Способ консервирования икры дальневосточных лососевых

 

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве пастеризованной икры дальневосточных лососевых рыб. В качестве сырья используют икру дальневосточных лососевых рыб "зубатка", пастеризацию ведут при температуре 60±1^oС, при этом содержание соли в готовом продукте составляет 3-4,5%, а растительного масла 140-160 г на 100 кг продукта. Изобретение позволит получить из некондиционного сырья - икры лососевых рыб "зубатка" продукт, близкий по своим технологическим характеристикам к обычной зернистой лососевой икре. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве пастеризованной икры дальневосточных лососевых рыб.

Известен способ приготовления зернистой икры лососевых рыб "зубатка" (с нерестовыми изменениями), включающий сбор ястыков, их пробивку, посол икры, внесение антисептиков и масла, фасование [1]. Содержание соли в готовом продукте 4-8%. Расход растительного масла на 100 кг от 300 до 600 г. Срок хранения не более 12 месяцев.

Недостатком данного способа является то, что икра получается жесткая, неразбористая.

Как известно, для выработки пастеризованной икры из лососевых используют только высококачественные и целые ястыки.

Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления пастеризованной зернистой икры из лососевых рыб [2], включающий разделку рыбы, сбор, сортировку, мойку и пробивку ястыков, посол пробитой икры, смешивание с растительным маслом, укупоривание в банки, пастеризацию и охлаждение. Пастеризацию проводят при температуре 68-70^oС в течение 2-2,5 ч. Содержание соли в готовом продукте 4-8%. Расход растительного масла на 100 кг от 300 до 600 г. Срок хранения не более 18 месяцев.

Применительно к сырью - икра лососевая "зубатка" - использование вышеприведенной технологии приводит к изменению органолептических показателей икры, т.к. икра лососевых "зубатка" характеризуется более плотной оболочкой.

Задачей изобретения является получение экологически чистой пастеризованной икры с высокими органолептическими и структурно-механическими показателями и расширение использования нетрадиционных сырьевых ресурсов дальневосточных лососевых рыб "зубатка".

Технический результат достигается за счет использования нетрадиционного для пастеризации сырья - икры лососевых "зубатка" мягких режимов посола и внесения растительного масла в икру, пастеризации, позволяющих облагородить продукт, приближая его по техническим характеристикам к обычной лососевой икре.

Сущность изобретения выражается в том, что в способе консервирования икры дальневосточных лососевых, включающих сбор сырья, посол пробитой икры, смешивание с растительным маслом, фасование в банки, пастеризацию и охлаждение, в отличие от прототипа в качестве сырья используют икру дальневосточных лососевых "зубатка", а пастеризацию проводят при температуре 60±1^oС, причем содержание соли в готовой икре составляет 3-4,5%, а растительного масла 140-160 г на 100 кг продукции.

Использование икры лососевых "зубатка" позволяет расширить ассортимент сырья для получения деликатесной продукции.

Икра лососевых "зубатка" по своей физиологической сущности характеризуется более плотной оболочкой. Мягкий режим пастеризации (60±1^oС) действует размягчающе на оболочку икринок, икра становится мягкой, при этом сохраняется разбористость икринок, продукт приобретает пикантный вкус и аромат. Остаточная микрофлора на 1 г продукта не превышает 10-30 клеток.

Пастеризация икры при температуре ниже 59^oC не позволяет получить продукт с требуемыми микробиологическими характеристиками, а при пастеризации выше 61^oС икра становится более жесткой и имеет подваренный вкус.

Содержание соли в готовом продукте составляет 3-4,5%, что позволяет получить продукт с нежным вкусом. При увеличении количества соли более 4,5% снижаются вкусовые показатели продукции и икра становится менее нежной, уменьшение количества соли менее 3% способствует увеличению содержания микрофлоры в готовом продукте.

Содержание растительного масла в готовом продукте 140-160 г на 100 кг продукта предотвращает размягчение оболочки икринок, что способствует улучшению органолептических показателей готового продукта. При увеличении содержания масла более 160 г икринки размягчаются и становятся неразбористыми, а при содержании масла менее 140 г происходит склеивание икринок, готовый продукт приобретает размазанный вид.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления пастеризованной икры используют ястыки лососевых рыб с нерестовыми изменениями "зубатка".

