерастворимых фракций белков, ответственных за структурообразование (42,5 и 21,4% соответственно).

Как видно из данных сравнительного анализа состава аминокислот белков (табл. 2), чечевичная мука имеет полный набор аминокислот, включая все незаменимые. Суммарного лизина в чечевичной муке больше, чем в соевой, что предполагает хорошее развитие реакции Майара при термической обработке, сопровождающееся улучшением цвета продуктов, а также учитывая дефицитность этой аминокислоты в источниках пищевого сырья - более высокую биологическую ценность.

Скор важнейших аминокислот (%) достаточно высок: изолейцин - 106, лейцин - 141, лизин - 174, метионин + цистин - 77, фенилаланин + тирозин - 134, треонин - 129, триптофан - 68, валин - 65, хотя и лимитирован по валину, триптофану, метионину + цистину, т.е. серосодержащим аминокислотам. Мясное сырье (говядина и свинина) по этим показателям имеет скор более 100%. Это обусловливает целесообразность рационального использования белковых препаратов чечевицы в составе продуктов питания на основе комбинирования с мясным сырьем.

По критериям оценки качества пищевых белков - биологической ценности и показателю использования белка - чечевица приближается к сое, а по коэффициенту перевариваемости превосходит ее на 2-3%. Коэффициент перевариваемости белков чечевицы составляет 83%, что практически идентично для белков мяса высшего сорта.

Содержание жиров в чечевице более чем в 20 раз ниже, чем в сое, а жирнокислотный состав липидов на 60% представлен незаменимыми компонентами. Это указывает на гораздо меньшую энергетическую ценность продуктов из чечевицы, чем из сои. В чечевичной муке практически в 2 раза меньше олигосахаридов, вызывающих кишечный метеоризм. В ее составе имеются физиологически активные вещества (клетчатка), витамины и минеральные элементы. В чечевице и продуктах ее переработки практически отсутствуют антиалиментарные вещества и ингибиторы пищеварительных ферментов, тогда как, по данным литературы, соевые продукты содержат такие вещества.

Концентрат белков чечевицы получают путем очистки их от сопутствующих компонентов по разработанной технологии. Характеристика химического состава представлена в табл. 3.

Концентрат белков чечевицы также в 2 раза превосходит соевый по содержанию солерастворимой фракции белков, имеет более низкую энергетическую ценность, скоры незаменимых аминокислот близки.

Характеристика изолята белков чечевицы, получаемого при более глубокой очистке от балластных компонентов, представлена в табл. 4.

Как видно из данных табл. 4, содержание белков в изолятах практически идентично, и, как показывают результаты исследования, белки имеют полностью идентичный скор аминокислот.

Рентгенофазовый анализ показал большую степень кристалличности белков в препаратах из чечевицы по сравнению с соевыми, что в совокупности с положительными физико-химическими свойствами обеспечивает более высокую функциональность в технологических процессах и биологическую ценность получаемых продуктов.

Термогравиметрические исследования белковых препаратов чечевицы дополнительно иллюстрируют их большие потенциальные возможности в технологии мясопродуктов при термической обработке. Характер изменения массы в диапазоне интересующих температур показал, что при температурах 70-90^oC и выше масса белковых препаратов остается практически стабильной, что обусловливает их положительное влияние на водоудерживающую и жироудерживающую способности мясных фаршей, обеспечивает увеличение выхода и формирование улучшенной консистенции продуктов.

Установлено, что функционально-технологические свойства мясных фаршей зависят от вида белкового препарата, степени его гидратации и доли замены основного сырья по рецептуре.

