Способ приготовления тыквенного напитка

 

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве консервов для лечебно-профилактического питания. Способ предусматривает разделение подготовленных к производству плодов тыквы на две части. Из одной части готовят тыквенное пюре путем очистки плодов от кожуры, дробления, бланширования и протирания. Из другой части неочищенных плодов удаляют семена, плоды дробят, нагревают до температуры 80-90^oС, добавляют 10%-ный раствор лимонной кислоты в соотношении тыква:раствор 1:0,7-1:0,9, выдерживают, протирают. Смешивают оба пюре, сахарный сироп и сироп шиповника при определенном соотношении компонентов. Изобретение обеспечивает получение напитка с повышенным содержанием пектина и повышенной биологической ценностью. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной, рекомендуется для использования в лечебно-профилактическом питании.

Известен, например, способ производства овощных и фруктовых консервов, предусматривающий подготовку плодов, протирание с получением пюре, при этом добавляют к полученному пюре пищевую соду до достижения рН 7,5-8,5, выдерживают в течение 20-60 мин и добавляют органическую кислоту до достижения рН 4,0-4,5, раскладывают его в банки и термически обрабатывают [пат. 2007100 РФ, МКИ⁵ А 23 L 1/015. Способ производства овощных и фруктовых пюреобразных консервов / Н.П.Шелухина, В.Н.Голубев, Л.Г.Федичкина, С.Н.Губанов, Г.П.Качалай. - 4828103/13; 15.05.94, бюл. 3].

Наиболее близким к заявляемому способу приготовления тыквенного напитка является напиток тыквенный промышленного производства, включающий в себя очистку подготовленного сырья, его дробление, бланширование и протирание с последующим смешиванием с сахарным сиропом, перемешивание, нагревание и фасовку. Данный продукт имеет низкую биологическую ценность и не обладает лечебно-профилактическими свойствами [Справочник технолога плодоовощного консервного производства / под ред. В.И.Рогачева. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, - 408 с.].

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа приготовления тыквенного напитка, позволяющего получить лечебно-профилактический напиток с повышенным содержанием пектина за счет гидролиза находящегося протопектина, что в свою очередь обеспечивает повышение биологической ценности напитка, его органолептических показателей и, кроме того, расширение ассортимента выпускаемых плодово-ягодных напитков.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе приготовления тыквенного напитка, предусматривающего приготовление тыквенного пюре путем очистки от кожуры части подготовленных плодов тыквы, дробления, бланширования и протирания, отличающемся тем, что готовят тыквенно-пектиновое пюре, используя другую часть неочищенных плодов тыквы с удаленными семенами, подвергая плоды дроблению, после чего нагревают до температуры 80-90^oС, добавляют 10%-ный раствор лимонной кислоты в соотношении тыква:раствор 1:0,7-1:0,9 и выдерживают при этой температуре в течение 1,0-1,2 ч, затем добавляют горячую воду, выдерживают еще в течение 1,0-1,2 ч, протирают, после чего тыквенно-пектиновое пюре смешивают с тыквенным пюре, сахарным сиропом и сиропом шиповника, при следующем соотношении компонентов, %: Тыквенно-пектиновое пюре - 24-30 Тыквенное пюре - 34-40 Сахарный сироп - 29-35 Сироп шиповника - 0,5-1,5 Заявленный способ получения тыквенного напитка позволяет получить продукт, обладающий лечебно-профилактическими свойствами. За счет того, что большая часть протопектина находится в кожуре и околокожурной части, то его гидролиз приводит к увеличению содержания пектина предлагаемым способом в пюре. Для придания высоких органолептических характеристик используют тыквенное пюре. Содержащаяся в сиропе шиповника аскорбиновая кислота увеличивает биологическую ценность напитка. Вследствие присутствия пектина получаемый напиток обладает уникальными лечебными свойствами. Пектин нормализует холестериновый обмен, качество микрофлоры и минеральное равновесие, повышает устойчивость организма к аллергии, является природным детоксикантом, обладает антибактериальными свойствами, благотворно влияет на внутриклеточное дыхание и обмен веществ. Дефицит аскорбиновой кислоты в организме проявляется в склонности организма к простудным заболеваниям, снижении устойчивости организма к холоду. Витамин С участвует в синтезе гормонов, оказывает блокирующее действие в отношении образования в организме токсичных соединений.

Заявленный способ приготовления тыквенного напитка способствует расширению ассортимента выпускаемых отечественной промышленностью напитков.

Пример 1.

