Способ производства рыбных консервов в желейной заливке с ароматом копчения

 

Изобретение может быть использовано при производстве рыбных консервов. Способ приготовления рыбных консервов включает разделку рыбного сырья, порционирование, укладку в банки, внесение в них желирующего вещества и вкусовых добавок, герметичную укупорку, стерилизацию и охлаждение. В качестве желирующего вещества берут желейную заливку, полученную путем гомогенизации растительного масла, бульона, раствора хитозана, коптильного препарата, предварительно очищенного сухим хитином или сухим хитозаном, и вкусовых добавок, при этом гомогенизацию ведут при температуре не ниже 60^oС. Изобретение позволяет значительно расширить ассортимент консервов за счет придания им лечебно-профилактических свойств, обусловленных наличием хитозана, входящего в состав желейной заливки и оказывающего положительное воздействие на организм человека.

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способу производства рыбных консервов.

Известен способ приготовления рыбных консервов в желе, включающий подготовку и разделку сырья, подготовку желирующего вещества и желирующей заливки, внесение желирующей заливки в банки, укладку рыбы в банки, герметичную укупорку банок, стерилизацию и охлаждение. При этом желирующее вещество с заливкой предварительно формуют в виде капсул диаметром 5-6 мм и вносят в банки перед укладкой рыбы (А.с. СССР 1581256, кл. А 23 В 4/00, опубл. 1990).

Недостатками данного способа является трудоемкость процесса в силу дополнительных операций, связанных с подготовкой и капсулированием желирующего вещества с заливкой.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому техническому решению является способ приготовления рыбных консервов в желе, который включает подготовку рыбного сырья, укладку в банки, внесение в банки желирующего вещества и вкусовых добавок, герметичную укупорку банок, стерилизацию и охлаждение. При этом желирующее вещество инспектируют и измельчают до частиц величиной 0,0002-0,02 см³ и вносят в банку в виде сухой смеси частиц (Патент РФ 2059376, кл. А 23 В 4/00, опубл. 1996).

Недостатком данного способа является трудоемкость процесса подготовки желирующего вещества: желатин инспектируют и измельчают до частиц определенной величины.

Задача изобретения - расширение ассортимента рыбных консервов и повышение их потребительской ценности за счет придания им лечебно-профилактических свойств.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства консервов, включающем разделку рыбного сырья, порционирование, укладку в банки, внесение в них желирующего вещества и вкусовых добавок, герметичную укупорку, стерилизацию и охлаждение, в качестве желирующего вещества берут желейную заливку, полученную путем гомогенизации растительного масла, бульона, раствора хитозана, коптильного препарата, предварительно очищенного сухим хитином или сухим хитозаном, и вкусовых добавок, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Растительное масло - До 45,0 Бульон - 25,0-32,5 Раствор хитозана - 2,0-10,0 Коптильный препарат - 0,1-3,0 Вкусовые добавки - Остальное а гомогенизацию ведут при температуре не ниже 60^oС.

Использование для производства консервов желейной заливки, содержащей растительное масло и бульон, позволяет получить готовый продукт с высокой питательной ценностью, а также с пикантным вкусом, который может различаться в зависимости от взятого бульона (рыбный, овощной, грибной и др.).

Внесение в рыбные консервы желейной заливки, ароматизированной коптильным препаратом, обеспечивает вкус и аромат копчения готовому продукту. Кроме того, поскольку коптильный препарат, входящий в состав желейной заливки, предварительно очищают сухим хитозаном или сухим хитином от взвешенных смолистых веществ, придающих горьковатый привкус готовым изделиям и являющихся основными носителями канцерогенных соединений типа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), то это позволяет получить рыбные консервы более высокого качества и с лучшими органолептическими показателями.

Добавление раствора хитозана в желейную заливку, используемую для производства консервов, обеспечивает готовой продукции лечебно-профилактический эффект, поскольку хитозан связывает и выводит из организма соли тяжелых металлов, токсины, канцерогенные соединения и радионуклиды. Кроме того, хитозан также уменьшает риск заболеваний гипертонией, склерозом, артритом, образования злокачественных опухолей и иных заболеваний, следовательно, и консервы, полученные с добавлением в желейную заливку раствора хитозана, будут обладать лечебно-профилактическим эффектом, что позволит расширить ассортимент консервов. К тому же раствор хитозана обеспечивает заливке желирующий эффект и тем самым позволяет получить консервы в желе, не тающем при комнатной температуре, что несомненно улучшает качество производимых консервов в желейных заливках. Вдобавок наличие хитозана в составе желейной заливки способствует увеличению сроков хранения готового продукта, что также способствует улучшению его качества.

Для придания консервам наряду с ароматом копчения определенных вкусовых и других органолептических свойств применяют различные вкусовые добавки, в частности соль, сахар, глютаминат натрия, укроп, карри, морковь.

Для достижения заявленного технического эффекта содержание растительного масла в желейной заливке не должно превышать 45,0%, т.к. наличие его в заливке свыше 45,0% затрудняет смешивание компонентов до гомогенной консистенции и после гомогенизации приводит к расслаиванию системы, что снижает качество желейной заливки, а следовательно, и производимых консервов.