Исследования проводили на модельных фаршах состава, %: говядина 2 сорта - 58,0; свинина полужирная - 42,0. При использовании в качестве белкового препарата чечевичной муки установлено, что наилучшие условия гидратации отмечаются при гидромодуле 1:2,0-2,5. При значениях меньших указанных пределов отмечается неравномерность распределения сырьевых компонентов при смешивании, а при больших значениях имеется избыток влаги, который снижает функционально-технологические свойства (ФТС) мясной композиции. При этом внесение 9-15% гидратированной муки взамен нежирного мясного сырья (говядина 2 сорта) улучшает ФТС (влагоудерживающую, влагосвязывающую, жироудерживающую способности, обеспечивает высокую липкость фаршей и стабильность эмульсий). Использование меньших количеств экономически нецелесообразно, а при внесении чечевичной муки в количестве, превышающем 15%, отмечаются неудовлетворительные органолептические показатели продуктов (привкус бобовых, недостаточно выраженная цветность, снижение стабильности мясных фаршей).

При использовании концентрата белков чечевицы рациональный режим гидратации 1:3,0-4,0, а количество вводимого белкового препарата составляет 20-25% к массе фарша. Целесообразность повышения количества белкового препарата обусловлена более глубокой очисткой белков от сопутствующих компонентов, отрицательно влияющих на ФТС фаршей и органолептические показатели готовых продуктов.

Аналогичные результаты получены и при исследовании ФТС мясных фаршей при введении гидратированного изолята белков чечевицы. Наиболее выраженный положительный эффект отмечается при использовании низкосортного и жирного сырья.

При использовании белковых препаратов чечевицы значительно улучшаются ФТС, увеличивается стабильность мясных эмульсий, снижается доля жира и повышается доля белков в продуктах, что обеспечивает снижение содержания холестерина и общей энергетической ценности продуктов. При этом балансируется аминокислотный состав продуктов, улучшается консистенция, увеличивается выход, а следовательно, достигается цель предлагаемого технического решения.

Примеры рецептур вареных колбасных изделий при использовании чечевичной муки представлены в табл. 5.

Способ осуществляется следующим образом. Колбасные изделия вырабатывают в соответствии с традиционной технологической схемой производства вареных колбас. Подготовленное и взвешенное с точностью до 0,01 кг мясное сырье, чечевичную муку, а также пряности и материалы загружают в вакуумный куттер в последовательности: чечевичная мука и вода для ее гидратации (используют небольшие обороты ножей); нежирное сырье (при медленном вращении чаши куттера); по достижении фаршем равномерного распределения по чаше добавляют заранее подготовленные субпродукты в виде пасты (в вариантах рецептур, где их применение предусмотрено), пряности, материалы. В случае предварительной гидратации чечевичной муки ее добавляют на последней стадии фаршесоставления. После перемешивания всех компонентов фарша производят куттерование при максимальной частоте вращения чаши и ножей в течение 100 с. Свинину и шпик добавляют в последнюю очередь при слабом перемешивании с одновременным внесением соли. После этого куттерование продолжают еще 4-5 мин до достижения тонко измельченной однородной (или равномерно распределенной) структуры. Для стабилизации функционально-технологических свойств системы на последней стадии добавляют снег или лед.

Готовый фарш направляют на шприцевание. После формовки батоны укладывают на рамы, подвергают термической обработке.

Термическую обработку и охлаждение ведут в точном соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству вареных колбас.

Органолептические и физико-химические показатели готовой продукции приведены в табл. 6.

Физико-химические характеристики полностью соответствуют предъявляемым требованиям стандарта. Аналогичные результаты подтверждены и на других рецептурах, приведенных в табл. 5. При этом по сравнению аналогичными рецептурными композициями с применением препаратов соевых белков выход продукции повышается в среднем на 1-6%.

Сравнительная оценка биологической ценности продуктов на примере колбас "Новая оригинальная" и "Студенческая" (см. рецептурный состав в табл. 5) по результатам определения состава аминокислот и расчета аминокислотного скора приведена в табл. 7, 8.

Данные хорошо подтверждают улучшение аминокислотного скора. Перевариваемость составляет 78-82%, что соответствует требованиям к сортовым мясным изделиям. Увеличение содержания лизина за счет внесения чечевичной муки обеспечивает хорошие органолептические показатели продукции. Балансирование аминокислот, снижение доли жира при увеличении доли белка, обогащение витаминами и физиологически активными веществами, пониженная энергетическая ценность обусловливают профилактический эффект продуктов при их постоянном применении.

