Способ приготовления белкового продукта

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления аналогов молочных продуктов на основе соевого белка. Способ приготовления белкового продукта включает замачивание соевых бобов, их измельчение и экстракцию белка, отделение жидкой фракции от нерастворимого остатка, коагуляцию белка в жидкой фракции. Коагуляцию белка в жидкой фракции производят 50%-ным раствором фруктово-ягодного варенья в количестве 25% к массе суспензии, доводя рН до 5,0. Изобретение позволяет получить натуральный гелеобразный белковый продукт с более высокими органолептическими свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления аналогов молочных продуктов на основе соевого белка.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта (соевого творога - мягкого тофу), при котором соевое молоко разбавляют до 10%-ного содержания сухих веществ, затем нагревают в течение 3 мин при 100^oС, фильтруют и после охлаждения до 70^oС добавляют сульфат кальция. Через 40-60 мин вся система переходит в гелеобразное состояние. (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987, с.219, прототип).

Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.

Задачей настоящего изобретения является получение натурального продукта с более высокими органолептическими показателями. Это достигается тем, что соевые бобы замачивают для набухания, измельчает, экстрагируют белок, отделяют нерастворимый остаток от жидкой фракции (соевого молока), которую разбавляют водой, нагревают в течение 3 мин при 100^oС, фильтруют, охлаждают до 70^oС и в качестве коагулянта добавляют 50%-ный раствор ягодного варенья в количестве 25% к массе суспензии, доводя рН до 5,0. Через 40-60 мин получают гелеобразный белковый продукт, по составу и свойствам представляющий собой аналог сливочного йогурта.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить натуральный гелеобразный белковый продукт с более высокими органолептическими свойствами (без запаха и привкуса сои) за счет внесения наполнителя (ягодного варенья), являющегося одновременно и коагулянтом и ароматизатором.

Способ осуществляется следующим образом.

Соевые бобы очищают от посторонних примесей, промывают водой комнатной температуры, затем замачивают в воде температурой 50-60^oС для набухания. Набухшие бобы измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии, экстрагируют белок, экстракт фильтруют, отделяя нерастворимый остаток от жидкой фракции (соевого молока). Соевое молоко разбавляют водой до содержания сухих веществ 10%, затем нагревают в течение 3 мин при температуре 100^oС, фильтруют и после охлаждения до 70^oС добавляют 50%-ный раствор ягодного варенья (из черной или красной смородины, жимолости, клюквы, брусники, клубники, сливы, кизила, ежевики, крыжовника, облепихи, калины) в количестве 25% к массе суспензии, доводя рН до 5,0. Через 40-60 мин система переходит в гелеобразное состояние. Готовый продукт по составу и свойствам представляет собой аналог сливочного йогурта.

Способ может быть осуществлен на предприятиях пищевой промышленности на стандартном оборудовании.

Формула изобретения

Способ приготовления белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов, их измельчение и экстракцию белка, отделение жидкой фракции от нерастворимого остатка, коагуляцию белка в жидкой фракции, отличающийся тем, что коагуляцию белка в жидкой фракции производят 50%-ным раствором фруктово-ягодного варенья в количестве 25% к массе суспензии, доводя рН до 5,0.