Также для устранения расслаивания желейной заливки гомогенизацию смешиваемых компонентов ведут при температуре не ниже 60^oС, т.к. при более низкой температуре смесь с наличием хитозана дает эмульсии, менее стабильные в хранении, что снижает качество готовых изделий.

Внесение в желейную заливку бульона менее 25,0% не позволяет получить готовый продукт с достаточной питательностью и насыщенным пикантным вкусом, а более 32,5% приводит к значительному разжижению желейной заливки, что также отрицательно сказывается на качестве консервов.

Добавление в желейную заливку предварительно очищенного коптильного препарата в количестве менее 0,1% не обеспечивает консервам вкус и аромат копчения, а введение его в количестве, превышающем 3,0%, ведет к ухудшению вкусовых качеств готовой продукции, выражающемуся в появлении дымного запаха и горьковатого привкуса.

Наличие раствора хитозана в желейной заливке в количестве менее 2,0% не обеспечивает лечебно-профилактические свойства готовому продукту, а также не достигается желирование заливки, но внесение раствора хитозана более 10,0% придает желейной заливке, а следовательно, и готовому продукту вяжущий вкус, что заметно снижает его качество.

Способ осуществляется следующим образом.

Разделанное рыбное сырье порционируют, закладывают в банки и вносят в них желейную заливку, которую получают путем гомогенизации при температуре не ниже 60^oС растительного масла, бульона, раствора хитозана, коптильного препарата, предварительно очищенного сухим хитином или сухим хитозаном, и вкусовых добавок. Затем банки герметично укупоривают, стерилизуют, после чего охлаждают.

Пример 1 Для приготовления рыбных консервов из сельди в желейной заливке с ароматом копчения берут сельдь, разделывают, моют и порционируют. Затем закладывают в банку, вносят в нее желейную заливку, банку герметически укупоривают, стерилизуют, а затем охлаждают. Заливку готовят следующим образом: смешивают 45,0% растительного масла, 25,0% бульона, 3,0% коптильного препарата ВНИРО, который предварительно очищают сухим хитозаном, 10,0% раствора хитозана, 17,0% вкусовых добавок, смесь нагревают до 60^oС и гомогенизируют в течение 3 минут. Желейную заливку вносят в количестве 2,0% к массе рыбного сырья.

Готовый продукт имеет приятный вкус и запах с ароматом копчения. Консистенция рыбы - упругая, но не жесткая. Заливка характеризуется плотной однородной желеобразной консистенцией.

Пример 2 Для приготовления рыбных консервов из скумбрии в желейной заливке с ароматом копчения берут скумбрию, разделывают, моют и порционируют. Затем закладывают в банку, вносят в нее желейную заливку, банку герметически укупоривают, стерилизуют, а затем охлаждают. Заливку готовят следующим образом: смешивают 37,5% растительного масла, 32,5% бульона, 2,0% коптильного препарата ВНИРО, предварительно очищенного сухим хитином, 8,0% раствора хитозана, 20,0% вкусовых добавок. Смесь нагревают до температуры 60^oС и гомогенизируют в течение 2 мин.

Готовый продукт имеет приятный запах и вкус с ароматом копчения. Куски рыбы - целые, при извлечении не разваливаются, консистенция - нежная. Желейная заливка имеет оригинальный подкопченный привкус.

Пример 3 Для приготовления рыбных консервов из сайры в желейной заливке с ароматом копчения берут сайру, разделывают, моют и порционируют. Затем закладывают в банку, вносят в нее желейную заливку, банку герметически укупоривают, стерилизуют, а затем охлаждают. Заливку готовят следующим образом: смешивают 45,0% растительного масла, 31,0% бульона, 0,1% очищенного сухим хитозаном коптильного препарата, 2,0% раствора хитозана, 21,9% вкусовых добавок. Смесь нагревают до температуры 60^oС и гомогенизируют в течение 3 мин.

Готовый продукт имеет приятный запах и вкус с ароматом копчения. Куски рыбы - целые, при извлечении не разваливаются, консистенция - нежная. Желейная заливка имеет оригинальный подкопченный привкус.

Таким образом, заявляемый способ производства рыбных консервов позволяет не только улучшить качество производимых консервов, расширить их ассортимент, но и повысить их потребительскую ценность за счет придания им лечебно-профилактических свойств.

Формула изобретения

Способ приготовления рыбных консервов, включающий разделку рыбного сырья, порционирование, укладку в банки, внесение в них желирующего вещества и вкусовых добавок, герметичную укупорку, стерилизацию и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве желирующего вещества берут желейную заливку, полученную путем гомогенизации растительного масла, бульона, раствора хитозана, коптильного препарата, предварительно очищенного сухим хитином или сухим хитозаном, и вкусовых добавок, взятых в следующем соотношении, мас. %:
Растительное масло - До 45,0
Бульон - 25,0-32,5
Раствор хитозана - 2,0-10,0
Коптильный препарат - 0,1-3,0
Вкусовые добавки - Остальное
при этом гомогенизацию ведут при температуре не ниже 60^oС.