С использованием концентратов и изолятов чечевичных белков также апробирован и реализован ряд рецептурных композиций, составленных на различной сырьевой основе. Экспериментальные данные для модельных фаршей с использованием концентрата белка чечевицы представлены на фиг. 1-4 (модельные фарши на основе: 1 - свинины жирной; 2 - говядины высшего сорта; 3 - говядины первого сорта; 4 - говядины второго сорта, зависимости для модельных фаршей с использованием изолята белка чечевицы имеют аналогичный характер.

Из данных, представленных на фиг. 1-4, видно, что практически во всех случаях идет улучшение ФТС комбинированных фаршей при введении очищенных белковых препаратов чечевицы в количестве до 25% к массе фарша, что дает возможность разработки и реализации целой рецептурной гаммы вареных колбас с улучшенными органолептическими показателями, выходом, повышением биологической ценности.

По сравнению с прототипом предлагаемое техническое решение имеет следующие преимущества: - использование отечественных белковых препаратов растительного происхождения, которые за счет хорошей урожайности чечевицы, адаптированности к климатическим условиям России, высокого содержания качественных белков имеют значительно более низкую стоимость по сравнению с зарубежными аналогами; - специфическое соотношение химических компонентов (отсутствие или малое содержание жировых фракций) обеспечивает улучшенные ФТС, особенно по образованию и стабильности эмульсий, что позволяет получить продукты с большим выходом и лучшим качеством; - отсутствие антиалиментарных веществ, ингибиторов пищеварительных ферментов, наличие витаминов, взаимное обогащение белков при сочетании с мясным сырьем, снижение содержания жира и увеличение содержания белка характеризует биологическую ценность как более высокую; - за счет специфических свойств белковых препаратов обеспечивается более высокая доля замены основного сырья в рецептурах мясных продуктов.

Способ поясняется примерами.

Пример N 1. При получении мясного фарша для производства вареных колбас за основу использовали рецептуру колбасы "Студенческая". При этом предварительно готовили и смешивали сырье согласно описанию (см. выше), а чечевичную муку гидратировали в соотношении 1:2,5 и вводили в фарш при куттеровании в количестве 14 кг на 100 кг фарша, а затем вели обработку согласно действующим инструкциям по производству вареных колбас, включая шприцевание в полиамидную оболочку "Амитан", термообработку и охлаждение. Через 12 ч после выработки продукты оценивали органолептически.

Примеры NN 2-5. Аналогичны примеру N 1, отличаясь количеством вводимой гидратированной чечевичной муки, которое составляет соответственно 9, 15, 5 и 17 кг на 100 кг фарша.

Пример N 6. Чечевичную муку гидратировали в соотношении 1:2 и использовали по примеру N 1.

Пример N 7. Чечевичную муку гидратировали в соотношении 1:1 и использовали по примеру N 1.

Пример N 8. Чечевичную муку гидратировали в соотношении 1:4 и использовали по примеру N 1.

Пример N 9. При получении мясного фарша для производства вареных колбас за основу использовали рецептуру колбасы "Для завтрака". При этом предварительно готовили и смешивали сырье согласно описанию (см. выше), а сухой концентрат белков чечевицы гидратировали в соотношении 1:4 и вводили в фарш при куттеровании в количестве 25 кг на 100 кг фарша вместо гидратированной чечевичной муки и части говядины 1 сорта, а затем вели обработку согласно традиционной технологии. Через 12 ч продукты анализировали органолептически.

Примеры NN 10-13. Аналогичны примеру N 9, отличаясь количеством вводимого гидратированного концентрата белка чечевицы, которое составляет соответственно 20, 22, 10 и 30 кг на 100 кг фарша.

Пример N 14. Концентрат белка чечевицы гидратировали в соотношении 1:3 и использовали по примеру N 9.

