Способ производства макаронных изделий

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий из муки мягких сортов пшеницы. Способ производства макаронных изделий включает замес теста из муки и водопроводной воды, подвергнутой электрохимической обработке, выпрессовывание, резку и сушку. Согласно изобретению воду, нагретую до температуры 55-65^oС, электрохимически обрабатывают до рН 8,5-9,5 и ОВП=(-310) - (-280) мВ, а тесто замешивают влажностью 29,5-31,0%. Способ позволяет улучшить технологии производства макаронных изделий с одновременным улучшением их качества. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству макаронных изделий.

Известен способ производства макаронных изделий (А.С. СССР 1794440, А 23 L 1/16, 15.02.93. Бюл. 6), предусматривающий замес теста из муки и водного раствора поваренной соли, подвергнутого электрохимической обработке в анодной зоне электролизера до рН 5-3, а затем в катодной зоне до рН 9,5-10,5 (принят за прототип).

Недостатками данного способа производства макаронных изделий являются: технологическая сложность процесса, обусловленная двухстадийностью электрохимической обработки водно-солевого раствора, сложность замеса теста. Также вызывает сомнение возможность осуществления изобретения по способу-прототипу, так как анолит и католит можно получить при мембранном параллельном электролизе, а не при последовательном (как указано в прототипе). Фактически в прототипе используют гипохлоридный раствор с примерными параметрами: рН 7, ОВП= +700 ÷ +800 мВ (о чем возможно и не предполагали сами авторы), который обладает лишь выраженными дезинфицирующими свойствами.

Поэтому изложенные в прототипе выводы о преимуществах раздельного влияния кислой и щелочной среды на замес и качество теста безосновательны, а возможный качественный эффект, полученный при использовании гипохлоридных растворов, можно объяснить физическими свойствами свежеприготовленной электроактивированной воды. Указание в прототипе значений рН без значений окислительно-восстановительного потенциала не дает достаточной информации для объяснения изменений в качестве теста.

Предлагаемое изобретение решает задачу упрощения технологии производства макаронных изделий с одновременным улучшением их качества.

Это достигается тем, что в способе производства макаронных изделий, включающем замес теста из муки и водопроводной воды, подвергнутой электрохимической обработке, выпрессовывание, резку и сушку, согласно изобретению воду, нагретую до температуры 55-65^oС, электрохимически обрабатывают до рН 8,5÷9,5 и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП)= -310 ÷ -280 мВ, тесто замешивают влажностью 29,5-31,0%.

На основании рекомендаций сборника технологических инструкций по макаронным изделиям при использовании хлебопекарной муки с пониженным содержанием клейковины (25%) используют мягкий замес. Нами проведена сравнительная оценка всех 3 замесов (твердый, средний, мягкий) на воде с рН 8,5-9,5 и ОВП= -310 ÷ -280 мВ и установлен оптимальный - средний замес.

При выборе типа замеса в зависимости от температуры воды (холодный, теплый, горячий) при использовании электроактивированной воды с выбранными парамертами рекомендован теплый замес (t=55-65^oС).

Применение воды с параметрами рН 8,5-9,5 и ОВП= -310 ÷ -280 мВ (католита) в макаронном производстве позволяет получить из хлебопекарной муки макаронные изделия, близкие по качеству к изделиям из твердых сортов пшеницы.

Использование в изобретении только католитного раствора, обладающего поверхностно-активными и щелочными свойствами, что обеспечивается заданными рН и ОВП, дает возможность объяснить благоприятные изменения в белковой структуре теста. Участки белка, имеющие положительный заряд, взаимодействуют с зоной гидроксония (ОН^-) и в результате этого усиливается отрицательный заряд белка. Кроме того, католит сам по себе имеет отрицательный заряд. Это приводит к отталкиванию одноименных зарядов и разворачиванию белковой структуры. Католитная фракция увеличивает набухание белков клейковины, ее эластичность, способствует созданию непрерывной структуры белкового каркаса теста, облегчает прессование, увеличивает прочность макаронных изделий.

Нами экспериментально подтверждено влияние электроактивированной воды непосредственно на свойства клейковины.

В соответствии с методикой определения массы сырой клейковины в муке (ГОСТ 28796-96) заменяли 13 см³ водопроводной воды для замеса теста с 25 г муки электроактивированной водой с различными параметрами в диапазоне рН 8,5 ÷ 10,5 и ОВП= -310 ÷ -280 мВ. Отмывали клейковину после 20 мин отлежки водопроводной водой, как предусмотрено ГОСТ 28796-96. Определяли массу сырой клейковины и показатель Н^ИДК. Результаты представлены в таблице 1.

Из таблицы 1 видно, что масса отмываемой клейковины и ее свойства в заначительной степени определяются параметрами электроактивированной воды. Наилучшими по свойствам были пробы с показателями рН 8,5-9,5 и ОВП= -310 ÷ -280 мВ: масса сырой клейковины 27,3-28,0% и Н^ИДК 86-84 ед.пр.

При увеличении значений рН происходят изменения в третичной и четвертичной структурах белка. Возможно, они оказывают влияние на изменение качества клейковины, так как эти структуры обуславливают физические свойства макаронного теста.

При удалении от изоэлектрической точки в обе стороны возрастает гидратация белка. Зная, что клейковина состоит на 2/3 из воды, можно объяснить увеличение массы сырой клейковины, полученной при использовании ЭХА воды (электрохимически активированная вода), по сравнению с контролем. При удалении от изоэлектрической точки белки способны сильно связывать и поглощать влагу. При этом адсорбционно связывается четверть воды. Остальная вода впитывается осмотически, что приводит к резкому увеличению объема белков в тесте.

Примеры осуществления предлагаемого способа производства макаронных изделий приведены ниже.

Пример 1. На 100 кг хлебопекарной муки берут 26,0 дм³ воды с температурой 55^oС, подвергнутой электрохимической обработке в электроактиваторе типа СТЭЛ в катодной зоне до рН 8,5 и ОВП= -310 мВ. Подготовленную воду подают на замес теста (влажность теста 31%). Замешенное тесто выпрессовывают, изделия режут и сушат.

Пример 2. На 100 кг хлебопекарной муки берут 26,0 дм³ воды с температурой 60^oС, подвергнутой электрохимической обработке в электроактиваторе в катодной зоне до рН 9,0 и ОВП= -295 мВ. Подготовленную воду подают на замес (влажность теста 30,2%). Замешенное тесто выпрессовывают, изделия режут и сушат.

Пример 3. На 100 кг хлебопекарной муки берут 26,0 дм³ воды с температурой 65^oС, подвергнутой электрохимической обработке в электроактиваторе в катодной зоне до рН 9,5 и ОВП= -280 мВ. Подготовленную воду подают на замес теста (влажность теста 29,5%). Замешенное тесто выпрессовывают, изделия режут и сушат.

При значениях параметров процесса больше и меньше граничных цель не достигается, так как наблюдается ухудшение структурно-механических и варочных свойств, увеличиваются потери сухих веществ при варке, а также ее продолжительность.

Технические преимущества данного способа относительно прототипа отражены в таблице 2.

Формула изобретения

Способ производства макаронных изделий, включающий замес теста из муки и водопроводной воды, подвергнутой электрохимической обработке, выпрессовывание, резку и сушку, отличающийся тем, что воду, нагретую до температуры 55-65^oС, электрохимически обрабатывают до рН=8,5-9,5 и ОВП=(-310) - (-280) мВ, а тесто замешивают влажностью 29,5-31,0%.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2