Способ производства колбасы вареной докторской высшего сорта и колбаса вареная докторская высшего сорта, полученная по этому способу

 

Изобретение относится к мясной промышленности. Способ предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм. Количества свинины жилованной полужирной, говядины жилованной высшего сорта и мясной массы на приготовление фарша для производства колбасы вареной докторской используют в соотношении, составляющем 1: (0,13-0,34): (0,02-0,22). Далее производят посол мясного сырья, его куттерование в вакуумкуттере с добавлением яиц куриных или меланжа, молока коровьего, нитрита натрия, хладагента, специй и пряностей до получения фарша для производства колбасы вареной докторской требуемой консистенции с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в камере 76-78^oС, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74^oС в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63^oС, с последующей варкой при температуре 70-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72^oС, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы от 0 до 6^oС. Изобретение позволяет получить готовую продукцию высокого качества со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности. Также изобретение позволяет повысить технологичность за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья. 2 с. и 16 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршевых колбасных продуктов, а именно колбасы вареной докторской.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как колбаса вареная (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. Москва, "Франтэра", 2001, с.156-167). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения.

Известна колбаса вареная докторская и способ ее производства, предусматривающий измельчение рецептурного количества жилованной говядины высшего сорта и свинины жилованной полужирной, посол, созревание, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, молотых ореха мускатного или кардамона и хладагента, яиц куриных или меланжа, молока коровьего сухого цельного или обезжиренного, формование батонов колбасы и их термическую обработку и охлаждение (А. Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. Москва, "Франтэра", 2001, стр.152-167, 186, рец. 5).

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.

Поставленная задача в части способа решается за счет того, что способ производства колбасы вареной докторской, согласно изобретению подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем количества свинины жилованной полужирной, говядины жилованной высшего сорта и мясной массы на приготовление фарша для производства колбасы вареной докторской используют в соотношении, составляющем 1: (0,13-0,34):(0,02-0,22), производят посол мясного сырья, его куттерование в вакуумкуттере с добавлением яиц куриных или меланжа, молока коровьего, нитрита натрия, хладагента, специй и пряностей до получения фарша для производства колбасы вареной докторской требуемой консистенции с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в камере 76-78^oС, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74^oС в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63^oС, с последующей варкой при температуре 70-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72^oС, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы от 0 до 6^oС.

Говядину жилованную высшего сорта могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную полужирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденными.

Или говядину жилованную высшего сорта, и/или свинину жилованную полужирную могут использовать охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы использовать охлажденной.

Рекомендуется перед посолом замороженные блоки говядины жилованной высшего сорта измельчать с получением стружки, а свинину жилованную полужирную измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 10-11 часов при температуре 0-4^oС, а посол измельченной говядины жилованной высшего сорта и мясной массы производить в процессе куттерования, при этом куттерование рекомендуется проводить в три стадии, на первой из которых в вакуумкуттер вносить говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко коровье, половину хладагента, раствор нитрита натрия, специи и пряности и дополнительно соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 1,9-2,1% от суммарного их количества и проводить куттерование в режиме перемешивания, после чего целесообразно переводить вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры фарша 5-6^oС в вакуумкуттер вносить свинину полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжать куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования.

Охлажденные и/или размороженные свинину жилованную полужирную и говядину жилованную высшего сорта перед посолом целесообразно измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более 24 ч при температуре 0-4^oС, при этом куттерование проводить в три стадии, на первой из которых в вакуумкуттер вносить говядину жилованную высшего сорта, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко коровье, половину хладагента, раствор нитрита натрия, специи и пряности и дополнительно соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9-2,1% от ее количества и проводить куттерование в режиме перемешивания, после чего рекомендуется переводить вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры фарша 5-6^oС в вакуумкуттер вносить свинину полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжать куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования.

Возможно свинину жилованную полужирную перед посолом нарезать на куски массой до 1 кг, а говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом свинины жилованной полужирной и говядины жилованной высшего сорта сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины жилованной полужирной в кусках и измельченной говядины жилованной высшего сорта за счет различной степени их измельчения, после чего свинину жилованную полужирную измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, при этом куттерование предпочтительно проводить в три стадии, на первой из которых в вакуумкуттер вносят говядину жилованную высшего сорта, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко коровье, половину хладагента, раствор нитрита натрия, специи и пряности и дополнительно соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9-2,1% от ее количества и проводить куттерование в режиме перемешивания, после чего рекомендуется переводить вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры фарша 5-6^oС в вакуумкуттер вносить свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжать куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии его работы.

