Композиция для получения мороженого

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения нежирного фруктово-овощного мороженого профилактической направленности. Мороженое содержит пюре тыквы, абрикосовый сок с мякотью, йодированный мел, активизированный фотолизом, лимонную кислоту, сахар, стабилизатор и воду. Изобретение позволяет получить мороженое нежного цвета за счет введенного растительного сырья, достичь мягкости и пластичности структуры мороженого, приятно тающей во рту, повысить питательную ценность и расширить сырьевую базу. 1 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для получения фруктово-овощного мороженого профилактической направленности.

В условиях все возрастающей интенсификации техногенного воздействия, вызывающего серьезные последствия как для конкретного индивидуума, так и общества в целом, насущной проблемой становится насыщение рынка отечественных продуктов питания продуктами, обладающими профилактической и лечебной направленностью.

Одной из тенденций решения этой проблемы является конструирование нежирных продуктов питания, обогащенных витаминами, микро- и макроэлементами, пектинами, например мороженого на растительной основе (плодово-ягодной, плодово-овощной) с включением экстрактов и соков.

Так, известна композиция для получения мороженого, содержащая плодово-ягодное пюре, фруктовый или ягодный экстракт, сахар, стабилизатор и воду. Повышение питательной ценности и улучшение товарного вида достигают путем дополнительного введения в рецептурный состав алычового экстракта и красителя из бузины. Полученный продукт обладает оригинальными органолептическими свойствами, обогащен микроэлементами и витаминами, присущими вводимому растительному сырью и относится к категории нежирных продуктов [Пат. RU 1835245, БИ 31, 23.07.93 г.].

В качестве прототипа выбран состав по патенту 2057457, согласно которому готовят рецептурную смесь нежирного мороженого на основе плодово-ягодного пюре, комплексного подсластителя, стабилизатора и воды. Введение комплексного подсластителя, включающего искусственный подсластитель аспартам и крахмальный сахар, являющийся продуктом гидролиза крахмала, и обладающего определенной сладостью и стабилизирующей способностью, позволило устранить основной недостаток фруктового мороженого, вызываемый присутствием в нем значительного количества сахарозы. А именно, сахароза, функциональное назначение которой, с одной стороны, обеспечение заданной сладости получаемого изделия, с другой стороны, обеспечение нужного количества сухих веществ, в составе фруктово-ягодного мороженного повышает твердость последнего при низких температурах закалки и хранения мороженого, что вызывает ощущение избыточного холода во вкусе.

Мороженое, полученное на основе предложенного подслащающего вещества со свойствами стабилизатора, присущего крахмальным соединениям, обладает пластичной структурой, устойчивой к действию низких температур, что позволяет пополнить ассортимент отечественного нежирного мороженого растительного типа и расширить сырьевую базу для производства мороженого за счет использования нетрадиционных для отрасли продуктов гидролиза крахмала [Пат. RU 2057457, БИ 10, 10.04.96] При всех положительных качествах предложенной рецептуры к недостаткам можно отнести введение искусственного подсластителя аспартама и зауженность применения вследствие специфичности второго подслащивающего компонента - крахмального сахара.

Задачей изобретения является расширение ассортимента диетического нежирного мороженого путем конструирования нового продукта лечебно-профилактической направленности с высокими органолептическими показателями на основе растительного пюре.

Техническими результатами являются: - получение нежного цвета за счет вводимого растительного сырья; - достижение мягкости и пластичности структуры мороженого, приятно тающей во рту; - повышение питательной ценности; - сердечно-сосудистая и эндокринная профилактическая направленность; - расширение сырьевой базы.

Решение указанной задачи и достижение вышеуказанных результатов стали возможны благодаря тому, что в известной композиции для получения мороженого на основе растительного пюре, включающей подсластитель, стабилизатор и воду, в качестве подсластителя она содержит сахар, в качестве растительного пюре использовано пюре тыквы, кроме того, она дополнительно включает сок абрикоса с мякотью, лимонную кислоту и йодированный мел, активизированный фотолизом при следующем соотношении компонентов, маc.%: Пюре тыквенное - 18-22,0 Сок абрикосовый с мякотью - 3,0-5,0 Сахар - 27,0-29,0
Лимонная кислота - 0,3-0,5
Йодированный мел, активизированный фотолизом - 0,1-0,2
Стабилизатор - 0,1-0,3
Вода - Остальное
Обязательным компонентом мороженого всех видов являются стабилизаторы (коллоидные, гидрофильные вещества), которые связывают свободную влагу и, повышая вязкость смесей, способствуют тем самым структурообразованию мороженого, улучшают консистенцию и повышают сопротивляемость его к таянию.