Пример N 15. Концентрат белка чечевицы гидратировали в соотношении 1:1,5 и использовали по примеру N 9.

Пример N 16. Концентрат белка чечевицы гидратировали в соотношении 1:5 и использовали по примеру N 9.

Пример N 17. При получении мясного фарша для производства вареных колбас за основу использовали рецептуру колбасы "Для завтрака". При этом предварительно готовили и смешивали сырье согласно описанию (см. выше), а сухой изолят белков чечевицы гидратировали в соотношении 1:4 и вводили в фарш при куттеровании в количестве 25 кг на 100 кг фарша вместо гидратированной чечевичной муки и части говядины 1 сорта, а затем вели обработку согласно традиционной технологии. Через 12 ч продукты анализировали органолептически.

Примеры NN 18-21. Аналогичны примеру N 17, отличаясь количеством вводимого гидратированного концентрата белка чечевицы, которое составляет соответственно 20, 22, 10 и 30 кг на 100 кг фарша.

Пример N 22. Изолят белка чечевицы гидратировали в соотношении 1:3 и использовали по примеру N 17.

Пример N 23. Изолят белка чечевицы гидратировали в соотношении 1:1,5 и использовали по примеру N 17.

Пример N 24. Изолят белка чечевицы гидратировали в соотношении 1:5 и использовали по примеру N 17.

Свойства полученных фаршей и продуктов, изготовленных по предложенным примерам, иллюстрируются таблицами 9-11.

Примечание. Принятые условные обозначения в табл. 9-11: ВСС - водосвязывающая способность; ВУС - влагоудерживающая способность; ЖУС - жироудерживающая способность.

Цвет продукта: ***** - розовый, равномерный на разрезе; ***- розовый с сероватым оттенком; ** - розовый, удовлетворительно выраженный;
* - розоватый, недостаточно ярко выраженный.

Консистенция продукта: +++ - пластичная, монолитная, упругая;
++ - слегка рыхлая, имеются неравномерные участки фарша;
+ - неудовлетворительная.

Запах и вкус продукта: ***** - соответствует данному виду продукта со слегка выраженной специфичностью;
****- свойственный данному виду продукта без специфических привкуса и запаха;
*** - специфический бобовый привкус;
* - недостаточно ярко выраженные для данного вида продукта.

Консистенция гидратированной добавки:
+++ - однородная, пастообразная;
++ - неравномерная, имеются сухие комочки;
+ - жидкая, отделяется фракция несвязанной флаги.

Согласно данным табл. 9-11, наибольший выход и наилучшее качество имеют колбасные изделия, приготовленные по примерам NN 1-3, 6 при использовании в качестве белковой добавки чечевичной муки, и приготовленные по примерам NN 9-11, 14, 17-19, 22 при использовании концентрата и изолята белков чечевицы.

Колбасные изделия, приготовленные по примерам NN 4, 12, 20, имеют приемлемый уровень функционально-технологических свойств фаршей и качества, однако применение белковых препаратов чечевицы в количествах, меньшем указанных в примерах NN 1-3, 6; 9-11, 14, 17-19, 22, экономически нецелесообразно.

Формула изобретения

Способ приготовления мясного фарша для производства вареных колбас, включающий подготовку сырья, составление фарша с внесением мясного сырья, гидратированных белковых добавок и других компонентов рецептуры, шприцевание фарша, термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве белковых добавок используют белковые препараты чечевицы в количестве 9 - 15% к массе фарша при использовании чечевичной муки или 20 - 25% к массе фарша при использовании концентрата или изолята белков чечевицы, при этом чечевичную муку гидратируют в соотношении 1 : 2,0 - 2,5, а концентрат и изолят белков чечевины гидратируют в соотношении 1 : 3,0 - 4,0.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6, Рисунок 7, Рисунок 8, Рисунок 9, Рисунок 10, Рисунок 11, Рисунок 12, Рисунок 13, Рисунок 14, Рисунок 15, Рисунок 16