Композиция пищевой добавки для получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и касается пищевых добавок для производства мясных продуктов. Композиция пищевой добавки содержит, мас. %: эфирное масло лимона или мациса и/или олеорезин красного перца или мациса 1,27-2,1, поваренная соль 0,5-0,8, фосфаты 40,0-44,0, моно- и диглицериды жирных кислот 40,1-43,2, крахмал - остальное. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента отечественных пищевых добавок для получения белковых эмульсий из свиной шкурки, используемых в мясном производстве. Пищевая добавка обладает высоким качеством за счет повышенной стабильности и эмульгирующей способности.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и касается пищевых добавок для производства мясных продуктов.

Известна пищевая добавка для обработки свиной шкурки с получением эмульсии, содержащая казеинаты, соль, фосфаты, воду и ароматизаторы. (Фирма Seffelaar and hooyen В.V. Нидерланды. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности. М., 1986, с.33).

К недостаткам этого аналога следует отнести то, что эта добавка является зарубежной и очень дорогой.

Наиболее близкой по технической сущности к заявленной является пищевая добавка для обработки свиной шкурки, содержащая пищевые кислоты, этиловый спирт, воду и эфирносодержащий компонент (RU 2158525, А 23 L 1/314, 1999).

Однако эта добавка имеет не очень высокую эмульгирующую способность.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента отечественных пищевых добавок для получения белковых эмульсий из свиной шкурки, используемых в мясном производстве, обладающих высоким качеством, за счет повышенной стабильности и эмульгирующей способности.

Эта задача решается тем, что композиция пищевой добавки для получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве, содержащая эфирносодержащий компонент, отличающаяся тем, что она в качестве эфирносодержащего компонента содержит эфирное масло лимона или мациса и/или олеорезин красного перца или мациса, также дополнительно содержит поваренную соль, фосфаты, моно- и диглицериды жирных кислот и крахмал при следующем соотношении компонентов, мас.%: эфирное масло лимона или мациса и/или олеорезин красного перца или мациса - 1,27-2,1 поваренная соль - 0,5-0,8 фосфаты - 40,0-44,0 моно- и диглицериды жирных кислот - 40,1-43,2 крахмал - остальное Техническим результатом является высокая стабильность и эмульгирующая способность, в частности это обеспечивается за счет взаимного влияния всех входящих в добавку компонентов. Введение соли повышает экстракцию солерастворимых белков и создает хорошие условия для высокой эмульгирующей способности (ЭС) наряду с введением моно- и диглицеридов жирных кислот, которые являются эмульгаторами. Повышению ЭС способствуют и введение эфирного масла лимона или мациса и/или олеорезина красного перца или мациса, видимо, за счет содержания в них высокомолекулярных компонентов. Нивелирующее влияние при повышенных температурах оказывают фосфаты, частицы жира имеют меньшие размеры и более равномерно распределены в белковой матрице. Кроме того, повышает ЭС и введение крахмала за счет образования комплексных соединений белков с полисахаридами.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, однако эти примеры не охватывают весь объем охраны данного изобретения.

Пример 1.

Сырую свиную шкурку пропускают через волчок с d_{решетки} = 9-16 мм. Загружают в куттер в количестве 100 кг (содержание жира на шкурке не более 30-35%) и куттеруют до t =38^oC, добавляют горячую воду (t =40-50^oC) в количестве 50 л, пищевую добавку 0,7 кг и куттеруют до t = 52-54^oC. К полученной массе добавляют лед в количестве 50 кг, соль 3 кг и куттеруют до выравнивания температуры (t = 35-37^oC). Готовый стабилизатор для более тонкого измельчения желательно пропустить через эмульситатор (микрокуттер).

Полученный стабилизатор выгружают в емкости и ставят для охлаждения в холодную камеру с t = 4-6^oC.

Рецептура пищевой добавки, мас.%: эфирное масло лимона - 1,3 поваренная соль - 0,6 фосфаты - 41,0
моноглицерид жирных кислот - 42,0
крахмал - остальное
Пример 2.

В варочный котел загружают свиную шкурку (содержание жира не более 40-45%) и заливают водой в следующем соотношении: на 100 кг сырой свиной шкурки 110 л воды. Доводят до кипения и варят в течение 1,5-2 часов. Затем сваренную шкурку выгружают в куттер и куттеруют (сухую) в течение 5-7 минут, добавляют пищевую добавку в количестве 1,4 кг (из расчета 700 г на 100 кг массы) и бульон от варки в количестве 100 л. Смесь куттеруют до получения тонко измельченной однородной массы, в конце куттерования добавляют всю соль из расчета 3 кг на 200 кг эмульсии.

Полученный стабилизатор выгружают в емкости и ставят для охлаждения в холодную камеру с t=4-6^oC.

Рецептура пищевой добавки, мас.%:
эфирное масло мациса и олеорезин красного перца - 1,9
поваренная соль - 0,6
фосфаты - 41,0
моно- и диглицериды жирных кислот - 43,0
крахмал - остальное
Пример 3.

В варочный котел загружают сырье (содержание жира не более 40-45%) и заливают водой в следующем соотношении: на 100 кг сырья 110 л воды. Доводят до кипения и варят в течение 2-2,5 часов. Затем сваренное сырье выгружают в куттер и куттеруют (сухое) в течение 5-7 минут, добавляют пищевую добавку в количестве 1,4 кг (из расчета 700 г на 100 кг массы) и бульон от варки в количестве 100 л. Смесь куттеруют до получения тонко измельченной однородной массы, в конце куттерования добавляют всю соль из расчета 3 кг на 200 кг эмульсии.

Полученную эмульсию выгружают в емкости и ставят для охлаждения в холодную камеру с t =4-6^oC.

Рецептура пищевой добавки, мас.%:
олеорезин мациса - 1,3
поваренная соль - 0,6
фосфаты - 41,0
диглицерид жирных кислот - 42,0
крахмал - остальное
Композиция пищевой добавки по изобретению может быть использована для выработки колбасных изделий из коллагенсодержащего и жирного сырья, приготовления белкового стабилизатора из сырой и вареной свиной шкурки.

Данное изобретение позволяет расширить ассортимент отечественных пищевых добавок для получения белковой эмульсии из свиной шкурки при производстве мясных изделий.

Формула изобретения

Композиция пищевой добавки для получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве, содержащая эфирносодержащий компонент, отличающаяся тем, что она в качестве эфирносодержащего компонента содержит эфирное масло лимона или мациса и/или олеорезин красного перца или мациса, а также дополнительно содержит поваренную соль, фосфаты, моно- и диглицериды жирных кислот и крахмал при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Эфирное масло лимона или мациса и/или олеорезин красного перца или мациса - 1,27-2,1
Поваренная соль - 0,5-0,8
Фосфаты - 40,0-44,0
Моно- и диглицериды жирных кислот - 40,1-43,2
Крахмал - Остальное