Способ производства рыбных консервов в желейной заливке с ароматом копчения

 

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для производства рыбных консервов. Способ приготовления рыбных консервов в желейной заливке с ароматом копчения включает разделку сырья, порционирование, укладку в банки, внесение в них желейной заливки, герметичную укупорку, стерилизацию и охлаждение. Желейную заливку получают путем смешивания раствора пищевой добавки целлюлозной природы, раствора хитозана, коптильного препарата и вкусовых добавок. Коптильный препарат предварительно очищают сухим хитоном или сухим хитозаном. Изобретение позволяет значительно расширить ассортимент консервов за счет придания им лечебно-профилактических свойств, обусловленных наличием хитозана и пищевой добавки целлюлозной природы, входящих в состав заливки и оказывающих положительное воздействие на организм человека. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способу производства рыбных консервов.

Известен способ приготовления рыбных консервов в желе, включающий подготовку и разделку сырья, подготовку желирующего вещества и желирующей заливки, внесение желирующей заливки в банки, укладку рыбы в банки, герметичную укупорку банок, стерилизацию и охлаждение. При этом желирующее вещество с заливкой предварительно формуют в виде капсул диаметром 5-6 мм и вносят в банки перед укладкой рыбы. Заливка рыбы в банке осуществляется после ее герметичной укупорки одновременно с процессом стерилизации, когда под действием тепла желирующее вещество (агар) расплавляется, что обеспечивает заливку рыбы после укупорки банки (А.с. СССР 1581256, кл. А 23 В 4/00, опубл. 1990).

Недостатком данного способа является трудоемкость процесса в силу дополнительных операций, связанных с подготовкой и капсулированием желирующего вещества с заливкой.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому техническому решению является способ приготовления рыбных консервов в желе, который включает подготовку рыбного сырья, укладку в банки, внесение в банки желирующего вещества и вкусовых добавок, герметичную укупорку банок, стерилизацию и охлаждение. При этом желирующее вещество инспектируют и измельчают до частиц величиной 0,0002-0,02 см³ и вносят в банку в виде сухой смеси частиц. При стерилизации в результате высокотемпературной обработки из рыбы выделяется влага, которая обеспечивает набухание и растворение измельченного желирующего вещества, образуя полноценную желирующую заливку (Патент РФ 2059376, кл. А 23 В 4/00, опубл. 1996).

Недостатком данного способа является длительность процесса приготовления рыбных консервов из-за подготовки желирующего вещества: желатин инспектируют и измельчают до частиц определенной величины.

Задача изобретения - расширение ассортимента рыбных консервов и повышение их потребительской ценности за счет придания им лечебно-профилактических свойств.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства консервов, включающем подготовку рыбного сырья, укладку в банку, внесение в нее желирующего вещества и вкусовых добавок, герметичную укупорку банок, стерилизацию и охлаждение, в качестве желирующего вещества берут желейную заливку, полученную путем смешивания раствора пищевой добавки целлюлозной природы (ПДЦП), раствора хитозана, коптильного препарата и вкусовых добавок, при этом коптильный препарат предварительно очищают от смолистых соединений сухим хитином или сухим хитозаном.

Также для достижения заявленного эффекта компоненты заливки берут в следующем соотношении, мас.%: Раствор пищевой добавки целлюлозной природы - 35,0-60,0 Раствор хитозана - 35,0-60,0 Коптильный препарат - 0,1-5,0 Вкусовые добавки - Остальное Использование в заявляемом способе приготовления рыбных консервов желейной заливки, включающей раствор ПДЦП, позволяет получить готовый продукт с профилактическим эффектом, поскольку ПДЦП, являясь безвредным диетическим волокном, восполняет в организме дефицит физиологически необходимых пищевых волокон, благодаря которым в "рабочем состоянии" поддерживаются ферментная, бактериальная, иммунная и другие системы желудочно-кишечного тракта.

Кроме того, поскольку ПДЦП не подвергается в желудочно-кишечном тракте деструкции и выделяется из него без изменений, то ее наличие в заливке способствует пищевой сбалансированности готового продукта, обеспечивает ему низкую энергетическую ценность из-за отсутствия липидов, что также позволяет получить готовый продукт с профилактическими свойствами, а это, в свою очередь, улучшает его потребительскую ценность.

Добавление раствора хитозана в желейную заливку, используемую для производства консервов, обеспечивает готовой продукции лечебно-профилактический эффект, поскольку хитозан связывает и выводит из организма соли тяжелых металлов, токсины, канцерогенные соединения и радионуклиды. Кроме того, хитозан уменьшает риск заболеваний гипертонией, склерозом, артритом, образования злокачественных опухолей и иных заболеваний, следовательно, консервы, полученные с добавлением в желейную заливку раствора хитозана, будут обладать лечебно-профилактическим эффектом, что позволит расширить ассортимент консервов. К тому же раствор хитозана обеспечивает заливке желирующий эффект и тем самым позволяет получить консервы в желе, не таящем при комнатной температуре, что несомненно улучшает качество производимых консервов в желейной заливках.

Вдобавок наличие раствора хитозана и коптильного препарата в составе желейной заливки способствует увеличению сроков хранения готового продукта, т. к. эти компоненты обладают антисептическими свойствами и, следовательно, обеспечивают данный эффект консервам.