При этом мороженое на основе растительного пюре представляет собой более неустойчивую и сложную комплексную систему по сравнению с мороженым на молочной основе, состоящую из непрерывной водной фазы и диспергированных в ней кристаллов льда и воздушных пузырьков. Обеспечение стабильности такой системы приобретает особую важность при конструировании новых продуктов.

Консистенцию мороженого, основную массу, строение и сладость определяет подсластитель, в качестве которого чаще всего используют сахарозу (сахар). Однако включение в рецептуру в качестве подсластителя только сахара приводит к повышению твердости изделия при температуре глубокой заморозки порядка -18^oС и появлению ощущения излишнего холода в процессе потребления. Отмечено, что присутствие глюкозы или фруктозы сглаживают этот эффект.

Введение в рецептуру заявляемого мороженого в качестве растительного пюре пюре из тыквы устраняет отрицательное влияние низкой температуры на консистенцию мороженого. Глюкоза, поступающая с растительным сырьем, и пектиновые вещества (1,3 - 1,8%) позволяют получить мягкую классическую структуру, устойчивую к воздействию низких температур. Этот результат стал возможен благодаря получению разветвленной пространственной структуры с достаточным числом полярных контактов макромолекул гидроколлоида и молекул воды.

Плоды тыквы богаты каратиноидами, витаминами С, К, Е и водорастворимыми РР, В, солями кальция, калия, магния и железа. Из нее выделено вещество, подавляющее рост туберкулезной палочки. Такой состав микроэлементов, витаминов, а также пектиновых веществ позволяет придать получаемому изделию профилактическую направленность. При этом необходимо отметить высокую комплексообразующую способность по отношению к радионуклидам и ионам тяжелых металлов за счет присутствия пектинов.

Введение абрикосового сока с мякотью также сглаживает отрицательное влияние сахарозы за счет пополнения количества глюкозы в рецептурной смеси, а также синергически усиливает сердечно-сосудистую профилактическую направленность компонентов, входящих в пюре тыквы, за счет обогащения изделия органическими кислотами в виде яблочной, салициловой и лимонной, каротином, витаминами С и В₁₂, солями калия и железа. При этом необходимо отметить, что совместное присутствие в смеси мороженого пектина и аскорбиновой кислоты повышает сохранность каротина до 5-6 месяцев, что также способствует сохранению цвета изделия при хранении.

Расширение функциональных возможностей и усиление профилактического воздействия достигают путем включения в рецептурную смесь йодсодержащего мела, активизированного фотолизом путем облучения ультрафиолетовыми лучами влажного мела, заключенного в герметичную прозрачную упаковку в течение не менее 90 мин при толщине слоя не более 1,5 см. Йодированный мел вводят в количестве, достаточном для обеспечения профилактической дозы йода, кроме того, мел обогащает мороженое кальцием, переведенным в биологически усваиваемую форму растворимого цитрата кальция благодаря реакции с лимонной кислотой, также дополнительно введенной в состав рецептуры.

Таким образом, предложенная совокупность существенных признаков решает задачу изобретения - расширение ассортимента диетического нежирного мороженого на основе растительного сырья, обладающего профилактической направленностью, позволяет снизить риск заболевания сердечно-сосудистой и эндокринной системы.

Введение в рецептуру заявляемого мороженого йодированного мела, лимонной кислоты, тыквенного пюре и абрикосового сока с мякотью расширяет сырьевую базу за счет введения нетрадиционного для отрасли сырья, исключает необходимость использования искусственного красителя для получения нежно окрашенного в золотисто-желтый цвет мороженого с ощутимым приятным привкусом абрикоса, что обеспечивает изделию промышленную применимость. Использование активизированного фотолизом йодированного мела обогащает изделие активным йодом, равномерно распределенным в структурной решетке изделия и поступающего в организм с микро- и макроэлементами, витаминами пролонгированно, физиологически усваиваясь в процессе пищеварения.

Сопоставительный анализ предлагаемой рецептуры не только с прототипом, но и с аналогами, характеризующими современный уровень, показал, что на сегодняшний день не известен состав с предложенной совокупностью признаков, что позволяет говорить о его новизне.

Способ иллюстрируют примеры конкретного исполнения и таблица, отражающая зависимость показателей качества мороженого от состава рецептурной смеси.