На первой стадии куттерования в вакуумкуттер рекомендуется дополнительно вносить фосфатосодержащий препарат.

В качестве фосфатосодержащего препарата предпочтительно использовать фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,30-0,50% от массы мясного сырья.

В качестве специй и пряностей могут использовать сахар-песок или глюкозу и орех мускатный или кардамон молотые.

Или в качестве специй и пряностей могут использовать вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ".

В конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер целесообразно дополнительно вносить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия.

Предпочтительно в качестве молока коровьего использовать молоко коровье сухое цельное или обезжиренное.

Первую стадию куттерования в режиме перемешивания рекомендуется осуществлять при скорости вращения ножей вакуумкуттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши - 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, причем перемешивание предпочтительно проводить в течение 1-2 мин, на второй стадии в режиме резания устанавливать скорость вращения ножей вакуумкуттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1-2 мм, а на третьей стадии куттерования скорость вращения чаши вакуумкуттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливать таким же, как на второй стадии, при этом продолжительность куттерования на третьей стадии принимать равной 2-5 мин, а общее время куттерования могут устанавливать равным 8-11 мин с получением в конце процесса куттерования фарша докторской колбасы с температурой от 10 до 12^oС.

Формование батонов колбасы могут производить в оболочки: натуральные в виде говяжьих кругов или пузырей, или свиных пузырей, или белковые - коллагеновые или искусственные, или целлюлозные диаметром от 55 до 120 мм.

Охлаждение батонов колбасы возможно производить орошением холодной водой с температурой 8-12^oС в течение 70-80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2-6^oС.

По вышеописанному способу получают колбасу вареную докторскую и в части продукта, задача решается за счет того, что колбаса вареная докторская может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: свинина жилованная полужирная - 68,0-72,0 говядина жилованная высшего сорта - 10,0-23,0 мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 2,0-15,0 яйца куриные или меланж - 3,0-4,0 молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,5-2,5 а также в г: соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0 нитрит натрия - 7,1 сахар-песок или глюкоза - 150,0-250,0
мускатный орех или кардамон молотые - 45,0-55,0
фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-50,0
Или колбаса вареная докторская может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная полужирная - 68,0-72,0
говядина жилованная высшего сорта - 10,0-23,0
мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 2,0-15,0
яйца куриные или меланж - 3,0-4,0
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,5-2,5
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
нитрит натрия - 7,1
фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-50,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, состоит в создании возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье повышенной сортности с требуемыми качественными показателями, а также в повышении технологичности за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья различной сортности при получении продукта.

Используемый при производстве фосфатосодержащий препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известна вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с.118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж", копии страниц каталога пищевых ингредиентов прилагаются, копия этикетки препарата прилагается).

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для производства колбасы вареной докторской производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, получают выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 10 ч при температуре 0^oС.

Для приготовления колбасы вареной докторской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная полужирная - 70,0
говядина жилованная высшего сорта - 23,0
мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 2,0
яйца куриные - 3,5
молоко коровье сухое цельное - 1,5
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2050,0
нитрит натрия - 7,1
сахар-песок - 200,0
мускатный орех молотый - 50,0
фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление фарша вареной докторской колбасы осуществляют куттерованием в три стадии.

На первой стадии в вакуумкуттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, сахар-песок, мускатный орех молотый, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" и соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,1% от суммарного их количества и проводят куттерование в режиме перемешивания. При этом скорость вращения ножей вакуумкуттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей, равным 4 мм, и перемешивание проводят в течение 1 мин. После чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуумкуттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 2 мм. В конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер вносят аскорбиновую кислоту.

При достижении температуры фарша 5^oС в вакуумкуттер вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования, а скорость вращения чаши вакуумкуттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают таким же, как на второй стадии.

Общее время куттерования устанавливают равным 8 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой 10^oС.

Формование батонов вареной докторской колбасы производят в натуральные говяжьи круги. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем подсушки при температуре в камере 77^oС, относительной влажности 22% в течение 85 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 72^oС в течение 25 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62^oС. Далее производят варку при температуре 73^oС, относительной влажности 98% до температуры в толще батона колбасы, равной 70^oС, после чего батоны колбасы охлаждают. Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 10^oС в течение 75 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 4^oС до температуры в толще батона колбасы 4^oС.

