Способ обработки соевых бобов

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения продуктов из сои. Соевые бобы заливают водой, доводят смесь до 80...84^oС, вводят гексаметилентетрамин в количестве 0,1...5,0% от массы соевых бобов и кипятят до окончания процесса газообразования. После кипячения раствор можно слить и высушить бобы до влажности, менее или равной влажности свежих бобов. Полученный полуфабрикат, например в виде целых бобов, не имеет неприятного привкуса и запаха соевых бобов, причем оболочка бобов становится мягкой и легко усваиваемой организмом. Срок хранения полуфабриката увеличивается в несколько раз. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства продуктов питания из соевых бобов. 11 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения продуктов из сои.

Известен способ обработки соевых бобов, согласно которому бобы замачивают на 5. . . 6 часов, варят 60...70 минут и жарят при температуре 150... 170^oС [заявка РФ 99119477, 2000] . Способ предназначен только для производства заменителя кофе.

Известен способ переработки соевых бобов в пищевой продукт, включающий обработку бобов горячей водой при температуре 80... 84^oС в течение 1,5...3,0 ч при гидромодуле не менее 1:10, автоклавирование в течение 10... 15 мин, измельчение полученного продукта до пастообразного состояния и обработку эмульгатором (моноглицерин или детергент TWIN-40) [патент РФ 2110929, 1998].

Известен способ обработки соевых бобов кипячением, согласно которому бобы помещают в водный целлюлазосодержащий раствор (0,1...0,3 мас.%) и выдерживают в нем при температуре 20...30^oС в течение 0,5...2 часов [заявка Японии 57-222955 от 21.12.82, опубл. 30.06.84, публикация 59-113864]. Затем раствор сливают, а бобы в течение около получаса обрабатывают водяным паром, после чего высушивают до содержания влаги 10...20%.

Известен способ обработки соевых бобов кипячением с последующим добавлением изотиоцианового эфира, в качестве которого можно использовать горчичное масло в количестве 0,005...0,5 мас.% от массы бобов [заявка Японии 02-014660 от 23.01.90, опубл. 27.09.91, публикация 03-219846].

Полученные известными способами продукты имеют неприятный для ряда потребителей привкус и запах соевых бобов. Кроме того, оболочка бобов остается твердой и малопригодной для пищеварения или отшелушивается.

В качестве прототипа выбран способ обработки соевых бобов для удаления неприятного запаха [заявка Японии 57-227599 от 28.12.82, опубл. 11.07.84, публикация 59-120067]. Согласно способу целые бобы помещают в горячую воду с содержанием 0,1...1 мас.% фосфорно-кислотной добавки (фосфат натрия и т.п.). Смесь кипятят при температуре более 70^oС в течение 1...3 минут, сливают раствор и высушивают бобы горячим воздухом до содержания влаги около 6%. Полученные бобы все же имеют неприятный для ряда потребителей привкус, а их оболочка также остается твердой и малопригодной для пищеварения или отшелушивается.

Целью изобретения является улучшение органолептических свойств продуктов питания из соевых бобов.

Согласно предлагаемому способу соевые бобы заливают водой, доводят смесь до температуры 80. ..84^oС, вводят гексаметилентетрамин (ГМТА) в количестве 0,1. . . 5,0 мас.% от массы соевых бобов и кипятят до окончания процесса газообразования.

Предварительно бобы лучше промыть проточной водой.

Предварительно лучше выдержать бобы в воде 7...24 часа при температуре не более 7^oС. Для обработки можно использовать соленую и/или подслащенную воду.

Лучше, если до введения ГМТА в смесь вводят пищевую кислоту до значения рН смеси 6...7. В качестве кислоты можно использовать уксусную, или яблочную, или лимонную кислоту.

Лучше, когда объем заливаемой воды равен или более объема бобов.

Обычно время кипячения может составлять 3...5 минут.

После кипячения можно слить раствор и высушить бобы до влажности, менее или равной влажности свежих бобов. После сливания раствора бобы лучше промыть в проточной воде. Высушивание лучше проводить в предварительно разогретом жарочном шкафу в течение 3...8 минут при температуре 200...270^oС.

Изобретение поясняется на примере приготовления полуфабриката из целых соевых бобов.

Очищенные соевые бобы промывают в проточной воде, заливают подсоленной и подслащенной по вкусу водой, причем объем воды равен объему бобов, и выдерживают 20 часов при температуре 6...7^oС. Далее производят нагревание смеси и после достижения температуры 20...25^oС, продолжая нагрев, вводят уксус до уровня рН смеси 6,5...7. После нагрева смеси до температуры 80...84^oС в нее вводят при помешивании ГМТА в количестве 0,1...5,0 мас.% от массы бобов и кипятят смесь 3. . .5 минут. В течение этого времени заканчивается процесс газообразования. После кипячения раствор сливают, а бобы промывают в проточной воде и высушивают в предварительно разогретом жарочном шкафу в течение 3...8 минут при температуре 200...270^oС.

Полученный полуфабрикат в виде целых бобов не имеет неприятного привкуса и запаха соевых бобов, причем оболочка бобов становится мягкой и легко усваиваемой организмом. Срок хранения полуфабриката увеличивается в несколько раз (в отличие от свежих бобов и бобов, обработанных другими способами).

Полуфабрикат можно использовать для приготовления различных пищевых продуктов из сои.

Формула изобретения

1. Способ обработки соевых бобов кипячением в водном растворе реагента, отличающийся тем, что бобы заливают водой, доводят смесь до 80...84^oС, вводят гексаметилентетрамин в количестве 0,1...5,0% от массы соевых бобов и кипятят до окончания процесса газообразования.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что предварительно бобы промывают проточной водой.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что предварительно бобы выдерживают в воде 7...24 ч при температуре на более 7^oС.

4. Способ по п.1 или 3, отличающийся тем, что для обработки используют соленую воду.

5. Способ по п.1 или 3, отличающийся тем, что для обработки используют подслащенную воду.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что до введения гексаметилентетрамина в смесь вводят пищевую кислоту до значения рН смеси 6...7.

7. Способ по п.6, отличающийся тем, что в качестве кислоты используют уксусную, или яблочную, или лимонную кислоту.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что бобы заливают водой, объем которой равен или более объема бобов.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что кипячение осуществляют в течение 3...5 мин.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что после кипячения сливают раствор и высушивают бобы до влажности, менее или равной влажности свежих бобов.

11. Способ по п.10, отличающийся тем, что после сливания раствора бобы промывают в проточной воде.

12. Способ по п.10, отличающийся тем, что бобы высушивают в предварительно разогретом жарочном шкафу в течение 3...8 мин при 200...270^oС.