Пример 1
Готовят рецептурную смесь в количествах, взятых по нижнему заявляемому пределу (в мас.%), то есть:
Пюре тыквенное - 18,0
Сок абрикосовый с мякотью - 3,0
Сахар - 27,0
Лимонная кислота - 0,3
Йодированный мел, активизированный фотолизом - 0,1
Стабилизатор - 0,1
Вода - Остальное
Полученное по данной рецептуре мороженое имеет сладкий вкус, слабый абрикосовый аромат, нежную, однородную, маслянистую консистенцию, светло-желтый цвет, температуру при выходе с предприятия -14^oС, при сроке хранения на предприятии (-20^oС) - 1,5 мес и сроке хранения в торговой сети (-4^oС) - 5суток.

Пример 2
Готовят рецептурную смесь в количествах, взятых по среднему заявляемому пределу (в мас.%), то есть:
Пюре тыквенное - 20,0
Сок абрикосовый с мякотью - 4,0
Сахар - 28,0
Йодированный мел, активизированный фотолизом - 0,15
Лимонная кислота - 0,4
Стабилизатор - 0,2
Вода - Остальное
Полученное по данной рецептуре мороженого имеет вкус сладкий со слабой кислинкой, абрикосовый аромат, консистенцию нежную, однородную, уплотненную, маслянистую, цвет слабо-золотистый. Остальные показатели такие же, как в примере 1.

Пример 3
Готовят рецептурную смесь в количествах, взятых по верхнему заявляемому пределу (в мас.%), то есть:
Пюре тыквенное - 22,0
Сок абрикосовый с мякотью - 5,0
Сахар - 29,0
Лимонная кислота - 0,2
Йодированный мел, активизированный фотолизом - 0,5
Стабилизатор - 0,3
Вода - Остальное
Полученное по данной рецептуре мороженое имеет вкус сладкий с кислинкой, аромат абрикосовый, консистенцию нежную, однородную, плотную, маслянистую, цвет золотистый. Остальные показатели такие же, как в примере 1.

Пример 4
Готовят рецептурную смесь в количествах, взятых по запредельно нижнему заявляемому значению (в мас.%), то есть:
Пюре тыквенное - 17,0
Сок абрикосовый с мякотью - 2,0
Сахар - 26,0
Йодированный мел, активизированный фотолизом - 0,05
Лимонная кислота - 0,25
Стабилизатор - 0,08
Вода - Остальное
Полученное по данной рецептуре мороженое имеет вкус недостаточно сладкий, аромат специфический, консистенцию однородную со слабым ощущением кристаллов льда, цвет светло-желтый. Остальные показатели, как в примере 1.

Пример 5
Готовят рецептурную смесь в количествах, взятых больше верхнего заявляемого предела (мас.%), то есть:
Пюре тыквенное - 25,0
Сок абрикосовый с мякотью - 5,5
Сахар - 30,0
Йодированный мел, активизированный фотолизом - 0,25
Лимонная кислота - 0,55
Стабилизатор - 0,32
Вода - Остальное
Полученное по данной рецептуре мороженое имеет вкус кисло-сладкий, аромат ярко выраженный абрикосовый, консистенцию плотную, маслянистую с чувством холода, цвет желтовато-оранжевый. Остальные показатели такие же, как в примере 1.

Как видно из примеров 1 и 3, предложенный состав для получения мороженого в заявляемых пределах обеспечивает решение задачи и достижение вышеперечисленных результатов. Уменьшение количества пюре тыквы и абрикосового сока ниже заявляемых пределов повышает его твердость и вызывает ощущение избыточного холода при потреблении. Повышение количеств пюре тыквы выше заявляемых пределов экономически нецелесообразно. Введение йодированного мела, активизированного фотолизом, в заявляемых пределах достаточно для получения цитрата кальция, не ощущаемого органо-лептически.

Формула изобретения

Композиция для получения мороженого, включающая растительное пюре, подсластитель, стабилизатор и воду, отличающаяся тем, что в качестве подсластителя она содержит сахар, в качестве растительного пюре - пюре из тыквы, кроме того она дополнительно содержит абрикосовый сок с мякотью, а также йодированный мел, активизированный фотолизом, и лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пюре тыквенное - 18,0 - 22,0
Сок абрикосовый с мякотью - 3,0 - 5,0
Сахар - 27,0 - 29,0
Йодированный мел, активизированный фотолизом - 0,1 - 0,2
Лимонная кислота - 0,3 - 0,5
Стабилизатор - 0,1 - 0,3
Вода - Остальное3

РИСУНКИ

Рисунок 1