Таким образом получают колбасу вареную докторскую, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы вареной докторской составляет 116,0% от массы несоленого сырья.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что для приготовления колбасы вареной докторской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная полужирная - 68,0
говядина жилованная высшего сорта - 10,5
мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 15,0
меланж - 4,0
молоко коровье обезжиренное - 2,5
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2100,0
нитрит натрия - 7,1
глюкоза - 250,0
кардамон молотый - 55,0
фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0
аскорбинат натрия - 45,0
А при приготовлении фарша вареной докторской колбасы на первой стадии в вакуумкуттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу, меланж, молоко коровье обезжиренное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, перец белый и душистый молотые, кардамон молотый и соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 1,9% от суммарного их количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, а в конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер вносят аскорбинат натрия.

Формование батонов вареной докторской колбасы производят в натуральные говяжьи пузыри. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью шприцев. Концы батонов перевязывают и навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку.

Все остальные операции осуществляют аналогично примеру 1.

Таким образом получают колбасу вареную докторскую, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 3
Для производства колбасы вареной докторской производят подготовку мясного сырья.

Размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную полужирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 24 ч при температуре 0^oС.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Для приготовления колбасы вареной докторской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная полужирная - 68,0
говядина жилованная высшего сорта - 10,5
мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 15,0
яйца куриные - 4,0
молоко коровье сухое цельное - 2,5
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2050,0
нитрит натрия - 7,1
фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0
аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление фарша вареной докторской колбасы осуществляют куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуумкуттер вносят говядину жилованную высшего сорта, мясную массу, меланж, молоко коровье сухое цельное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" и соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,0% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания. При этом скорость вращения ножей вакуумкуттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей, равным 4 мм, и перемешивание проводят в течение 2 мин. После чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуумкуттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1 мм. В конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер вносят аскорбиновую кислоту. При достижении температуры фарша 5-6^oС в вакуумкуттер вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования, и скорости вращения чаши вакуумкуттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей такими же, как на второй стадии.

Общее время куттерования устанавливают равным 10 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой 11^oС.

Затем формуют батоны вареной докторской колбасы, причем используют при этом свиные пузыри. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью шприцев. Концы батонов перевязывают, навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в термокамере 78^oС, относительной влажности 20% в течение 80 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70^oС в течение 30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62^oС, с последующей варкой при температуре 76^oС, относительной влажности 99% до температуры в толще батона колбасы, равной 72^oС.

Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 12^oС в течение 70 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2^oС до температуры в толще батона колбасы 2^oС.

Таким образом получают колбасу вареную докторскую, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 4
Для производства колбасы вареной докторской производят подготовку мясного сырья. Охлажденную говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм.

Охлажденную свинину жилованную полужирную перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг. Раздельно солят сухой солью поваренной пищевой куски свинины жилованной полужирной и говядину жилованную высшего сорта, перемешивают и выдерживают на созревании в течение не более двух суток с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины жилованной полужирной в кусках и измельченной говядины жилованной высшего сорта за счет различной степени их измельчения. После этого свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Для приготовления колбасы вареной докторской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная полужирная - 68,0
говядина жилованная высшего сорта - 10,5
мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 15,0
меланж - 4,0
молоко коровье обезжиренное - 2,5
а также в г:
соль поваренная пищевая - 2050,0
нитрит натрия - 7,1
фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0
аскорбинат натрия - 50,0
Приготовление фарша вареной докторской колбасы осуществляют куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуумкуттер вносят говядину жилованную высшего сорта, мясную массу, меланж, молоко коровье обезжиренное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" и соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуумкуттер на вторую стадию в режим резания. В конце второй стадии куттерования в вакуумкуттер вносят аскорбиновую кислоту. При достижении температуры фарша в вакуумкуттер 6^oС в него вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуумкуттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на его работы.

Затем производят формование батонов колбасы в белковые - коллагеновые оболочки диаметром 110 мм. Концы батонов перевязывают, навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку и охлаждение производят так же, как описано в примере 3.

Таким образом получают колбасу вареную докторскую, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 5
Способ осуществляют аналогично примеру 4 за исключением того, что формуют батоны колбасы в целлюлозные оболочки диаметром 90 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Далее навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. А термическую обработку и охлаждение производят так же, как описано в примере 3.

Таким образом получают колбасу вареную докторскую, которая является вторым объектом изобретения.