Внесение в консервы желейной заливки, ароматизированной коптильным препаратом, обеспечивает вкус и аромат копчения готовому продукту, что также расширяет ассортимент консервов. Кроме того, для улучшения качества консервов коптильный препарат, входящий в состав желейной заливки, предварительно очищают сухим хитозаном или сухим хитином от взвешенных смолистых веществ, являющихся основными носителями канцерогенных соединений типа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Это позволяет получить коптильный препарат, свободный от канцерогенных соединений, и, следовательно, получить рыбные консервы с более высокими органолептическими показателями и более высокой потребительской ценностью.

Добавление в желейную заливку предварительно очищенного коптильного препарата в количестве менее 0,1% не обеспечивает консервам вкус и аромат копчения, а введение его в количестве, превышающем 5,0%, ведет к ухудшению вкусовых качеств готовой продукции, выражающемуся в появлении дымного запаха и горьковатого привкуса.

Наличие в заливке раствора ПДЦП менее 35,0% не обеспечивает профилактические свойства готовому продукту, т.к. этого количества недостаточно для улучшения работы желудочно-кишечного тракта и, кроме того, консистенция заливки характеризуется неустойчивой структурой, что заметно снижает качество готовых консервов.

Содержание раствора ПДЦП в заливке более 60,0% также дестабилизирует структуру заливки, - она становится излишне плотная, неоднородная, может быть комкообразной, и кроме того дальнейшее увеличение ее нецелесообразно в силу достаточности ее для организма.

Использование раствора хитозана в количестве менее 35,0% не обеспечивает лечебно-профилактические свойства готового продукта и желирование заливки, а более 60,0% придает желейной заливке, а следовательно, и готовому продукту вяжущий вкус, что резко снижает его качество.

Для придания консервам наряду с ароматом копчения определенных вкусовых и других органолептических свойств, применяют различные вкусовые добавки, в частности соль, сахар, глютаминат натрия, укроп, карри, морковь.

Способ осуществляется следующим образом.

Берут рыбу, разделывают, порционируют, закладывают в банки, вносят в них желейную заливку, полученную путем смешивания раствора ПДЦП, раствора хитозана, коптильного препарата и вкусовых добавок, банки герметично укупоривают, стерилизуют, а затем охлаждают. Предварительно перед смешиванием коптильный препарат очищают, для чего в него вносят сухой хитозан или сухой хитин, выдерживают в течение двух-трех суток, затем отфильтровывают, отделяя осадок - хитозан (хитин) с осевшими на нем смолистыми веществами. Компоненты заливки берут в следующем соотношении, мас.%: Раствор пищевой добавки целлюлозной природы - 35,0-60,0 Раствор хитозана - 35,0-60,0 Коптильный препарат - 0,1-5,0 Вкусовые добавки - Остальное
Пример 1.

Для приготовления рыбных консервов из сельди в желейной заливке с ароматом копчения берут сельдь, разделывают, моют и порционируют. Затем закладывают в банку, вносят в нее желейную заливку, банку герметично укупоривают, стерилизуют, а затем охлаждают. Заливку готовят следующим образом: смешивают 35,0% - раствора хитозана, 1,0% - коптильного препарата, 60,0% - раствора ПДЦП, 4,0% - вкусовые добавки, включающие соль, сахар, глютаминат натрия, карри. Желейную заливку вносят в количестве 2,0% к массе рыбного сырья. Готовый продукт имеет приятный запах и вкус с ароматом копчения. Консистенция рыбы - упругая, но не жесткая. Заливка характеризуется плотной однородной желеобразной консистенцией.

Пример 2.

Для приготовления рыбных консервов из скумбрии в желейной заливке с ароматом копчения берут скумбрию, разделывают, моют и порционируют. Порции закладывают в банку, вносят в нее желейную заливку, банку герметически укупоривают, стерилизуют, а затем охлаждают. Заливку готовят следующим образом: смешивают 60,0% - раствора хитозана, 0,1% - коптильного препарата, 35,0% - раствора ПДЦП, 4,9% - вкусовые добавки, включающие соль, сахар, глютаминат натрия, морковь.

Готовый продукт имеет приятный запах и вкус с легким ароматом копчения. Куски рыбы - целые, при извлечении не разваливаются, консистенция - нежная. Заливка имеет однородную желейную структуру с оригинальным, слегка подкопченным привкусом и вкраплениями моркови.

Пример 3.

Для приготовления рыбных консервов из сайры в желейной заливке с ароматом копчения берут сайру, разделывают, моют и порционируют. Затем закладывают в банку, вносят в нее желейную заливку, банку герметически укупоривают, стерилизуют, а затем охлаждают. Заливку готовят следующим образом: смешивают 45,0% - раствора хитозана, 5,0% - коптильного препарата, 45,0% - раствора ПДЦП, 5,0% - вкусовые добавки, включающие соль, сахар, глютаминат натрия и укроп.

Готовый продукт имеет приятный запах и вкус с хорошо выраженным ароматом копчения. Куски рыбы - целые, при извлечении не разваливаются, консистенция - нежная. Заливка имеет однородную желеобразную структуру с оригинальным ароматом копчения.

Формула изобретения

1. Способ приготовления рыбных консервов в желейной заливке с ароматом копчения, включающий разделку сырья, порционирование, укладку в банки, внесение в них желирующего вещества, герметичную укупорку, стерилизацию, охлаждение, отличающийся тем, что в качестве желирующего вещества берут желейную заливку, полученную путем смешивания раствора пищевой добавки целлюлозной природы, раствора хитозана, коптильного препарата и вкусовых добавок, при этом коптильный препарат предварительно очищают сухим хитином или сухим хитозаном.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
Раствор пищевой добавки целлюлозной природы - 35,0-60,0
Раствор хитозана - 35,0-60,0
Коптильный препарат - 0,1-5,0
Вкусовые добавки - Остальное