Способ приготовления пшеничной закваски

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности может быть использовано в хлебопекарной отрасли для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Способ осуществляется следующим образом. При приготовлении закваски проводят совместное выращивание дрожжей, молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий в мучной питательной среде. В качестве питательной среды используют мучную осахаренную обогащенную заварку, которую готовят с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 5,0-10,0% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,10-0,20%, взятых к массе муки. Проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,0: 1,0-1,5: 1,0 в количестве 0,002-0,003% к массе муки с последующим использованием осахаренной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 30-32^oС в течение 3-5 ч. Изобретение позволяет улучшить состав среды и биологические свойства закваски. 1 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

Известен способ приготовления пшеничной закваски, заключающийся в следующем: при производстве закваски готовят инокуляты чистых культур молочно-кислых бактерий L.casei-Cl, L.brevis-B78, L.fermenti-34, дрожжей штамма Saccharomyces cerevisiae 69- ВКТТМ-У-625, дополнительно используют пропионовокислые бактерии штамма Propionibacterium freundenreichii ВКМ-103 (Богатырева Т. Г., Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф. - Патент SU 1799246 - способ принят за прототип). В данном способе в качестве питательной среды для микроорганизмов используют водно-мучную смесь и совместное выращивание микроорганизмов проводят при температуре 30-35^oС в течение 6-8 ч.

Целью предлагаемого технического решения является улучшение состава питательной среды для выращивания микроорганизмов биотехнологических свойств закваски.

Технический результат, достигаемый при использовании заявленного способа, заключается в том, что в качестве питательной среды используют мучную заварку, обогащенную соевой мукой как высокобелкового продукта, и сахарами, образующимися в результате ферментативного гидролиза компонентов муки, интенсифицируемого подкислением мучной заварки за счет введения лимонной кислоты при заваривании муки. При использовании такой обогащенной питательной среды для выращивания смеси микроорганизмов улучшаются биотехнологические свойства дрожжей в закваске.

Указанный технический результат достигается тем, что готовят мучную осахаренную заварку из смеси пшеничной и соевой муки, а при заваривании смеси муки вводят лимонную кислоту с последующим гидролизом углеводов и белков заварки ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой, при этом выращивание смеси микроорганизмов проводят в течение 3-5 ч при оптимальных режимах жизнедеятельности микроорганизмов (температура 30-32^oС).

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления пшеничной закваски используют мучную осахаренную обогащенную заварку, которую готовят с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 5,0-10,0% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,10-0,20%, взятых к массе муки, после чего проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,0: 1,0-1,5:1,0 в количестве 0,002-0,003% к массе муки с последующим использованием осахаренной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 30-32^oС в течение 3-5 ч.

Для приготовления мучной обогащенной заварки смесь пшеничной и соевой муки заваривают водой с температурой 85-90^oС в соотношении мука:вода-1,0: 3,0, а при заваривании добавляют лимонную кислоту (в виде 10%-ного раствора), затем заваренную массу охлаждают до температуры 50-55^oС, после чего в нее вводят смесь ферментных препаратов Фунгамила и Нейтразы и термостатируют в течение 1,5-2,0 часов при температуре 50-55^oС. Ферментные препараты перед внесением в заварку растворяют в воде с температурой 35-40^oС и дозируют в виде 10%-ного раствора. Затем мучную осахаренную обогащенную массу охлаждают до температуры 30-32^oС. После чего проводят совместное выращивание смеси микроорганизмов в течение 3-5 часов при температуре 30-32^oС.

Пример 1 Мучную осахаренную обогащенную заварку готовят из смеси пшеничной муки с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 5,0% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,10%, взятых к массе муки, после чего проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,0:1,0 в количестве 0,002% к массе муки с последующим использованием осахаренной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 32^oС в течение 5 ч.

Показатели биотехнологических свойств закваски приведены в таблице.

Пример 2 Мучную осахаренную обогащенную заварку готовят из смеси пшеничной муки с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 10,0% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,20%, взятых к массе муки, после чего проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,0:1,0 в количестве 0,003% к массе муки с последующим использованием осахаренной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 30^oС в течение 3 ч.

Показатели биотехнологических свойств закваски приведены в таблице.

Пример 3 Мучную осахаренную обогащенную заварку готовят из смеси пшеничной муки с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 7,5% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,15%, взятых к массе муки, после чего проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,5:1,0 в количестве 0,0025% к массе муки с последующим использованием осахаренной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 32^oС в течение 4 ч.

Показатели биотехнологических свойств закваски приведены в таблице Пример 4 Мучную осахаренную обогащенную заварку готовят из смеси пшеничной муки с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 3,0% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,05%, взятых к массе муки, после чего проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,0:1,0 в количестве 0,0015% к массе муки с последующим использованием осахаренной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 32^oС в течение 2 ч.

Показатели биотехнологических свойств закваски приведены в таблице.

Пример 5 Мучную осахаренную обогащенную заварку готовят из смеси пшеничной муки с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 13,0% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,30%, взятых к массе муки, после чего проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,5:1,0 в количестве 0,004% к массе муки с последующим использованием осахарeнной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 32^oС в течение 6 ч.

Показатели биотехнологических свойств закваски приведены в таблице.

Изменение указанных в формуле изобретения параметров и соотношений меньше меньшего не дает возможности получить закваску лучшего качества, а больше большего приводит к увеличению расхода сырья и удорожанию продукции при том же технологическом эффекте.

Формула изобретения

Способ приготовления пшеничной закваски, включающий совместное выращивание дрожжей, молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий в мучной питательной среде, отличающийся тем, что в качестве питательной среды используют мучную осахаренную обогащенную заварку, которую готовят с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 5,0-10,0% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,10-0,20%, взятых к массе муки, после чего проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,0:1,0-1,5:1,0 в количестве 0,002-0,003% к массе муки с последующим использованием осахаренной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 30-32^oС в течение 3-5 ч.

РИСУНКИ

Рисунок 1