Часть плодов тыквы замачивают, моют, удаляют плодоножку и семена, производят очистку от кожуры. После этого дробят, бланшируют в воде и протирают. Параллельно этому другую часть плодов тыквы также замачивают, моют, удаляют плодоножку и семена. Затем неочищенные плоды подвергают дроблению и нагреванию до 85^oС. Далее добавляют 10%-ный раствор лимонной кислоты при соотношении тыква:раствор лимонной кислоты - 1:0,8 и выдерживают при этой температуре 1,0 ч. Потом добавляют горячую воду и выдерживают еще 1,0 ч. После этого полученную массу протирают и смешивают в следующем соотношении компонентов, %: тыквенно-пектиновое пюре - 30, тыквенное пюре - 37, сахарный сироп - 32, сироп шиповника - 1 (что составляет 50 мг витамина С).

Качественные и количественные показатели, характеризующие готовый продукт отражены для примеров 1 - в табл.1 и 2.

Пример 2.

Напиток готовили как в примере 1, кроме соотношения тыквы и раствора лимонной кислоты, которое равнялось 1:0,7. Также было увеличено время выдерживания до 1,2 ч.

Пример 3.

Напиток готовили как в примере 1, кроме температуры нагревания, которую снизили до 80^oС. Также было увеличено время выдерживания до 1,3 ч. Соотношение тыквы и раствора лимонной кислоты равнялось 1:0,9.

Пример 4.

Напиток готовили как в примере 1, кроме количественного соотношения некоторых компонентов, которые приведены ниже: тыквенно-пектиновое пюре - 33%, тыквенное пюре - 34%, сахарный сироп - 32,5%, сироп шиповника - 0,5%.

Пример 5.

Напиток готовили как в примере 1, кроме количественного соотношения некоторых компонентов, которые приведены ниже: тыквенно-пектиновое пюре - 24%, тыквенное пюре - 43%, сахарный сироп - 29%, сироп шиповника - 4%.

Пример 6.

Напиток готовили как в примере 1, кроме количественного соотношения некоторых компонентов, которые приведены ниже: тыквенно-пектиновое пюре - 18,5%, тыквенное пюре - 45%, сахарный сироп - 35%, сироп шиповника - 1,5%.

Данные, представленные в табл. 1 и 2, указывают на то, что в напитке, приготовленном данным способом, в заявленных пределах достаточно сбалансировано содержание пектиновых веществ и витамина С.

Добавление тыквенно-пектинового пюре в количестве 30% позволяет максимально обеспечить рекомендуемую суточную норму поступления в организм пектиновых веществ (2-4 г в сутки) путем потребления 200 мл тыквенного напитка. Содержание витамина С составляет 53,7 мг в 100 г напитка, повышая тем самым его биологическую ценность. Это позволяет ликвидировать суточную потребность человека в данном витамине.

Наиболее максимальное содержание пектиновых веществ в тыквенно-пектиновом пюре достигается при следующих параметрах гидролиза протопектина: температура гидролиза 85^oС, соотношение тыквы и лимонной кислоты 1:0,8 и времени выдержки 1,0 ч.

Выходя за рамки заявленного соотношения компонентов (примеры 3, 5, 6), происходит ухудшение органолептических показателей. Кроме того, уменьшается содержание пектиновых веществ в напитке, понижая тем самым детоксикационные свойства тыквенного напитка.

Напиток, приготовленный заявленным способом, обладает прекрасными органолептическими показателями. По структурно-вязкостным свойствам напиток аналогичен традиционному; имеет однородную нерасслаивающуюся массу.

Заявленный способ приготовления тыквенного напитка способствует расширению ассортимента, выпускаемых отечественной промышленностью, напитков в соответствии с современными требованиями рационального питания.

Формула изобретения

Способ приготовления тыквенного напитка, предусматривающий приготовление тыквенного пюре путем очистки от кожуры части подготовленных плодов тыквы, дробления, бланширования и протирания, отличающийся тем, что готовят тыквенно-пектиновое пюре, используя другую часть неочищенных плодов тыквы с удаленными семенами, подвергая плоды дроблению, после чего нагревают до температуры 80-90^oС, добавляют 10%-ный раствор лимонной кислоты в соотношении тыква: раствор 1: 0,7-1: 0,9 и выдерживают при этой температуре в течение 1,0-1,2 ч, затем добавляют горячую воду, выдерживают еще в течение 1,0-1,2 ч, протирают, после чего тыквенно-пектиновое пюре смешивают с тыквенным пюре, сахарным сиропом и сиропом шиповника при следующем соотношении компонентов, %: Тыквенно-пектиновое пюре - 24-30 Тыквенное пюре - 34-40 Сахарный сироп - 29-35
Сироп шиповника - 0,5-1,5л

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2