Пробитую икру солят до содержания соли в готовом продукте 3-4,5% без консервантов, смешивают с растительным маслом, причем норма закладки растительного масла составляет 140-160 г на 100 кг продукта. Икру фасуют в герметично закрываемые металлические или стеклянные банки вместимостью не более 270 см, которые укупоривают под вакуумом и немедленно отправляют на пастеризацию. Время с момента подачи икры на фасование до пастеризации не должно превышать 1 ч.

Пастеризуют икру при температуре 60±1^oС в течение 2-2,5 ч, в зависимости от объема банки.

По окончании пастеризации банки немедленно охлаждают проточной водой температурой 15-20^oС.

Хранят пастеризованную икру в холодильной камере при температуре от -2^o до -6^oС. Срок хранения пастеризованной икры до 18 месяцев с даты изготовления.

Примеры конкретного выполнения Пример 1.

Икру из свежевыловленной лососевой рыбы "зубатка" моют, пробивают, солят, смешивают с растительным маслом. Содержание соли в готовой соленой икре должно быть 3,5%, растительного масла 150 г на 100 кг продукта. Соленую икру фасуют в банки, укупоривают под вакуумом и немедленно направляют на пастеризацию. Пастеризуют икру при температуре 60^oС в течение 2,5 ч. Затем немедленно охлаждают проточной водой 18-20^oС.

Полученный продукт после 18 месяцев хранения имеет следующие характеристики.

Внешний вид: поверхность икры чистая, цвет однородный, незначительный отстой без наличия икринок-лопанца.

Консистенция: икринки влажные, отделяющиеся одна от другой.

Запах: приятный, свойственный пастеризованной икре, без привкуса горечи и остроты.

Посторонние примеси не обнаружены.

ОМЧ (общее микробное число) не обнаружено.

Пример 2.

Соленую икру, приготовленную, как описано в примере 1, солят с содержанием соли в готовом продукте 3%, с содержанием растительного масла 140 г на 100 кг, пастеризуют при температуре 59^oС в течение 2,5 ч.

Полученный продукт после 18 месяцев хранения имеет следующие характеристики.

Внешний вид: поверхность икры чистая, цвет однородный, незначительный отстой без наличия икринок-лопанца.

Консистенция: икринки влажные, отделяющиеся одна от другой.

Запах: приятный, свойственный пастеризованной икре, без привкуса горечи и остроты.

Посторонние примеси не обнаружены.

ОМЧ (общее микробное число) не обнаружено.

Пример 3.

Соленую икру, приготовленную, как описано в примере 1, солят с содержанием соли в готовом продукте 4,5%, с содержанием растительного масла 160 г на 100 кг, пастеризуют при температуре 61^oC в течение 2,0 ч.

Полученный продукт после 18 месяцев хранения имеет следующие характеристики.

Внешний вид: поверхность икры чистая, цвет однородный, незначительный отстой без наличия икринок-лопанца.

Консистенция: икринки влажные, отделяющиеся одна от другой.

Запах: приятный, свойственный пастеризованной икре, без привкуса горечи и остроты.

Посторонние примеси не обнаружены.

ОМЧ (общее микробное число) не обнаружено.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить из икры лососевых "зубатка" пастеризованную икру длительного срока хранения и c высокими органолептическими показателями, при этом используется нетрадиционное для данной технологии сырье.

Литература 1. Икра лососевых рыб соленая. Справочник технолога рыбной промышленности, т. II, M. 1972, стр. 407-415.

2. Инструкция по приготовлению пастеризованной зернистой лососевой икры. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, т. 2, ВНИРО, 1972, М.: Пищевая промышленность, 1980, с. 165-167.

Формула изобретения

1. Способ консервирования икры дальневосточных лососевых, включающий сбор сырья, посол пробитой икры, смешивание с растительным маслом, укупоривание в банки, пастеризацию и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве сырья используют ястыки лососевых рыб "зубатка", а пастеризацию проводят при температуре 60±1^oС.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что содержание соли в готовом продукте составляет 3-4,5%.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что содержание растительного масла составляет 140-160 г на 100 кг готовой продукции.