Формула изобретения

1. Способ производства колбасы вареной докторской, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем количества свинины жилованной полужирной, говядины жилованной высшего сорта и мясной массы на приготовление фарша для производства колбасы вареной докторской используют в соотношении, составляющем 1: (0,13-0,34): (0,02-0,22), производят посол мясного сырья, его куттерование в вакуум-куттере с добавлением яиц куриных или меланжа, молока коровьего, нитрита натрия, хладагента, специй и пряностей до получения фарша для производства колбасы вареной докторской требуемой консистенции с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в камере 76-78^oС, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74^oС в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63^oС, с последующей варкой при температуре 70-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72^oС, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы от 0 до 6^oС.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную полужирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденными.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта и/или свинину жилованную полужирную используют охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы используют охлажденной.

4. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что перед посолом замороженные блоки говядины жилованной высшего сорта измельчают с получением стружки, а свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 10-11 ч при температуре 0-4^oС, а посол измельченной говядины жилованной высшего сорта и мясной массы производят в процессе куттерования, при этом куттерование проводят в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко коровье, половину хладагента, раствор нитрита натрия, специи и пряности и дополнительно соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 1,9-2,1% от суммарного их количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры фарша 5-6^oС в вакуум-куттер вносят свинину полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования.

5. Способ по любому из пп. 1 и 3, отличающийся тем, что охлажденные и/или размороженные свинину жилованную полужирную и говядину жилованную высшего сорта перед посолом измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более 24 ч при температуре 0-4^oС, при этом куттерование проводят в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко коровье, половину хладагента, раствор нитрита натрия, специи и пряности и дополнительно соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9-2,1% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры фарша 5-6^oС в вакуум-куттер вносят свинину полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования.

6. Способ по любому из пп. 1 и 3, отличающийся тем, что свинину жилованную полужирную перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг, а говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом свинины жилованной полужирной и говядины жилованной высшего сорта сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины жилованной полужирной в кусках и измельченной говядины жилованной высшего сорта за счет различной степени их измельчения, после чего свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, при этом куттерование проводят в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко коровье, половину хладагента, раствор нитрита натрия, специи и пряности и дополнительно соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9-2,1% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры фарша 5-6^oС в вакуум-куттер вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии его работы.

7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вносят фосфатосодержащий препарат.

8. Способ по п. 7, отличающийся тем, что в качестве фосфатосодержащего препарата используют фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,30-0,50% от массы мясного сырья.

9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют сахар-песок или глюкозу и орех мускатный или кардамон молотые.

10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ".

11. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вносят аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия.

12. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве молока коровьего используют молоко коровье сухое цельное или обезжиренное.

13. Способ по любому из пп. 1-8, 11, 12, отличающийся тем, что первую стадию куттерования в режиме перемешивания осуществляют при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, причем перемешивание проводят в течение 1-2 мин, на второй стадии в режиме резания устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей 1-2 мм, а на третьей стадии куттерования скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают таким же, как на второй стадии, при этом продолжительность куттерования на третьей стадии принимают равной 2-5 мин, а общее время куттерования устанавливают равным 8-11 мин с получением в конце процесса куттерования фарша докторской колбасы с температурой 10-12^oС.

14. Способ по любому из пп. 1-8, 11-13, отличающийся тем, что формование батонов колбасы производят в оболочки: натуральные в виде говяжьих кругов или пузырей, или свиных пузырей, или белковые - коллагеновые или искусственные, или целлюлозные диаметром 55-120 мм.

15. Способ по любому из пп. 1-8, 11-14, отличающийся тем, что охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 8-12^oС в течение 70-80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2-6^oС.

16. Колбаса вареная докторская, характеризующаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-8, 11-15.

17. Колбаса вареная докторская по п. 16, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 68,0-72,0
Говядина жилованная высшего сорта - 10,0-23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 2,0-15,0
Яйца куриные или меланж - 3,0-4,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,5-2,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок или глюкоза - 150,0-250,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 45,0-55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-50,0
18. Колбаса вареная докторская по п. 16, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 68,0-72,0
Говядина жилованная высшего сорта - 10,0-23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 2,0-15,0
Яйца куриные или меланж - 3,0-4,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,5-2,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-50,0

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2005

Извещение опубликовано: 20.11.2006        БИ: 32/2006

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины заподдержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2009

Дата публикации: 27.12.2011

---